Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

memucat
9
Blanching melayani berbagai fungsi, salah satu yang utama adalah untuk menghancurkan aktivitas
enzim dalam sayuran dan beberapa buah sebelum diproses lebih lanjut. Beberapa sayuran, misalnya
bawang bombay dan paprika hijau, tidak memerlukan blanching untuk mencegah aktivitas enzim
selama penyimpanan, tetapi sebagian besar mengalami penurunan kualitas yang cukup besar jika tidak
diblanching atau jika underblanching. Untuk mencapai inaktivasi enzim yang memadai, makanan
dipanaskan dengan cepat ke suhu yang telah ditentukan, ditahan untuk waktu yang telah ditentukan
dan kemudian didinginkan dengan cepat hingga mendekati suhu sekitar. Dengan demikian, ini tidak
dimaksudkan sebagai satu-satunya metode pengawetan tetapi sebagai perlakuan awal yang biasanya
dilakukan antara persiapan bahan baku (lihatBagian 2.1 hingga 2.4) dan operasi selanjutnya (khususnya
sterilisasi panas, dehidrasi, dan pembekuan (lihatBagian 12.1, 14.1 dan 22.1)). Blanching juga
dikombinasikan dengan mengupas dan/atau membersihkan makanan (lihatBagian 2.2 dan 2.4) untuk
mencapai penghematan konsumsi energi, ruang dan biaya peralatan. Rincian lebih lanjut diberikan oleh
Varzakas dkk. (2015).

9.1 Teori
Blanching adalah contoh perpindahan panas keadaan tidak tunak (Bagian 1.8.4),
melibatkan pemanasan permukaan konvektif dengan uap atau air panas dan
konduksi panas dari permukaan ke bagian dalam makanan. Perpindahan massa
bahan masuk dan keluar dari makanan (lihatBagian 1.8.1) juga penting untuk hasil
produk dan kehilangan nutrisi. Contoh perhitungan perpindahan panas keadaan
tidak tunak ditunjukkan padacontoh soal (9.1)dan masalah lebih lanjut diberikan oleh
Singh dan Heldman (2014).

Contoh Soal 9.1

Kacang polong dengan diameter rata-rata 6 mm direbus untuk memberikan
suhu 85 C di bagian tengah. Suhu awal kacang polong adalah 15 C dan suhu air
blancher adalah 95 C. Hitung waktu yang diperlukan, dengan asumsi bahwa
koefisien perpindahan panas adalah 1200 W m22C21dan, untuk kacang polong,
konduktivitas termal adalah 0,35 W m21C21, kalor jenisnya adalah 3,3 kJ kg21C21
dan massa jenisnya adalah 980 kg/m3.
(Lanjutan)

Teknologi Pengolahan Makanan. DOI:http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-101907-8.00009-2 ©2017 Elsevier

Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.
526 Teknologi Pengolahan Makanan

Contoh Soal 9.1—lanjutan

Solusi untuk masalah sampel 9.1
Daripersamaan (1.54),

h
Dua5
k
1200D331023TH
5
0:35
510:3

Karena itu,

k
50:097
h

Daripersamaan (1.55),

θ.H2θF 95285
5
θ.H2θsaya 95215

50:125

Dari grafik perpindahan panas keadaan tidak tunak untuk bola (Gambar 1.44)

FO50:32

Daripersamaan (1,56),

kt
FO5
C2

50:32

Oleh karena itu untuk menghitung waktu blansing (T)

