LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PERTANIAN (BA2103)

Pengenalan Karakteristik Kualitatif Biomolekul Karbohidrat dan

Lemak
Tanggal Praktikum : 07 September 2021
Tanggal Pengumpulan : 14 September 2021

Disusun oleh:
Alfi Syahrul Miftahul Huda
11420020
Kelompok 9

Asisten:
Rina Yulianti Jaya
11419006

PROGRAM STUDI REKAYASA PERTANIAN

SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
JATINANGOR
2021
 Pengenalan Karakteristik Kualitatif Biomolekul Karbohidrat dan Lemak
Alfi Syahrul Miftahul Huda ǀ 11420020

ABSTRAK
Karbohidrat dan lemak merupakan biomolekul yang struktur dasarnya
terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Bersasarkan struktur
kimianya karbohidrat dapat dibedakan menjadi monosakarida, disakarida,
oligosakarida, dan polisakarida. Sedangkan lemak, menurut struktur kimianaya
lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Pada praktikum ini,
akan dilakukan percobaan mengenai karakteristik kualitatif biomolekul
karbohidrat dan lemak. Tujuan praktikum uji karbohidrat pada praktikum ini
adalah untuk menentukan keberadaan gugus aldehid menggunakan uji fehling,
menentukan keberadaan gugus aldehid dan gula pereduksi menggunakan uji
benedict, menentukan keberadaan gugus aldehid dan keton menggunakan uji
tollens, membuktikan adanya polisakarida melalui uji iodin, dan menentukan hasil
dari hidrolisis amilum. Tujuan praktikum uji lemak dan minyak adalah
menentukan kelarutan lemak dan minyak di berbagai jenis larutan, menentukan
sifat keasaman dan ketengikan minyak dan lemak, menetukan keberadaan
peroksida pada minyak dan lemak, dan menentukan ketidakjenuhan pada minyak
dan lemak. Hasil praktikum uji karbohidrat menunjukkan glukosa mengandung
aldehid berdasarkan uji fehling, glukosa mengandung aldehid dan merupakan gula
pereduksi berdasarkan uji benedict, glukosa mengandung gugus aldehid dan keton
berdasarkan uji tollens, amilum merupakan polisakarida berdasarkan uji iodin,
dan hasil hidrolisis pati adalah glukosa. Hasil praktikum uji lemak menunjukan
minyak kelapa larut di pelarut nonpolar, minyak kelapa tengik lebih asam dari
minyak kelapa biasa, minyak kelapa tengik memiliki kandungan peroksida yang
lebih tinggi dibanding minyak zitun, dan margarin memiliki kandungan asam
lemak lebih jenuh dibanding minyak kelapa tengik.

