Novita Sari - h3109041

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN KONSEP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)
PADA PEMBUATAN RAMBAK CAKAR
DI UKM “KURNIA” KLATEN
Disusun sebagai syarat pelaksanaan Tugas Akhir, guna memperoleh gelar Ahli
Madya di bidang Teknologi Hasil Pertanian
Program Studi
DIII Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
NOVITA SARI DEWI
H3109041
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
2012
i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN KONSEP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)
PADA PEMBUATAN RAMBAK CAKAR
DI UKM “KURNIA” KLATEN
Oleh :
NOVITA SARI DEWI
H 3109041
Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima

Oleh Tim Penguji
Pada Tanggal ..............................
Penguji I Penguji II
Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi Edhi Nurhartadi, S.TP., MP

NIP. 19640714 1991031 002 NIP. 19760615 200912 1 002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S

NIP. 195602251986011001
commit to user
ii
HALAMAN PERSEMBAHAN
VIT
O A SAIR WDEI elar A I.P
Ibu Bapak terimakasih atas pengorbanan, motivasi, do’a, kasih sayang, kesabaran serta
ketulusan dalam membibingku dan tidak henti – hentinya mencurahkan kasih sayangnya
serta senantiasa memanjatkan untaian doa untukku.
Adikku Diyah Dwi terimakasih atas doanya, dukungannya dan selalu memberikan
semangat untukku, sehingga aku bisa menyelesaikan studiku dan bisa
mempersembahkan karya ini untuknya.
Teman seperjuangan sekaligus sahabat-sahabatku dan saudaraku yang baik hatinya

Kiswuri Lisa Rukmana, Sita Nuryanti, Nanda Fitria Pratami, Dora Dwi, dan semuanya yang
tidak bisa saya sebutkan terima kasih motivasinya dan telah membantu dalam
penyelesaian tugas akhir. I Love You Guys
My friends di kost “kuning” tika, ika, afrida, ana, mbak gena, mbak dian yang
selalu memberikan keceriaan dan semangat disaat aku mengalami keputusasaan
Teman – teman Diploma III Teknologi hasil Pertanian angkatan 2009.
commit to user
iii
MOTTO
Kemenangan yang seindah – indahnya

dan sesukar – sukarnya yang boleh
direbut oleh manusia ialah
menundukan diri sendiri
(Ibu Kartini )
Dia yang tahu, tidak bicara. Dia

yang bicara, tidak Tau.
( Loo Tse )
Seorang sahabat adalah suatu sumber

kebahagiaan dikala kita merasa tidak
bahagia dan Seorang sahabat adalah
orang yang menjawab,apabila kita
memanggil dan sering menjawab
sebelum kita panggil.
Pengalaman adalah guru yang terbaik tetapi, buang lah pengalaman buruk yang
hanya merugikan.
commit to user
iv
Hadir terlambat memang lebih baik

dari pada tidak hadir sama sekali,
tetapi bila berkali-kali adalah
suatu kecerobohan.
Menunggu kesuksesan adalah tindakan

sia-sia yang bodoh
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah

memberikan rahmat, hidayah, serta inayah–Nya yang berupa kesehatan,
lindungan, serta bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir ini dengan lancar.
Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna
mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dengan diselesaikannya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan
kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Allah Azza wa Jalla atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat
menyelasaikan Tugas Akhir ini.
2. Bapak dan Ibu tersayang terima kasih atas doa, restu dan dukungannya selama
ini.
3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Ir. Choirul Anam, MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
commit to user
v
5. Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi dan Edhi Nurhartadi, S.TP., MP selaku dosen
Pembimbing dan penguji.
6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
7. Ibu Sis selaku pemilik UKM Rambak Cakar “KURNIA” atas kerjasama dan
bantuannya selama penelitian Tugas Akhir
8. Adikku yang selalu memberikan semangat dan dukungannya sehingga bisa
menyelesaikan tugas akhir ini dengan lancar
9. Sahabatku Kiswuri Lisa Rukmana, Sita Nuryanti, Nanda Fitria Pratami, Dora
Dwi, dan semuanya yang tidak bisa saya sebutkan terima kasih telah
membantu dalam penyelesaian tugas akhir.
10. Teman–teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 yang telah
banyak memberi dorongan, masukan, dan nasehatnya.
11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang
bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut.
Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya,
dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta, 2012
Penulis
commit to user
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... iii
MOTTO ......................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. x
RINGKASAN ................................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................ 2
B. Rumusan Masalah ....................................................................... 2
C. Tujuan .......................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................
A. Cakar Ayam ................................................................................ 4
B. Proses Pengolahan ....................................................................... 6
commit to user
C. Pengendalian Mutu ...................................................................... 9
vii
D. HACCP ...................................................................................... 10
BAB III METODE PELAKSANAAN.........................................................
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................. 12
B. Tahap Pelaksanaan ....................................................................... 12
C. Analisa Produk Akhir ................................................................... 12
D. Metode Penetapan HACCP .......................................................... 13
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................
A. Proses Pembuatan Rambak Cakar ............................................. 16
B. Pengendalian Mutu .................................................................... 23
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ............................................ 24
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ..................................... 26
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ......................................... 30
C. Konsep Pengendalian Mutu ....................................................... 32
1. Bahan Baku ........................................................................... 32
2. Proses Produksi ..................................................................... 33
3. Produk Akhir ......................................................................... 37
D. Penetapan HACCP ..................................................................... 42
1. Deskripsi Produk ................................................................... 43
2. Analisis Bahaya ..................................................................... 44
3. Penetapan CCP ...................................................................... 47
4. Rencana HACCP ................................................................... 57
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................
A. Kesimpulan ................................................................................. 59
B. Saran ........................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 60
LAMPIRAN ................................................................................................... 62
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Pada Kaki Ayam ................................................ 6

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Rambak Cakar .................. 12
Tabel 4.1 Spesifikasi dan Pengendalain Mutu Bahan Baku dan Tambahan ... 25
Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Proses Produksi Rambak Cakar ...................... 27
Tabel 4.3 Hasil Analisis Rambak Cakar “KURNIA” ..................................... 30
Tabel 4.4 Hasil Analisis Rambak Cakar “KURNIA” ..................................... 37
Tabel 4.5 Deskripsi Produk Rambak Cakar .................................................... 43
Tabel 4.6 Analisis Bahaya Bahan Baku ......................................................... 48
Tabel 4.7 Analisis Bahaya Tahapan Proses Produksi Rambak Cakar ............ 50
Tabel 4.8 Penetapan Penentuan CCP Bahan Baku ......................................... 53
Tabel 4.9 Penetapan Penentuan CCP Proses Produksi.................................... 53
Tabel 4.10 Rencana HACCP Pembuatan Rambak Cakar ............................... 55
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem CCP ................ 13

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ........... 14
Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ...... 15
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Rambak Cakar ....................... 16
Gambar 4.2 Cakar Ayam ................................................................................ 17
Gambar 4.3 Air Kapur .................................................................................... 18
Gambar 4.4 Pencucian Cakar Ayam ............................................................. 18
Gambar 4.5 Perendaman Dalam Bumbu ........................................................ 19
Gambar 4.6 Pengukusan ................................................................................ 20
Gambar 4.7 Pendinginan ............................................................................... 20
Gambar 4.8 Pemisahan Tulang Dari Kulitnya ............................................... 21
Gambar 4.9 Pengeringan ............................................................................... 21
Gambar 4.10 Penggorengan .......................................................................... 22
Gambar 4.11 Proses Penirisan Minyak .......................................................... 23
Gambar 4.12 Proses Pengemasan Produk ...................................................... 23
commit to user
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Metode Metode Uji ......................................................................... 62

Lampiran 2 Metode Uji Kadar Air ...................................................................... 63
Lampiran 3 Metode Uji Kadar Abu ................................................................... 63
Lampiran 4 Metode Penentuan Lemak Dengan Metode Ekstraksi Langsung .... 64
Lampiran 5 Metode Penentuan Protein Dengan Metode Makro Kjeldahl .......... 64
Lampiran 6 Metode Penentuan Karbohidrat Total ............................................. 65
Lampiran 7 Metode Penentuan Asam Lemak Bebas ......................................... 65
Lampiran 8 Analisis Perhitungan ........................................................................ 66
commit to user
xi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cakar merupakan sisa pemotongan ayam setelah diambil karkasnya.
Sejauh ini masyarakat mengkonsumsi cakar ayam hanya sebatas untuk
membuat sup, bacem, semur dll. Bagi sebagian orang cakar ayam dianggap
kurang menarik untuk dikonsumsi sebagai makanan. Hal ini disebabkan karena
adanya anggapan bahwa cakar ayam adalah anggota tubuh ayam yang
berhubungan langsung dengan sampah dan kotoran. Padahal banyak sekali
manfaat serta kandungan gizi yang terdapat dalam cakar ayam yang berguna
bagi tubuh kita terutama bagi tulang. Namun saat ini teknologi pengolahan
cakar ayam telah berkembang. Salah satunya adalah terdapat industri
pengolahan cakar ayam yang merupakan produk makanan ringan yang terbuat
dari cakar ayam. Usaha pengolahan rambak cakar ayam sebagai makanan
ringan merupakan hal yang sangat menguntungkan dan memiliki nilai ekonomi
yang tinggi hanya dengan menggunakan teknologi yang sangat sederhana.
Tujuan utama pengolahan rambak cakar ayam adalah membuat jenis makanan
baru dalam rangka memanfaatkan cakar ayam.
Saat ini rambak cakar bukan merupakan makanan yang sulit untuk
didapatkan, karena hampir di setiap tempat telah terdapat hasil olahan tersebut.
Namun sampai saat ini, industri-industri yang membuat rambak cakar belum
mengalami perkembangan secara berarti baik dari segi pengembangan kualitas,
kuantitas, maupun pengendalian mutu dan keamanan pangannya, sehingga
pengembangan produk perlu dilakukan. Kualitas dan mutu rambak cakar
sangat dipengaruhi oleh bahan pembuatnya dan karakteristik masing-masing
produk.
Untuk meningkatkan kualitas rambak cakar maka acuan yang dapat
digunakan adalah SNI 01-4308-1996, yaitu mengenai kerupuk kulit sehingga
kualitas olahan rambak cakar yang memenuhi persyaratan dan kriteria maka
commitpengawasan
setiap tahapannya harus diperlukan to user dan pengendalian dari mulai
1
perpustakaan.uns.ac.id 2
digilib.uns.ac.id
bahan baku sampai produk tersebut siap untuk dipasarkan. Selain itu juga perlu
dilakukan penyusunan kosep HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point). HACCP adalah suatu piranti untuk menilai suatu bahaya spesifik dan
menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Setiap
sistem HACCP mampu mengakomodasi perubahan seperti rancangan
peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. Sistem
keamanan pangan berdasarkan HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai
pangan dari produk utama sampai pada konsumsi akhir, penerapannya harus
dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia, hal ini
bertujuan untuk menjamin keamanan pangan produk sampai ke tangan
konsumen. Berdasarkan hal di atas maka dilakukan penelitian tentang
“Pengendalian Mutu Dan Penerapan Konsep (Hazard Analysis Critical Control
Points) HACCP Rambak Cakar Di UKM “Kurnia”
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan Rambak Cakar di UKM “Kurnia”?
2. Bagaimana proses pengendalian mutu yang dilakukan pada proses
pembuatan rambak cakar mulai dari bahan baku, proses produksi dan
produk akhirnya?
3. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada Usaha
Kecil Menengah pembuatan Rambak Cakar?
4. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada Usaha Kecil
Menengah pembuatan Rambak Cakar?
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu
dan Penerapan Konsep HACCP Rambak Cakar di UKM “KURNIA” ini
adalah:
1. Mengetahui proses pembuatan Rambak Cakar di UKM “Kurnia”.
2. Mengetahui sistem pengendalian mutu yang dilakukan pada proses
pembuatan rambak cakar mulai dari bahan baku, proses produksi dan
produk akhir.
commit to user
digilib.uns.ac.id
3. Membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada Usaha

