Nama : Fiqhi Azizi Lubis

Nim : 1901055

Kelas : Teknik Kimia-B

MINYAK SAWIT SEBAGAI PENGGANTI CBA

Pemanfaatan minyak sawit dan inti sawit untuk produk pangan lebih mengarah pada
stabilitasnya dalam bentuk semi solid pada suhu ruang serta digunakan sebagai substitusi lemak
hewani dan minyak nabati yang karakteristiknya tidak dapat menyamai kelapa sawit.
Disamping karakteristik tersebut, minyak sawit dan turunannya memiliki harga yang relatif
murah dibanding soft-oil atau minyak non tropis seperti minyak kedelai, minyak jagung,
minyak canola, dan minyak rapeseed.Berbagai produk olahan minyak sawit menjadi produk
pangan, antara lain adalah minyak goreng, margarin, shortening, vegetable ghee/vanaspati,
confectioneries fat, filling/cream, spread fat, filled milk, Cocoa Butter Alternatves
(CBE/CBS/CBR) dan berbagai produk emulsifier lainnya. Pemanfaatan minyak sawit pada
produk pangan yang terbesar adalah sebagai minyak goreng, terutama di negara-negara yang
eating-habit-nya banyak mengkonsumsi makanan yang melalui proses penggorengan. Minyak
goreng sawit terbukti memiliki karakter tahan panas yang tinggi dibandingkan minyak goreng
berbasis minyak non tropis seperti minyak kedelai, minyak canola, dan minyak jagung. Minyak
goreng sawit sangat sesuai dipakai di industri pangan yang membutuhkan minyak goreng
dengan durability tinggi (memiliki karakter tahan panas yang tinggi dan tidak mudah
teroksidasi), seperti industri mi instan, snack, dan makanan beku (frozen foods).

Minyak goreng sawit atau RBD palm olein ialah minyak fraksi cair berwarna kuning
kemerahan yang diperoleh dengan cara fraksinasi RBD palm oil atau crude palm oil dan telah
mengalami proses pemurnian. Kelebihan minyak sawit sebagai bahan baku minyak goreng
adalah kandungan asam oleat yang relatif tinggi yaitu sekitar 40%. Asam oleat adalah asam
lemak yang mengandung satu ikatan rangkap sehingga selama proses penggorengan relatif lebih
stabil dibandingkan dengan minyak nabati lain, yang mengandung asam lemak dengan ikatan
rangkap. Margarin diperoleh dari fraksi padat yang merupakan emulsi tipe water in oil (w/o),
yaitu fase air yang berada dalam fase minyak.
 Pada produksi margarin, minyak sawit yang berbentuk cair dikristalisasi terlebih dahulu
menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi. Selain minyak/lemak sebagai bahan baku
utamanya, bahan-bahan lain yang dibutuhkan pada proses produksi margarin adalah bahan
tambahan yang larut minyak (fat soluble) dan larut air (water soluble) seperti pewarna, lesitin,
garam, emulsifier, bahan pengawet, vitamin A dan D dan sebagainya.

Cokelat salah satu cemilan favorit bagi sebagian besar masyarakat. Makanan yang satu
ini ternyata punya banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari, misalkan saja coklat dianggap
dapat mengurangi stres dan meningkatkan semangat kerja. Bagi pasangan yang dimabuk cinta,
coklat dapat menjadi media untuk mengungkapkan hati.Mungkin sebagian orang belum tahu di
dalam coklat maupun makanan yang terbuat dari coklat terdapat kandungan lemak nabati dari
minyak inti sawit. Jenny Elisabeth, R&D Dept Oil and Fat Wilmar Grup Indonesia,
menjelaskan lemak cokelat dapat disubtitusi dengan lemak nabati atau dikenal juga sebagai
Cocoa Butter Alternatives (CBA). Lemak nabati dipilih karena pasokan lemak cokelat semakin
sulit di pasar sehingga harga lemak cokelat menjadi tinggi.Sebagai gambaran, kurangnya
persediaan lemak cokelat dapat terlihat dalam proses pengolahan biji kakao yang dihasilkan
32%-36% lemak cokelat dan 52-56% bubuk cokelat. Sementara dalam pembuatan cokelat,
penggunaan lemak cokelat sebesar 28%-38% tetapi bubuk cokelat yang dipakai hanya 12% –
18%.Itu sebabnya terjadi kelebihan suplai bubuk cokelat. Kemudian dikembangkan teknologi
pembuatan CBA untuk pembuatan cokelat compound (bukan real chocolate).

Cokelat compound adalah produk sejenis cokelat yang lemak cokelatnya digantikan
CBA. Meskipun bahan baku lainnya relatif sama antara lain bubuk cokelat, gula, dll. CBA
terbagi atas tiga jenis yaitu Cocoa Butter Substitute (CBS) dan Cocoa Butter Replacer (CBR)
yang memiliki karakter fisik yang mirip dengan lemak cokelat. Adapula Cocoa Butter
Equivalent (CBE) yang bukan hanya karakter fisiknya saja yang mirip melainkan juga karakter
kimia.Bukan hanya berdasarkan karakter fisika dan kimia, ketiga macam CBA tersebut dapat
dibedakan dari sumber bahan baku. CBS umumnya terbuat dari fraksi minyak inti sawit (palm
kernel oil). Untuk CBR berasal dari fraksi minyak sawit atau minyak nabati lainnya seperti
minyak kedelai dan kanola. Berbeda dengan CBS dan CBR, CBE adalah campuran fraksi
minyak sawit dengan minyak eksotis seperti minyak tengkawang dari Kalimantan Barat dan
shea butter dari Afrika, serta melibatkan teknologi proses produksi yang lebih rumit. Minyak
yang paling ekonomis untuk digunakan menjadi CBA adalah minyak sawit. Apabila
menggunakan lemak hewani kurang cocok karena karakter fisiknya yang umumnya lebih padat
dan sulit meleleh. CBS sawit punya keunggulan dari segi karakternya yang mirip lemak cokelat,
tetapi harga lebih kompetitif.

Beberapa proses modifikasi minyak yang dipakai dalam pembuatan CBA secara umum
meliputi proses fraksinasi dan hidrogenasi. Kedua proses ini selanjutnya dapat dikombinasikan
satu sama lain untuk menghasilkan berbagai produk CBA.

Fraksinasi adalah proses pemisahan fraksi padat dan cair pada minyak inti sawit dimana
keduanya memiliki karakter yang berbeda dan nantinya dapat digunakan untuk aplikasi yang
berbeda pula.

Sementara itu, hidrogenasi adalah proses untuk menjenuhkan minyak sehingga minyak
yang berwujud cair berubah menjadi lebih padat. Proses hidrogenasi dapat dibagi menjadi
proses hidrogenasi parsial dan hidrogenasi sempurna. Perbedaaan kedua proses ini yaitu lemak
trans yang dianggap kurang bagus untuk kesehatan hanya timbul dari proses hidrogenasi
parsial. Namun, lemak trans ini tidak muncul dalam proses hidrogenasi sempurna. contoh
tahapan proses yang paling umum untuk CBS adalah ekstraksi minyak inti sawit yang
selanjutnya difraksinasi untuk memperoleh fraksi padat (stearin) dan cair (olein), kemudian
dimurnikan. Fraksi stearin dari minyak inti sawit yang sudah dimurnikan ini berikutnya
dihidrogenasi dan dimurnikan untuk kedua kalinya lagi sehingga diperoleh produk CBS. Tahap
umum pembuatan CBR menyerupai CBS hanya saja bahan baku minyak yang digunakan.