V.

ANALISIS DATA
Tujuan praktikum ini adalah untuk membuktikan adanya asam amino di dalam larutan
protein dan mengetahui bagaimana sifat-sifatnya. Sampel yang digunakan pada percobaan ini
adalah susu kedelai, susu sapi murni, telur ayam kampung, telur ayam ras, telur itik tambak,
air kelapa murni, santas kemasan dan kacang hijau yang sudah dihaluskan. Adapun pengujian
identifikasi dari delapan sampel tersebut adalah sebagai berikut :
1. Reaksi Warna Protein
- Uji Biuret
Pada percobaan ini, berdasarkan pernyataan dari (Damayanti, 2018) bahwa uji biuret
digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam suatu zat. setiap sampel larutan
protein siukur sebanyak 2 mL dan kemusian menambahkan 1 mL NaOH. Setelah
penambahan NaOH, semua sampel tidak menunjukkan perubahan yang signifikan atau tidak
jauh berbeda dari warna awalnya, seperti sampel susu kedelai dan susu sapi murni berwarna
putih susu; sampel telur ayam kampung, telur itik tambak, dan santan kemasan berwarna
bening, telur ayam ras berwarna putih kekuningan, air kelapa murni berawarna keruh dan
kacang hijau berwarna hijau muda kecokelatan. Berdasarkan penelitian dari (Yulianti, 2018)
menyatakan penambahan NaOH dilakukan agar larutan dapat berlangsung dalam suasana
basa, sebab pereaksi biuret hanya bekerja pada suasana basa. Selanjutnya ditambahkan tetes
demi tetes CuSO4 0,01 M hingga muncul warna pada larutan. Pada saat penambahan CuSO4
terbentuk senyawa kompleks berewarna ungu yang terjadi karena ion Cu2+ dari larutan
CuSO4 dalam suasana basa bereaksi dengan polipeptida atau ikatan peptida yang menyusun
protein tersebut. Pada uji biuret ini tidak dilakukan pemanasan karena pereaksi dari uji biuret
Ini mengandung CuSO4 yang apabila dipanaskan akan membentuk kristal dan juga apabila
dilakukan pemanasan ikatan peptida dari sampel akan rusak dan tidak akan bisa dideteksi.
Persamaan reaksi pada saat penambahan CuSO4 pada larutan protein adalah sebagai berikut :
(Lihat di lampiran pertanyaan)
Berdasarkan hasil percobaan setelah penambahan CuSO4, data yang diperoleh adalah sebagai
berikut :
No Sampel Hasil pengamatan Berubah pada tetes ke- Hasil Uji
(+/-)
1. Susu Kedelai Berwarna bias kuning 3 tetes -
2. Susu sapi murni Berwarna bias ungu 2 tetes +
3. Telur ayam Berwarna bias ungu 1 tetes +
kampung
4. Telur ayam ras Berwarna bias kuning 2 tetes -
5.. Telur itik tambak Berwarna bias ungu 1 tetes +
6. Air kelapa murni Berwarna bias biru 2 tetes +
7. Santan kemasan Berwarna bias biru 3 tetes +
8. Kacang hijau Berwarna kuning terang 3 tetes -
Pada penambahan CuSO4, larutan yang mengalami perubahan menjadi bias ungu adalah susu
sapi murni, telur ayam kampung, dan telur itik tambak. Sedangkan pada air kelapa murni dan
santan menimbulkan bias biru dan pada larutan susu kedelai, telur ayam ras dan kacang hijau
berwarna bias kuning. Perubahan warna ungu pada sampel larutan juga didapatkan dengan
banyak tetesan CuSO4 yang bervariasi dan warna yang dihasilkan pun berbeda-beda.
semakin banyak dan panjang ikatan peptida dalam protein, maka warna ungu akan semakin
kuat intensitasnya dan hal ini menandakan bahwa larutan tersebut telah membentuk senyawa
kompleks. Maka dari itu, banyaknya asam amino yang terikat pada ikatan peptida secara
teoritis mempengaruhi warna dari hasil reaksi ini. CuSO4 dalam suasana basa bereaksi
dengan senyawa yang mengandung dua atau tiga ikatan peptida. Pada reaksi ini, hasil uji
positid menunjukkan bahwa zat mengandung dua atau lebih ikatan peptida. Reaksi ini negatif
untuk asam amino yang tidak mempunyai ikatan peptida atau hanya mengandung 1 ikatan
peptida. Dan sampel akan berwarna ungu jika hasil reaksi positif seperti yang tertera pada
tabel diatas. Senyawa dengan dipeptida akan memberikan warna biru, tripeptida ungu.