Kecil Menengah pembuatan Rambak Cakar?
4. Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada Usaha Kecil
Menengah pembuatan Rambak Cakar?
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Cakar Ayam
Cakar ayam merupakan bagian dari ayam. Namun, sebagian besar
masyarakat masih belum memanfaatkan tulang cakar ayam ini. Tulang tersebut
selama ini dianggap tidak berguna dan dibuang begitu saja. Di dalam cakar
ayam banyak mengandung protein yang terdapat pada kulit, otot, tulang dan
kolagen. Kolagen adalah sejenis protein jaringan ikat yang liat dan bening
berwarna kekuning-kuningan. Jika terkena panas kolagen akan mencair
menjadi cairan yang agak kental seperti lem. Susunan utama pada cakar ayam
adalah asam amino, yaitu komponen dasar protein. Cakar ayam juga
mengandung zat kapur dan sejumlah mineral. Menurut (Djojowidagdo, 1986)
kandungan protein terbanyak dalam kulit adalah protein kolagen. Protein
kolagen merupakan struktur protein utama pada teknologi proses pengolahan
kulit, oleh karena itu selain dimanfaatkan untuk penyamakan juga bisa
dimanfaatkan menjadi bahan makanan, misalnya kerupuk kulit rambak.
Kulit adalah lapisan luar tubuh ternak yang merupakan suatu kerangka
luar, tempat bulu binatang itu tumbuh yang berfungsi sebagai indera perasa,
pelindung tubuh dari pengaruh luar, tempat pengeluaran hasil pembakaran, dan
penyaringan sinar matahari. Kulit merupakan salah satu alternatif bahan
pangan yang masih memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi (Sunarto,
2001). Kulit mengandung protein, lemak, kalori, kalsium, fosfor, lemak, besi,
vitamin A dan vitamin B. Zat-zat tersebut jumlahnya bervariasi, tetapi
kandungan protein, kalori dan fosfornya cukup tinggi (Sutejo, 2000). Kulit
mentah mengandung kadar air sebesar 64 %, protein 33 %, lemak 2%, mineral
0,5 % dan senyawa lain seperti pigmen 0,5 % (Sharphouse, 1971).
Penanganan kulit merupakan salah satu yang diteliti. Kulit selain
dimanfaatkan untuk penyamakan juga bisa digunakan sebagai produk makanan
misalkan kerupuk rambak kulit. Kulit adalah hasil samping dari pemotongan
ternak yang merupakan lapisancommit
terluar to user
dari tubuh hewan yang diperoleh setelah
4
digilib.uns.ac.id
hewan mati dan dikuliti. Kulit dari ternak besar dan kecil baik itu sapi, kerbau,
kambing dan domba memiliki struktur jaringan yang kuat dan berisi, sehingga
dalam penggunaannya dapat dipakai untuk keperluan pangan dan non pangan
(Sudarminto dkk, 2000).
Cakar merupakan sisa pemotongan ayam setelah diambil karkasnya.
Cakar ayam dijual murah di pasar-pasar yang dihasilkan dari Rumah Potong
Ayam (RPA). Dengan nilai jual cakar ayam yang tidak terlalu besar maka perlu
adanya alternatif pengolahan cakar ayam yang lebih memiliki nilai jual, salah
satunya adalah pengolahan menjadi rambak cakar ayam. Rambak cakar ayam
tergolong makanan ringan yang memiliki sifat renyah (keras tapi mudah
patah). Kerenyahan inilah sebenarnya yang membuat rambak cakar ayam
banyak disukai konsumen. Apalagi selain renyah, rasanya juga enak, tahan
lama, praktis, dan dapat dinikmati kapan saja (terutama di saat santai)
(Sutejo, 2000).
Manfaat dari cakar ayam bagi tubuh terutama kandungan asam amino
prolin dan hidroksiprolin untuk penyembuhan tulang maupun untuk
pertumbuhan tulang pada masa usia pertumbuhan. Kreativitas masyarakat pun
semakin tinggi, cakar ayam digunakan untuk berbagai variasi makanan seperti
sup kaki ayam, mie ayam cakar, bakso cakar ayam, serta bacem cakar ayam.
Selain itu ternyata cakar jika dimanfaatkan dan ditangani secara tepat dapat
menjadikan suatu komoditas dagang yang memiliki nilai ekonomis yang sangat
tinggi. Pembuatan keripik cakar pun sebenarnya mudah saja namun agak
sedikit susah waktu pemisahan tulang dari kaki ayam (Anonima, 2008).
Cakar ayam adalah suatu bagian tubuh ayam yang kurang disukai,
karena selain tidak berdaging juga bersisik. Sebenarnya cakar ayam ini biasa
digunakan dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, cakar ayam sebagai
hasil sampingan dari pemotongan ayam, nilai atau harganya nyaris lebih murah
dibandingkan hasil samping lain seperti kepala, jeroan, dan leher. Cakar ayam
diperkirakan merupakan 2-3% dari berat seekor ayam. Bagian-bagian cakar
ayam yaitu tulang, kulit, otot dan kolagen. Komposisi kimia kaki ayam, bila
commit to user
digilib.uns.ac.id
ditinjau dari komposisi kimianya, kulit kaki ayam tidak jauh berbeda dengan
komposisi kimiawi kulit ternak lainnya.
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Pada Kaki Ayam
Karakteristik Jumlah kandungan (%)
Kadar air 65,90
Protein 22,98
Lemak 5,60
Kadar abu 3,49
Lain-lain 2,03
Sumber ( Purnomo, 1992 )
Kripik merupakan produk olahan pangan nabati atau hewani berupa
irisan atau lembaran tipis yang diberi bumbu memiliki tekstur renyah setelah
digoreng. Ciri utama kripik adalah memiliki testur renyah, artinya jika digigit
produk mudah patah. Menurut (Anonimb, 2010), syarat mutu kripik harus
memiliki bau dan warna normal, rasa khas, tekstur renyah, kadar air maksimal
6%, lemak atau minyak 30% dan abu maksimal 3%.
B. Proses Pengolahan
Kunci utama pembuatan kripik ada pada tahap perlakuan bahan proses
penggorengan. Proses penggorengan adalah cara pengolahan yang cepat karena
suhu yang digunakan tinggi, biasanya sekitar 1800C, dan pemindahan panas
dari lemak atau minyak ke dalam makanan berlangsung cepat. Makanan yang
digoreng mempunyai warna dan flavour yang khas dan diterima oleh hampir
semua orang (Gaman dkk, 1992).
Menurut (Cayana, 2008) berikut ini adalah proses pembuatan rambak
cakar:
1. Seleksi dan pencucian
Cakar ayam yang akan dijadikan sebagai bahan baku utama
pembuatan rambak sebaiknya diseleksi terlebih dahulu. Pilih cakar ayam
yang gemuk dan tidak cacat. Cakar ayam yang sudah diseleksi kemudian
dicuci hingga bersih atau hingga kotoran yang menempel dibagian kaki,
terutama di bagian lekukan jari. Meski telah dicuci, sebaiknya harus
diperiksa sekali lagi sehingga benar-benar yakin tidak ada kotoran
commit to user
sedikitpun yang masih menempel. Usahakan pada akhir pencucian
digilib.uns.ac.id
menggunakan air yang mengalir, agar jika masih ada kotoran yang
menempel bisa ikut terguyur dan mengalir bersama aliran air tersebut.
2. Perendaman dalam air kapur
Cakar ayam yang sudah bersih kemudian direndam dalam larutan
kapur. Jumlah kapur yang dibutuhkan untuk perendaman sebanyak 2 % dari
berat cakar ayam yang akan direndam. Untuk 1 kg cakar ayam, kapur yang
digunakan sebanyak 7,05 ons (24 sendok makan). Kapur tersebut dicampur
dengan air secukupnya atau hingga semua cakar ayam yang ada bisa
terendam seluruhnya. Waktu yang dibutuhkan untuk merendam cakar ayam
selama 4-5 jam. Setelah direndam selama 4-5 jam, cakar ayam kemudian
dicuci kembali hingga bersih dari zat-zat kapur yang menempel. Dalam
pencucian tersebut kulit dan kuku yang ada juga harus dibersihkan. Air yang
digunakan untuk pencucian sebaiknya berupa air yang mengalir.
3. Perebusan dan penirisan
Cakar ayam yang sudah bersih kemudian dimasukkan ke dalam panci
yang ukurannya disesuaikan dengan jumlah cakar ayam yang akan direbus.
Tuang air secukupnya dalam panci tersebut. Kemudian masak dengan api
yang sedang. Apabila air dalam panci sudah tampak menggelembung segera
saja api dimatikan. Jadi, usahakan jangan sampai air tersebut mendidih.
Untuk membuktikan apakah cakar ayam tersebut sudah matang atau belum,
bisa ditusuk dengan garpu. Apabila garpu dapat ditusukkan kedalam kulit
cakar ayam dengan mudah (tidak kenyal), pertanda sudah cukup matang.
Cakar ayam yang sudah masak bisa segera dikeluarkan dari air dan
ditiriskan selama 5–10 menit atau sampai tidak ada lagi air yang menetes.
Selain berfungsi untuk mendinginkan, juga untuk memudahkan
pengelupasan kulit cakar ayam.
4. Pengulitan
Apabila cakar ayam yang ditiriskan sudah dingin kemudian bisa
dikuliti dengan menggunakan pisau dan gunting. Untuk menguliti cakar
ayam, ada teknik sederhana yang bisa dilakukan agar hasil yang didapat bisa
bagus. Pertama-tama semuacommit to user
kuku atau jari harus dipotong terlebih dahulu.
digilib.uns.ac.id
Selanjutnya belah bagian belakang (dalam) kaki dengan pisau hingga ke

ujung jari yang lurus dengan kaki jari kedua. Jika kulitnya sudah terbelah,
kemudian dikupas secara hati-hati dimulai dari bagian atas kaki hingga ke
ujung jari. Diusahakan jangan sampai kulit terputus atau terkoyak. Urat-urat
kaki yang berhubungan dengan jari-jari kemudian dipotong dengan gunting.
Setelah bagian yang terbelah tersebut terkelupas, bisa dilanjutkan untuk
menguliti bagian jari-jari yang lain. Lakukan dengan hati-hati dan usahakan
untuk tidak membuat sobekan atau koyakan pada kulit tersebut.
5. Pemberian bumbu
Ketumbar, bawang putih, dan garam ditambahkan sesuai selera, dan
diulek sampai halus. Selanjutnya ditambahkan air secukupnya dan
aduk sampai rata. Kulit cakar ayam lalu direndam dalam bumbu selama 3-4
menit. Diusahakan seluruh bagian kulit dapat terendam agar bumbu bisa
merata dan meresap dengan baik. Setelah bumbu cukup merata pada semua
bagian kulit, dan dibiarkan terendam hingga waktu yang ditentukan.
6. Penjemuran
Setelah direndam dengan bumbu dan dirasa sudah cukup merata,
maka kulit cakar ayam kemudian dijemur. Penjemuran bisa dilakukan
ditampah atau wadah lainnya. Kulit cakar ayam harus dalam kondisi terbuka
merata dan bagian kulit luar diposisikan di bagian bawah atau menempel
langsung pada tampah. Kulit cakar ayam kemudian dijemur hingga kering.
Pengeringan atau penjemuran adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Tujuan proses
pengeringan ini adalah untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu,
sehingga mampu memperbaiki kerenyahan dan pengembangan produk
(Supartono, 2000). Pengeringan ini bisa dilakukan dengan menggunakan
sinar matahari atau alat pengering.
7. Penggorengan
Penggorengan dilakukan dalam minyak yang panas, untuk memulai
commitmaka
menggoreng kulit cakar ayam, to user
terlebih dahulu disiapkan kompor
digilib.uns.ac.id
dengan api yang sedang, tetapi merata. Kulit cakar ayam sebaiknya
digoreng dalam minyak yang cukup hingga semua bagian bisa terendam.
Minyak yang digunakan untuk menggoreng pun harus ditunggu hingga
benar-benar panas, untuk mengetahui minyak tersebut sudah panas atau
belum dapat dilihat dengan ada tidaknya gelembung yang tampak. Jika
sudah tidak terlihat gelembung atau minyak goreng tampak tenang, berarti
minyak tersebut telah cukup panas. Kulit cakar ayam yang akan dimasukkan
ke dalam penggorengan harus disesuaikan dengan banyaknya minyak yang
digunakan. Dan diusahakan semua kulit cakar ayam dapat terendam minyak
dan tidak menempel pada penggorengan. Bila hal ini terjadi bisa
mengakibatkan warna hitam atau coklat tua pada gorengan. Selain itu,
kematangan rambak cakar ayam juga menjadi tidak merata. Perubahan
terjadi pada produk yang telah digoreng di antaranya penguapan air,
kenaikan suhu produk yang mengakibatkan reaksi pencoklatan serta
perubahan bentuk dan ukuran bahan (Supartono, 2000). Tingkat intensitas
perubahan warna pada reaksi pencoklatan ini tergantung dari lama
penggorengan serta juga komposisi kimia pada permukaan luar bahan
pangan (Ketaren, 1986).
8. Pengemasan
Sebelum dikemas sebaiknya rambak didinginkan sebentar (± 30
menit). Apabila rambak sudah cukup dingin, maka pengemasan bisa
dilakukan untuk disimpan agar tidak mudah menyerap air.
C. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu adalah sutau penetapan tujuan dan penemuan cara
untuk mewujun target tersebut secara efisien. Agar pengendalian mutu dapat
dilakukan dengan efektif maka perlu kriteria-kriteria antara lain:
a. Akurat : Informasi tentang pelaksanaan kegiatan harus akurat. Data yang
tidak akurat dari sistem pengendalian dapat menyebabkan organisasi
mengambil tindakan koreksi yang keliru.
commit to user
digilib.uns.ac.id
b. Realistik secara ekonomi : Biaya pelaksanaan sistem pengendalian harus

