BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat

minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing
yang digunakan pada pembuatan sate. Contoh minyak seperti minyak goring.
Ditempat yang bersuhu dibawah 200C, minyak berbentuk setengah padat pada
suhu ruang. Para ahli gizi mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama
Lipida. Termasuk kelompok lipida ialag zat-zat lain selain lemak dan minyak
misalnya lipoprotein dan kolesterol.

Salah satu senyawa organic golongan ester yang banyak terdapat dalam
tumbuhan,hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia
adalah lemak. Lemak pada tubuh manusia terdapat pada jaringan bawah kulit
disekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal, yang mencapai 90% sedangkan oada
jaringan otak sekitar 75% sampai 70% . Lemak pada suhu kamar berbentuk cair,
sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang berwujud padat . Lemak
umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan.

Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya di artikan sebagai suatu
senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut dalam organic.
Contohnya benzene, eter dan kloroform . Suatu lipd tersusun atas asam lemak dan
gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungi satu nama lain berdasarkan komponen
dasarnya,sumber penghasilannya, kandungan asam lemaknya, maupun sifat-sifat
kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam kombinasi senyawa sederhana
lainnya( seperti ester lilin, trigliserida, steril ester dan fosfolipid) , kombinasi
dengan karbohidrat ( glikolipid ) , kombinasi dengan protein (lipoprotein) lipid
yang sangat bervariasi struktur dan fungsinya mulai dari volatile sex pheromones
sampai ke karet alarm.

Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan

energy, lapisan pelindung, dan insukator organ-organ tubuh beberapa jenis lipd
berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen , juga sebagai vitamin dan hormone

1
Fosfolipid memeiliki seperti trigliserida. Beda, pada fosfolipidsuatu asam
lemaknya digantikan oleh gugus fosfat yang mengikat gugus alcohol yang
mengandung pitrogen , contohnya yaitu fosfatidiletanolamin (sefalin),
fosfatidikolin ( lesitin ) dan lain berdasarkan komponen dasarnya , sumber
penghasilnya, kandungan asam lemaknya , maupun sifat-sifat kimianya.
Kebanyakan lipid ditemukan dalam kombinasi dengan senyawa sederhana
lainnya(seperti ester lilin, trigliserida , steril ester dan fosfolipid ) lipid yang
sangat bervariasi struktur dan fungsinya, mulai dari volatile sex pheromones
sampai ke karet alam.

Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan

energy, lapisan pelindung dan insulator organ-organ tubuh beberapa jenis lipid
berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin, dan hormone,
Fosfolipida memeiliki seperti trigliserida. Bedanya , fosfolipid satu asam
lemaknya digantikan oleh gugus fosfat yang mengikat gugus alcohol yang
mengandung nitrogen , contohnya yaitu fosfatidiletanolamin ( sefalin ) ,
fosfatidlikolin ( lesitin ) , dan fosfatidliserin. Sebagian besar lemak dan minyak
alam terdiri atas 98,99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliseron.
Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam
lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida.

B. Identifikasi masalah
Dari uraian latar belakang di atas, maka timbul lah berbagai masalah yang
dapat di identifikasi, yaitu sebagai berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan lemak ?
2. Apa itu asam lemak ?
3. Apa yang dimaksud asam lemak esensial ?
4. Apayang dimaksud lemak netral?
5. Apa itu trigliserida?
6. Apa saja fungsi lemak?
7. Apa yang dimaksud lipid majemuk dan lipd turunan ?
8. Bagaimana proses pencernaan, absorpsi, transportasi, dan
metabolisme?

2
 9. Apa saja kebutuhan lemak?
10. Apa saja sumber lemak dan lipida lain?
11. Apa saja bentuk lemak makanan ?