Menurut penelitian dari (Harahap, 2018) Seharusnya untuk sampel susu kedelai dan telur
ayam menghasilkan warna bias ungu karena mengandung lebih dari dua ikatan peptida.
Namun, pada uji coba sampel mengalami kesalahan, mungkin kurang penambahan CuSO4
atau kesalahan praktikan sehingga pencampuran tidak merata. Sedangkan, untuk uji larutan
kacang hijau didapatkan larutan berwarna kuning terang. Hal ini terjadi karena pada larutan
kucing hijau tidak mengansung polipeptida sehingga warnanya tidak berubah menjadi ungu
atau biru.

-Uji Ninhidrin
Uji Ninhidrin digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino dalam zat yang diuji.
Ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione) merupakan senyawa kimia yang digunakan untuk
mendeteksi gugus amina dalam molekul asam amino. Pada percobaan pertama, setiap larutan
protein diukur sebanyak 2 mL kemudian ditambahkan 0,5 mL larutan ninhidrin 0,1%.
Kemudian memanaskan campuran hingga mendidih. Fungsi pemanasan disini yaitu untuk
membuat protein mengalami denaturasi, sehingga molekul protein yang terdiri dari banyak
polipeptida dapat terputus menjadi molekul-molekul penyusun yang lebih sederhana,
sehingga hal ini dapat mempercepat reaksi. Setelah pemanasan, semua campuran
menunjukkan hasil yang berbeda-beda. Pada percobaan kedua, larutan glisin diukur sebanyak
2 mL dan ditambahkan 0,5 mL larutan ninhidrin 0,1%. Campuran dipanaskan hingga
mendidih dan menghasilkan campuran yang berwarna biru. Glisin adalah asam amino yang
esensial dan sederhana. Oleh karena itu, penggunaan glisin bertujuan sebagai patokan atau
pembanding dengan larutan protein yang lain. Persamaan reaksi pada saat penambahan
larutan protein dengan larutan ninhidrin adalah sebagai berikut:
(liat di lampiran pertanyaan)
Berdasarkan hasil percobaan, data yang diperolah adalah sebagai berikut :
No. Sampel Larutan Hasil Pengamatan Hasil Uji (+/-)
Protein
1. Susu Kedelai Berwarna putih susu (tetap) -
Susu sapi murni Berwarna ungu +
Telur ayam kampung Terdapat dua lapisan +
Atas : ungu kebiruan
Bawah : putih
Telur ayam ras Terdapat dua lapisan +
 Atas : merah muda
Bawah : putih
Telur itik tambak Terdapat dua lapisan +
Atas : ungu kehitaman
Bawah : putih
Air kelapa murni Berwarna lebih bening +
Santan kemasan Terdapat dua lapisan +
Atas : ungu muda
Bawah : putih
Kacang hijau Terdapat endapan +
filtrat : kuning kehijauan
endapan : abu-abu
2. Glisin Berwarna biru +
Pada uji Ninhidrin, warna ungu pada larutan disebabkan karena adanya reaksi yang terjadi
antara α-amino acids dengan ninhidrin. Senyawa ninhidrin yang bersifat oksidasi tinggi
menyebabkan terjadinya dekarboksilasi oksidatif terhadap α-amino acids, menghasilkan
hidrindantin, CO2, NH3, dan aldehid. Bergabungnya senyawa NH3, hidrindantin dan
ninhidrin tersebutlah yang memberikan warna biru/ungu atau kuning untuk prolin dan
hidroksiprolin pada larutan. Uji Ninhidrin bertujuan untuk membuktikan keberadaan asam
amino bebas dalam zat yang diuji (Lestari, Sukrama & Suardana, 2019). Apabila ninhidrin
dipanaskan dengan asam amino, dalam percobaan ini yaitu glisin, akan terbentuk senyawa
kompleks berwarna biru dihasilkan dari reaksi ninhidrin dengan hasil reduksinya, yaitu
hidrindantin dan amonia. Pada percobaan, hampir semua sampel yang diuji menghasilkan
warna ungu, kecuali susu kedelai yang tetap berwarna putih susu karena tidak memiliki asam
amino bebas sehingga hasil uji nihidrin negatif. Selanjutnya yaitu air kelapa murni yang
berwarna lebih bening, seharusnya air kelapa murni menunjukan hasil prositif dengan warna
bias ungu karena mengandung banyak asam amino. Dan hasil sampel yang berbeda terakhir
yaitu kacang hijau dengan warna kuning kehijauan disebabkan karena mengandung prolin
dan hidroksiprolin yang menghasilkan kompleks yang berbeda warnanya dengan asam amino
lainyayaitu berwarna kuning. Kompleks berwarna yang terbentuk tersebut dikarenakanpada
prolin dan hidroprolin yang gugus aminanya tersubstitusi dan mengandungdua molekul
ninhidrin yang bereaksi dengan amonia yang dilepaskan padaoksidasi asam amino.
