UJI NINHIDRIN

(Glisin 0,1M, Kasein 2%, Filtrat Kedelai, Filtrat Tepung Beras, Filtrat Maizena, Filtrat
Tepung Kacang Hijau, Filtrat Mocaf, dan Air Destilasi)

I. TUJUAN
Mengetahui adanya gugus asam amino bebas dalam sampel glisin 0,1M,
kasein 2%, filtrat kedelai, filtrat tepung beras, filtrat maizena, filtrat tepung kacang
hijau, filtrat mocaf, dan air destilasi dengan uji Ninhidrin.

II. METODE PERCOBAAN

A. Bahan
- Glisin 0.1 M (3 mL)
- Kasein 2% (3 mL)
- Filtrat Kedelai (3 mL)
- Filtrat Tepung Beras (3 mL)
- Filtrat Maizena (3 mL)
- Filtrat Tepung Kacang Hijau (3 mL)
- Filtrat Mocaf (3 mL)
- Air destilasi (3 mL)
- Reagen Ninhidrin 0.1% (8 mL)
- Label
- Tissue
B. Alat
- Tabung reaksi (8)
- Rak tabung reaksi (1)
- Gelas beker 100 mL (8)
- Pipet ukur 10 mL (8)
- Pipet ukur 1 mL (1)
- Propipet (1)
- Kompor listrik (1)
- Vorteks (1)
- Penjepit tabung reaksi (1)
- Gelas beaker 1000 mL (1)
C. Cara Kerja
Glisin 0,1M, kasein 2%, filtrat kedelai, filtrat tepung beras, filtrat maizena, filtrat
tepung kacang hijau, filtrat mocaf, dan air destilasi

Pemasukan dalam tabung reaksi masing-masing 3 ml

Penambahan 1mL reagen Ninhidrin 0,1%

Homogenisasi

Pencatatan warna yang terjadi

Pendidihan selama 2 menit

Pencatatan warna yang terjadi

D. Fungsi Perlakuan
- Larutan Ninhidrin 0,1% ditambahkan untuk memberi perubahan kompleks
berwarna biru-ungu akibat adanya kondensasi dengan asam amino bebas
- Penggojokan dilakukan untuk menghomogenkan larutan
- Pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi karena adanya peningkatan
energi kinetik molekul dalam larutan
III. DASAR TEORI
Bahan penyusun protein adalah asam amino yang mengikat satu sama lain
melalui ikatan peptida. Protein dapat didenaturasi oleh panas, pH, dan logam berat.
Asam amino merupakan asam karboksilat yang terdiri atas atom karbon yang terikat
pada satu gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH2), satu gugus hidrogen (-
H) dan satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang (Almatsier, 2004). Struktur asam
amino yaitu :

(Almatsier, 2004)

Umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik
non-polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan
asam karboksilat dan amina. Asam karboksilat alifatik dan aromatik yang tersusun
dari beberapa atom karbon umumnya tidak mudah larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik. Demikian pula, amina umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik (Poejiadi. A, 1994).
Reaksi ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan asam amino secara
kuantitatif. Dengan memanaskan campuran asam amino dan ninhidrin, larutan ungu
dibuat, yang identitasnya dapat ditentukan dengan spektrofotometri. Uji ninhidrin
adalah uji warna protein dengan membentuk larutan berwarna ungu karena adanya
gugus amino bebas. Semua asam amino dan peptida yang mengandung gugus α-
amino bebas akan menghasilkan reaksi positif ninhidrin. Pada reaksi positif, tirosin
mengandung gugus amino bebas yang ditandai dengan warna larutan ungu setelah
dipanaskan (Bintang, 2010).
Fungsi larutan ninhidrin adalah sebagai oksidan yang menyebabkan
dekarboksilasi oksidatif asam amino, sehingga rantai CO2, NH3 dan aldehida menjadi
1C lebih pendek dari asam amino aslinya. Ninhidrin tereduksi akan bereaksi dengan
NH3 membentuk senyawa kompleks berwarna biru keuanguan. Pemanasan berfungsi
untuk mendenaturasi protein, sehingga diharapkan molekul protein yang tersusun dari
banyak polipeptida dapat terurai menjadi molekul penyusun yang lebih kecil,
 sehingga mempercepat reaksi. Hasil yang diperoleh untuk setiap sampel berwarna
ungu yang berarti asam amino dalam sampel positif untuk uji ninhidrin. Reaksi yang
terjadi adalah :

(Poejiadi. A, 1994)