0:32cρ2
T5
k

0:32D3:33103TH980D331023TH2
5
0:35

526:6 s
memucat 527

Suhu pemrosesan maksimum dalam pembekuan dan dehidrasi tidak cukup untuk
menonaktifkan enzim dan tidak secara substansial mengurangi jumlah mikroorganisme dalam
makanan yang tidak diblansir. Jika makanan tidak diputihkan, enzim menyebabkan perubahan
yang tidak diinginkan dalam karakteristik sensorik dan sifat nutrisi selama penyimpanan, dan
mikroorganisme dapat tumbuh pada pencairan atau rehidrasi. Dalam pengalengan, waktu yang
dibutuhkan untuk mencapai suhu sterilisasi, terutama dalam kaleng besar, mungkin cukup untuk
memungkinkan aktivitas enzim berlangsung. Oleh karena itu, perlu untuk merebus makanan
sebelum operasi ini. Underblanching dapat menyebabkan lebih banyak kerusakan pada
makanan daripada tidak adanya blanching. Ini karena panas, yang cukup untuk mengganggu
jaringan dan melepaskan enzim intraseluler, tetapi tidak menonaktifkannya, menyebabkan
pencampuran enzim dan substrat selama penyimpanan berikutnya. Selain itu, hanya beberapa
enzim yang dapat dinonaktifkan, yang mengakibatkan peningkatan aktivitas enzim lain dan
percepatan kerusakan.
Enzim yang menyebabkan hilangnya warna atau tekstur, produksi off-bau dan offflavours,
atau pemecahan nutrisi dalam sayuran dan buah-buahan termasuk lipoxygenase,
polifenoloksidase, poligalakturonase dan klorofilase. Dua enzim tahan panas yang ditemukan di
sebagian besar sayuran adalah katalase dan peroksidase. Meskipun tidak menyebabkan
kerusakan yang berarti selama penyimpanan, mereka digunakan sebagai enzim penanda untuk
menentukan keberhasilan blansing. Peroksidase lebih tahan panas dari keduanya, sehingga
tidak adanya aktivitas sisa peroksidase menunjukkan bahwa enzim lain yang kurang tahan panas
juga dihancurkan.
Faktor-faktor berikut mempengaruhi kondisi blansing:

-
Ukuran dan bentuk potongan makanan;
-
Konduktivitas termal makanan, yang dipengaruhi oleh jenis, kultivar dan tingkat
kematangan;
-
Suhu blansing dan metode pemanasan;
-
Koefisien perpindahan panas konveksi.

Dalam prakteknya, kombinasi waktu-suhu yang digunakan untuk blansing dievaluasi

untuk setiap bahan baku untuk mencapai suhu tertentu di pusat termal potongan
makanan, untuk mencapai tingkat inaktivasi peroksidase tertentu, atau untuk
mempertahankan proporsi vitamin C tertentu. Kombinasi waktu-suhu yang khas bervariasi
dari 1 hingga 15 menit pada 70-100 C.

9.2 Peralatan
Dua metode blansing komersial yang paling luas melibatkan melewatkan makanan
melalui atmosfer uap jenuh, atau rendaman air panas. Kedua jenis peralatan tersebut
relatif sederhana dan murah. Ada perkembangan substansial untuk blansing selama
tahun 1980-an dan 1990-an untuk mengurangi konsumsi energi dan air dan juga
untuk mengurangi hilangnya komponen larut makanan. Tujuannya adalah untuk
mengurangi volume dan potensi pencemaran limbah cair (Bagian 1.7.1.3) dan
meningkatkan hasil produk (berat makanan setelah diproses dibandingkan dengan
berat sebelum diproses).
528 Teknologi Pengolahan Makanan

Tabel 9.1Pengaruh metode blansing pada kehilangan asam askorbat

pada sayuran terpilih

Perlakuan Kehilangan (%) asam askorbat

Kacang polong Brokoli kacang hijau

Air rebus-air dingin Air 29.1 38.7 15.1

rebus-dinginkan udara 25.0 30.6 19.5
Uap blanch-water cool 24.2 22.2 17.7
Steam blanch-air cool 14.0 9.0 18.6
Sumber:Diadaptasi dari Cumming, DB, Stark, R., Sandford, KA,1981. Pengaruh metode blansing cepat
individu pada retensi asam askorbat dalam sayuran yang dipilih. J. Proses Makanan. Pertahankan. 5, 31-37.
doi:10.1111/j.1745-4549.1981.tb00617.x (Cumming et al., 1981).

Secara komersial, hasil makanan setelah blansing merupakan faktor penting dalam
menentukan keberhasilan metode tertentu. Dalam beberapa metode, tahap pendinginan dapat
mengakibatkan hilangnya produk atau nutrisi yang lebih besar daripada tahap blansing, dan
oleh karena itu penting untuk mempertimbangkan blansing dan pendinginan ketika
membandingkan metode yang berbeda (Lin dan Brewer, 2005). Blansing uap menghasilkan
retensi nutrisi yang lebih tinggi saat pendinginan dengan udara dingin atau semprotan air
dingin. Namun, pendinginan udara menyebabkan penurunan berat produk karena penguapan,
dan ini mungkin lebih besar daripada keuntungan yang diperoleh dalam retensi nutrisi.
Pendinginan dengan air mengalir (fluming) secara substansial meningkatkan kehilangan
pencucian (pencucian komponen terlarut dari makanan), tetapi produk dapat bertambah berat
dengan menyerap air dan oleh karena itu hasil keseluruhan meningkat. Ada juga perbedaan
substansial dalam hasil dan retensi nutrisi karena perbedaan metode blansing dan pendinginan (
Tabel 9.1), jenis makanan dan perbedaan metode penyiapan, terutama jika makanan diiris atau
dipotong dadu sebelum direbus.
Daur ulang air pendingin tidak mempengaruhi kualitas atau hasil produk tetapi secara
substansial mengurangi volume limbah yang dihasilkan. Namun, perlu untuk memastikan
standar higienis yang memadai untuk mencegah penumpukan bakteri dalam air
pendingin.