Kata kunci : karakteristik biomolekul, karbohidrat, lemak, uji karbohidrat, uji

lemak

PENDAHULUAN
Karbohidrat merupakan salah satu biomolekul yang terdiri dari atom
karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) yang menjadi sumber energi utama
yang menyumbang setengah dari kebutuhan kalori manusia (Yunianto, et
al.,2021). Karbohidrat berasal dari ‘hydrate of carbon’ yang merujuk ke rumus
empiris (CH2 O)n . Secara struktural karbohidrat merupakan polihidroksi aldehid
atau keton atau senyawa yang menghasilkan polihidroksi aldehid atau keton pada
produk. Molekul karbohidrat dapat berikatan dengan molekul lain dan membentuk
glycoconjugate (turunan karbohidrat dengan karakteristik satu atau lebih rantai
karbohidrat berikatan kovalen dengan peptida, protein, atau lipid (Azhar, 2016).
Karbohidrat di klasifikasikan menjadi monosakarida (terdiri atas satu unit gula),
disakarida (terbentuk dari dua molekul monosakarida), oligosakarida (terdiri dari
3-10 unit gula), dan polisakarida (terdiri dari lebih 10 unit gula) (Yunianto, et
al.,2021). Fungsi karbohidrat diantaranya adalah sebagai sumber energi utama,
memelihara kesehatan tubuh, pemyusun materi genetik DNA dan RNA, cadangan
energi di dalam tubuh (glikogen), dan sebagai pengatur metabolisme lemak
(Yunianto, et al.,2021).
Glukosa (C6 H12 O6 ) merupakan salah satu monosakarida terpenting, yang
disintesis selama fotosintesis dan berfungsi sebagai ‘bahan bakar’ dan sumber
energi serta memulai respirasi seluler pada prokariota dan eukariota. Glukosa
mengandung enam atom karbon dan satu gugus aldehida sehingga disebut
aldoheksosa (Yunianto, et al.,2021). Fruktosa atau yang dikenal sebagai gula buah
(gula yang paling manis) dan ditemukan di madu, pohon buah, bunga, dan
sebagainya (Azhar, 2016). Fruktosa adalah polihidroksiketon dengan 6
atom karbon dan merupakan isomer dari glukosa memiliki rumus molekul
(C6 H12 O6 ) yang sama namun struktur berbeda (Cheeke, 2010). Sukrosa
(C12 H22 O11 ) merupakan disakarida paling umum, dibentuk oleh ikatan glikosidik
antara molekul glukosa dan fruktosasa. Sukrosa adalah gula non pereduksi, karena
monosakarida bergabung pada karbon anomeriknya (Yunianto, et al.,2021).
Amilum (pati) adalah karbohidrat kompleks (polisakarida) yang tersusun atas
amilosa dan amilopektin. Pati memberikan warna biru dengan larutan iodin
(Yunianto, et al.,2021). Desktrin maerupakan oligosakarida yagn dihasilkan dari
aktivitas pemecahan polisakarida (pati atau glikogen). Desktrin digunakan untuk
pelapis farmaseutikal, lem yang dapat dimakan, dan sealant (Vladimir, et al.,
2007). Glikogen adalah karbohidrat cadangan pada hewan dan ditemukan pada
hati dan otot di manusia. Glikogen merupakan polisakarida bercabang tinggi dan
strukturnya menyerupai amilopektin terdiri dari residu D-glukosa (Yunianto, et
al.,2021).
Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur karbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen (O). Lemak dapat melarutkan vitamin yang tidak larut
di air (A, D, E, K) dan menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh (Angelia,
2016). Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh
dari hasil hidrolisis senyawa lipid lainnya. Pembentuk asam lemak dapat
dibedakan berdasarkan jumlah atom C (karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap,
jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap. Berdasarkan struktur kimianya,
lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Jumlah atom karbon
pada asam lemak berkisar antara 4 sampai 24 atom karbon, dengan pembagian
antara lain asam lemak rantai pendek (2–4 atom karbon), rantai medium (6–12
atom karbon) dan rantai panjang (>12 atom karbon) (Sartika,2008). Minyak/
lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam, minyak merupakan
senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Dalam berbagai makanan,
komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik
keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan (Angelia, 2016). Fungsi
lemak diantaranya adalah pelindung tubuh dari suhu rendah, pelarut vitamin A, D, E,
dan K, sumber energi, alat pengangkut vitamin yang larut dalam lemak, pelindung
organ vital seperti lambung dan jantung, penghemat protein (lemak merupakan
sumber utama terbentuknya energi), dan penyusun membran sel (Angelia, 2016).
Perbedaan antara lemak dan minyak adalah sifat fisik pada kondisi kamar.
Pada kondisi kamar lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair.
Perbedaan titik cair dari lemak dan minyak adalah karena perbedaan jumlah ikatan
rangkap, panjang rantai karbin, dan bentuk cis dan trans yang terkandung di
dalamnya. Lemak mengandung asam lemak berantai lebih panjang dengan
kandungan asam lemak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak
(Angelia, 2016).
Prinsip uji fehling pada karbohidrat adalah untuk mengetahui gugus
aldehid dengan cara melihat perubahan karbohidrat (amilum dan glukosa) ketika
direaksikan dengan fehling A dan B. Apabila terbentuk endapan warna merah,
karbohidrat tersebut mengandung aldehid (Fitri & Fitriana, 2020). Prinsip uji
benedict pada karbohidrat adalah untuk mengetahui gugus aldehid dan gula
pereduksi dengan cara melihat perubahan karbohidrat (amilum dan glukosa)
ketika direaksikan dengan pereaksi benedict. Apabila terbentuk endapan warna
merah, karbohidrat tersebut mengandung aldehid dan gula pereduksi (Hermanto,
et al., 2020). Prinsip uji tollens pada karbohidrat adalah untuk mengetahui gugus
aldehid dan keton dengan cara melihat perubahan karbohidrat (amilum dan
glukosa) ketika direaksikan dengan pereaksi tollens. Apabila terbentuk endapan
perak dan terbentuk cincin, karbohidrat tersebut mengandung aldehid dan keton
(Arum, et al., 2012). Prinsip uji iodin pada karbohidrat adalah untuk
membuktikan adanya polisakarida dengan cara melihat perubahan karbohidrat
(amilum dan glukosa) ketika direaksikan dengan pereaksi iodin. Apabila terjadi
perubahan warna menjadi biru, karbohidrat tersebut merupakan polisakarida (Fitri
& Fitriana, 2020). Prinsip hidrolisis pati pada karbohidrat adalah untuk
membuktikan hasil hidrolisis pati dengan cara melihat amilum ketika direaksikan
dengan HCl dan ditetesi iodin setiap 5 menit kemudian dipanaskan dan diberi
NaOH. Setelah itu diberi reaksi benedict. Apabila terjadi perubahan menjadi
warna merah bata maka hidrolisis amilum terbukti (Fitri & Fitriana, 2020). Prinsip
uji kelarutan pada lemak adalah untuk mengetahui sifat kelarutan dengan cara
melarutkan lemak pada beberapa jenis pelarut dan akan dilihat apakah lemak
tersebut larut, emulsi, atau tidak larut (Nisyak, et al.,2019). Prinsip uji keasamaan
pada lemak adalah untuk mengetahui kadar keasaman dengan cara melihat
perubahan warna kertas lakmus biru dan indikator universal ketika dicelupkan ke
lemak (Nisyak, et al.,2019). Prinsip uji peroksida adalah untuk mengetahui
kerusakan lemak dan kandungan peroksida dengan cara mereaksikan lemak
dengan asam asetat glacial kemudian dikocok lalu di beri KI 10% kemudian
dikocok dan diberi amilum. Apabila terdapat garis peroksida larutan tersebut
mengandung peroksida (Husnah & Nurlela, 2020). Prinsip uji keidakjenuhan
adalah untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan lemak atau minyak dengan cara
menambahkan kloroform ke lemak atau minyak kemudian ditetessi iodin. Diamati
berapa tetes warna iodin menghilang (Husnah & Nurlela, 2020).