C. Pembatasan masalah
Setelah mengidentifikasi yang dikemukakan diatas, maka
penelitian ini dibatasi hanya pada pengertian dan pemahaman
mengnai lemak dan metabolisme
D. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian lemak
2. Untuk mengetahui klasifikasi lipid
3. Untuk mengetahui pengertian asam lemak
4. Untuk mengetahui pengertian asam lemak esensial
5. Untuk mengetahui pengeertian lemak netral
6. Untuk mengetahui pengertian trigliserida
7. Untuk mngetahui apa saja fungsi lemak
8. Untuk mengetahui lipid majemuk dan lipd turunan
9. Untuk mengetahui bagaimana proses pencernaan, absorpsi,
transportasi, dan metabolisme
10. Untuk mengetahui apa saja kebutuhan lemak
11. Untuk mengetahui apa saja sumber lemak dan lipida lain
12. Untuk mengetahui apa saja bentuk lemak makanan

3
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Lemak/lipid
Lemak ( lipid) adalah zat organic hidrofilik yang bersifat sukar
larut dalam air .namun lemak dapat larut dalam pelarut organic seperti
kloroform eter dan benzene. Minyak atau lemak merupakan komponen
bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya
tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam kedaan cair atau
padat . bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak ,
sebaliknya bila dalam keadaan padat disebut lemak.
Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup
baik minyak maupun lemak. Dalam pustaka asing lipida yang kita makan
umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan.
Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang
berbeda . Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu
yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible)
Lemak tersusun atas unsur-unsur karbon (C) , hydrogen (H), dan
oksigen ( O ) . Komponen lemak adalah asam lemak dan gliserol. Setiap
satu gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. Kebutuhan lemak untuk orang
dewasa adalah 0,5-1 gram/kg,BB/hari. Kebutuhan per hari lemak esensial
untuk anak adlah 1-2% omega – 3 dari total asupan per hari seluruh gizi
dan 5-6% energy untuk omega 6.
Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau
triasgliserol, yang berarti “ trimester dan gliserol “ . Jadi lemak dan
minyak juga meruapakan snywan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak
adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karbosilat ini juga disebut
asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak
bercabang.

B. Klasifikasi lipida
Klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi menurut komposisi
kimia dapat dilakukan sebagai berikut :
a) Lipida sederhana
1) Lemak netral
Monogliserida,digliserida dan trigliserida ( ester
asam lemak dan gliserol )
2) Ester asam lemak dengan alcohol berberat molekul
tinggi
a. Malam
b. Ester sterol

4
 c. Ester nonsterol
d. Ester vitamin A dan ester vitamin D
b) Lipida majemuk ( compound lipids )
1. Fosfolipida
2. Lipoprotein
c) Lipida turunan ( derived lipids )
1. Asam lemak
2. Sterol :
a. Kolesterol dan ergosterol
b. Hormone steroida
c. Vitamin D
d. Garam empedu
3. Lain – lain :
a. Karotenoid dan vitamin A
b. Vitamin E
c. Vitamin K

Vitamin larut lemak secara kimiawi sebetulnya termasuk golongan

lipida .Klasifikasi lipida menurut fungsi biologiknya didalam tubuh adalah
: (1) lemak simpanan yang terutama terdiri atas trigliserida dan disimpan
di dalam depot-depot di dalam jaringan tumbuh-tumbuhan dan hewan .
Lemak ini merupakan simpanan energy paling utama di dalam tubuh, dan
didalam hewan disamping itu merupakan sumber zat gizi esensial.
Komposisi asam lemak trigliserida simpanan lemak ini bergantung pada
susunan makanan (2) lemak structural yang terutama terdiri atas
fosfolipida dan kolesterol . Didalam jaringan lunak lemak structural ini,
sesudah protein, merupakan ikatan structural paling penting di dalam
tubuh . Didalam otak lemak structural terdapat dalam konsentrasi tinggi .

Urut-urut pembahasan lipida selanjutnya dilakukan sesuai dengan

kepentingannya dalam ilmu gizi

C. Asam Lemak
Asam lemak jarang terdapat bebas dalam alam, akan tetapi banyak
terdapat dalam bentuk ikatan ester atau amida dalam berbagai lipida.

1) Karakteristik
Asam lemak merupakan asam organic yang terdiri tas rantai
hidrokarbon lurus yang pada satu ujung mempunyai gugus
karboksil ( COOH) dan pada ujung lain gugus metil (CH 3) .
Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah
atom karbon genap , yang berkisar antara empat hingga dua
puluh dua karbon.