9.2.1 Penyegar uap

Keuntungan dan keterbatasan steam blanchers dijelaskan dalamTabel 9.2. Secara umum
ini adalah metode yang lebih disukai untuk makanan dengan area permukaan potongan
yang luas karena kehilangan pelindian jauh lebih rendah daripada yang ditemukan
menggunakan blansing air panas. Paling sederhana, steam blancher terdiri dari konveyor
jala yang membawa makanan melalui atmosfer uap di terowongan terisolasi. Waktu
tinggal makanan dikendalikan oleh kecepatan konveyor dan panjang terowongan. Sebuah
video dari steam blancher tersedia diwww.youtube.com/watch?v5ASCImdcBiwE. Blansing
uap mungkin memiliki kontrol mikroprosesor dari kecepatan sabuk (waktu tinggal) dan
suhu blansing, yang dapat diprogram dengan kondisi blansing yang berbeda untuk
masing-masing produk.
memucat 529

Tabel 9.2Keuntungan dan keterbatasan penyegar uap dan air

panas
Peralatan Keuntungan Keterbatasan

Blancher uap -
Kerugian yang lebih kecil dari
komponen yang larut dalam air dan
hasil produk yang lebih tinggi
-
Volume limbah yang lebih kecil dan
-
Pembersihan makanan terbatas
sehingga mesin cuci juga diperlukan
-
Blansing yang tidak merata jika makanan
ditumpuk terlalu tinggi di atas konveyor

biaya pembuangan yang lebih rendah -

daripada blansing air, terutama
dengan pendingin udara, bukan air
-
Efisiensi energi yang lebih baik
-
Retensi warna, rasa, dan tekstur
produk yang lebih baik
Blancher air panas -
Biaya modal lebih rendah daripada
blansing uap
-
Pemanasan produk yang lebih seragam
-
Gunakan lebih sedikit ruang lantai
Beberapa kehilangan massa dari
makanan
-
Lebih besar, lebih kompleks
peralatan dengan lebih tinggi
biaya perawatan
-
Lebih sulit dibersihkan
-
Volume besar limbah cair
menghasilkan biaya yang lebih
tinggi untuk pembelian air dan
pengolahan limbah
-
Risiko kontaminasi makanan
oleh bakteri termofilik
-
Turbulensi dapat menyebabkan

kerusakan fisik pada

beberapa produk

Biasanya sebuah terowongan memiliki panjang 15-20 m dan lebar 1-1,5 m (Gambar 9.1). Efisiensi
konsumsi energi (yaitu, jumlah energi yang digunakan untuk memanaskan makanan dibagi dengan
jumlah energi yang dipasok) adalah -19% ketika semprotan air digunakan di saluran masuk dan keluar
untuk mengembunkan uap yang keluar. Sebagai alternatif, makanan dapat masuk dan keluar dari
blancher melalui katup putar atau segel hidrostatik untuk mengurangi kehilangan uap dan
meningkatkan efisiensi energi hingga -27%; atau uap dapat digunakan kembali dengan melewatkannya
melalui katup Venturi. Efisiensi energi ditingkatkan menjadi -31% menggunakan gabungan perangkat
hidrostatik dan Venturi (Scott et al., 1981).
Dalam metode blansing uap yang lebih lama, seringkali ada keseragaman
pemanasan yang buruk di beberapa lapisan makanan. Kombinasi waktu-suhu
yang diperlukan untuk memastikan inaktivasi enzim di tengah unggun
menghasilkan makanan yang terlalu panas di tepinya dan akibatnya kehilangan
kualitas. Individual quick blanching (IQB), yang melibatkan blanching dalam dua
tahap, dikembangkan untuk mengatasi masalah ini. Pada tahap pertama
makanan dipanaskan dalam satu lapisan ke suhu permukaan yang cukup tinggi
untuk menonaktifkan enzim. Pada tahap kedua (disebut 'penahanan adiabatik')
lapisan makanan yang dalam ditahan untuk waktu yang cukup untuk
memungkinkan suhu di tengah setiap bagian meningkat ke yang dibutuhkan
untuk inaktivasi enzim tanpa penambahan lebih banyak uap. Ini mengurangi
waktu pemanasan (misalnya,ABCO, 2016) (Tabel 9.3). Singkat
530 Teknologi Pengolahan Makanan

Gambar 9.1Pemutih uap Turbo-Flo.