lebih rendah atau palaing tidak sama dengan kegunaan yang diperoleh dari
sistem tersebut.
c. Realistik secara organisasional : Sistem penegndalian harus cocok dengan
kenyataan organisasi (Nur, 2004).
Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau
cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini
dilakukan melalui perbaikan proses produksi yang dimulai dari tahap
pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil
produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk
memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi
perusahaan/industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam
pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian
kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak
koreksi (prosedur uji) (Hubeis, 1999).
D. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)
Analisis bahaya adalah tahapan awal dari perancangan sistem Hazard
Analysis Critical Control Points (HACCP), di mana warna dari sistem yang
akan dibangun sangat bergantung dari hasil evaluasi ini. Filosofi umum yang
harus diperhatikan adalah bahwa bahaya dapat timbul dari sistem berbagai
aspek sehingga evaluasi harus dilakukan mnyeluruh terhadap sistem
manufaktur. Segala sesuatau yang berpeluang untuk menimbulkan deviasi
diyakini berpotensi untuk menimbulkan bahaya, meskipun belum tentu
semuanya potensial. Setiap sumber bahaya diperiksa dengan menggunakan
sejumlah perangkat kuesioner untuk mengidentifikasi bahaya potensial. Bahaya
potensial akan dievakuasi apakah penting (signifikan) atau tidak menggunakan
berbagai instrumen. Bahaya yang telah terbukti signifikan akan direkam dan
disiapkan untuk analisis lanjut pada pemastian titik kendali kritis (Critical
Control Points) (Thaheer, 2005).
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and
commitdidefinisikan
Critical Control Points) HACCP to user sebagai suatu pendekatan
digilib.uns.ac.id
ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan

mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan
bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan
mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan
bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum
kebersihan pangan Codex. Menurut Thaheer (2005), prinsip sistem HACCP
diadopsi dari SNI 01-4852-1998 dan sesuai dengan Codex. Prinsip HACCP
terdiri dari tujuh prinsip.
1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisis bahaya.
2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis
3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis
4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian titik kendali kritis
5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak
dalam kendali.
6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif.
7. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan
yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya.
commit to user
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan pada Bulan April
Tahun 2012 di Usaha Kecil Menengah pembuatan Rambak Cakar
“KURNIA” di Jl. Noyorono Rt.02 / Rw.08, Ds. Sungkur Sekarsuli. Kec.
Klaten Utara, Kab. Klaten.
B. Tahapan Pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a. Wawancara
Melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja dan pemilik
yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku
sampai menjadi produk akhir.
b. Observasi
Melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan
kegiatan yang ada di lokasi Usaha Kecil Menengah pembuatan
Rambak Cakar.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a. Studi Pustaka
Mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-
permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.
b. Dokumentasi dan Data
Mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil yang ada pada
pelaksanaan kegiatan.
C. Analisis Produk Akhir
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Rambak Cakar
Jenis Analisis Metode
Kadar air Thermogravitimetri (Sudarmadji, dkk., 1989)
Kadar abu Abu total (SNI 01-2891-1992)
Protein Makro Kjeldhal (Sudarmadji, dkk., 1997)
Lemak Ekstraksi Langsung (Sudarmadji, dkk., 1989)
Karbohidrat commit
Kadar to user Total (SNI 01-2891-1992)
Karbohidrat
Asam Lemak Bebas Titrasi (SNI 01-4305-1996)
12
digilib.uns.ac.id
D. Metode Penetapan HACCP

Adapun langkah penyusunan dan implementasi sistem HACCP dapat
dilihat pada Gambar 3.1.
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
CCP
Batas kritis CCP
Pemantauan CCP Bila terjadi penyimpangan
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
Dokumentasi.
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
commit to user
digilib.uns.ac.id
Dalam penyusunan CCP perlu desision tree tentang bahan mentah

yang digunakan untuk proses produksi. Decision tree tentang bahan mentah
dapat dilihat pada Gambar 3.2.
CCP DESISION TREE

BAHAN BAKU
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)
Ya Tidak Bukan CCP
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 3.2 Desision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
commit to user
digilib.uns.ac.id
Dalam penyusunan CCP perlu desision tree tentang tahapan tiap

proses produksi. Decision tree tentang tahapan proses produksi dapat dilihat
pada Gambar 3.3.
CCP DESISION TREE

Setiap Tahap Proses
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap

P1
berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Ya Tidak
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau

P2
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat

P3
sampai melebihi batas?
Ya Tidak Bukan CCP
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan /

P4 mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 3.3 Desision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Proses Pembuatan Rambak Cakar

Proses pembuatan rambak cakar melalui beberapa tahapan yang ditunjukkan
pada Gambar 4.1
commit to user
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Rambak Cakar
16
digilib.uns.ac.id
1. Penerimaan bahan baku

Cakar ayam merupakan bahan utama dalam pembuatan rambak cakar.
Cakar ayam yang digunakan adalah jenis ayam broiler, karena memiliki
tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan jenis ayam lainnya. Tekstur
yang lebih lunak tesebut memudahkan dalam pemisahan antara tulang dan
kulit, serta lebih efisiensi waktu dalam proses pengukusan. Spesifikasi cakar
ayam yang digunakan dalam pembuatan rambak cakar adalah jenis ayam
broiler, bersih, putih, tidak ada cacat atau luka (UKM, 2012). Bahan baku
cakar ayam dapat dilihat pada Gambar 4.2
Gambar 4.2 Cakar Ayam
2. Perendaman air kapur

Perendaman air kapur dilakukan selama ±30 menit, dengan konsentrasi
1,67%, diusahakan semua cakar dapat terendam semua dalam air kapur yang
bertujuan untuk menghilangkan lendir pada cakar ayam dan memudahkan
saat pembersihan cakar ayam.
Kapur sirih atau Kalsium klorida (CaCl2) ini berbentuk kristal dan
tidak berwarna atau bubuk putih. Manfaat air kapur pada perendaman cakar
ayam adalah memudahkan dalam proses pembersihan, karena air kapur bisa
menghilangkan lendir yang ada pada cakar tersebut dan cakar tersebut akan
menjadi kesat dan bersih. Spesifikasi bahan yang digunakan adalah bersih
dan berwarna putih. Bahan tambahan air kapur dapat dilihat pada Gambar
4.3.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.3 Air Kapur

3. Pencucian cakar ayam
Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir sampai bersih.
Tahapan pencucian bertujuan untuk membersihkan cakar ayam dari kotoran,
menghilangkan lendir pada cakar ayam dan menghilangkan sisa air kapur.
Air digunakan dalam produksi rambak cakar untuk pencucian dan
pengukusan. Kriteria fisik air yang digunakan untuk produksi adalah jernih,
tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Pencucian cakar ayam
dilakukan dengan cara menampung cakar ayam pada ember kemudian
ditambahkan air secukupnya, cakar ayam dibersihkan sampai bersih.
Pencucian ditunjukkan pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4 Pencucian Cakar Ayam
4. Perendaman dalam air bumbu

Bumbu yang digunakan untuk 1 kali produksi adalah 0,5 kg bawang
putih, 0,25 kg garam, dan 0,25 kg penyedap rasa. Perendaman dengan bumbu
bertujuan untuk memberikan rasa pada cakar sebelum masuk ke tahap
commit to user
selanjutnya. Perendaman bumbu dilakukan selama 10-15 menit. Sebelum
digilib.uns.ac.id
cakar direndam dalam bumbu, cakar dibelah untuk memudahkan penyerapan

bumbu. Perendaman dapat dilihat pada Gambar 4.5.
Gambar 4.5 Perendaman Dalam Bumbu
4.1 Bawang putih

Bawang putih berfungsi sebagai penyedap rasa. Bawang putih yang
digunakan adalah bawang putih yang berwarna putih, tidak busuk, utuh
dan disimpan di dalam ruangan
4.2 Garam
Garam digunakan untuk menguatkan rasa dan memberi rasa asin.
Garam yang dipakai di UKM ini adalah jenis garam kemasan yang
mengandung yodium, bersih, putih, dan tidak terdapat benda asing.
Garam yang dipakai di UKM ini sudah sesuai dengan spesifikasi yang
ditentukan yaitu pemakaian garam beryodium, dan garam dalam kemasan
yang sudah mempunyai izin Depkes dan SNI, berwarna putih, bersih,
kering, berada dalam kemasan yang tidak rusak, sehingga garam tersebut
cocok untuk pengolahan pangan.
4.3 Penyedap rasa
Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. Penambahan
penyedap rasa adalah untuk mempertegas rasa. Spesifikasi penyedap rasa
yang digunakan di UKM KURNIA adalah dilihat dari kemasannya yaitu
tertutup dengan rapat dan tanggal kadaluarsa tidak melebihi batas.
5. Pengukusan
Pengukusan bertujuan untuk mematangkan atau melunakkan cakar
commit
sehingga mudah untuk dipisahkan to user
antara tulang dan kulitnya. Untuk satu kali
digilib.uns.ac.id
produksi, diperlukan 20 kali pengukusan, karena setiap 1 kali pengukusan

kapasitas dandang yang dapat memuat cakar hanyalah 10 kg, selain itu juga
dikarenakan sistem kerja di UKM ini adalah continue, sehingga pengukusan
dilakukan secara bertahap. Pengukusan dilakukan sampai cakar lunak dan
dibutuhkan waktu selama 20-30 menit. Pengukusan dapat dilihat pada
Gambar 4.6.
Gambar 4.6 Pengukusan

6. Pendinginan
Pendinginan bertujuan untuk memudahkan dalam pemisahan antara
tulang dari kulitnya. Pendinginan dilakukan di luar dengan menggunakan
kipas angin selama 15 menit. Pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.7.
Gambar 4.7 Pendinginan
7. Pemisahan tulang dari kulitnya