5
 2) Panjang Rantai
Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang
dikandungnya yaitu asam lemak rantai pendek (6 atom karbon
atau kurang). Rantai sedang ( 8 hingga 12 karbon), rantai
panjang (14-18 karbon ) , dan rantai sangat panjang ( 20 atom
karbon atau lebih )
Semua lemak bahan makanan hewani dan sebagian besar
minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang asam
lemak rantai sangat panjang yterdapat dalam minyak ikan .
Titik cair asam lemak meningkat dengan bertambah
panjangnya rantai karbon.
3) Tingkat Kejenuhan
Asam lemak yang terdiri atas rantai karbon yang
mengikat semua hydrogen yang dapat diikatnya dinamakan
asam lemak-jenuh. Asam lemak yang mengandung satu
atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya dapat diikat
tambahan atom hydrogen dinamakan asam lemak-tidak
jenuh. Asam lemak tidak-jenuh tunggal mengandung satu
ikatan rangkap , sedangkan asam lemak-tidak jenuh ganda
mengandung dua atau lebih ikatan rangkap.

D. ASAM LEMAK ESENSIAL/ALE

Sindroma kekurangan lemak makanan pertama kali ditemukan dan
ditulis oleh Burr dan Burr pada tahun 1929. Mereka mengemukakan
bahwa di antara asam lemak ada yang esensial untuk tubuh, yaitu asam
linoleat (18:2ω−6) dan asam linolenat ( 18:3 2ω−3 ¿ . Dikatakan esensial
karena dibutuhkan tubuh , sedangkan tubuh tidak dapat mensistensinya.
Kedua jenis asam lemak ini dibutuhkan untuk pertumbuhan dan fungsi
normal semua jaringan. Masing-masing mempunyai ikatan rangkap pada
karbon ke-6 dan ke-3 dari ujung gugus metil. Hewan dan manusia tidak

6
 dapat menambahkan ikatan rangkap pada karbon ke-6 dan ke-3 pada asam
lemak yang ada di dalam tubuh sehingga tidak dapat mensistensi kedua
jenis asam lemak tersebut. Oleh karena itu, asam linoleat merupakan asam
lemak esensial. Akan tetapi hewan dan manusia dapat menambahkan
ikatan rangkap pada asam lemak esensial yang sudah ada , yaitu diantara
ikatan rangkap yang sudah ada dan gugus karboksil, disamping itu panjang
rantai pada ujung gugus karboksil dapat ditambah.
Turunan asam lemak yang bersal dari kedua ALE tersebut yang
penting dalam ilmu gizi adalah asam arakidonat /(20:42ω−6 ¿ dari asam
linoleat, eikosapentaenoat/EPA/(20:52ω−3 ¿, dandokosaheksaenoat/DHA
(22:6 2ω−3 ¿ dari asam linolenat. Ketiga asam lemak ini bukan
merupakan asam lemak esensial karena tubuh dapat mensintensinya.
Kekiurangan asam lemak esensial pada tikus percobaan
menimbulkan gejala sebagai berikut : kulit mengalami dermatitis dan
eczema, pertumbuhan terhambat, reproduksi terganggu, degenerasi atau
kerusakan pada banyak organ tubuh dan kerentanan terhadap infeksi
meningkat .
Asam lemak esensial merupakan precursor sekelompok senyawa
eicosanoid (karena diperoleh dari asam lemak 20-karbon) yang mirip
hormone , yaitu prostaglandin,prostasiklin,trombokson, dan leukotriene.
Asam linoleat banyak didalam minyak nabati,terutama dalam biji-bijian
seperti minyak jagung ,minyak kacang kedelai dan minyak biji matahari.
Minyak kelapa dan minyak palma tidak merupakan minyak biji-bijian dan
tidak merupakan sumber baik asam linoleat

Asam Lemak Omega-3

Asam lemak omega-3 yang mempunyai arti khusus dalam ilmu

gizi adalah alfa-asam linolenat, serta turunannya asam eikosapentaenoat dan asam
dokosaheksaenat. Asam lemak omega-3 tampaknya mengimbangi fungsi asam
arakidonat , yang dapat menyebabkan peradangan dan berakhir dengan
thrombosis dan artritis bila produksi metabolit-metabolitnya menumpuk.

