DASAR TEORI

PROTEIN DAN ASAM AMINO

PERCOBAAN II
Judul : Protein dan Asam Amino
Tujuan : 1. Membuktikan adanya asam amino di dalam larutan protein
2. Mengetahui sifat-sifat protein
Hari/Tanggal : Jum’at/11 Maret 2022
Tempat : Laboratorium Kimia Organik/Biokimia FKIP ULM Banjarmasin

I. DASAR TEORI
Protein merupakan komponen utama semua sel hidup. Protein merupakan senyawa polimer
dari asam-asam amino dengan BM 104 sampai dengan 106. Struktur protein tersusun oleh
gabungan asam amino pada gugus karbonil dan asam amino dengan ikatan peptida.
(struktur di grup ambis)
Sumber protein dapat diperoleh dari bahan hewani maupun nabari, seperti : telur, daging,
susu, pati dan kacang-kacangan (Syahmani, 2022). Protein adalah salah satu kelas penting
dari biomolekul yang melakukan berbagai fungsi dalam tubuh manusia termasuk perbaikan
dan pemeliharaan sel, jaringan, dan organ sebagai sumber energi, pengatur beberapa proses
tubuh sebagai hormon, pengatur proses metabolisme sebagai enzim, transportasi dan
penyimpanan molekul tertentu sebagai protein transportasi dan penyimpanan, dan pertahanan
terhadap penyakit sebagai antibodi (Pokhrel, Jha, & Giri, 2020). Kualitas protein dari suatu
makanan dapat dinilai dari daya cerna protein (bioavailabilitas) dan keberagaman
perbandingan kandungan asam amino yang dimiliki makanan tersebut (Widya, Anjani &
Syauqy, 2019).
Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan
peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen.
Beberapa protein mengandung gugus kimia lain disamping asam amino yaitu unsurunsur
fosfor, besi, sulfur, iodium dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena
terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak.
Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein (Dirga, Asyhari & Djayanti, 2018).
Secara alamiah, terdapat dua puluh jenis asam amino berbeda pada protein. Semua asam
amino yang terionisasi secara biologis dengan sempurna, kecuali prolin, memiliki struktur
umum seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1. Karbon-α adalah atom sentral tempat sebuah
gugus amino (NH3+) dan sebuah gugus karboksil (COO– ) melekat. Seiring meningkatnya
pH melebihi kenetralan (pH 7), lingkungan yang semakin basa cenderung menetralisasi
gugus-gugus karboksil yang asam dari protein, dan seiring menurunnya pH di bawah
kenetralan, lingkungan yang semakin asam cenderung menetralisasi gugus-gugus amino yang
basa.
 (Elrod & Stansfield, 2007).
Untuk membentuk peptida dan protein, asam amino akan membentuk ikatan peptida dengan
molekul asam amino lainnya. Peptida terbentuk karena adanya ikatan antara amida pada
gugus amino dengan gugus hidroksil pada molekul lainnya melalui proses kondensasi
(Wahjuni, 2012). Senyawa protein secara biologis merupakan zat yang sangat penting
bertujuan sebagai nutrisi untuk energi tubuh makhluk hidup, kerja kode genetik, atau
metabolisme sel (Syauqi, Fuadi, & Santoso, 2018). Terdapat 4 struktur protein, antara lain :
1. Struktur Primer terdiri dari urutan linear asam amino pada rantai polipeptida. Masih belum
terjadi percabangan pada struktur ini.
2. Struktur Sekunder terdiri dari daerah-daerah lokal rantai polipeptida yang memiliki
konformasi reguler yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
3. Struktur Tersier dimana konformasi tiga-dimensi total dari keseluruhan suatu rantai
polipeptida yang mencakup heliks-α, lembar-β, dan daerah berbentuk globular (sferis).
4. Struktur Kuartener dimana konformasi tiga-dimensi suatu protein multisubunit yang terdiri
dari sejumlah rantai polipeptida (subunit) disatukan oleh interaksi nonkovalen
Asam amino merupakan suatu zat penyusun protein yang saling berikatan membentuk ikatan
peptida (Sumandiarsa, Siregar, & Dewi, 2020). Asam amino karboksilat, untuk disebut “asam
amino” saja (tanpa akhiran karboksilat), adalah asam alkanoat yang sebuah atom H atau lebih
dari gugus alkilnya diganti dengan gugus amino (–NH2). Di alam terdapat sekitar 300 jenis
asam amino. Namun, ternyata hanya dua puluh asam amino yang secara alami merupakan
bahan pembangun protein. Beberapa asam amino yang bukan merupakan satuan pembentuk
protein, baik yang terdapat dalam keadaan bebas atau yang terikat pada sel jaringan,
mempunyai peranan penting dalam proses metabolisme (Sumardjo, 2009). Asam amino
adalah zat organik yang mengandung amina dan gugus fungsi asam karboksilat yang
merupakan unit dasar untuk sintesis protein dalam metabolisme sel. Asam amino juga
berfungsi sebagai metabolit perantara yang mempengaruhi biosintesis lipid, glutathione,
nukleotida, glukosamin, dan poliamina juga proliferasi sel dan karbon sirkulasi asam
trikarboksilat (Lee & Kim, 2019).