Setelah dilakukan pendinginan tahap selanjutnya adalah pemisahan
antara tulang dan kulitnya. Sebelum pemisahan tulang dan kulit cakar
tersebut telah dipukul-pukul. Hal ini untuk memudahkan penghilangan tulang
commit to user
sehingga tidak ada tulang yang tersisa. Tujuan dari pemisahan ini adalah
digilib.uns.ac.id
untuk diambil kulitnya yang kemudian digunakan sebagai bahan utama

pembuatan rambak cakar. Pemisahan tulang dari kulitnya ditunjukkan pada
Gambar 4.8.
(a) (b)
Gambar 4.8 Pemisahan Tulang Dari Kulitnya
Keterangan: (a) Pelunakan tulang
(b) Pemisahan tulang dan kulitnya
8. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang ada pada cakar
ayam. Proses pengeringan cakar, diletakkan pada anjang-anjang kemudian
dipanaskan di bawah sinar matahari dengan menggunakan “anjang-anjang”
yang terbuat dari bambu dan kawat strimin (kotak-kotak), yang memiliki
panjang 1 meter dan lebar 60 cm. Pengeringan dilakukan selama 3-6 hari.
Proses pengeringan ditunjukkan pada Gambar 4.9.
Gambar 4.9 Proses Pengeringan

9. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses untuk mematangkan rambak cakar.
Penggorengan dilakukan dengan dua tahapan yang bertujuan agar rambak
cakar yang dihasilkan lebih renyah. Tahapan pertama yaitu cakar digoreng ke
commit api
dalam wajan, dengan menggunakan to user
sedang dan sampai setengah matang.
digilib.uns.ac.id
Sedangkan untuk penggorengan tahap yang ke 2 kalinya digoreng sampai

berwarna kuning keemasan. Kedua tahapan penggorengan tersebut dilakukan
dengan tujuan untuk mengefektifkan waktu sehingga cakar tidak terlalu lama
digoreng di dalam minyak yang mengakibatkan rambak cakar yang dihasilkan
nantinya akan bersifat berminyak. Untuk cakar ayam sebanyak 200 kg
memerlukan waktu 4 jam untuk 2 kali penggorengan. Proses penggorengan
ditunjukkan pada Gambar 4.10
(a) (b)
Gambar 4.10 (a) Minyak Goreng (b) Proses Penggorengan
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan.

Minyak yang digunakan di UKM ini adalah jenis minyak goreng curah.
Bahan tambahan minyak goreng dapat dilihat pada Gambar 4.10
10. Penirisan Minyak
Penirisan dilakukan pada rambak cakar yang telah digoreng untuk
memisahkan minyak yang masih menempel pada saat penggorengan,
sehingga rambak cakar yang dihasilkan kering. Penirisan dapat diakhiri jika
rambak cakar yang ditiriskan sudah tidak terdapat minyak yang menetes
serta permukaan rambak cakar sudah tidak terlihat berminyak. Proses
penirisan ditunjukkan pada Gambar 4.11.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.11 Proses Penirisan Minyak

11. Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu proses penting untuk mencegah
atau mengurangi kerusakan serta melindungi produk dari bahaya
pencemaran dan gangguan fisik terhadap produk. Untuk melindungi produk
agar tidak terjadi perubahan warna, rasa, dan aroma maka kemasan yang
digunakan harus bisa melindungi produk dari uap air. Proses pengemasan
dilakukan dalam wadah plastik PP (Polypropylene) dengan ukuran yang
bervariasi, yaitu 100 gram, 150 gram, 200 gram dan yang paling besar
adalah 500 gram. Pengemasan ditunjukkan pada Gambar 4.12.
Gambar 4.12 Pengemasan Produk
B. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu bertujuan untuk menjaga kelangsungan proses
produksi dan mengetahui kelemahan pada proses produksi sehingga dapat
dilakukan perbaikan supaya diperoleh produk yang sesuai dengan kualitas
yang diharapkan. Produk yang berkualitas baik merupakan salah satu faktor
commit to user
yang memegang peranan penting dalam perusahaan. Proses pengendalian
digilib.uns.ac.id
mutu dilakukan mulai dari masuknya bahan utama dan bahan pembantu,
pengolahan, dan produk akhir. Hal tersebut dapat dikendalikan dengan upaya
pengendalian bahan baku utama dan bahan tambahan, pengendalian proses
produksi dan pengendalian produk akhir. Adapun deskripsinya adalah sebagai
berikut:
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Pengendalian mutu adalah suatu penetapan tujuan atau target dan
penemuan cara untuk mewujudkan target tersebut secara efisien. Mutu
bahan baku merupakan faktor yang sangat penting bagi kualitas produk
akhir dan keberhasilan perusahaan tersebut dalam memproduksi produk
yang berkualitas tinggi. Meningkatkan mutu produk sesuai dengan standar
dan spesifikasi yang telah ditetapkan, merupakan usaha pengendalian
mutu yang sangat diperlukan. Produk yang bermutu tinggi akan
memberikan kepuasan tersendiri bagi konsumennya dan produk tersebut
dapat bersaing dengan produk yang sejenisnya. Dalam produksi
pembuatan rambak cakar perlu dilakukan pengendalian mutu baik pada
bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan, proses produksi,
maupun produk akhir yang dihasilkan Selain proses produksi, juga
diperlukan adanya spesifikasi dan penegndalian mutu bahan baku dan
bahan tambahan dalam pembuatan rambak cakar. Mutu bahan baku
merupakan faktor yang sangat penting bagi kualitas produk akhir dan
keberhasilan perusahaan tersebut dalam memproduksi produk yang
berkualitas tinggi. Spesifikasi bahan baku ditunjukkan pada Tabel 4.1.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.1 Spesifikasi dan pengendalian mutu bahan baku dan bahan
tambahan pembuatan Rambak Cakar
No Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Tindakan
Pengendalian Koreksi
1. Cakar - Jenis - Jenis cakar ayam - Pemilihan jenis - Dilakukan
ayam - Kebersihan yang digunakan cakar ayam pengecekan
berasal dari jenis yang sesuai atau sortasi
ayam boiler - Dilakukan kembali
- Warna putih sortasi
bersih, tidak ada
cacat
2. Bawang - Keutuhan - Bentuk utuh dan - Pemilihan dan - Disimpan
putih - Kebersihan masih tertutup sortasi bahan dengan benar
- Kenampakan kulit luar - Dilakukan
- Tidak busuk dan sortasi dengan
berwarna putih tepat
bersih dan sedikit
kekuning-
kuningan
3. Garam - Kemasan - Kemasan tertutup - Pemilihan - Pemanntauan
- Kenampakan dengan rapat kemasan yang kemasan
- Berwarna putih baik dan apakah
dan bebas dari tertutup rapat tertutup rapat
kotoran - Pemilihan atau tidak
garam yang - Dilakuakan
berkualitas pengecekan
sebelum
digunakan
4. Penyedap - Kemasan - Kemasan tertutup - Pemilihan - Pemanntauan
rasa - Tanggal dengan rapat kemasan yang kemasan
kadaluarsa - Tidak melebihi baik dan apakah
- Kenampakan batas tanggal tertutup rapat tertutup rapat
kadaluarsa atau tidak
- Berwarna putih - Pengecekan
tanggal
kadaluarsa
5. Kapur - Kenampakan - Putih, bersih, - Pemilihan dan - Dilakukan
sirih terbebas dari sortasi bahan sortasi dengan
kontaminasi benda yang akan tepat sebelum
asing digunakan digunakan
6. Air - Kenampakan - Air yang - Pemilihan dan - Dilakukan

digunakan jernih, penanganan penyaringan
bersih, cerah dan atau filtrasi
bebas warna dan
bau, tidak boleh
mengandung
bakteri patogen
7. Minyak - Kenampakan - Bau tidak tengik - Pemilihan - Disimpan
goreng - Warna jernih minyak yang dalam suhu
berkualitas ruang
commit to user
digilib.uns.ac.id
Bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi rambak

cakar adalah cakar ayam. Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap
bahan tambahan ini sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk
rambak cakar yang dihasilkan adapun spesifikasi bawang putih yang
digunakan untuk bahan tambahan adalah dilihat dari kenampakannnya
yaitu tidak busuk dan utuh. Pengendalian mutu garam adalah berwarna
putih, bersih, kering, berada dalam kemasan yang tidak rusak. Spesifikasi
penyedap rasa yang digunakan adalah dilihat dari kemasannya yaitu
tertutup dengan rapat dan tanggal kadaluarsa tidak melebihi batas. Air
yang digunakan adalah menggunakan air yang jernih, bersih, cerah dan
bebas warna dan bau. Spesifikasi kapur sirih yang digunakan harus sesuai,
kenampakan bersih, putih dan tidak terdapat benda asing. Dan minyak
yang digunakan seharusnya minyak goreng kemasan yang mempunyai
kualitas lebih baik dari pada minyak goreng curah.
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Pengendalian adalah proses pembenaran yang harus dilakukan
sebelum penyimpangan tersebut terjadi. Pengukuran pengendalian adalah
istilah bagi setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau mengurangi
sampai pada tingkat yang dapat diterima (Thaheer, 2005). Pengendalian
proses pada dasarnya adalah analisis dan mengenali penyebab keragaman
produk dan kemudian melakukan tindakan koreksi atau perbaikan terhadap
proses produksi supaya dicapai produk yang bermutu baik. Pengendalian
mutu proses produksi rambak cakar ditunjukkan pada Tabel 4.2.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Proses Produksi Rambak Cakar

No Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Tindakan
Pengendalian Koreksi
1. Perendaman - Waktu - Minimal 30 menit - Pengontrolan dan - Dilakukan
Air Kapur - Konsentasi - ¼ kg kapur sirih pencatatan waktu pengecekan
kapur sirih dilarutkan dalam perendaman dan
15L air pengamatan
2. Pencucian - Air yang - Air yang - Menggunakan - Dilakukan

Cakar Ayam digunakan digunakan air bersih dan penegcekan
harus jernih, mengalir dan
cerah, dan pengamatan
bebas dari
warna
3. Perendaman - Waktu - Bumbu - Pengontrolan - Dilakukan
dalam air meresap pada dan pencatatan pengecekan,
berbumbu cakar ayam (15 waktu pengamatan
menit) perendaman dan pencatatan
waktu mulai
perendaman
sampai akhir
perendaman
4. Pengukusan, - Waktu, suhu - Sampai cakar - Pengontrolan - Dilakukan
pendinginan matang waktu pengecekan,
dan pemisahan sempurna(20- pengamatan
tulang 30 menit) dan pencatatan
waktu mulai
pengukusan
sampai akhir
pengukusan
5. Pengeringan - Waktu - Sampai kadar - Pengontrolan - Digunakan
- Kadar air air berkurang waktu cabinet dryer
- Menggunakan
alat pengering
6. Penggorengan - Waktu, suhu, - Matang - Pengontrolan - Dilakukan
jenis minyak sempurna suhu dan lama pengamatan
(berwarna penggorengan dan
kuning pengecekan
keemasan)
7. Penirisan - Kandungan - Rambak kering - Menggunakan - Digunakan
minyak dan tidak ada alat peniris spinner
- Kenampakan minyak yang - Pengontrolan
menempel waktu
8. Pengemasan - Kebersihan - Kemasan - Pengecekan - Dilakukan
- Jenis tertutup rapat secara visual pengamatan
kemasan kebersihan dan dan
yang jenis kemasan pengecekan
digunakan yang
digunakan
commit to user
digilib.uns.ac.id
Uraian tentang pengendalian mutu proses pengolahan rambak cakar adalah