Akibat Kekurangan Asam Lemak Esensial

Kekurangan asam lemak omega-3 menimbulkan gangguan saraf

dan penglihatan. Di samping itu kekurangan asam lemak esensial menghambat
pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta gangguan pada
kulit,ginjal, dan hati. Kekurangan asam lemak esensial akan terjadi bila bayi
diberi susu tanpa lemak (susu skim). Bila kebutuhan akan asam lemak linoleat
terpenuhi, kebutuhan akan asam lemak linoleat akn terpenuhi juga, karena kedua
macam asam lemak tersebut biasanya terdapat dalam bahan makanan yang sama.

E. Lemak Netral

7
 Lemak ntral dalam ilmu gizi ada;ah apa yang dikenal sebagai
lemak dan minyak. Lemak berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan
minyak berbentuk cair
F. Trigliserida ( triasilgliserol )
Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99%
trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alcohol trihidrat dan
asam lemak yang tepatnya disebut triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak
didalam trigliserida adalah asam lemak yang sama dinamakan trigliserida
sederhana, bila berbeda dinamakan trigliserida campuran. Contoh
trigliserida sederhana adalah lemak tristearin. Bila hanya satu asam lemak
bergabung dengan gliserol, maka lemak tersebut dinamakan monogliserida
dan bila dua, digliserida

Sifat Fisik

Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia

asam lemak yang membentuknya. Titik cair, dengan demikian tingkat
kepadatannya emningkat dengan bertambah panjangnya rantai asam lemak
dan tingkat kejenuhannya. Soifat triglisrida juga ditentukan oleh posisi ω
(omega) dan posisi asam lemak pada molekul gliserol

Reaksi Trigliserida

1) Saponifiksi
2) Hidrogenasi
3) Proses ketengikan

G. Fungsi

8
a) Sumber energy
Lemak dan minyak merupakan sumber energy paling padat, yang
menghasilkan 9 kkalori untuk tiap gram , yaitu 21 /2 kali lebih besar
energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah
yang dalam jumlah yang sama.
Sebagai simpanan lemak,lemak merupakan cadangan energi tubuh
paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi yang berlebihan
salah satu atau kombinasi zat-zat energy:karbohidrat,lemak,dan
protein. Lemak tubuh umumnyadisimpan sebagai berikut:50% di
jaringan bawah kulit (subkutan),45% di kelilingi organ dalam rongga
perut,dan 5% di jaringan intramuskuler.

b) Sumber Asam Lemak Esensial

Lemak merupakan sumber asam lemak esensial asam linoleat dan
linolenat

c) Alat Angkut Vitamin Larut Lemak

Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu.Lemak susu dan
minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah
berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E.
Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin A).
Lemak menbantu transportasi dan absorpsi vitamin lemak yaitu
A,D,E,dan K.

d) Menghamat Protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein,sehingga
protein tidak digunakan sebagai sumber energi.

e) Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan

Lemak memperlambat sekresi asam lambung danemperlambat
pengosongan lambung,sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih
lama. Di samping itu lemak tekstur yang disukai dan kelezatan khusus
pada makanan.

f) Sebagai Pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa
pencernaan.

g) Memelihara Suhu Tubuh

Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah
kehilangan panas tubuhsecara cepat,dengan demikian lemak berfungsi
juga dalam memelihara suhu tubuh.

9
 h) Pelindung Organ Tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh,seperti
jantung,hati,dan ginjal membantu menahan organ-organ tetep di
tempatnya dan melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain.

H. Lipida Majemuk ( compound lipids) dan Lipida Turunan ( Derived

Lipids)

Fosfolipida
Fosfolipida terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk didalam hati
dan menempatiurutan ke-2 kandungan lipida dalam tubuh, Fosfolipida
merupakan trigliserida dimana asam lemak pada posisi karbon ketiga
ditempati oleh gugus fosfat dan gugus basa-mengandung nitrogen. Gugus
basa pada fosfolipid menentukan nama fosfolipida tersebut. Sebagai
contoh, fosfatidilkolin (lesiitn) mempunyai gugus kolin, sedangkan
fosfatidiliserin mempunyai gugus serin sebagai gugus basanya.