Berdasarkan hasil diatas, hanya susu kedelai seharusnya yang tidak mengalami perubahan
warna setelah dipanaskan.
2. Sifat protein
- sifat amtofer protein
Percobaan ini dilakukan pada suasana asam dan basa. Pada suasana asam, setiap larutan
protein diukur sebanyak 2 mL yang kemudian ditambahkan dengan 1 tetes HCl 1 N, 3 mL
aquades, dan 3 tetes indikator kongo red. Persamaan reaksi yang terjadi adalah sebagai
berikut:
Berdasarkan hasil percobaan, diperoleh data seperti pada tabel berikut :
No Sampel Hasil Pengamatan
1 Susu kedelai Larutan berbias ungu keruh
2 Susu sapi murni Larutan berwarna merah jambu
3 Air kelapa murni Larutan berwarna ungu berendapan
4 Santan kemasan Pink keruh (lapisan atas), pink bening
(lapisan bawah)
5 Telur ayam kampung Ungu gelap (lapisan atas), merah
kecokelatan (lapisan tengah),
bening(lapisan bawah)
6 Telur ayam ras Ungu pekat (lapisan atas), bening
(lapisan bawah)
7 Telur itik tambak Ungu gelap (lapisan atas), merah
kecokelatan (lapisan tengah), bening
(lapisan bawah)
8 Kacang hijau Jingga (lapisan atas), bias ungu
(lapisan bawah)
Pada suasana basa, terdapat dua perlakuan berbeda terhadap larutan protein. Pada pelakuan
pertama, setiap larutan protein diukur sebanyak 2 mL yang kemudian ditambahkan dengan 3
mL NaOH 1 N dengan 3 tetes indikator PP. Sedangkan pada perlakuan kedua, setiap larutan
protein diukur sebanyak 2 mL yang kemudian ditambahkan dengan tetes demi tetes NaOH 1
N. Persamaan reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

No Sampel Hasil Pengamatan

1 Susu kedelai
2 Susu sapi murni
3 Air kelapa murni
4 Santan kemasan
5 Telur ayam kampung
6 Telur ayam ras
7 Telur itik tambak
Larutan berbias merah muda
Larutan berbias merah muda
Larutan berbias merah muda
Larutan berbias biru
Larutan berbias merah muda
Larutan berbias merah muda
Larutan berbias biru
 8 Kacang hijau Larutan berbias merah muda
Protein mengandung gugus asam atau karboksil (-COOH) dan gugus amino (-NH2) yang
bersifat basa sehingga menyebabkan protein bersifat amfoter yaitu mampu bersifat dan
bereaksi sebagai basa dan asam. Pada larutan asam, asam amino bersifat basa sehingga
protein bermuatan positif, molekul protein akan bergerak ke arah katoda. Pada larutan basa,
asam amino bersifat asam, sehingga protein bermuatan negatif, molekul protein akan
bergerak ke arah anoda. Uji protein dengan penambahan asam dan basa merupakan pengujian
kadar protein secara kualitatif. Berdasarkan literatur, ketika asam ditambahkan pada larutan
protein, larutan tidak membentuk suspensi berwarna putih, tetapi hanya membentuk larutan
yang berbeda fasa. Sedangkan pada basa hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya
endapan, keruh atau gumpalan. Tingkat kekeruhan ini menjadi indikator kadar protein.
- Pengendapan dengan garam
Pada percobaan ini, setiap larutan protein diukur sebanyak 5 mL kemudian ditambahkan
3 mL (NH4)2SO4 30% yang menghasilkan larutan jenuh. Penambahan (NH4)2SO4
bertujuan untuk mendapatkan endapan dari larutan protein. Berdasarkan data yang
didapatkan, susu kedelai, susu sapi murni, air kelapa murni, dan telur ayam ras tidak
mengalami pengendapan. Kesalahan ini bisa terjadi karena cara penambahan (NH4)2SO4
yang kurang tepat, praktikan kurang teliti mengamati larutan, atau tingkat kejenuhan
(NH4)2SO4 yang masih kurang. Persamaan reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

Kemudian larutan yang telah jenuh disaring untuk memisahkan filtrat dan residu.