TUJUAN
Tujuan pada praktikum “Pengenalan Karakteristik Kualitatif Biomolekul
Karbohidrat dan Lemak” adalah pertama, untuk menentukan keberadaan gugus
aldehid pada larutan glukosa dan larutan amilum melalui uji fehling. Kedua,
menentukan keberadaan gugus aldehid dan gula pereduksi pada larutan glukosa
dan larutan amilum melalui uji benedict. Ketiga, menentukan keberadaan gugus
aldehid dan keton pada larutan glukosa dan larutan amilum melalui uji tollens.
Keempat, membuktikan adanya polisakarida pada larutan glukosa dan larutan
amilum melalui uji iodin. Kelima, menentukan hidrolisis amilum pada larutan
amilum melalui uji benedict. Keenam, menentukan kelarutan lemak pada minyak
kelapa. Ketujuh, menentukan sifat asam dan ketengikan minyak pada minyak
kelapa dan minyak kelapa tengik menggunakan uji lakmus dan indikator
universal. Kedelapan, menentukan keberadaan peroksida pada minyak zaitun dan
minyak kelapa tengik. Kesembilan, menentukan ketidakjenuhan ada margarin dan
minyak kelapa.

ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas kimia gelas kimia
500 ml, gelas ukur 10 ml, indikator pH universal, kaki tiga, kawat kasa, kertas
lakmus biru dan merah, korek api, lampu spirtus, penjepit kayu, pipet tetes, plat
tetes, rak tabung, tabung erlenmeyer, dan tabung reaksi. Kemudian bahan-bahan
yang digunakan pada praktikum kali ini adalah asam asetat glasial, aquades,
kloroform, larutan amilum 1%, larutan glukosa 1%, larutan HCl 2 M, larutan KI
10%, larutan Na2 CO3 , larutan NaOH 2M, margarin, minyak kelapa, minyak
kelapa tengik, minyak zaitun, pereaksi benedict, pereaksi fehling A dan fehling B
pereaksi iodin, dan pereaksi tollens.