sebagai berikut
a. Perendaman air kapur
Perendaman air kapur dilakukan selama ±30 menit. Prosedur pemantauan
perendaman air kapur adalah pengontrolan dan pencatatan waktu perendaman.
Tindakan koreksi yang bisa dilakukan adalah pengecekan dan pengamatan.
b. Pencucian cakar ayam
Pencucian menggunakan air mengalir sampai benar-benar bersih.
Tahapan pencucian bertujuan untuk membersihkan cakar ayam dari kotoran,
menghilangkan lendir yang ada pada cakar tersebut dan menghilangkan sisa air
kapur. Prosedur pemantauan pencucian cakar ayam adalah pencucian berulang-
ulang dan menggunakan air mengalir.
c. Perendaman dalam air bumbu
Perendaman bumbu dilakukan selama 10-15 menit. Sebelum cakar
direndam dalam bumbu, cakar tersebut dibelah terlebih dahulu untuk
memudahkan penyerapan bumbu. Perendaman dilakukan sampai bumbu benar-
benar meresap, dan kebersihan alat yang digunakan untuk merendam bumbu
harus diperhatikan. Perendaman bumbu menggunakan ember dengan
mencampurkan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan, dengan cakar ayam
yang sudah dibersihkan. Penggunaan air bersih penting untuk dilakukan,
spesifikasi air yang baik untuk digunakan yaitu bersih, jernih, tidak bau, tidak
berwarna, dan tidak terdapat benda asing.
d. Pengukusan, pendinginan dan pemisahan tulang
Pengukusan bertujuan untuk mematangkan cakar ayam sehingga
mempermudah pemisahan kulit dan tulangnya. Sebelum pengukusan, cakar
dibelah dan direndam dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan
sebelumnya yaitu bawang putih, garam, dan penyedap rasa agar bumbu
meresap. Selanjutnya didinginkan untuk memudahkan proses pemisahan
tulang. Pendinginan dilakukan di bawah sinar matahari dan menggunakan
kipas angin selama 15 menit. Pengendalian mutu terhadap proses pengukusan
meliputi suhu, waktu, dan alatcommit to user harus bersih. Tindakan koreksi
yang digunakan
digilib.uns.ac.id
yang bisa dilakukan adalah penggunaan panci presto dan pengecekan

kebersihan alat yang digunakan.
e. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air cakar ayam.
Pengeringan yang dilakukan di UKM rambak cakar sangatlah besar terjadi
terkontaminasi. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah menggunakan alat
pengering (cabinet dryer) dan menjaga kebersihan lingkungan.
f. Penggorengan
Penggorengan dilakukan dengan dua tahapan yang bertujuan agar
rambak cakar yang dihasilkan lebih renyah. Kedua tahapan penggorengan
tersebut dilakukan dengan tujuan untuk mengefektifkan waktu sehingga cakar
tidak terlalu lama digoreng didalam minyak yang mengakibatkan rambak cakar
yang dihasilkan nantinya akan bersifat berminyak. Minyak yang digunakan
dalam proses penggorengan ini adalah jenis minyak curah yang biasanya dijual
di pasar-pasar tradisional. Tidak ada ukuran yang pasti berapa kali minyak
goreng sebaiknya digunakan untuk menggoreng. Proses menggoreng yang
dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan minyak goreng lebih cepat
mengalami kerusakan. Pengontrolan api yang digunakan untuk menggoreng
cakar ayam harus stabil supaya kematangan rambak cakar merata, dan suhu
yang digunakan juga tidak terlalu tinggi, karena semakin tinggi suhu dan
semakin lama waktu penggorengan juga akan menyebabkan minyak mudah
rusak atau mengalami oksidasi yang berpengaruh terhadap kualitas produk
akhir. Pada setiap kali menggoreng sebaiknya minyak digunakan untuk 1 kali
penggorengan. Ciri minyak goreng yang sudah tidak layak digunakan adalah
berwarna gelap, kotor, kental, dan berbau tidak sedap. Minyak goreng yang
sudah tidak layak digunakan tentu tidak baik bagi kesehatan.
g. Penirisan minyak
Penirisan rambak cakar berfungsi untuk memisahkan minyak yang masih
menempel pada saat penggorengan sehingga rambak cakar yang dihasilkan
kering. Penirisan bisa dilakukan dengan ayakan, saringan, atau menggunakan
commit to user
digilib.uns.ac.id
alat sentrifugasi. Penirisan yang sempurna dapat meningkatkan keawetan dan

terhindar dari ketengikan yang biasanya berasal dari minyak.
h. Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu proses penting untuk mencegah atau
mengurangi kerusakan. Kemasan yang digunakan hendaknya berupa kemasan
dengan permeabilitas air rendah, yaitu kemasan tersebut sulit untuk ditembus
air. Pengemasan berperan dalam menjaga kualitas produk sebelum sampai ke
tangan konsumen. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah pengamatan dan
pengecekan
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pengendalian mutu seharusnya diterapkan pada produk akhir, karena
menentukan kualitas produk tersebut. Kualitas rambak cakar dapat diketahui
melalui beberapa pengujian yang sesuai kriteria yang telah dipersyaratkan.
Hasil analisis rambak cakar “KURNIA” ditunjukkan pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Hasil Analisis Rambak Cakar “KURNIA”
Jenis Analisis Hasil Analisis
Kadar Air 3,767%
Kadar Abu 1,084%
Protein 46,470%
Lemak 47,415%
Karbohidrat 1,246%
Asam Lemak Bebas dihitung sebagai asam laurat 1,980%
Sumber : Hasil Analisis
a. Kadar air
Pada pengujian kadar air rambak cakar menggunakan metode
Thermogravimetri. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan
adalah banyaknya air yang diuapkan. Prinsip analisis kadar air adalah
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan,
kemudian menimbang bahan sampai berat konstan (0,02 g) yang berarti
semua air sudah diuapkan (Sudarmadji dkk, 1996). Air mempunyai
peranan penting di dalam suatu bahan pangan. Air merupakan faktor
yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi
commit to user
digilib.uns.ac.id
bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme. Hasil uji analisis kadar air
pada Rambak Cakar adalah 3,767%.
b. Kadar abu
Dari analisis kadar abu yang dilakukan didapatkan hasil sebesar
1,084%. Tingginya kadar abu pada rambak cakar ini disebabkan karena
banyaknya juga mineral (kalsium dan fosfor) yang terkandung dalam
cakar ayam tersebut. Hal ini disebabkan karena partikel atau kotoran
masih terdapat dalam produk tersebut, karena dipengaruhi oleh kondisi
prosesnya.
c. Protein
Pada analisis penentuan kadar protein, menggunakan metode
Kjeldahl. Prinsip kerja cara analisis ini adalah bahan didestruksi dengan
asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau
butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan ditritasi dengan
bantuan indikator (Winarno, 2002). Berdasarkan hasil analisis yang
dilakukan didapatkan hasil sebesar 46,47%.
d. Lemak
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang
disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat tidak larut dalam
air (Winarno, 2002). Penentuan kadar lemak rambak cakar
menggunakan metode Soxhlet. Berdasarkan hasil analisis yang
dilakukan didapatkan hasil sebesar 47,415%.
e. Karbohidrat
Hasil analisis didapatkan hasil sebesar 1,246% yang didapatkan
dengan cara perhitungan karbohidrat total yaitu 100%-
%(protein+air+abu+lemak). Menurut (Anonimc, 2008) komposisi gizi
per 100 gram cakar ayam, mengandung karbohidrat sebesar 0,4 gr.
f. Asam Lemak Bebas
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 %, jika
dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak
berbau tengik, namun commit to user
intensitasnya tidak bertambah dengan
digilib.uns.ac.id
bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun

berada dalam jumlah kecil akan mengakibatkan rasa tidak lezat
(Ketaren, 2008). Menurut hasil analisis didapatkan hasil sebesar 1,98%.
C. Konsep Pengendalian Mutu
Kualitas suatu produk harus terus ditingkatkan untuk memenuhi
kepuasan konsumen. Untuk menghasilkan suatu produk yang berkualitas,
diperlukan penggunaan bahan baku yang tepat serta berkualitas baik sesuai
dengan spesifikasi yang ditentukan. Untuk itu, bahan baku serta bahan
tambahan yang belum memenuhi spesifikasi yang ditentukan harus dilakukan
perubahan yang lebih baik.
1. Bahan Baku
1.1 Cakar Ayam
Ayam yang biasanya digunakan untuk pembuatan rambak cakar
adalah ayam boiler. Jenis cakar yang digunakan di UKM KURNIA
sudah sesuai dengan spesifikasi yaitu bersih, tidak ada cacat dan
berwarna putih.
1.2 Air
Pada UKM KURNIA, penggunaan air PAM telah cukup sesuai
dengan spesifikasi air yaitu air tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa.
1.3 Minyak goreng
Minyak yang digunakan di UKM KURNIA adalah jenis minyak
curah yang biasanya dibeli di pasar-pasar tradisional. Pembelian
minyak goreng yang dipilih yaitu berwarna kuning emas dan jernih,
kental dan tidak menjendal, bersih atau tidak ada kotoran. Penggunaan
minyak goreng yang dipakai pada UKM KURNIA kurang sesuai
dengan spesifikasi yang ditentukan. Mutu minyak kelapa sawit yang
baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1% dan kadar kotoran lebih
kecil dari 0,01 %, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin
(kurang lebih 2 % atau kurang), bilangan peroksida di bawah 2, bebas
dari warna merah dancommit
kuningto(harus
user berwarna pucat) tidak berwarna
digilib.uns.ac.id
hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas
dari ion logam (Ketaren, 2008).
1.4 Bawang Putih
Penggunaan bawang putih yang dipakai UKM KURNIA sudah
sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan. Spesifikasi bawang putih
yang baik menurut SNI 01-3160-1992 adalah bawang putih kompak
dan masi terbungkus oleh kulit luar, bersih dan tidak berjamur.
1.5 Garam
Garam yang dipakai di UKM ini adalah jenis garam kemasan
yang mengandung yodium, bersih, putih, dan tidak terdapat benda
asing. Garam yang dipakai di UKM ini sudah sesuai dengan
spesifikasi yang ditentukan. Standar mutu garam yang baik untuk
dikonsumsi maupun untuk proses pengolahan bahan pangan yaitu
berwarna putih, bersih, menurut SNI 01-3556-2000 kadar yodium
pada garam yaitu min 30 mg/kg.
1.6 Kapur Sirih
Penggunaan kapur sirih pada UKM KURNIA sudah sesuai
spesifikasi, yaitu berbentuk kristal dan tidak berwarna atau bubuk
putih.
1.7 Penyedap Rasa
Penyedap rasa yang digunakan di UKM KURNIA sudah sesuai
spesifikasi, yaitu menggunakan penyedap rasa kemasan yang tertutup
rapat.
2. Proses Produksi
2.1 Penerimaan Bahan Baku
Cakar ayam yang akan dijadikan sebagai bahan baku pembuatan
rambak sebaiknya diseleksi terlebih dahulu. Spesifikasi cakar ayam
yang dipilih adalah tidak cacat, putih dan bersih, dipilih cakar ayam
yang gemuk. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah kerjasama
dengan suplier agar suplier dapat memilih cakar yang sesuai dengan
commit
permintaan. Cakar ayam yangtosudah
user diseleksi kemudian dicuci hingga
digilib.uns.ac.id
bersih atau hingga kotoran yang menempel di bagian kaki, terutama di