Fungsi utama fosfolipida adalah membentuk membrane sel.

Fosfolipid mempunyai kekhususan karena bersifat polar dan nonpolar atau
disebut amfiltik.. Gugus fosfat yang bermuatan negative dan gugus basa
yang bermuatan positif memberi sifat polar sehingga dapat menarik air
(hidrofilik). Sebaliknya, gugus asam lemak tidak bermuatan dan bersifat
nonpolar sehingga tidak dapat menarik air (hidrofobik) tetapi dapat
menarik lemak.

10
 Fosfolipida berperan sebagai sabun, yaitu mampu membentuk
emulsi (memecah lemak dalam tetesan halus yang mengambang dalam
air), sehingga membantu lemak lain berada dalam keadaan mengambang
didalam darah dan cairan tubuh lain. Didalam darah fosfolipida berfungsi
sebagai alat angkut lipida.

- Lesitin
Lesitin mengandung asam fosfat dan basa mengandung nitrogen kolin.
Fungsinya adalah memudahkan pengangkutan dan penggunaan asam
lemak dengan menggunakan enzim lesitin-kolestrol asiltransferase.
Lesitin terdapat luas dalam makanan , terutama dalam hati , kuning
telur, dan kacang kedelai
- Fosfolipida lain
Fosfolipida lain adalah sefalin ( struktur sama dengan lesitin),
lipomntol ( mengandung inositol,senyawa dengan fungsi mirip
vitamin), dan sfingomielin(mengandung amino alcohol kompleks
sebagai pengganti gliserol).

Glikolipida

Glikolipida merupakan trigliserida dimana asam lemak pada posisi

karbon ketiga ditempati oleh gugus karbohidrat dan gugus basa. Contoh
glikolipida adalah serebrosida dan angliolisida yang emngandung basa
sfingogosin dan angliosida.

Sterol

Sterol adalah sekelompok senyawa yang mempunyai karakteristik

struktur cincin kompleks steroid dengan berbagai variasi. Bamyak terdapat
didalam pangan adalah kolesterol dalam jaringan hewani,ergosterol dalam
khamir

Lipoprotein

11
 Lipoprotein merupakan gabungan molekul lipida dan protein yang
disintesis didalam hati. Seperempat sampai sepertiga bagian dari
lipoprotein adalah protein dan selebihnya lipida. Lipoportein mempunyai
fungsi menmgangkut lipida didalam plasma ke jaringan-jaringan yang
membutuhkannya sebagai sumber energy, sebagai komponen membran
sel.

I. Pencernaan, absorpsi, transportasi, dan metabolisme

Triasilgliserol/trigliserida yang merupakan sebagian besar lemak
makanan, harus dipecah menjadi gliserida dan asam lemak sebelum
dapat diabsorpsi. Sebagian besar orang dewasa dapat mencerna dan
mengabsorpsi lemak secara efisien sehingga 95% dari yang
dikonsumsi.

Emulsifikasi

Didalam lambung tidak terjadi emulsifikasi lemak sehingga

pencernaan lemak di dalam lambung sangat terbatas. Emulsifikasi terjadi
didalam usus halus dengan bantuan asam empedu. Pada waktu lemak
memasuki usu halus, hormone kolesistokinin memberi isyarat kepada
kantung empedu untuk mengeluarkan cairan empedu . Cairan empedu
berperan sebagai bahan emulsi. Cairan empedu terdapat sebagai asam
empedu dan garam empedu. Asam empedu dibuat oleh hati dan kolesterol
untuk kemudian disimpan didalam kantung empedu hingga saat
diperlukan.

Pencernaan

Sebagian besar pencernaan trigliserida terjadi didalam usus halus.