Berdasarkan strukturnya, asam amino terdiri dari sebuah gugus amino (NH2), gugus
karboksil (COOH), sebuah atom hidrogen (H) dan gugus radikal yang terikat pada sebuah
atom C (Idrus, Hadinoto, & Kolanus, 2018). Pengelompokkan asam amino digolongkan
menjadi dua berdasarkan dapat tidaknya disintesis oleh tubuh manusia yaitu asam amino
esensial (tidak dapat disintesis oleh tubuh), dan non esensial (dapat disintesis oleh tubuh).
Agar mempertahankan keseimbangan nitrogen dalam tubuh orang dewasa maka asam amino
esensial harus terdapat dalam bahan makanan yang dikonsumsi karena tidak dapat disintesis
dalam tubuh. Asam amino esensial terdiri dari Arginin, Histidin, Isoleusin, Leusin, Lisin,
Metionin, Fenilalanin, Treonin, Triptofan, dan Valin. Adapun asam amino non-esensial
terdiri dari Alanin, Asparagin, Asam aspartat, Sistein, Asam glutamat, Glutamin, Serin,
Prolin, Tirosin dan Glisin (Amahorseja & Noya, 2019).
Metode yang tersedia secara umum untuk analisis protein dan asam amino, yaitu metode
pembacaan absorbansi langsung, metode biuret, metode Lowry, Metode Bradford, dan
metode BCA. Proteins secara umum memiliki serapan maksimal pada 214 mm karena adanya
ikatan peptida. Asam amino memiliki absorbansi pada sekitar 280 nm karena adanya cincin
aromatik dalam strukturnya (Purwanto, 2018).
I. Reaksi Warna Protein
- Uji biuret
Reagen biuret (tembaga sulfat dalam basa kuat) bereaksi dengan ikatan peptida dalam protein
untuk membentuk kompleks biru hingga ungu yang dikenal sebagai "kompleks biuret”. Uji
ini untuk menunjukan adanya senyawasenyawa yang mengandung gugus amida asam yang
berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai
dengan timbulnya warna Ungu atau biru violet (Purnama, Winahyu, & Sari, 2019).
- Uji millon
Pereaksi Millon (Hg/HNO3) memberikan hasil positif dengan protein yang mengandung
asam amino fenolik "tirosin". Pereaksi millon merupakan campuran Hg-nitrat dan Hg nitrit
didalam larutan asam nitrasi pekat. Gugus hidroksifenil (monohidroksi benzene) akan
dinitrasi oleh pereaksi millon membentuk larutan kompleks merkuri (Hg) berwarna, yang
merupakan derivad nitrofenil. Ion-ion anorganik seperti CI- dan NH4 dapat mengganggu uji
ini. Karena itu uji ini tidak bermanfaat untuk analisis air kemih. Uji ini khas untuk asam
amino yang memiliki gugus hidroksifenil. (Maurya, Asthana, Maurya, Maurya, & Maurya,
2019).
- Uji Hopkins
Uji hopkins cole merupakan uji kimia yang digunakan untuk menunjukkan adanya asam
amino triptofan. Pereaksi yang dipakai mengandung asam glioksilat. Kondensasi 2 inti induk
dari trptofan oleh asam glioksilat akan menghasilkan senyawa berwarna ungu. Reaksi positif
ditunjukkan dengan adanya cincin ungu pada bidang batas (Girindra, 1986). Cole Hopkins-
Cole Test merupakan suatu metode untuk mengetahui kandungan asam amino triptofan pada
suatu bahan (Ananda, Triastuti, & Andriyono, 2018).
- Uji ninhidrin
Ninhidrin paling sering digunakan sebagai bahan kimia forensik untuk mendeteksi "sidik
jari", seperti amina yang tersisa dari protein yang terkelupas di sidik jari bereaksi dengan
ninhidrin yang memberikan suatu karakteristik warna ungu. Bergabungnya senyawa NH3,
hidrindantin dan ninhidrin tersebutlah yang memberikan warna biru/ungu pada larutan.
Uji Ninhidrin bertujuan untuk membuktikan keberadaan asam amino bebas dalam zat
yang diuji (Pradifta, Marlina, & Lucida, 2021).