Pengujian ninhidrin banyak digunakan di berbagai industri termasuk industri

makanan. Contoh penerapan uji ninhidrin adalah mengevaluasi derajat modifikasi
protein makanan selama pemrosesan, dan mengevaluasi kandungan lisin protein
dalam jagung dan biji-bijian lainnya, karena lisin merupakan asam amino esensial
yang diperlukan untuk banyak fungsi tubuh. Uji ninhidrin sensitif terhadap perubahan
kandungan gugus amino bebas pada protein, sehingga dapat juga digunakan untuk
mengetahui derajat modifikasi kimiawi yang disebabkan oleh reaksi Maillard. Ketika
daya cerna protein menurun, pengaruh produk reaksi Maillard terhadap kualitas
nutrisi semakin buruk (Friedman, 2004).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel Hasil Pengamatan
Pengamatan
No Bahan Intensitas
Sebelum pemanasan Setelah pemanasan
1 Glisin 0,1 M Bening Ungu pekat +2
2 Kasein 2% Keruh, ada endapan Ungu muda, ada endapan +1
3 Filtrat mocaf Bening Putih sedikit keruh +4
4 Filtrat maizena Bening Bening +3
5 Filtrat tepung beras Bening Bening +3
6 Filtrat tepung kacang hijau Keruh Ungu kemerahan +5
7 Filtrat kedelai Keruh Ungu pekat +6
8 Air destilasi Bening Bening +3
Keterangan: Semakin tinggi intensitas, maka warna larutan semakin ungu/pekat
 Berdasarkan tabel hasil percobaan dapat diketahui bahwa sebelum pemanasan
sampel glisin, filtrat mocaf, filtrat maizena, filtrat tepung beras, dan air destilasi
berwarna berwarna bening, sedangkan kasein 2%, filtrat tepung kacang hijau, dan
filtrat kedelai berwarna keruh, namun pada sampel kasein 2% juga ditemukan
endapan. Setelah dilakukan pemanasan, filtrat pati jagung, filtrat tepung beras dan
aquades tidak mengalami perubahan warna, filtrat metode Mocha berubah warna dari
bening menjadi putih keruh terang, glisin, kasein, filtrat tepung kacang hijau dan
filtrat kedelai berubah warna menjadi ungu.
Untuk sampel larutan protein glisin 0,1 M dan kasein 2%, kedua larutan
berubah menjadi ungu setelah pemanasan. Ini terjadi karena keberadaan asam amino
bebas terdeteksi. Glisin menghasilkan ungu tua (intensitas + 2), sedangkan kasein
menghasilkan ungu muda, dan endapan yang ada sebelum pemanasan tidak akan
hilang (intensitas +1). Glisin adalah asam amino terkecil dan paling sederhana karena
hanya memiliki satu atom H sebagai gugus R. Glisin memiliki gugus asam amino
bebas, karena gugus aminonya tidak terikat dengan atom atau gugus lain, sehingga
setelah ditambahkan pereaksi ninhidrin dapat langsung bereaksi dengan ninhidrin
(dekarboksilasi oksidatif) dan mereduksi NH3 menjadi ninhidrin. Hasil penggabungan
dengan molekul ninhidrin lainnya akan menghasilkan kompleks berwarna ungu
(Winarno, 2004).
Urutan intensitas warna ungu yang terbentuk pada sampel filtrat adalah filtrat
kedelai dengan intensitas +6 berubah warna dari keruh menjadi ungu pekat, filtrat
tepung kacang hijau dengan intensitas +5 berubah warna dari keruh menjadi ungu
kemerahan, filtrat mocaf dengan intensitas +4 berubah warna dari bening menjadi
putih agak keruh, filtrat maizena, diltrat tepung beras, dan air destilasi dengan
intensitas +3 serta tidak mengalami perubahan warna.
Kadar protein pada tepung kedelai sekitar 49,3%, kadar protein pada tepung
kacang hijau sekitar 23,8%, kadar protein pada mokafu sekitar 1,2-2,3%, kadar
protein pada pati jagung 0,23%, dan kadar protein pada tepung beras sekitar 0,23%.
Isinya sekitar 7,5% (Paraginski et al, 2014). Semakin tinggi kandungan protein yang
terkandung dalam suatu bahan makanan maka semakin pekat warna ungu yang
dihasilkan ketika direaksikan dengan reagen ninhidrin.
V. KESIMPULAN
Sampel glisin dan kasein 0,1 M mengandung asam amino bebas, dan intensitas
glisin 0,1 M lebih tinggi dari kasein 2%. Sampel filtrat kedelai dan tepung kacang
hijau teridentifikasi mengandung asam amino bebas, namun tidak ditemukan asam
amino bebas pada sampel pati jagung, tepung beras dan filtrat mocaf. Urutan
intensitas warna ungu yang terbentuk pada sampel filtrat adalah filtrat kedelai dengan
intensitas +6 berubah warna dari keruh menjadi ungu pekat, filtrat tepung kacang
hijau dengan intensitas +5 berubah warna dari keruh menjadi ungu kemerahan, filtrat
mocaf dengan intensitas +4 berubah warna dari bening menjadi putih agak keruh,
filtrat maizena, diltrat tepung beras, dan air destilasi dengan intensitas +3 serta tidak
mengalami perubahan warna. Pada sampel air destilasi tidak ditemukan asam amino
bebas.

VI. DAFTAR PUSTAKA

Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.
Friedman, M. 2004. Applications of the Ninhydrin Reaction for Analysis of Amino
Acids, Peptides, and Proteins to Agricultural and Biomedical Sciences.
Journal Of Agricultural And Food Chemistry, 52(3), 385-406.
Paraginski, R. et al. (2014). Characteristics of Starch Isolated from Maize as a
Function of Grain Storage Temperature. Carbohydrate Polymers, 102(2) : 88-
94.
Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press.
Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.

VII. LEMBAR PENGESAHAN

Yogyakarta, 27 November 2020
Asisten, Praktikan,

(Hammam P.) (M Wildan Ash Shiddieqy) (Pascalis Prayudi Agung Atmana)