Kemudian filtrat yang didapatkan diuji kembali dengan uji biuret yaitu dengan cara
menambahkan 1 mL NaOH 0,25 N dan 5 tetes CuSO4 0,01 M. Sedangkan residu yang
didapatkan diuji dengan penambahan 2 mL aquades. Pengujian ini bertujuan untuk
mengetahui kelarutan protein. Pada pengujian filtrat dengan uji biuret, hasil positif jika
larutan berwarna ungu. Berdasarkan hasil bercobaan, diperoleh data seperti pada tabel
berikut:
No. Sampel Filtrat Residu
1 Susu kedelai Berbias biru -
2 Susu sapi murni berbias biru -
3 Telur ayam kampung berbias biru Tidak larut
4 Telur ayam ras Berbias kuning -
5 Telur itik tambak berbias biru Tidak larut
6 Air kelapa murni berwarna agak keruh -
7 Santan kemasan Berbias ungu Larut
8 Kacang hijau Berbias kuning Larut
Setelah ditambahkan atau diencerkan dengan aquades, endapan yang terbentuk
perlahan larut kembali. Kelarutan protein akan berkurang jila ke dalam larutan protein
ditambahkan garam-garam anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion
garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan
molekul protein untuk mengikat air. Hal ini karena garam anorganik lebih menarik air,
sehingga jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang.
- Denaturasi Protein
Denaturasi protein merupakan proses perubahan struktur molekul tanpa adanya
pemutusan ikatan kovalen. Dalam proses ini, terjadi pemecahan ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, ikatan garam serta terbukanya lipatan molekul protein. Salah satu penyebab
denaturasi protein adalah perubahan temperatur dan juga perubahan pH. Faktor-faktor
lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah deterjen, radiasi zat pengoksidasi atau
pereduksi, dan perubahan jenis pelarut.
Pada percobaan ini, setiap larutan protein diukur sebanyak 2 mL kemudian ditambahkan
2 tetes CH3COOH 1 M dan dipanaskan hingga mendidih selama 5 menit. Setelah
pemanasan dihasilkan residu yang akan diuji kelarutan dengan aquades. Persamaan reaksi
yang terjadi adalah sebagai berikut:

Berdasarkan hasil percobaan, data yang diperoleh seperti pada tabel berikut :
No. Sampel Setelah pemanasan Pengujian residu
1 Susu kedelai Terbentuk endapan Larut
2 Susu sapi murni Terbentuk endapan Larut
3 Telur ayam kampung Terbentuk endapan Tidak larut
4 Telur ayam ras Terbentuk endapan Larut
5 Telur itik tambak Terbentuk endapan Tidak larut
6 Air kelapa murni Tidak terbentuk endapan Larut
7 Santan kemasan Terbentuk endapan Larut
8 Kacang hijau Terbentuk endapan Larut
Berdasarkan hasil percobaaan, semua larutan protein terjadi penggumpalan atau
terbentuknya endapan, kecuali air kelapa murni. Hal ini sejalan dengan penelitian
(Hidayat, Maimun & Sukarno, 2020), yaitu pada saat penggunaan suhu panas diketahui
dapat menyebabkan denaturasi protein, sehingga dapat mengakibatkan lisis dan
keluarnya cairan dari protein jaringan yang menyebabkan tekstur produk yang
dipanaskan menjadi lebih keras dan inilah yang mengakibatkan terbentuknya endapan.
Gugus reaktif pada protein akan terbuka, kemudian akan terjadi pengikatan kembali antar
gugus reaktif yang berdekatan. Sehingga ikatannya menjadi semakin kuat atau terjadinya
peningkatan kekerasan produk (penggumpalan atau endapan).
Residu kemudian diuji dengan aquades, hampir semua larutan protein yang diuji dalam
aquades larut kecuali telur atam kampung dan telur itik tambak. Hal ini disebabkan
karena kemampuan mengikat air menurun akibat terjadinya denaturasi. Menurunnya
kemampuan mengikat air karena energi panas saat pemanasan akan mengakibatkan
terputusnya interaksi non kovalen yang pada struktur alami protein, tetapi tidak
memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida sehingga untuk asam amino
yang memiliki banyak ikatan peptida masih dapat larut. Dan untuk asam amino yang
sedikit memiliki ikatan peptida akan sulit larut.