bagian lekukan jari. Meski telah dicuci, sebaiknya harus diperiksa
sekali lagi sehingga benar-benar yakin tidak ada kotoran sedikitpun
yang masih menempel.
2.2 Perendaman Air Kapur
Perendaman air kapur yang dilakukan di UKM KURNIA selama
30 menit. Perendaman air kapur seharusnya dilakukan lebih lama
sampai lendirnya benar-benar hilang dan cakar ayam kesat, sehingga
memudahkan dalam proses pencucian. Menurut (Cayana, 2008) waktu
yang dibutuhkan untuk merendam cakar ayam selama 4-5 jam.
2.3 Pencucian Cakar Ayam
Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir sampai
bersih. Pada proses pencucian, air yang digunakan bersumber dari
PAM dan ditampung dalam ember.
2.4 Perendaman Dalam Air Berbumbu
Bumbu yang digunakan untuk 1 kali produksi adalah ½ kg
bawang putih, ¼ kg garam, dan ¼ kg penyedap rasa. Perendaman
bumbu di UKM KURNIA dilakukan selama 15 menit. Menurut
(Cayana, 2008) proses perendaman bumbu dilakukan setelah cakar
dan tulangnya terpisah selama 3-4 menit. Diusahakan seluruh bagian
kulit dapat terendam agar bumbu bisa merata dan meresap dengan
baik.
2.5 Pengukusan
Pengukusan di UKM KURNIA dilakukan selama 20-30 menit.
Pengukusan dilakukan sampai cakar ayam matang,
Untuk membuktikan apakah cakar ayam tersebut sudah matang, bisa
ditusuk dengan garpu. Apabila garpu dapat ditusukkan kedalam kulit
cakar ayam dengan mudah (tidak kenyal), pertanda sudah cukup
matang.
commit to user
digilib.uns.ac.id
2.6 Pendinginan
Pendinginan cakar dilakukan di bawah sinar matahari dan
menggunakan kipas angin selama 15 menit. Sebaiknya pendinginan
dilakukan di dalam ruangan dengan menggunakan kipas angin agar
memiminalisir kontaminasi.
2.7 Pemisahan tulang dari kulitnya
Sebelum pemisahan tulang dan kulit, sebelumnya cakar telah
dipukul-pukul. Hal ini bertujuan untuk memudahkan penghilangan
tulang sehingga tidak ada tulang yang tersisa. Dalam tahapan ini
dibutuhkan teknik tersendiri untuk menghilangkan tulangnya.
Menurut (Cayana, 2008) pertama-tama semua kuku atau jari harus
dipotong terlebih dahulu. Selanjutnya belah bagian belakang (dalam)
kaki dengan pisau hingga ke ujung jari yang lurus dengan kaki jari
kedua. Jika kulitnya sudah terbelah, kemudian dikupas secara hati-hati
dimulai dari bagian atas kaki hingga ke ujung jari. Diusahakan jangan
sampai kulit terputus atau terkoyak. Urat-urat kaki yang berhubungan
dengan jari-jari kemudian dipotong dengan gunting.
2.8 Pengeringan
Pengeringan dilakukan selama 3-6 hari dengan bantuan sinar
matahari. Proses pengeringan cakar, diletakkan pada anjang-anjang
kemudian dipanaskan di bawah sinar matahari. Kulit cakar ayam harus
dalam kondisi terbuka merata dan bagian kulit luar diposisikan di
bagian bawah atau menempel langsung pada anjang-anjang. Dalam
hal ini kebersihan alat dan lingkungan harus diperhatikan, sebaiknya
pengeringan dengan menggunakan cabinet dryer.
2.9 Penggorengan
Penggorengan dilakukan dengan dua tahapan yang bertujuan agar
rambak cakar yang dihasilkan lebih renyah. Tahapan pertama yaitu
cakar digoreng ke dalam wajan, dengan menggunakan api sedang dan
merata sampai setengah matang. Sedangkan untuk penggorengan
commitsampai
tahap kedua digoreng to user berwarna kuning keemasan.
digilib.uns.ac.id
Pengontrolan suhu sangat dibutuhkan, idealnya suhu yang digunakan

untuk menggoreng adalah sekitar 1800C. Titk didih minyak yang
bagus adalah diatas 1000C. Pada saat penggorengan hal yang perlu
diperhatikan yaitu waktu, suhu, kebersihan, intensitas pemakaian
minyak dan jenis minyak yang dipakai. Jenis minyak yang digunakan
UKM KURNIA adalah jenis minyak curah. Hal ini sebaiknya
dihindari, karena minyak goreng curah masih belum sempurna, proses
penyaringannya masih kurang sehingga kandungan asam lemaknya
masih tinggi. Pada minyak goreng kemasan proses penyaringannya
sudah dilakukan lebih baik dari pada minyak goreng curah.
Seharusnya minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah
minyak goreng kemasan dengan kualitas yang lebih baik daripada
minyak goreng curah, karena minyak goreng curah proses
penyaringan satu kali sampai tahap olein dan masih mengandung soft
stearin (minyak fraksi padat) pada tingkat mudah terbakar dan cepat
berubah warna. Selain itu juga pemakaian minyak tidak boleh
digunakan berulang kali. Dengan demikian dapat menjaga kualitas
produk yang dihasilkan seperti rasa yang tidak getir dan tidak tengik.
2.10 Penirisan
Penirisan dilakukan pada rambak cakar yang telah digoreng untuk
memisahkan minyak yang masih menempel. Penirisan di UKM
KURNIA dilakukan secara manual, yaitu diletakkan di atas tampah
atau wadah lainnya sampai minyaknya menetes. Kebersihan alat perlu
diperhatikan. Untuk lebih efektif dan efisien, sebaiknya penirisan
menggunakan spinner.
2.11 Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu proses yang paling penting
untuk menjaga kualitas produk makanan selama penyimpanan.
Rambak cakar yang telah melalui proses penirisan kemudian dikemas
menggunakan kemasan plastik. Selanjutnya, disimpan dalam kondisi
commit
tertutup rapat agar tidak to user
mudah menyerap air. Proses pengemasan
digilib.uns.ac.id
yang perlu diperhatikan adalah sanitasi pekerja/kebersihan pekerja.

Dalam pengemasan sebaiknya menggunakan sarung tangan, tutup
kepala dan masker untuk menghindari kontaminasi langsung. Serta
lingkungan sekitar juga dijaga kebersihannya. Jenis kemasan yang
digunakan di UKM KURNIA adalah plastik PP (Polypropilen).
3. Produk Akhir
Pengendalian mutu seharusnya diterapkan pada produk akhir, karena
menentukan kualitas produk tersebut. Kualitas rambak cakar dapat
diketahui melalui beberapa pengujian yang sesuai kriteria yang telah
dipersyaratkan sesuai SNI 01-4308-1996 antara lain kadar air, kadar abu,
protein, lemak, karbohidrat dan asam lemak bebas (FFA). Hasil analisis
rambak cakar “KURNIA” ditunjukkan pada Tabel 4.4
Tabel 4.4 Hasil Analisis Rambak Cakar “KURNIA”
Jenis Analisis Hasil Analisis Menurut SNI
Kadar Air 3,767% Maks 6%
Kadar Abu 1,084% maks 1%
Protein 46,470% -
Lemak 47,415% -
Karbohidrat 1,246% -
Asam Lemak Bebas dihitung
sebagai asam laurat 1,980% Maks 0,5%
Sumber : SNI 01-4308-1996 “Rambak Kulit”
1. Kadar air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat
manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain.
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.
Bahkan dalam makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering,
tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua
bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik
itu bahan makanan hewani maupun nabati (Winarno, 2002).
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan
commit
mengeringkan bahan dalam to user
oven pada suhu 1050C selama 3 jam dan
digilib.uns.ac.id
sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah
pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Air mempunyai
peranan penting di dalam suatu bahan pangan. Air merupakan faktor
yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi
bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme. Hasil uji analisis kadar air
pada rambak cakar adalah 3,767%, sedangkan menurut SNI 01-4308-
1996 adalah maks 6% sehingga kadar air pada Rambak Cakar sudah
sesuai SNI 01-4308-1996, hal ini menunjukkan bahwa pada proses
pengeringan dan penggorengan sudah dilakukan secara optimal. Kadar
air yang diperoleh dari pengujian ini mempengaruhi penyimpanannya.
Semakin tinggi kadar air yang diperoleh maka semakin pendek umur
simpannya, begitu pula sebaliknya.
2. Kadar abu
Bahan makanan mengandung sekitar 96 % yang terdiri dari bahan
organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga
dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Menurut (Herman, 2001)
kadar abu dalam bahan pangan menunjukkan jumlah mineral yang
dikandung dalam bahan pangan tersebut. Prinsip kerja penentuan kadar
abu diawali dengan cara membakar bahan pangan dalam tungku
pengabuan (muffle furnace) dengan memvariasikan suhu pemanasan
sampai mendapatkan abu yang berwarna putih. Dari analisis kadar abu
yang dilakukan didapatkan hasil sebesar 1,084%, nilai ini melebihi nilai
yang ditetapkan oleh SNI. Tingginya kadar abu pada rambak cakar ini
disebabkan karena banyaknya juga mineral (kalsium dan fosfor) yang
terkandung dalam cakar ayam tersebut. Hal ini disebabkan karena
partikel atau mineral anorganik masih terdapat dalam produk tersebut,
karena dipengaruhi oleh kondisi prosesnya. Maka untuk upaya
pengendaliannya adalah dengan memperhatikan proses produksi dan
diusahakan sanitasi proses juga diperhatikan untuk meminimalisir
kontaminasi kotoran yang terikut saat proses produksi berlangsung,
commit to user
digilib.uns.ac.id
karena apabila proses yang tidak sesuai yang kemungkinan terikutnya

pasir atau kotoran lain yang akan mengurangi kualitas produk akhirnya.
3. Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sebagai zat
pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru
yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada analisis penentuan kadar protein,
menggunakan metode Kjeldahl. Prinsip kerja cara analisis ini adalah
bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis
selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung
dan ditritasi dengan bantuan indikator (Winarno, 2002).
Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan didapatkan hasil sebesar
46,47%. Nilai ini tidak dapat dibandingkan dengan SNI. Tinggi
rendahnya protein pada rambak cakar tidak berpengaruh terhadap
rasanya. Menurut (Anonimc, 2012), cakar ayam mengandung protein
dalam jumlah yang lebih besar, karena di dalam cakar ayam banyak
mengandung protein yang tardapat pada kulit, otot, tulang dan kolagen.
Kolagen adalah sejenis protein jaringan ikat yang liat dan bening
berwarna kekuning-kuningan. Apabila terkena panas kolagen akan
mencair menjadi cairan yang agak kental seperti lem. Susunan utama
pada cakar ayam adalah asam amino, yaitu komponen dasar protein.
Kandungan protein yang terdapat pada rambak cakar menandakan bahwa
produk ini sudah layak untuk dikonsumsi dan bermanfaat dalam
membangun jaringan tubuh yang baru dan mengganti jaringan yang
rusak, dan merupakan sumber energi yang penting dalam tubuh.
4. Lemak
Lemak berperan sebagai sumber cadangan energi, sumber asam
lemak esensial, pelarut vitamin A, D, E, dan K, penyebab makanan
menjadi kelunakan-kekerasan (texture) khusus, penyebab lamanya waktu
penggosongan lambung, commit to user
dan sebagai lapisan lemak tubuh di bawah kulit.
digilib.uns.ac.id
Setiap makanan, walaupun sebagian dengan jumlah yang sangat kecil,