 DAFTAR PUSTAKA

Amahorseja, A. L., & Noya, E. D. (2019). Profil Asam Lemak Dan Asam Amino Ikan Tuna
(Thunnus, sp.) Asap Dari Beberapa Jenis Asap Cair. Hibualamo : Seri Ilmu-ilmu Alam
dan Kesehatan, 3(2), 1-11.
Ananda, A. R., Triastuti, R. J., & Andriyono, S. (2018). Isolasi dan Karakterisasi Gelatin dari
Teripang (Phyllophorus sp.) dengan Metode Ekstraksi Berbeda. Journal of Marine and
Coastal Science, 7(1), 1-11.
Damayanti, S, S. (2018). Inovasi Susu Almond Dengan Substitusi Sari Kecambah Kedelai
Sebagai Sumber Protein Nabati. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(1), 11-20.
Dirga, Asyhari & Djayanti. (2018). Analisis Protein Pada Tepung Kecambah Kacang Hijau
(Phaseolus aureus L.) yang Dikecambahkan Menggunakan Media Air, Air Cucian
Beras dan Air Kelapa. Journal of Science and Applicative Technology, 1(10), 27-33.
Elrod, S. L., & Stansfield, W. D. (2007). Schaum’s outlines: genetika edisi keempat. Jakarta:
Erlangga.
Girindra, A. (1986). Biokimia I. Gramedia : Jakarta.
Harahap, Y. (2018). Karakteristik gelatin hasil ekstraksi dari kulit ikan patin (pangasius
hypophthalmus) dengan proses asam dan basa. Jorunal of Pharmaceutical Science and
Research, 5(3), 9-16.
Lee, D. Y., & Kim, E. H. (2019). Therapeutic Effects of Amino Acids in Liver Diseases:
Current Studies and Future Perspectives. Journal Of Cancer Prevention, , 24(2), 72-78.
Lestari, N, K, L., Sukrama, I, D, M., & Suardanam I, W.(2019). Physicochemical
Characteristics And Antimicrobial Activity Test Of Bacteriocin From Lactic Acid
Bacteria Isolate 15B Originated From Bali Cattle’colon Isolation. Buletin Veteriner
Undayana, 11(1), 65-70.
Maurya, S. K., Asthana, A., Maurya, S. P., Maurya, P, & Maurya, A. (2019). Qualitatve
Analysis Of Protein: Egg Albumin And Milk. Indian Journal of Drugs, 7(1), 30-33.
Maurya, S. K., Asthana, A., Maurya, S. P., Maurya, P, & Maurya, A. (2019). Qualitatve
Analysis Of Protein: Egg Albumin And Milk. Indian Journal of Drugs, 7(1), 30-33.
Pokhrel, P., Jha, S., & Giri, B. (2020). Selection of appropriate protein assay method for a
paper microfluidics platform. Practical Laboratory Medicine, 21(1), 1-9.
Pradifta, R., Marlina., & Lucida, H. (2021). Analisis Protein Pada Medium Terkondisi Sel
Punca Mesenkimal. Jurnal Media Kesehatan, 14(2), 137-145.
Purnama, R, C., Winahyu, D, A., & Sari, D, S. (2019). Analisis Kadar Protein Pada Tepung
Kulit Pisang Kepok (Musa Acuminate Balbisiana Colla) Dengan Metode Kjeldahl.
Jurnal Analisis Farmasi, 4(2), 77-83.
Purwanto, M, G, M. (2018). Perbandingan Analisa Kadar Protein Terlarut Dengan Berbagai
Metode Spektroskopi UV-VISIBLE. Jurnal Ilmiah Sains dan Teknologi, 7(2), 1-71.
Sumandiarsa, I. K., Siregar, R. R., & Dewi, K. A. (2020). Pengaruh Metode Pemasakan
Terhadap Nilai Sensori Dan Profil Asam Amino Cakalang (Katsuwonus pelamis)
(Katsuwonus pelamis) Masak. Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan, 3(2), 51-57.
Sumardjo, D. (2009). Pengantar kimia: buku panduan kuliah mahasiswa Kedokteran dan
program strata i fakultas bioeksakta. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
Syauqi, A., Fuadi, M., & Santoso, H. (2018). Comparative Study of References and Protein
Quantifications Using Biuret-Spectrophotometric Method. Chimica et Natura Acta,
6(2), 42-48.
Wahjuni, S.(2012). Dasar-Dasar Biokimia. Denpasar : Udayana University Press.
Widya, F, C., Anjani, G., & Syauqy, A. (2019). Analisis Kadar Protein, Asam Amino, Dan
Daya Terima Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pemulihan Berbasis Labu Kuning
(Cucurbita Moschata) Untuk Batita Gizi Kurang. Journal Of Nutrition College, 8(4),
207-218.
Yulianti, Y. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Cakalang Pada Mie Kering Yang
Bersubtitusi Tepung Ubi Jalar. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(2), 8-15.