Enzim utama yang berperan dalam pencernaan lemak adalah lipase. Lipase
sebagian besar dibentuk oleh penkreas dan selebihnya oleh dinding usus
halus. Trigliserida berasal dari maknan dihidrolisis secara sempurna oleh
enzim ini menjadi asam lemak dan gliserol

Fosfolipida disernakan oleh enzim fosfolipase yang dikeluarkan

oleh pankreas dengan cara yang sama. Hasil pencernaan adalah dua asam
lemak dan lisofosfogliserida. Ester kolesterol dihidrolisis oleh enzim
kolesterol estrease yang dikeluarkan oleh pankreas

Saluran pencernaan Proses pencernaan

1. Mulut Mengunyah, mencampur dengan air
ludah dan ditelan. Kelenjar ludah

12
 mengeluarkan enzim lipase lingual
2. Esophagus Tidak ada pencernaan
3. lambung Lipase lingual dalam jumlah terbatas
memulai hidrolisis trigliserida menjadi
digliserida dan asam lemak. Lemak
susu lebih banyak dihidrolisis . Lipase
lambung menghidrolisis lemak dalam
jumlah terbatas
4. usus halus Asam empedu mengmulsi lemak.
Lipase berasal dari pancreas dan dining
usus halus menghidrolisis lemak dalam
bentuk emulsi menjadi
digliserida,gliserol dan asam lemak.
5. Usus besar Sedikit lemak dan kolesterol yang
terkurung dalam serat makanan,
dikeluarkan melalui fases

Absorpsi dan trnasportasi

Hasil pencernaan lipida Lipida absorpsi

Gliserol
Asam lemak rantai pendek Diserap langsung kedalam darah
Asam lemak rantai menengah
Asam lemak rantai panjang Diubah menjadi trigliserida didalam
Monogliserida sel-sel usus halus
Trigliserida Membentuk kilomikron , masuk
Kolesterol kedalam limfe, kemudian ke dalam
fosfolipida aliran darah

Sekilas metabolisme lipida

Fungsi utamanya adalah sebagai zat energy

A) Simpanan lemak
B) Penggunaan lemak untuk energi
J. Kebutuhan Lemak

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990)

mengajukan konsumsi lemak sebanyak 20-30% kebutuhan energi total dianggap
baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial
dan untuk membantu penyerapan vitamin larut-lemak. Di antara lemak dan
dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 8% dari kebutuhan energi berasal
dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh-ganda. Konsumsi kolesterol
yang dianjurkan adalah ≤ 300 mg sehari.

13
 K. Sumber lemak dan Lipida Lain

Sumber utama lemak adalah minyak tumbuhan-tumbuhan (minyak kelapa sawit,

kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dan sebagainya), mentega, margarin, dan
lemak hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak lain adalah kacang-
kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju, dan kuning telur,
serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali
adpokat) sangat sedikit mendukung lemak. Kadar lemak beberapa bahan makanan
dapat dilihat pada Tabel 4.4

Tabel 4.4 Niai Lemak berbagai bahan makanan

(gram/100 gram)

Bahan makanan Nialai bahan makanan Nilai

Lemak Lemak

14
Minyak kacang tanah 100,0 Mentega 81,6
Minyak kelapa sawit 100,0 Margarin 81,0
Minyak kelapa 98,0 Cokelat manis, batang 52,9
Ayam 25,0 Tepung susu 30,0
Daging sapi 14,0 Keju 20,3
Telur bebek 14,3 Susu kental manis 10,0
Telur ayam 11,5 Susu sapi segar 3,5
Sarden dalam kaleng 27,0 Tepung susu skim 1,0
Tawes 13,0 Biskuit 14,4
Ikan segar 4,5 Mie kering 11,8
Uadang segar 0,2 Jagung kuning, pipil 3,9
Kacang tanah terkelupas 42,8 Roti putih 1,2
Kelapa tua, daging 34,7 Beras setengah giling 1,1
Kacang kedelai, kering 18,1 Ketela pohon (singkong) 0,3
Tahu 4,6 Adpokat 6,5
Tempe kacang kedelai 4,0 Durian 3,0
murni 90,0
Lemak sapi

Kolesterol di dalam tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesis di dalam hati.
Bahkan bakunya diperoleh dari karbohidrat, protein atau lemak. Jumlah yang
disintesis bergantung pada kebutuhan tubuh dan dalam jumlah yang diperoleh dari
makanan.