mengandung lemak. Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan
didapatkan hasil sebesar 47,415%. Dan nilai ini tidak dapat dibandingkan
dengan nilai SNI. Kadar lemak yang tinggi ini dipengaruhi oleh minyak
yang digunakan untuk menggoreng. Ini dikarenakan pada saat penirisan
tidak menggunakan spinner, sehingga minyak masih menempel banyak
pada rambak cakar. Tinggi rendahnya lemak berpengaruh terhadap bahan
pangan yaitu struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori,
serta memberikan cita rasa yang gurih pada bahan pangan. Pada
umumnya sifat lemak mempunyai titik cair mendekati suhu tubuh (tubuh
manusia), sehingga jika dikonsumsi maka lemak tersebut akan mencair
sewaktu berada dalam mulut (Ketaren, 2008).
5. Karbohidrat
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula
sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul
yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa dan lignin. Namun karbohidrat
yang terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri dari glikogen. Glikogen
yang terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepat sekali mengalami
pemecahan menjadi D-glukosa setelah ternak dipotong. Glikogen
merupakan “pati hewani”, banyak terdapat pada hati dan otot, bersifat
larut dalam air (pati nabati tidak larut air), serta bila bereaksi dengan
iodin akan menghasilkan warna merah (Winarno, 2002).
Menurut hasil analisis didapatkan hasil sebesar 1,246% yang
didapatkan dengan cara perhitungan karbohidrat total yaitu 100%-
%(protein+air+abu+lemak). Nilai tersebut tidak ada dalam SNI. Dalam
100 gram cakar ayam, mengandung karbohidrat sebesar 0,4 gr.
6. Asam Lemak Bebas
Asam lemak adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil.
Bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak
nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada
makhluk hidup. Asam commit to userdijumpai dalam minyak goreng,
ini mudah
digilib.uns.ac.id
margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami,
asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis)
maupun terikat sebagai gliserida (Anonime, 2012). Menurut hasil analisis
asam lemak bebas didapatkan hasil sebesar 1,98%, nilai ini melebihi
standar yang ditetapkan oleh SNI. Hal ini terjadi karena penggunaan
minyak yang digunakan berulang-ulang. Ciri minyak goreng yang sudah
tidak layak digunakan adalah berwarna gelap, kotor, kental, dan berbau
tidak sedap. Minyak goreng yang sudah tidak layak digunakan tentu tidak
baik bagi kesehatan. Penggunaan minyak yang berulang-ulang maka
minyak tersebut akan terhidrolisis dan teroksidasi sehingga menyebabkan
asam lemak bebas, dan kemungkinan besar akan terjadi ketengikan.
Ketengikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavour dalam
lemak atau bahan pangan berlemak. Penggunaan suhu yang tinggi juga
akan menyebabkan minyak terhidrogenasi, suhu tersebut sekitar 2000C
Selain itu juga, penyebab terjadinya penyimpangan tersebut adalah
penyimpanan minyak yang kurang tepat, karena di UKM ini
penyimpanan minyak disimpan di luar ruangan yang langsung terkena
dengan cahaya matahari, dan minyak yang digunakan adalah minyak
curah
Maka upaya pengendalian yang perlu dilakukan adalah sebaiknya
menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi dan waktu yang relatif lama
saat menggoreng, karena suhu dan waktu yang tinggi akan mempercepat
kerusakan minyak dan menimbulkan pembentukan asam lemak bebas,
dan juga diperlukan pemilihan jenis minyak yang dipakai dan intensitas
penggunaan minyak. Asam lemak bebas terbentuk karena proses
oksidasi, dalam bahan pangan asam lemak dengan kadar lebih besar dari
0,2 % dari berat lemak akan mengakibatkan flavour yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Sehingga apabila
kadar FFA-nya tinggi maka rambak cakar akan cepat tengik, sehingga
kualitas mutu dari rambak cakar kurang baik.
commit to user
digilib.uns.ac.id
D. Penetapan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada
kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pada
pengujian produk akhir. Sistem keamanan pangan berdasarkan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points) didasarkan pada ilmu pengetahuan
dan sistematika dalam mengidentifikasi bahaya serta tindakan
pengendaliannya. Sistem keamanan pangan berdasarkan HACCP dapat
diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada
konsumsi akhir, penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah
terhadap resiko kesehatan manusia. Jadi proteksi sistem HACCP dimulai dari
bahan baku, produksi, hingga konsumsi. Namun proteksi tersebut bukan
berarti zero risk, tetapi adalah minimum risk. Metode pelaksanaan konsep
HACCP ini diterapkan pada usaha kecil menengah pada produk rambak
cakar. Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan bahan baku, proses
produksi dan analisis produk akhir yang dibandingkan dengan SNI 01-4308-
1996. Studi penyusunan HACCP pada proses produksi pembuatan rambak
cakar skala UKM ini mengikuti 7 prinsip sistem HACCP. Prinsip sistem
HACCP yang diadopsi pada SNI-01-4852-1998 sesuai dengan Codex terdiri
dari tujuh. Kajian penyusunan HACCP adalah sebagai berikut:
1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisis bahaya
2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis (TKK)
3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis
4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian TKK
5. Prinsip 5: menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu
tidak dalam kendali
commit to user
digilib.uns.ac.id
6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa

sistem HACCP bekerja secara efektif
7. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya.
1. Deskripsi Produk
Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai
produk yang berisi tentang nama produk/nama dagang, komposisi produk,
cara penyimpanan dan penyajian, masa kadaluarsa, proses pengolahan,
saran penyimpanan, dan labeling. Komposisi disusun untuk
menginformasikan kandungan bahan yang ada di dalam suatu produk
berikut kuantifikasinya. Informasi ini diperlukan untuk memastikan ada
tidaknya kandungan bahan berbahaya atau berapa konsentrasi bahan
berbahaya yang dikandung tersebut. Dalam penerapan sistem HACCP,
penjelasan komposisi harus dilakukan secara benar, jujur, dan terbuka.
Kondisi penyimpanan dan daya tahan diperiksakan guna memberikan
gambaran yang lengkap. Penjelasan ini dilaksanakan untuk memudahkan
analisis bahaya dan pengendalian titik kritis. Deskripsi produk rambak
cakar dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5 Deskripsi Produk Rambak Cakar Di UKM “KURNIA”
Parameter Keterangan
Nama Produk/Nama Barang Rambak Cakar
Komposisi Produk Cakar Ayam, Garam, Penyedap rasa, Bawang Putih,
Minyak goreng
Cara Penyimpanan Pada Suhu Ruangan (250C)
Tipe Pengemas Plastik PP(PolyPropilen)
Masa Kadaluarsa ±1Bulan
Proses Pengolahan Melalui Tahapan Proses perendaman air kapur,
pencucian, perendaman bumbu (bawang putih, garam,
penyedap rasa), pengukusan, pendinginan, pemisahan
tulang, penjemuran, penggorengan, penirisan,
pengemasan
Saran Penyimpanan Disimpan dalam kemasan yang utuh dan tertutup,

hindari kontak langsung dengan matahari.
Labeling Label Yang Tertera Dalam Produk Yaitu Alamat
Produsen, Nama Komersil Produk (Merk), Ijin P-IRT
dan Dep. Kes. RI
Sumber : UKM “Kurnia” commit to user
digilib.uns.ac.id
2. Analisis Bahaya
a. Bahan baku
Analisis resiko dan potensi bahaya dalam suatu proses produksi
sangat penting dilakukan. Resiko bahaya yang mungkin timbul dari
suatu proses produksi meliputi bahaya kimia, fisika dan mikrobiologi
yang menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi. Dalam
penelitian analisis bahaya dan identifikasi titik kendali kritis ditentukan
berdasarkan pohon keputusan titik kendali kritis. Analisis bahaya
meliputi analisis bahaya bahan baku dan tahapan proses produksi.
Bahan baku merupakan hal yang paling utama dalam pembuatan
rambak cakar, namun bahan baku juga merupakan sumber kontaminasi
baik dari segi fisik, biologi, dan kimianya. Bahaya tersebut dapat
diidentifikasi sengaja ditambahkan untuk keuntungan, namun dapat
pula karena kontaminasi silang yang tidak diketahui. Penerapan sistem
HACCP merupakan hal yang paling penting, karena untuk menjamin
keamanan pangan, dan apakah bahan tersebut layak untuk digunakan.
Analisis bahaya bahan baku ditunjukkan pada Tabel 4.6. Dalam
analisis bahaya bahan baku dilakukan tindakan pengendalian sebagai
upaya untuk menjamin bahwa bahan baku yang diterima dan akan
diproses telah memenuhi persyaratan dan tidak mengandung sumber
bahaya baik yang akan menurunkan kualitas produk maupun yang akan
menimbulkan bahaya terhadap kesehatan konsumennya. Bahan baku
utama dalam pembuatan rambak cakar adalah cakar ayam, cakar ayam
disini dipilih sesuai kriteria salah satunya ayam yang digunakan adalah
jenis ayam broiler. Dalam identifikasi bahaya, terdapat bahaya yang
datang dari bahan baku tersebut, yaitu identifikasi bahaya fisik dan
biologi. Identifikasi bahaya fisik yaitu kulit luar cakar ayam dan kuku
ayam yang mungkin masih tertinggal. Penyebabnya adalah
pembersihan kulit dan kuku cakar ayam yang kurang bersih dan teliti.
Bahaya fisik dalam bahan baku cakar ayam tidak terlalu bahaya, bahaya
commit to kualitas
fisik hanya dapat mempengaruhi user mutu dari hasil akhir rambak
digilib.uns.ac.id
cakar ayam tersebut. Sedangkan bahaya biologi adalah bakteri yang

mungkin berasal dari kontaminasi tangan pekerja. Sebagai tindakan
pengendalian munculnya bahaya pada bahan rambak cakar dapat
dilakukan penetapan spesifikasi mutu cakar ayam.
Yaitu menyeleksi bahan baku sebelum digunakan, penetapan
spesifikasi dan kriteria cakar ayam yang digunakan, penanganan bahan
baku yang tepat dan benar, dilakukan sortasi, pencucian bahan baku
sebelum digunakan sampai benar-benar bersih (pembersihan kulit luar,
penghilangan kuku ayam dan kotoran ayam yang mungkin masih
menempel pada cakar ayam), menjaga kepercaan kepada suplier.
Selain bahan baku untuk pembuatan rambak cakar digunakan juga
bahan pembantu lainnya yaitu bawang putih, garam, penyedap rasa,
minyak goreng dan air, serta kapur sirih. Bawang putih juga bisa
menimbulkan identifikasi bahaya, yaitu bahaya fisik dan biologi.
Bahaya fisik disebabkan kontaminasi benda asing khususnya tanah
yang mungkin masih tertinggal saat pemanenan. Penyebabnya adalah
penanganan pasca panen yang kurang teliti dalam pembersihan. Bahaya
biologi adalah kapang, disebabkan karena penyimpanan jangka panjang
yang kurang tepat. Sebagai tindakan pengendalian adalah penyeleksian
bahan dengan cara sortasi, penghilangan kulit sampai benar-benar
bersih, penyimpanan di tempat yang tidak lembab, bersih, dan kering,
pencucian sampai bersih sebelum digunakan.
Garam juga menimbulkan adanya identifikasi bahaya, yaitu
bahaya fisik dan kimia. Bahaya fisik yang timbul dari garam adalah
adanya kontaminasi benda asing (plastik, batu, kerikil) yang disebabkan
karena pada saat proses pembuatan yang kurang bersih dan higienis.
Minyak goreng yang digunakan dalam produksi rambak cakar ini
adalah jenis minyak goreng curah. Bahaya kimia adalah asam lemak
bebas yang disebabkan karena penyimpanan yang kurang tepat
sehingga terkena cahaya matahari secara langsung, bisa dikendalikan
dengan cara pemilihan commit
minyaktoyang
user bagus dan berkualitas serta yang
digilib.uns.ac.id
dikemas, penyimpanan di tempat kering dan menggunakan wadah

tertutup, dan disimpan pada suhu kamar dan dijauhkan dari sinar
matahari secara langsung.
Air merupakan sumber kontaminan yang sangat berbahaya,
identifikasi bahaya yang ditimbulkan adalah bahaya fisik, kimia, dan
biologi. Bahaya fisik disebabkan karena warna tidak jernih,
kontaminasi benda asing (plastik, lumut, batu, debu) yang disebabkan
karena sanitasi lingkungan yang kurang bersih dan higienis, bahaya
kimia adalah bau kaporit karena pada produksi menggunakan air PAM.
Identifikasi bahaya dapat dikendalikan dengan penggunaan air yang
higienis, bersih, jernih, dan tidak berbau, penggunaan air sesuai
persyaratan, dilakukan proses filtrasi, pengecekan kualitas air sebelum
digunakan untuk proses produksi, sanitasi peralatan yang langsung
berhubungan dengan air, perebusan sebelum digunakan. Identifikasi
bahaya yang ditimbulkan dari air kapur sirih adalah bahaya fisik yang
dikarenakan sanitasi lingkungan yang kurang bersih dan optimal.
Sebagai tindakan pengendaliannya adalah dilakukan pengecekan
sanitasi secara berkala, penggunaan air yang bersih dan pembersihan
alat yang digunakan secara rutin.
b. Proses Produksi
Tabel 4.7 menjelaskan adanya analisis bahaya tahapan proses.
Identifikasi bahaya yang mungkin timbul pada saat proses berlangsung
meliputi bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya biologi. Proses yang
dikhawatirkan menimbulkan bahaya biologi adalah penerimaan bahan
baku, pendinginan dan penjemuran. Timbulnya bahaya dapat berasal
dari kontaminasi tangan pekerja dan kondisi lingkungan yang kurang
optimal. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah pencucian
berulang-ulang dan pengawasan secara visual. Pada tahap pendinginan
dan pengeringan adalah menjaga sanitasi lingkungan dan menggunakan
alat pengering.
Kegagalan proses penanganan bahan selain
commit
menyebabkan kerusakan fisikto juga
user berpeluang untuk menyisakan
digilib.uns.ac.id
cemaran fisik. Kontaminasi fisik pada proses pembuatan rambak cakar