Courtesy of Key Technologies Inc. (Johnson, S.,2011. Blansing uap vs blansing air: biaya,
efisiensi, dan kualitas produk. Key Technologies Inc. Tersedia di:
, www.key.net/products/turbo-flo-blancher/default.html. (www.key.net. pilih 'Peralatan'
. 'TurboFloSblancher') (terakhir diakses Februari 2016)).

Tabel 9.3Waktu blansing uap untuk sayuran pilihan

Produk Ukuran (mm) Waktu blansing

Kacang lebar 20-25 90-120

Brokoli, potong 30 120-180
kubis Brussel 25 150-180
40 240-300
Kubis, potong 13 60-90
Wortel, di potong dadu 10 50-70
Wortel, diiris 6 90-120
Wortel, utuh, sayang 50 240-300
Kuntum kembang kol 20-50 180-240
Jagung rebus - 480-720
Kacang hijau, potong 13-30 70-90
Daun bawang, potong 13 150-180
kacang lima 20-30 60-90
jamur, iris 4 60-90
jamur, utuh 25 180-240
Kacang polong 10 45-60
Kentang, potong dadu 10 60-90
Kentang, utuh 25 240-300

Sumber:Diadaptasi dari Cabinplant A/S (Cabinplant,2016. Pemutih/pendingin. Pabrik kabin A/S. Tersedia di:
www.cabinplant.com/fileadmin/user_upload/downloads/Product_sheets/Blancher_Type_BC_1036.pdf(www.cabinplant.
com. cari 'blancher' . pilih 'Blancher type BC') (terakhir diakses Februari 2016)).
memucat 531

Uap
Terowongan terisolasi

Pemanasan awal memucat Pendinginan

air dingin
Panaskan air terlebih dahulu
Air limbah
pompa

Gambar 9.2Blancher uap dengan pendinginan arus berlawanan.

Diadaptasi dari Cabinplant,2016. Pemutih/pendingin. Pabrik kabin A/S. Tersedia di:
www.cabinplant.com/fileadmin/user_upload/downloads/Product_sheets/Blancher_Type_BC_
1036.pdf(www.cabinplant.com. cari 'blancher' . pilih 'Blancher type BC') (terakhir diakses
Februari 2016).

pemanasan menghasilkan peningkatan efisiensi energi hingga 86-91%, retensi warna dan rasa produk,
dan, dibandingkan dengan produk yang direbus dengan air, kehilangan padatan dan nutrisi yang lebih
rendah dan volume limbah yang lebih kecil yang memiliki COD lebih rendah (lihat Bagian 1.7.1.3).

Blancher tradisional menggunakan -1 kg uap untuk merebus 3-4 kg sayuran, tetapi desain
yang lebih baru mampu merebus hingga 16 kg sayuran per kg uap pada kapasitas hingga 30 th21
(Johnson, 2011). Konsumsi energi yang rendah disebabkan oleh pendinginan arus balik
multitahap, di mana air pendingin yang didinginkan menyerap panas dari produk yang
diblanching dan dipompa ke bagian pemanasan awal di mana ia memanaskan produk yang
masuk (Gambar 9.2). Produk yang dipanaskan sebelumnya hanya membutuhkan sedikit
pemanasan tambahan di bagian blansing. Bagian pendingin menggunakan semprotan kabut
untuk memenuhi udara dingin dengan uap air. Hal ini mengurangi kerugian penguapan dari
makanan dan mengurangi jumlah limbah yang dihasilkan. Jika diperlukan, air pendingin bekas
dapat digunakan untuk mencuci produk yang masuk. Resirkulasi air memastikan konsumsi air
dan pembuangan air limbah yang sangat rendah (misalnya, konsumsi air 0,6 m3H21untuk
pemrosesan blancher 16.000 kg h21). Desain alternatif yang menggunakan udara dingin untuk
mendinginkan produk memiliki konsumsi air yang sangat rendah (hingga 75% lebih sedikit
daripada blansing tradisional) dan produksi air limbah yang dapat diabaikan. Namun,
pendinginan udara evaporatif tidak memungkinkan pemulihan panas (Pabrik kabin, 2016).
Kehilangan nutrisi selama blansing uap juga dikurangi dengan memaparkan makanan
yang masuk ke udara hangat (65 C) dalam operasi pengeringan awal yang singkat (disebut
'prakondisi'). Kelembaban permukaan menguap dan permukaan kemudian menyerap uap
yang mengembun selama IQB. Kehilangan berat dan kehilangan nutrisi berkurang
dibandingkan dengan blansing uap konvensional, tanpa pengurangan hasil makanan
blansing.
532 Teknologi Pengolahan Makanan

Gambar 9.3Blancher drum putar aliran bersih.