METODE
1. Uji Karbohidrat,
1.1 Uji Fehling
Pertama, diukur larutan glukosa 1% sebanyak 1 mL menggunakan
gelas ukur. Kedua, larutan glukosa dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian tabung reaksi diletakkan ke rak kayu. Ketiga, larutan
amilum 1% diukur sebanyak 1 mL menggunakn gelas ukur. Keempat
larutan amilum tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
diletakkan di rak kayu. Kelima, ditambahkan pereaksi Fehling B
sebanyak 0,5 mL ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan
pereaksi Fehling A sebanyak 0,5 mL ke dalam tabung reaksi dan diberi
 label nama pada tabung reaksi. Tabung reaksi dikocok dengan hati-hati
agar larutan tercampur merata. Tabung reaksi diendapkan selama
beberapa menit. Diamati perubahan pada tabung reaksi berisi larutan
amilum dan larutan glukosa.
1.2 Uji Benedict
Pertama, larutan glukosa 1% diukur sebanyak 10 tetes ke dalam gelas
ukur. Kedua, dimasukkan larutan glukosa 1% dan larutan amilum 1%
sebanyak 10 tetes kedalam masing-masing tabung reaksi. Ketiga,
diukur pereaksi benedict sebanyak 2 mL ke dalam gelas ukur.
Keempat, dimasukkan pereaksi benedict sebanyak 2 mL ke dalam
tabung reaksi yang berisi larutan glukosa 1%. Kelima, dimasukkan
pereaksi benedict sebanyak 2 mL ke dalam tabung reaksi yang berisi
larutan amilum 1%. Keenam, diberi label nama pada tabung reaksi.
Ketujuh, dikocok tabing reaksi secara hati-hati agar larutan tercampur
merata. Kedelapan, tabung reaksi dipanaskan selama beberapa menit.
Terakhir, diamati perubahan kedua larutan.
1.3 Uji Tollens
Pertama, dimasukkan larutan glukosa 1% sebanyak 1 mL ke dalam
tabung reaksi. Kedua, pembakar spirtus dinyalakan. Ketiga
ditambahkan pereaksi tollens sebanyak 1 mL ke dalam tabung reaksi.
Keempat larutan dipanaskan secara langsung dan diamati perubahan
warna yang terjadi. Kelima, larutan amilum 1% sebanyak 1 mL
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan pereaksi tollens
sebanyak 1 mL ke dalam tabung reaksi. Keenam larutan dipanaskan
secara langsung dan diamati perubahan warna yang terjadi.
1.4 Uji Iodin
Pertama, larutan glukosa 1% diukur sebanyak 1 mL ke dalam gelas
ukur. Kedua, ditambahkan larutan glukosa 1% sebanyak 1 mL ke
dalam tabung reaksi. Ketiga, diukur larutan amilum 1% sebanyak 1
mL ke dalam gelas ukur. Keempat, larutan amilum 1% sebanyak 1 mL
ditambahkan ke dalam tabung reaksi. Kelima ditambahkan 5 tetes
pereaksi iodium ke dalam tabung reaksi dan dikocok tabung reaksi
secara hati-hati dan diamati perubahan kedua larutan.
1.5 Hidrolisis Pati
Pertama, larutan amilum 1% diukur sebanyak 5 mL ke menggunakan
gelas ukur kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kedua,
larutan HCl 2 M diukur sebanyak 2,5 mL menggunakan gelas ukur
kemudian ditambahkan ke dalam tabung reaksi. Ketiga, larutan
dicampur menggunakn pipet hingga membentuk larutan homogen dan
disiapkan untuk dipanaskan di penangas. Setelah dipanaskan selama 5
menit, ditambahkan 2 tetes pereaksi iodin fan diulangi setiap 5 menit
hingga diperoleh warna kuning pucat. Selanjutnya diamati larutan
 berubah setiap pemanasan 5 menit dan dicukupkan hingga larutan
berwarna kuning pucat setelah diberi pereaksi iodin. Langkah
selanjutnya, larutan dipanaskan kembali selama 5 menit dan
didinginkan lalu dimasukkan kertas lakmus biru dan diamati sampai
kertas lakmus menjadi merah. Larutan dinetralkan dengna
ditambahkan NAOH 2 M hingga lakmus biru seperti semula lalu
larutan dicampur hingga homogen menggunakan pipet. Ditambahkan
pereaksi benedict 2 mL ke dalam tabung reaksi lalu dikocok hingga
homogen. Terakhir, diamati perubahan warna
2. Uji Lemak
2.1 Uji Kelarutan
Pertama, dimasukkan aquades sebanyak 1 mL kedalam tabung reaksi
dan ditambahkan dua tetes minyak kelapa lalu larutan dikocok. Kedua,
dimasukkan larutan Na2 CO3 sebanyak 1 mL kedalam tabung reaksi
dan ditambahkan dua tetes minyak kelapa lalu larutan dikocok. Ketiga,
dimasukkan kloroform sebanyak 1 mL kedalam tabung reaksi dan
ditambahkan dua tetes minyak kelapa lalu larutan dikocok. Terakhir
diamati perubahan yang terjadi.
2.2 Uji keasaman minyak
Pertama, diteteskan beberapa minyak kelapa dan minyak kelapa tengik
keatas kertas lakmus biru dan diamati perubahan yang terjadi. Kedua,
diteteskan beberapa minyak kelapa dan minyak kelapa tengik keatas
kertas indikator universal dan diamati perubahan yang terjadi.
2.3 Uji Peroksida
Pertama, diukur kloroform sebanyak 1 mL ke dalam gelas ukur
kemudian ditambahkan kedalam tabung reaksi yang telah diisi minyak
zaitun dan minyak kelapa tengik sebanyak 1 mL. Kedua, ditambahkan
asam asetat glasial sebanyak 2 mL kedalam masing-masing tabung
reaksi dan dikocok secara hati-hati. Ketiga, ditambahkan satu tetes
larutan KI 10% kedalam masing-masing tabung reaksi lalu dikocok
secara hati-hati. Keempat, diukur larutan amilum 1% sebanyak 1 mL
menggunakan gelas ukurdan ditambahkan kedalam masing-masing
tabung reaksi. Terakhir, amati perubahan yang terjadi
2.4 Uji ketidakjenuhan lemak
Pertama, dimasukkan margarin sebanyak 1 mL kedalam tabung reaksi
lalu ditambahkan kloroform sebanyak 2 mL kemudian dikocok secara
hati-hati. Kedua, larutan tersebut ditambahkan pereaksi iodin tetes demi
tetes hingga warna dari pereaksi iodin menghilang. Ketiga, dimasukkan
minyak kelapa sebanyak 1 mL ke dalam tabung reaksi lalu
ditambahkan kloroform sebanyak 2 mL kemudian dikocok secara hati-
hati. Keempat, larutan tersebut ditambahkan pereaksi iodin tetes demi
 tetes hingga warna dari pereaksi iodin menghilang. Terakhir, dihitung
berapa tetes iodin yang diperlukan sampai warna iodin menghilang.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Uji Fehling Karbohidrat
Zat Uji Hasil Uji Aldehid (+/-) Keterangan
Glukosa 1% Endapan merah (+) Reaksi positif (terbentuk
bata endapan merah bata)
menunjukan glukosa
(monosakarida) dapat
merduksi fehling sebagai
karbohidrat pereduksi.
Amilum 1% Tetap berwarna (-) Tidak terjadi perubahan
biru warna karena amilum
polisakarida yang tidak
dapat bereaksi positif
dengan pereaksi fehling.