Kolesterol hanya terdapat di dalam makanan asal hewan. Sumber utama kolesterol
adalah hati, ginjal, dan kuning telur. Setelah itu daging, susu penuh dan keju serta
udang dan kerang. Ikan dan daging ayam sedikit seklai mengandung kolesterol.
Oleh karen itu, dianjurkan di dalam diet rendah kolesterol. Kadar kolesterol
beberapa bahan makanan dapat dilihat paad Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Kadar kolesterol beberapa bahan makanan (mg/100 gram)

Bahan makanan Kolesterol Bahan makanan Kolesterol

Kuning telur 2630 Daging kambing, direbus 98
Ginjal, direbus 804 Daging sapi, direbus 94
Telur utuh 504 Daging ayam, direbus 79
Hati, direbus 274 Lemak hewan 95
Mentega 250 Susu bubuk penuh 109
Udang,direbus 150 Susu cair penuh 14
Keju (cheddar) 111 Margarin 0

L. Bentuk Lemak Makanan

15
 Lemak Simpanan dalam Sel Lemak

Lemak hewan terutama terdiri atas triasigliserol, berupa lemak jenuh asam
palmitat dan asam oleat, di samping kolesterol dan vitamin larut lemak A, D,E
dan K. Susunan asam lemak hewan banyak lemak simpanan hewan dapat dilihat
pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Komposisi asam lemak beberapa lemak hewan

4:0- 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 20:1 ALTJ Lain
Makanan 12:0 g/100g 22:1 G -lain
asam lemak total RPa¹)

Biri-biri 0 3 21 4 20 41 5 0 0 6
Kuning telur 0 0 29 4 9 43 11 0 0 4
Lemak babi 0 1 29 3 15 43 9 0 0 0
Lemak sapi 0 3 26 9 8 45 2 0 0 7
Minyak hati ikan 0 6 13 13 3 20 2 18 20 5
cod 13 12 26 3 11 29 2 0 0 4
Susu (sapi) 21 11 27 3 10 26 2 0 0 0
Susu (kambing) 0 1 27 9 7 45 11 0 0 1
Unggas

Lemak Susu

Lemak susu terutamaterdiri atas triasilgliserol yang terdapat dalam bentuk

emulsi di mana butiran halus lemak diselubungi oleh membran yang terdiri atas
protein, fosfolipida dan koelsterol yang mencegah butiran-butiran lemak tersebut
menyatu. Butiran lemak ini juga mengandung sedikit ester kolesterol, vitamin
larut lemak, terutama vitamin A,D, dan Beta-karoten.

Karakteristik

Asam lemak susu hewan memamah biak mengandung relatif tinggi asam lemak-
jenuh rantai pendek dan sedang serta asam lemak-jenuh rantai panjang dan
tunggal. Kandungan asam lemak-tidak jenuh ganda sangat kecil. Lemak dalam
bentuk emulsi mempunyai permukaan yang lebih luas daripada lemak dalam
bentuk tidak emulsi, oleh karena itu dapat lebih cepat dicernakan. Di samping itu
lemak dalam bentuk emulsi mempengaruhi secara positif rasa enak makanan.

Telur

Lemak telur berada dalam keadaan emulsi. Satu telur rata-rata mengandung 6-7
garm triasilgliserol dan fosfolipida serta 250-300 mg kolesterol. Pentingnya telur
dalam makanan sehari-hari bukan hanya terletak pada nilai gizinya, akan tetapi
juga kontribusi yang diberikan oleh lipoprotein kuning telur terhadap struktur

16
 makanan, terutama terhadap kualitas struktural cake dan sejenisnya setelah
dibakar.

Minyak Ikan

Ikan secara garis besar digolongkan dalam ikan kurus yang menyimpan lemaknya
sebagai triasilgliserol dalam hati (misalnya ikan cod) dan ikan gemuk (makarel
dan haring). Minyak ikan mengandung banyak asam lemak rantai sangat panjang
dengan lebih dari dua puluh atom karbon yang sebagian besar mempunyai 5-6
ikatan rangkap. Komposisi asam lemak ikan berbeda, bergantung jenis ikan,
makanannya, dan musim.

Daging Otot

Lemak daging otot terdiri atas fosfolipida dan kolesterol bebas, walaupun banyak
daging otot hewan diinfiltrasi oleh simpanan triasilgliserol (marbling). Sebanyak
85% asam lemak daging otot terdiri atas asam palmitat, stearat, oleat, linoleat dan
arakidonat (Tabel 4.7). Komposisi lemak daging otot menyerupai komposisi
lemak simpanan.