Atas perkenan Lyco Manufacturing Inc. (Lyco,2016. Aliran bersihSblancher drum putar. Lyco
Manufacturing Inc. Tersedia di:http://lycomfg.com/equipment/blanchers(terakhir diakses
Februari 2016).

Peralatan untuk blansing uap IQB terdiri dari bagian pemanas di mana satu lapisan makanan
dipanaskan di atas konveyor dan kemudian ditahan di konveyor penahan sebelum didinginkan.
Elevator ember yang digunakan untuk memuat/membongkar makanan terletak di terowongan
yang rapat dan ruang blansir dilengkapi dengan katup putar, yang keduanya meminimalkan
kehilangan uap. Biasanya, blancher memiliki ukuran 1,5 m .3Ruang 6 m yang sepenuhnya
tertutup dan diisolasi dengan segel air hidrostatik untuk mencegah penguapan dan
meningkatkan efisiensi termal. Dapat memproses -13.000 kg h21, hanya menghasilkan 130 L h21
air limbah, yang 10% dari yang dibuat oleh blansing air. Williams (2007)menjelaskan blancher
uap drum putar dengan desain kompak yang mengurangi konsumsi energi dan air serta
memiliki modal dan biaya pemeliharaan yang lebih rendah daripada blancher uap terowongan
konvensional (Gambar 9.3).
Blancher fluidized-bed beroperasi menggunakan campuran udara dan uap, bergerak pada
-4,5 ms21, yang memfluidisasi dan memanaskan produk secara bersamaan. Desain ruang
blansing mendorong sirkulasi makanan yang terus menerus dan seragam sampai cukup pucat.
Meskipun blansing ini tidak banyak digunakan pada skala komersial, mereka memiliki
keunggulan yang meliputi: (1) pemanasan lebih cepat, lebih seragam dan karenanya waktu
pemrosesan lebih pendek dan kehilangan vitamin dan komponen sensitif panas larut lainnya
yang lebih kecil dari makanan, dan (2) pengurangan substansial dalam volume limbah.

9.2.2 Penyegar air panas

Ada sejumlah desain blancher yang berbeda, yang masing-masing menahan makanan dalam air
panas pada 70-100 C untuk waktu tertentu dan kemudian meneruskannya ke bagian
dewateringcooling. Keuntungan dan keterbatasan blansing air panas dijelaskan dalam:Tabel 9.2.
Di reel blancher, makanan dipindahkan melalui silinder yang berputar perlahan
memucat 533

mesh drum yang sebagian terendam air panas. Kecepatan putaran dan panjang drum
menentukan waktu pemanasan. Blancher pipa terdiri dari pipa logam berinsulasi kontinu
yang dilengkapi dengan port umpan dan pelepasan. Air panas disirkulasikan kembali
melalui pipa dan makanan diukur. Panjang pipa dan kecepatan air menentukan waktu
tinggal makanan dalam blancher. Blancher ini memiliki keuntungan dari kapasitas besar
sementara menempati ruang lantai kecil dan dalam beberapa aplikasi mereka dapat
digunakan untuk mengangkut makanan secara bersamaan melalui pabrik. Rotary drum
water blancher memiliki desain yang mirip dengan steam drum blancher di Gambar 9.3,
dengan auger menyampaikan makanan melalui air panas.
Pengembangan blancher air panas, berdasarkan prinsip IQB, mengurangi konsumsi
energi dan meminimalkan produksi limbah. Misalnya, blanchercooler, memiliki tiga bagian:
tahap pemanasan awal, tahap blanching dan tahap pendinginan, mirip dengan blancher
uap IQB diGambar 9.2. Makanan tetap berada di konveyor tunggal di setiap tahap dan oleh
karena itu tidak mengalami kerusakan fisik yang disebabkan oleh turbulensi dalam
blancher air panas konvensional. Penukar panas memanaskan air prapemanasan dan
secara bersamaan mendinginkan air pendingin, yang menghasilkan pemulihan panas
hingga 70%. Campuran air-uap yang diresirkulasi digunakan untuk memucat makanan dan
pendinginan terakhir adalah dengan udara dingin. Produksi limbah dapat diabaikan dan
konsumsi air dikurangi menjadi sekitar 1 m3per 10 ton produk. Massa produk yang
diblanching adalah 16,7-20 kg per kg steam, dibandingkan dengan 0,25-0,5 kg per kg
steam dalam blansing air panas konvensional. Penelitian lain menggunakan blansing
waktu lama (LTLT) suhu rendah, biasanya pada 50-70 C, untuk meningkatkan kekencangan
produk, atau blansing waktu pendek suhu tinggi (HTST) untuk meningkatkan efisiensi
energi. Dalam kombinasi keduanya, yang disebut blansing 'bertahap', makanan
didinginkan setelah LTLT dan kemudian dilakukan blansing HTST (Pan dan Atungulu, 2010).