Berdasarkan tabel 1 hasil uji fehling karbohidrat menunjukkan bahwa

terjadi perubahan menjadi endapan merah bata pada glukosa yang merupakan
hasil uji positif pada percobaan ini. Hal ini menunjukan bahwa glukosa memiliki
gugus aldehid yang secara kualitatif menandakan glukosa dapat mereduksi larutan
fehling dan sebagai karbohidrat pereduksi. Reaksi yang terjadi adalah 2 Cu2+ +
2 OH → 2 Cu2 O + H2 O. Dalam reaksi ini ion Cu2+ direduksi menjadi Cu+ yang
dalam suasana basa akan diendapkan menjadi Cu2O. Fehling B berfungsi
mencegah Cu2+ mengendap dalam suasana alkalis (Fitri & Fitriana, 2020).
Berdasarkan tabel I juga tidak terjadi perubahan pada amilum (tetap berwarna
biru) yang merupakan reaksi negatif pada percobaan ini. Hal ini menunjukan
bahwa amilum tidak mengandung gugus aldehid. Amilum merupakan
polisakarida (gula non pereduksi) yang tidak dapat bereaksi positif dengan
pereaksi fehling sehingga tidak terjadi oksidasi antara amilum dengan larutan
fehling (Fitri & Fitriana, 2020).

Tabel 2. Hasil Uji Benedict Karbohidrat

Zat Uji Hasil Uji Aldehid (+/-) Keterangan
Glukosa 1% Endapan merah (+) Glukosa mengandung
bata aldehid dan gula
pereduksi.
Amilum 1% Tetap berwarna (-) Amilum tidak
biru mengandung aldehid dan
gula pereduksi.
 Berdasarkan tabel 2 hasil uji benedict karbohidrat menunjukkan bahwa
tidak terjadi perubahan (tetap berwarna biru) pada amilum yang menandakan
bawa amilum tidak mengandung gugus aldehid dan bukan merupakan gula
pereduksi. Berdasarkan tabel 2 juga menunjukkan terjadi perubahan menjadi
endapan merah bata pada glukosa yang merupakan hasil uji positif pada
percobaan ini. Hal ini menunjukan bahwa glukosa memiliki gugus aldehid dan
merupakan gula pereduksi. Uji benedict didasarkan pada reduksi Cu2+ menjadi
Cu+ (Cu2O) dalam larutan basa alkali sitrat oleh gula pereduksi. Tembaga (I)
oksida tidak larut dalam air sehingga mengendap (Hermanto, et al., 2020). Reaksi
yang terjadi adalah sebagai berikut.
CuSO4 → Cu2+ + SO2−4
Cu + Gula pereduksi → Cu+
2+

Cu+ → Cu2 O

Tabel 3. Hasil Uji Tollens Karbohidrat

Zat Uji Hasil Uji Aldehid (+/-) Keterangan
Glukosa 1% Endapan perak dan (+) Glukosa mengandung
terbentuk cincin aldehid dan keton.
Amilum 1% Berwarna keruh (-) Amilum tidak
mengandung aldehid dan
keton.

Berdasarkan tabel 3 hasil uji tollens karbohidrat menunjukkan bahwa

larutan amilum berwarna keruh yang merupakan hasil uji negatif pada percobaan
ini. Hal ini menandakan amilum tidak memiliki gugus aldehid dan keton.
Berdasarkan tabel 3 juga diperoleh hasil uji berupa endapan perak dan terbentuk
cincin pada uji coba glukosa menggunakan tollens yang merupakan hasil uji
positif pada percobaan ini. Hal ini menandakan bahwa glukosa mengandung
gugus aldehid dan keton. Pereaksitollens dibuat dari larutan AgNO3 dan NH4 OH
menjadi (Ag(NH3 )2 NO3 ). Pereaksi tollens mengandung perak yang akan
menghasilkan endapan perak apabila direaksikan dengan aldehid dan keton
(Nisyak, et al., 2019). Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut.
O O