Tabel 4.7 Komposisi asam lemak beberapa lemak daging dan daun hijau

16:0 16:1 18:0 18:0 18:1 18:3 20:4 ALTJ

Makanan g/100 GRPa Lain-lain
asam lemak total ¹)

Ayam (hati) 25 3 17 26 15 1 6 6 1
Ayam (otot) 23 6 12 33 18 1 6 0 1
Babi (otot) 19 2 12 19 26 0 8 0 14
Biri-biri (otak) 22 1 18 28 1 0 4 14 12
Biri-biri (otot) 22 2 13 30 18 4 7 0 4
Cod (gemuk) 22 2 4 11 1 ss²) 4 52 4
Daging sapi (otot) 16 2 11 20 26 1 13 0 11
Daun hijau 13 3 ss 7 16 56 0 0 5

17
 Minyak Nabati

Sebagian besar tumbuh-tumbuhan menyimpan lemak di dalam biji-bijiannya

(kacang kedelai, biji bunga matahari,jagung) atau dalam dagingnya (adpokat).
Jenis palma menyimpan minyak di dalam biji maupun di dalam dagingnya.
Minyak biji-bijian berbeda satu sama lain dalam komposisi asam lemak (lihat
Tabel 4.8). minyak biji-bijian juga merupakan sumber fosfolipida, karotenoid,
tokofenol, dan sterol tumbuh-tumbuhan.

Tabel 4.8 Komposisi beberapa jenis minyak tumbuh-tumbuhan

8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:10 18:1 18:2 18:3 20:1 Lain-lain
Minyak g/10 +22:1
0g asam lemak
total
Adpokat 0 0 0 0 20 1 60 18 0 0 1
Biji bunga matahari 0 0 ss ss 6 6 33 52 ss 0 3
Biji kelapa sawit 4 4 45 18 9 3 15 2 0 0 0
Jagug 0 0 0 1 14 2 30 50 2 0 1
Kacang kedelai 0 0 ss ss 10 4 25 52 7 0 2
Kacang tanah 0 0 ss 1 11 3 49 29 1 0 6
Kelapa 8 7 48 16 9 2 7 2 0 0 1
Kelapa sawit 0 0 ss 1 42 4 43 8 ss 0 2
Rape 0 0 0 ss 4 1 24 16 11 43 1
Zaitun 0 0 0 ss 12 2 72 11 1 0 2

18
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Lemak adalah ester yang dari gliserol dan asam-asam karboksilat
pada suku tinggi yang dapat larut dalam pelarut organic nonpolar.
Tatanama lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh
nama asam lemak. Berdasarkan klasifikasi kejenuhan ikatannya lemak
dibagi menjadi yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
Pada umumnya lemak bersifat tidak mudah larut dalam air dan bisa
larut dengan baik pada pelarut nonpolar dan alcohol panas.
Ada 3 cara dalam mengenali lemak, antara lain : uji akrolein, uji
peroksida, dan uji kejenuhan. Dalam kehidupan sehari-hari lemak nerguna
sebagai sumber energy, pembuatan sabun dan pembuatan margarin .
Pada metabolisme tubuh lemak berperan sebagai pengganti energy
yang kurang, akibat sudah habisnya energy utama pada tubuh atau sebagai
cadangan makanan dalam proses metabolisme tubuh.

B. SARAN
Makalah ini masih belum mencapai sempurna, sehingga pembaca
dapat menambahkan atau menghapus bagian yang kurang serta pembaca
memberikan kritik dan sarannya

19
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.slideshare.net/indrisranti/makalah-lemak

Departemen kesehatan. Buku Pegangan Kader: Usaha Perbaikan Gizi Keluarga.

Jakarta: Depkes, ed.2 , 1982

Departemen Kesehatan RI. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia, Jakarta :

Depkes, 1990

FAO/WHO. Dietary fats and oil. Food and Nutrition Paper. A join FAO/WHO
Report. Rome: FAO of The United Nations ,1997

20