9.2.3 Metode blansing yang lebih baru

Pemanasan gelombang mikro dijelaskan dalamBagian 19.1. Ada banyak penelitian tentang
microwave blanching (misalnya, biji jagung (Boyes dkk., 1997), jamur (Rodriguez-Lopez dkk., 1999
;Devece dkk., 1999), lobak hijau (Osinboyejo dkk., 2003) dan kacang tanah (Schirack, 2006;
Schirack et al., 2007)). Sebagian besar telah mengkonfirmasi keunggulan dibandingkan blansing
konvensional dari pemanasan yang lebih cepat dan pengurangan biaya energi, yang mengarah
pada pengurangan waktu pemrosesan dan kehilangan nutrisi yang lebih rendah. Kelemahan
utama dari microwave blanching adalah biaya peralatan yang lebih tinggi dibandingkan dengan
blancher konvensional, distribusi energi yang tidak seragam, dan kesulitan dalam memprediksi
dan memantau pola pemanasan. Blansing microwave telah digunakan secara komersial di Eropa
dan Jepang, tetapi tidak secara luas. Ini ditinjau olehDorantes-Alvarez dan Parada-Dorantes
(2005) danRamesh dkk. (2002).
Pemanasan ohmik dijelaskan dalamBagian 19.2. Ini belum digunakan secara komersial untuk
blansing, tetapi penelitian telah menunjukkan potensinya untuk blansing jamur (Sensoy dan Sastry,
2004).Icier dkk. (2006)menerapkan blansing ohmik ke pure kacang polong dan menemukan bahwa
peroksidase dinonaktifkan dalam waktu yang lebih singkat daripada menggunakan blansing air. Hasil
serupa ditemukan pada artichoke yang dipucat secara ohmik (Icier, 2010).Guida dkk. (2013)menemukan
bahwa blansing ohmik (pada 24 V cm21dan 80 C) peroksidase dan polifenoloksidase yang tidak aktif di
kepala artichoke lebih cepat daripada air panas
534 Teknologi Pengolahan Makanan

blansing pada 100 C dan lebih baik mempertahankan warna dan teksturnya.Lespinard dkk.
(2015)mempelajari blanching jamur dengan bantuan ultrasonik dan menyimpulkan bahwa
perlakuan kombinasi dengan blanching konvensional dapat mengurangi waktu pemrosesan dan
mempertahankan warna produk blanching.
High-humidity hot-air impingement blanching (HHAIB) adalah teknologi termal yang sedang
dikembangkan. Ini menggabungkan keuntungan dari blansing uap dan teknologi pelampiasan
udara panas untuk menghasilkan proses blansing yang seragam, cepat dan hemat energi yang
menyebabkan hilangnya nutrisi yang larut dalam air. Ini menggunakan pancaran udara panas
dengan kelembapan tinggi yang mengenai permukaan produk dengan kecepatan tinggi untuk
mencapai laju perpindahan panas yang tinggi (Du et al., 2006). Studi olehXiao dkk. (2012)
menemukan bahwa perlakuan awal HHAIB mempercepat pengeringan dan meningkatkan
keputihan irisan ubi, dan Bai et al. (2013a,B) menemukan bahwa proses tersebut menonaktifkan
polifenoloksidase dan menjaga kualitas apel dan anggur Fuji.
Pan dkk. (2005)mengevaluasi kelayakan penggunaan pemanasan inframerah
menengah dan jauh dalam blancher/pengering inframerah katalitik untuk blansing dan
pengeringan buah dan sayuran tanpa air atau uap. Kubus pir, baby wortel, jagung manis
dan kentang goreng direbus dengan intensitas energi radiasi 5,7 kW m22antara 1 dan 3,5
menit untuk menonaktifkan peroksidase. Ketika kubus pir dikeringkan dengan energi
radiasi setelah blansing, waktu berkurang sebesar 44% dan tekstur serta penampilan pir
kering lebih unggul, dibandingkan dengan yang dihasilkan oleh blansing uap dan
pengeringan udara panas. Sistem pemrosesan inframerah katalitik ini dikomersialkan
untuk mengeringkan, mengupas, memanggang dan mendisinfeksi makanan selain untuk
blansing (CDT, 2016). Detail diberikan olehPan dan Atungulu (2010).
Pemrosesan bertekanan tinggi dijelaskan dalamBagian 7.2. Ada sejumlah
penelitian blansing tekanan tinggi (misalnya,Van Buggenhout dkk., 2005) yang telah
menunjukkan retensi nutrisi yang lebih besar daripada blansing konvensional tetapi
Cheftel dkk. (2002)menyimpulkan bahwa tidak ada cukup inaktivasi enzim pada suhu
rendah tekanan tinggi dan tidak mungkin bahwa proses ini akan menggantikan
blansing termal komersial.