H3 C − C − H + 2[Ag(NH3 )2 ]+ + 2OH + → H3 C − C − ONH4+ + 2Ag + 3NH3 + H2 O

Tabel 4. Hasil Uji Iodin Karbohidrat

Zat Uji Hasil Uji Aldehid (+/-) Keterangan
Glukosa 1% Warna cokelat (-) Glukosa bukan
polisakarida
Amilum 1% Warna biru (+) Amilum termasuk
polisakarida
 Berdasarkan tabel 4 hasil uji Iodin karbohidrat menunjukkan bahwa
larutan glukosa berwarna cokelat yang merupakan reaksi negatif pada percobaan
ini. Hal ini menandakan glukosa bukan merupakan polisakarida kareana memiliki
rantai yang pendek. Berdasarkan tabel 3 juga diperoleh hasil uji berupa perubahan
warna menjadi biru uji amilum menggunakan iodin yang merupakan hasil uji
positif pada percobaan ini. Hal ini menandakan bahwa amilum merupakan
polisakarida. Hasil uji positif ini dikarenakan terdapat unit-unit glukosa pada
amilum yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi
pada tiap unit glukosanya. Bentuk rantai heliks ini menyebabkan pati dapat
membentuk kompleks dengan molekul iodin sehingga menyebabkan warna biru
tua pada reaksi akhir (Fitri & Fitriana, 2020).

Tabel 5. Hasil Hidrolisis pati Karbohidrat

Waktu Hasil Uji Hasil Hasil Uji Keterangan
Hidrolisis Iodium Hidrolisis benedict
(menit) (+/-)
Ungu Perubahan
5 (-)
kehitaman warna menjadi
10 Cokelat tua (-) merah bata
Terjadi mengindikasikan
Cokelat perubahan pati telah
15 (-)
kemerahan warna menjadi terhidrolisis
merah bata menjadi
20 Kuning (-)
komponen-
25 Kuning muda (+) komponennya.

Percobaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum

(karbohidrat kompleks) menjadi karbohidrat sederhana. Penambahan HCl
berfungsi untuk mendekstruktif dan menghidroliss ikatan disakarida menjadi
monosakarida. Pemanasan yang dilakukan bertujuan untuk mempercepat reaksi.
penambahan NaOH bertujuan untuk menangkap senyawa yang tidak ikut bereaksi
dan sebagai zat penguji gula. Penambahan benedict bertujuan untuk mengetahui
bahwa pati sudah terhidrolisis sempurna menjadi glukosa yang ditunjukkan
dengan terbentuknya endapan merah bata (Fitri & Fitriana, 2020).

Tabel 6. Hasil Uji Kelarutan Lemak

Zat Uji Hasil Uji Hasil Uji: Keterangan
Larut/Emulsi/Tidak Larut
Minyak Minyak pada Tidak larut Minyak tidak
Kelapa + bagian atas larut di air
Aquades aquades
 Minyak Berwarna keruh Emulsi Minyak tidak
Kelapa + larut di
Na2 CO3 Na2 CO3
Minyak Tercampur rata Larut Minyak larut
Kelapa + di kloroform
Kloroform

Berdasarkan tabel 6 hasil uji kelarutan lemak, diperoleh hasil bahwa lemak
larut (tercampur menjadi homogen) di larutan kloroform, membentuk emulsi
(berwarna keruh) pada larutan Na2 CO3 ,dan membentuk dua lapisan (tidak larut)
di aquades. Hal ini menandakan bahwa lemak hanya bisa larut di pelarut nonpolar.
Pelarut nonpolar tidak dapat mengurangi gaya tarik-menarik antara ion-ion
elektrolit kuat dan lemah, karena tetapan dielektrik pelarut yang rendah. Pelarut
juga tidak dapat memecahkan ikatan kovalen dan elektrolit yang berionisasi lemah
karena pelarut nonpolar termasuk dalam golongan pelarut aprotik dan tidak dapat
membentuk jembatan hidrogen dengan non elektrolit. Oleh karena itu zat terlarut
ionik dan polar tidak larut atau hanya dapat larut sedikit dalam pelarut nonpolar
(Nisyak, et al., 2019).
Tabel 7. Hasil Uji Keasaman Lemak
Bahan Hasil Uji Lakmus Asam (+/-) Nilai pH
Minyak Kelapa Biru → Biru (-) 6
Minyak Kelapa Biru → Merah (+) 4
Tengik

Berdasarkan tabel 7 hasil uji keasaman lemak, kertas lakmus biru tetap
menjadi biru ketika ditetesi minyak kelapa baru dan berubah menjadi merah
ketika ditetesi minyak kelapa tengik. Berdasarkan tabel 7 juga ketika kertas
indikator pH universal diteteskan minyak kelapa nilai pH yang ditujukkan adalah
6 dan memiliki pH 4 ketika diteteskan dengan minyak tengik. Hal ini menandakan
bahwa minyak kelapa tengik bersifat lebig asam dibandingkan dengan minyak
kelapa baru yang cenderung lebih netral. Minyak kelapa tengik mengalami
hidrolisis dan oksidasi sehingga menghasilkan aldehida, keton, asam lemak jenuh,
dan trigliserida (Nisyak, et al., 2019).

Tabel 8. Hasil Uji Peroksida Lemak

Bahan Hasil Uji Peroksida Keterangan
Minyak zaitun Satu garis tipis (+) Minyak zaitun sedikit
peroksida mengandung
peroksida
Minyak Kelapa Banyak garis tebal (++) Minyak kelapa tengik
Tengik peroksida banyak mengandung
peroksida

Berdasarkan tabel 8 hasil uji peroksida, hasil akhir dari percobaan

menunjukkan minyak zaitun hanya memiliki satu garis tipis peroksida sedangkan
minyak kelapa tengik memiliki garis peroksida yang banyak dan lebih tebal. Garis
peroksida dapat terlihat karena peroksida bisa mereduksi iodium dari KI sehingga
iodium menjadi bebas. Garis peroksida terlihat lebih tebal dan banyak pada
minyak tengik disebabkan karena minyak tengik telah mengalami oksidasi dan
hidrolisis. Oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidrperoksida.
Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi
hidroperoksid menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Husnah &
Nurlela, 2020).

Tabel 9. Hasil Uji Ketidakjenuhan

Bahan Jumlah Tetes Kesimpulan Keterangan
Iodin
Margarin 5 tetes Asama lemak Margarin memiliki
jenuh (++) asam lemak jenuh
Minyak Kelapa 7 tetes Asam lemak Minyak kelapa tengik
Tengik jenuh (+) memiliki asam lemak
jenuh

Berdasarkan tabel 9 hasil uji ketidakjenuhan lemak, diperlukan 5 tetes

iodin sampai warna iodin benar-benar hilang pada margarin dan 7 tetes sampai
warna iodin benar-benar hilang pada minyak kelapa tengik. Hal ini menandakan
kedua lemak mengandung asam lemak jenuh dengan margarin memiliki kadar
asam lemak jenuh yang lebih tinggi. Asam karboksilat memiliki rantai panjang
dan mengandung ikatan rangkap. Penambahan I2 menyebabkan reaksi adisi
pemechan ikatan rangkap. Apabila ditetes iodin dan bertemu ikatan rangkap maka
I2 terbebas menjadi 2I- dan berikatan dengan asam lemak yang tak jenuh.
Karakteristik I2 hilang (warna cokelat hilang). Semakin banyak tetesan iodin maka
semakin tidak jenuh. (Fitriyana & Fitri, 2019).

KESIMPULAN
Karbohidrat yang mengandung gugus aldehid pada uji fehling adalah
larutan glukosa yang ditandai dengan terbentuknya endapan warna merah bata
diakhir percobaan. Karbohidrat yang mengandung gugus aldehid dan merupakan
gula pereduksi adalah glukosa yang ditandai dengan terbentuknya endapan
berwarna merah bata diakhir percobaan. Karbohidrat yang mengandung gugus
aldehid dan keton pada uji tollens adalah glukosa yang ditandai dengan
terbentuknya endapan perak dan cincin pada akhir reaksi. Karbohidrat yang
merupakan polisakarida berdasarkan uji iodin adalah amilum. Hasil hidrolisis pati
karbohidrat monosakarida (glukosa) yang ditunjukkan terbentuknya endapan
merah bata pada akhir percobaan. Lemak atau minyak larut di pelarut nonpolar
(kloroform), membentuk emulsi di pelarut Na2 CO3 , dan tidak larut di aquades.
Minyak kelapa tengik bersifat lebih asam daripada minyak kelapa biasa yang
ditandai perubanan kertas lakmus biru menjadi merah dengan pH 4 pada minyak
kelapa tengik. Minyak kelapa tengik memiliki kandungan peroksida yang lebih
banyak daripada minyak zaitun, dibuktikan dari garis tebal peroksida pada akhir
reaksi. Margarin dan minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh dengan
margarin memiliki kandungan asam lemak yang lebih jenuh, dibuktikan dengan
lebih sedikit tetesan iodin sehingga iodin hilang warna iodin.