9.3 Efek pada makanan

Panas yang diterima oleh makanan selama blansing pasti menyebabkan beberapa perubahan
kualitas sensorik dan gizi. Blanching menyebabkan perubahan fisik dan metabolisme dalam sel
makanan yang mengakibatkan kematian sel. Panas merusak sitoplasma dan membran lain, yang
menjadi permeabel dan mengakibatkan hilangnya turgor sel.Gambar 9.4). Air dan zat terlarut
masuk dan keluar dari sel, mengakibatkan hilangnya nutrisi. Panas juga mengganggu organel
subseluler dan konstituennya menjadi bebas berinteraksi di dalam sel. Pemutihan yang
berlebihan dapat menyebabkan pelunakan yang berlebihan dan hilangnya rasa pada makanan,
tetapi perlakuan panasnya tidak seberat, misalnya, pada sterilisasi panas, dan perubahan yang
dihasilkan dalam kualitas makanan tidak terlalu terlihat.
Blanching menghilangkan gas antar sel dari jaringan tanaman, yang bersama-sama dengan
menghilangkan debu permukaan, mengubah panjang gelombang cahaya yang dipantulkan dari
makanan dan karenanya mencerahkan warna beberapa sayuran. Waktu dan suhu
memucat 535

Gambar 9.4Efek blansing pada jaringan sel:S,pati agar-agar;cm,membran

sitoplasma diubah;CW,dinding sel sedikit berubah;P,pektin dimodifikasi;N,nukleus
dan protein sitoplasma terdenaturasi;C,kloroplas dan kromoplas terdistorsi.

blansing juga mempengaruhi perubahan pigmen makanan sesuai denganD-nilai (Tabel

1.41). Perubahan warna dan rasa yang disebabkan oleh blansing dijelaskan secara lebih
rinci oleh:Selman (1987).
Natrium karbonat (0,125% b/b) atau kalsium oksida dapat ditambahkan ke air blansing untuk
melindungi klorofil dan mempertahankan warna sayuran hijau, meskipun peningkatan pH juga dapat
meningkatkan kehilangan asam askorbat. Memegang makanan seperti potongan apel dan kentang
dalam air garam encer (2% b/b) sebelum blansing mencegah pencoklatan enzimatik. Ketika direbus
dengan benar, sebagian besar makanan tidak memiliki perubahan rasa atau aroma yang signifikan.
Kondisi waktu-suhu yang diperlukan untuk mencapai inaktivasi enzim dapat menyebabkan hilangnya
tekstur secara berlebihan pada beberapa jenis makanan (misalnya, beberapa varietas kentang) dan pada
potongan besar makanan. Untuk mengurangi ini, kalsium klorida (1-2% b/b) ditambahkan ke air blansing untuk
membentuk kompleks kalsium pektat yang tidak larut dan dengan demikian mempertahankan kekencangan
dalam jaringan. Dalam makanan kaleng, blansing melembutkan jaringan sayuran, yang memudahkan pengisian
ke dalam wadah. Penghapusan gas antar sel dari jaringan tanaman dengan blansing juga membantu
pembentukan vakum parsial di ruang kepala wadah. Ini mencegah ekspansi udara selama pemrosesan dan
dengan demikian mengurangi ketegangan pada jahitan kontainer. Penghapusan oksigen juga mengurangi
perubahan oksidatif pada produk selama penyimpanan.
Panas yang diterima oleh makanan selama blansing pasti menyebabkan beberapa perubahan
kualitas sensorik dan gizi. Beberapa mineral, vitamin yang larut dalam air dan komponen yang
larut dalam air lainnya hilang selama blansing. Kerugian sebagian besar disebabkan oleh
pencucian, penghancuran termal dan pada tingkat lebih rendah, oksidasi. Jumlah kehilangan
vitamin tergantung pada sejumlah faktor termasuk:

-
Keanekaragaman makanan dan kematangannya;
-
Metode yang digunakan dalam penyiapan makanan, khususnya tingkat pemotongan, pengirisan atau
pemotongan (Bagian 4.1);
-
Rasio luas permukaan terhadap volume dari potongan makanan;
-
Metode blansing dan pendinginan;
-
Waktu dan suhu blansing (kehilangan vitamin yang lebih rendah pada suhu yang lebih tinggi untuk waktu yang lebih
singkat);
-
Rasio air untuk makanan (baik dalam blansing air dan pendinginan).
536 Teknologi Pengolahan Makanan

Komponen yang larut dalam lemak (misalnya, -karoten) sebagian besar dipertahankan (
Rickman et al., 2007a).Puupponen-Pimi dkk. (2003)mempelajari efek blansing pada 20
sayuran umum. Mereka menemukan bahwa perubahan bergantung pada spesies
tanaman, tetapi secara umum komponen serat makanan tidak terpengaruh atau sedikit
meningkat, karotenoid dan sterol tidak terpengaruh, dan mineral stabil meskipun ada
beberapa kehilangan mineral larut akibat pencucian. Antioksidan fenolik dan vitamin lebih
peka terhadap panas dan kehilangan aktivitas antioksidan yang signifikan (20-30%)
ditemukan di banyak sayuran. Senyawa fenolik dan fitokimia lainnya larut dalam air dan
oleh karena itu rentan terhadap pencucian, tetapi blansing menonaktifkan enzim yang
menyebabkan oksidasinya. Namun, degradasi kimia dapat terjadi selama penyimpanan,
tergantung pada oksigen yang tersedia dan paparan cahaya. Kehilangan vitamin yang
khas adalah 15-20% untuk riboflavin, 10% untuk niasin dan 10-30% untuk asam askorbat.
Berry-Ottaway, 2002) dan 0,50% untuk asam folat. Ada 30% kehilangan tiamin dalam
bayam karena blansing sebelum pembekuan dan kehilangan 9-60% dalam produk beku (
Rickman et al., 2007b). Hilangnya asam askorbat digunakan sebagai indikator keparahan
blansing dan kualitas makanan.Rickman dkk. (2007b) juga melaporkan penelitian di mana
asparagus memiliki kerugian terkecil selama blansing dan pembekuan, dengan retensi
rata-rata 90%, tetapi perhatikan bahwa kehilangan asam askorbat dapat sangat bervariasi,
dari 10-80%, dengan nilai rata-rata -50%, tergantung pada kultivar dan kondisi
pemrosesan.

9.4 Efek pada mikroorganisme

Blanching mengurangi jumlah mikroorganisme yang mencemari permukaan makanan dan
karenanya membantu dalam operasi pengawetan selanjutnya. Ini sangat penting dalam
sterilisasi panas (lihatBagian 12.1), karena waktu dan suhu pemrosesan dirancang untuk
mencapai pengurangan jumlah sel tertentu. Jika blansing tidak memadai, jumlah
mikroorganisme yang lebih besar pada awalnya ada dan ini dapat menghasilkan jumlah
wadah yang lebih banyak rusak setelah diproses. Efek blansing pada mikroorganisme telah
dijelaskan oleh sejumlah penulis termasuk, misalnya,Breidt dkk. (2000)yang menemukan
bahwa merebus mentimun utuh selama 15 detik pada suhu 80 C mengurangi bakteri
sebanyak 2-3 siklus log.

Referensi
ABCO, 2016. Blancher/kompor efisiensi tinggi. ABCO Industries Ltd. Tersedia di:www.abco.ca/blanchers.html(terakhir
diakses Februari 2016).
Bai, JW, Gao, ZJ, Xiao, HW, Wang, XT, Zhang, Q., 2013a. Inaktivasi polifenol oksidase dan degradasi vitamin C
kinetika dation dari perempat apel Fuji dengan blansing pelampiasan udara kelembaban tinggi. Int. J. Ilmu Pangan. teknologi.
48, 1135-1141,http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03193.x.
Bai, J.-W., Sun, D.-W., Xiao, H.-W., Mujumdar, AS, Gao, Z.-J., 2013b. Pelampiasan udara panas dengan kelembaban tinggi yang baru
blanching (HHAIB) pretreatment meningkatkan kinetika pengeringan dan atribut warna anggur tanpa biji. inovasi Ilmu
Makanan Teknologi yang Muncul. 20, 230-237,http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2013.08.011.
Berry-Ottaway, P., 2002. Stabilitas vitamin selama pengolahan makanan. Dalam: Henry, CJ, Chapman, C. (Eds.), The
Buku Pegangan Nutrisi untuk Pengolah Makanan. Penerbitan Woodhead, Cambridge, hlm. 247-264.