DAFTAR PUSTAKA
Arum, Y., Supartono, & Sudarmin. (2012). Isolasi dan uji daya antimikroba
ekstrak daun kersen (Muntingia calabura). Jurnal MIPA, 35(2), 165-174.
Azhar, M. (2016). Biomolekul sel: Karbohidrat, protein, dan enzim. UNP Press.
Cheeke, P. R. (2010). Comperative animal nutrion and metabolism (1st Ed.).
CABI.
Fitri, A. S., & Fitriana, Y. A. (2020). Analisis senyawa kimia pada karbohidrat.
Jurnal Nasional Sainteks, 17(1), 45-52.
Fitriyana, A. S., & Fitri, A. S. (2019). Uji lipid pada minyak kelapa, margarin, dan
gliserol. Jurnal Nasional Sainteks, 16(1), 19-23.
Hermanto, D., Sanjaya, R. K., & Ismillayni, N. (2020). Sensor optode glukosa
yang sensitif dan sederhana berbasis imobilisasi benedict pada membran
nata selulosa. Jurnal Pijar MIPA, 15(4), 404-407.
Husnah, & Nurlela. (2020). Analisa bilangan peroksida terhadap kualitas minyak
goreng sebelum dan sesudah dipakai berulang. Jurnal Univ PGRI
Palembang, 5(1), 65-71.
Nisyak, K., Prasetya, Y. A., & Hisbiyah, A. (2019). Biokimia penuntun praktikum
biokimia. Qiara Media.
Vladimir, P., Yuryev, Piotromastik, & Eric, B. (2007). Starch. Nova Science.
Yunianto, A. E., Lusiana, S. A., Triatmaja, N. T., Suryana, & Utami, N. (2021).
Ilmu gizi dasar (Edisi 1). Yayasan Kita Menulis.
LAMPIRAN
Tabel 10. Dokumentasi Hasil Pengamatan
Sebelum Reaksi Setelah Reaksi Keterangan
Sebelum direaksikan,
kedua larutan
memiliki warna yang
sama, Setelah
direaksikan terbentuk
endapan merah bata
pada larutan glukosa
dan pada larutan
Gambar 1. Uji fehling Gambar 2. Uji fehling amilum tetap biru.
sebelum direaksikan setelah direaksikan
(Sumber: Dokumentasi (Sumber: Dokumentasi
Pribadi, 2021). Pribadi, 2021).
Sebelum direaksikan,
kedua larutan
memiliki warna yang
sama, Setelah
direaksikan terbentuk
endapan merah bata
pada larutan glukosa
dan pada larutan
Gambar 3. Uji benedict Gambar 4. Uji benedict amilum biru keabuan.
sebelum direaksikan setelah direaksikan
(Sumber: Dokumentasi (Sumber: Dokumentasi
Pribadi, 2021). Pribadi, 2021).
Setelah direaksikan
terdapat endapan
perak dan cincin pada
glukosa.

Gambar 5. Uji tollens Gambar 6. Uji tollens

sebelum direaksikan setelah direaksikan
(Sumber: Dokumentasi (Sumber: Dokumentasi
Pribadi, 2021). Pribadi, 2021).
 Sebelum direaksikan,
amilum dan glukosa
memiliki warna yang
sama. Setelah
direkasikan, larutan
amilum berwarna
biru dan glukosa
berwarna cokelat.
Gambar 7. Uji iodin Gambar 8. Uji iodin
sebelum direaksikan setelah direaksikan
(Sumber: Dokumentasi (Sumber: Dokumentasi
Pribadi, 2021). Pribadi, 2021).
Sebelum direaksikan,
larutan pati berwarna
putih keruh, setelah
direaksikan terbentuk
endapan merah bata
sebagai tanda pati
telah hidrolisis
sempurna menjadi
Gambar 9. Hidrolisis pati Gambar 10. Hidrolisis pati glukosa.
sebelum direaksikan setelah direaksikan
(Sumber: Dokumentasi (Sumber: Dokumentasi
Pribadi, 2021). Pribadi, 2021).
Setelah direaksikan
lemak larut di
kloroform,
membentuk emulsi
pada larutan Na2 CO3 ,
- dan tidak larut di
aquades.
Gambar 11. Uji kelarutan
setelah direaksikan
(Sumber: Dokumentasi
Pribadi, 2021).
 Setelah ditetes
minyak tengik kertas
lakmus berubah
menjadi merah
dengan pH 4 dan
kertas lakmus tetap
berwarna biru setelah
di tetes minyak
kelapa dengan pH 6.

Gambar 13. Uji keasaman

sebelum direaksikan Gambar 14. Uji keasaman
(Sumber: Dokumentasi setelah direaksikan
Pribadi, 2021). (Sumber: Dokumentasi
Pribadi, 2021).
Setelah direaksikan
minyak zaitun
memiliki satu garis
tipis peroksida dan
miyak kelapa tengik
memiliki banyak aris
tebal peroksida.

Gambar 15. Uji peroksida Gambar 16. Uji peroksida

sebelum direaksikan setelah direaksikan
(Sumber: Dokumentasi (Sumber: Dokumentasi
Pribadi, 2021). Pribadi, 2021).
Dibutuhkan 5 tetes
pada larutan minyak
kelapa untuk pereaksi
iodin warnannya
hilang dan
Dibutuhkan tetes
pada margarin untuk
pereaksi iodin
Gambar 17. Uji Gambar 18. Uji warnannya hilang dan
ketidakjenuhan sebelum ketidakjenuhan setelah
direaksikan direaksikan
(Sumber: Dokumentasi (Sumber: Dokumentasi
Pribadi, 2021). Pribadi, 2021).