disebabkan karena kesalahan sortasi. Hal ini dapat dikendalikan dengan
cara dilakukan sortasi dan pengecekan secara manual.
3. Penetapan Critical Control Points (CCP)
Critical Control Points (CCP) atau titik kendali kritis (TTK) adalah
suatu titik tahap atau prosedur di mana pengendalian dapat diterapkan
sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau
dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima. Penetapan TKK atau CCP
dilakukan setelah melalui tahap analisis bahaya, yaitu analisis resiko
dibandingkan peluang kejadian yang menentukan apakah titik, tahap, atau
prosedur tersebut memiliki bahaya signifikan atau tidak. Jika bahaya
signifikan, tahap selanjutnya adalah menganalisis dengan pohon keputusan
untuk menentukan apakah bahaya signifikan tersebut merupakan CCP/
TKK atau bukan. Jenis-jenis bahaya meliputi bahaya kimia, fisika, dan
biologis di dalam atau kondisi dari makanan dengan potensi untuk
menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Kontaminasi bahan kimia
pada makanan dapat terjadi pada setiap tahap produksi sampai produk
akhir. Penetapan penentuan CCP ditunjukkan pada Tabel 4.8.
Dari penetapan CCP (Critical Control Points) bahan pada proses
pembuatan cakar di atas, dapat diketahui dengan menggunakan metode
Decision tree/pohon keputusan. Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa
tahapan yang ditetapkan sebagai titik kendali kritis baik untuk biologi,
kimia maupun fisik pada bahan baku pembuatan Rambak Cakar tidak ada
bahaya, karena pada proses produksi atau saat pembuatan Rambak Cakar
bahaya yang ada pada bahan baku dapat dihilangkan atau dikurangi.
Sehingga bahaya yang potensial timbul pada bahan baku tidak ada bahaya.
commit to user
48
Tabel 4.6 Analisis Bahaya Bahan Baku
No Bahan Identifikasi bahaya Penyebab Tindakan pengendalian

Baku Tipe Bahaya
1. Cakar Fisik Kulit luar, kuku - Pembersihan kulit dan - Menyeleksi bahan baku sebelum digunakan.
ayam ayam kuku cakar ayam yang - Penetapan spesifikasi dan kriteria cakar ayam yang
kurang bersih dan teliti. digunakan.
Kimia - - - Penanganan bahan baku yang tepat dan benar.
Biologi Bakteri yang - Sanitasi kandang - Dilakukan sortasi.
berasal dari - Kebersihan cakar ayam - Pencucian bahan baku sebelum digunakan sampai
kontaminasi - Kontaminasi tangan benar-benar bersih (pembersihan kulit luar,
tangan pekerja pekerja penghilangan kuku ayam dan kotoran ayam yang
mungkin masih menempel pada cakar ayam)
- Menjalin kerjasama dengan suplier
2. Bawang Fisik Kontaminasi - Penanganan pasca panen - Penyeleksian bahan dengan cara sortasi.
putih benda asing yang kurang teliti dalam - Penghilangan kulit sampai benar-benar bersih.
(tanah) pembersihan. - Penyimpanan di tempat yang tidak lembab, bersih, dan
Kimia - - kering.
Biologi Kapang - Penyimpanan jangka - Pencucian sampai bersih sebelum digunakan.
panjang yang kurang tepat.
3. Garam Fisik Kotoran - Proses pembuatan yang - Penyimpanan di tempat yang kering, bersih dan tidak
kurang higienis dan bersih lembab.
- Sanitasi ruang proses - Menggunakan garam yang berkualitas baik (bersih,
produksi kurang bersih putih, dan bebas dari kotoran).
Kimia - - - Pemilihan garam yang terkemas dengan baik
Biologi - -
4 Penyedap Fisik Kotoran yang - Kurang telitinya saat - Pemilihan kemasan dalam kondisi yang baik dan
rasa masih terikut pengemasan tertutup rapat.
dalam kemasan - Kemasan kurang tertutup
rapat
49
No Bahan Identifikasi bahaya Penyebab Tindakan pengendalian

Baku Tipe Bahaya
Biologi - - .
5 Air Fisik - Warna tidak - Sanitasi lingkungan sekitar - Penggunaan air yang higienis, bersih, jernih, dan tidak
jernih, yang tidak optimal berbau.
kontaminasi - Saluran air yang kotor dan - Penggunaan air sesuai persyaratan
benda asing kurangnya pemeliharaan - Pengecekan kualitas air sebelum digunakan untuk
Kimia - alat yang berhubungan proses produksi
dengan irigasi air - Sanitasi peralatan yang langsung berhubungan dengan
Biologi -
air.
- Penggunaan kain saring pada ujung kran
6 Minyak Fisik - Kontaminasi - Minyak yang digunakan - Pemilihan minyak yang bagus dan berkualitas serta
goreng air, kotoran adalah jenis minyak curah yang dikemas.
- Penyimpanan ditempat kering dan menggunakan wadah
Kimia - Asam lemak - Penyimpanan yang kurang tertutup
bebas tepat - Disimpan pada suhu kamar dan dijauhkan dari sinar
matahari secara langsung
7. Kapur Fisik - Kontaminasi - Sanitasi lingkungan yang - Dilakukan pengecekan
Sirih benda asing kurang bersih dan kurang - Pembersihan alat secara rutin.
optimal
50
Tabel 4.7 Analisis Bahaya Tahapan Proses Produksi Rambak Cakar

No Tahap proses Bahaya Penyebab Potensi bahaya Resiko Cara pengendalian
(Biologi/Kimia/Fisik) bahaya Peluang Keparahan (T/S/R)
(Tinggi/Sedang (T/S/R)
/Rendah)
1. Penerimaan F F : Adanya benda asing F F : Kesalahan S S S Dilakukan sortasi sebelum
bahan baku sortasi digunakan
cakar ayam Pencucian berulang-ulang
KK:- - - - -
B B : Kontaminasi tangan K : kurang - - -

pekerja memperhatikan
kebersihan
tangan
2. Perendaman Air F F : Adanya benda asing F F: Kurang teliti R R R Dilakukan pengecekan ulang
Kapur saat pengecekan sebelum lanjut ke tahap
KK: - - - - selanjutnya
BB:- B - - - - Penggunaan air yang bersih dan
bebas dari kontaminasi
3. Pencucian F F : Adanya benda asing F F: Sortasi tidak S R S Dilakukan pencucian berulang-
(rambut) optimal ulang
Memastikan bahwa cakar ayam
KK:- K - - - - bebas dari kontaminasi fisik
Pengecekan secara manual
BB:- B: - - - - Penggunaan air yang bersih,
jernih, dan tidak berbau
Dilakukan sanitasi lingkungan
dan pekerja dengan baik
4. Perendaman F F : Adanya kontaminasi F F : Ditempatkan di R R R Penirisan dilakukan ditempat
dalam air benda asing (pasir, ruang terbuka yang bersih
berbumbu kerikil) Menjaga sanitasi lingkungan
51

/Rendah)
K:- - - - -
B:- - - - -
5. Pengukusan F- F: - - - -
K:- K:- - - -
B:- B:- - - -
6. Pendinginan F:- F:- - - -
K:- K:- - - -
B : Kontaminasi B: Kondisi S R R Proses pendinginan dilakukan di

dengan lalat lingkungan dalam ruangan dengan keadaan
yang kurang lingkungan yang bersih dan tidak
optimal menimbulkan kontaminasi
7. Pemisahan F : Kontaminasi tangan F : Sanitasi tangan R R R - Dilakukan sanitasi pekerja

tulang dan pekerja dan alat yang pekerja kurang sebelum melakukan pemisaha
kulitnya digunakan optimal tulang dan kulitnya dan
pencucian pisau sebelum dan
sesudah digunakan
K:- K:- - - - -
52

/Rendah)
8. Pengeringan F:- F: - - - -
K : Korosi Logam K : Alat yang S S S Dilakukan kebersihan alat setiap
digunakan hari
B : Kontaminasi dengan B : Kondisi S R T Proses penjemuran dilakukan
hewan (lalat) lingkungan yang pada lingkungan yang bersih
kurang baik Pengawasan secara visual
9. Penggorengan F:- F:- - - -
K : Oksidasi minyak K : Penggunaan R R R Penggunaan minyak yang
goreng minyak yang berkualitas
berulang-ulang Penyimpanan minyak di tempat
yang tidak terkena cahaya
matahari secara langsung
B:- B:- - - -
10. Penirisan F : Kontaminasi debu, F : Sanitasi R R R Pengendalian sanitasi lingkungan
alat yang digunakan lingkungan dan sekitar
alat yang kurang Sanitasi alat yang digunakan
baik dan kurang secara rutin
maksimal
K:- K:- - - -
B:- B:- - - -
11. Pengemasan F : - Benda asing F : - Terikutnya S S S Pengecekan secara visual
(plastik) benda asing ke Sanitasi pekerja
- Kontaminasi dalam kemasan
pekerja - Tangan kotor
K : Bahan kemasan K : Jenis bahan T T T Menggunakan plastik PP yang
kemasan yang baik dan aman untuk kemasan
digunakan panagan
B : Mikroba B : sanitasi - - - Sanitasi pekerja secara rutin
pekerja kurang
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.8 Penetapan penentuan CCP Bahan Baku

Bahan baku Bahaya potensial Apa bahan mentah Apa bahan Keterangan
mungkin PENANGANA/
MENGANDUNG PENGOLAHAN
bahan berbahaya (termasuk cara
(biologis, kimia, mengkonsumsi)
fisika) dapat
menghilangkan
atau mengurangi
bahaya
Cakar B: Bakteri pada Ya Ya Bukan CCP
Ayam kotoran ayam
F: Kulit luar, kuku
ayam
Minyak F : Kontaminasi Ya Ya Bukan CCP
goreng benda asing (air,
rambut, cahaya
matahari)
K : Asam lemak
bebas, bahan
pengawet
Bawang B : Kapang Ya Ya Bukan CCP
putih F : Kontaminasi
benda asing
(tanah)
Air F : Warna tidak Ya Ya Bukan CCP
jernih,
kontaminasi
benda asing
(plastik, lumut,
batu)
K : Bau kaporit
Penyedap K:- Ya Ya Bukan CCP
rasa
Garam F : Kontaminasi Ya Ya Bukan CCP

benda asing
(plastik,
batu/kerikil)
K : Logam berat
Kapur sirih F : Kontaminasi Ya Ya Bukan CCP
benda asing
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.9 Penetapan Penentuan CCP Proses Produksi

No Tahapan Identifikasi bahaya Identifikasi CCP CCP/Bukan
proses Tipe Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP
1. Penerimaan Fisik Adanya benda Ya Ya Tidak - Bukan CCP
bahan baku asing
2. Perendaman air Fisik Adanya benda Tidak Tidak Tidak - Bukan CCP
kapur asing
Biologi E.coli Tidak Tidak Tidak - Bukan CCP
3. Pencucian Fisik Adanya benda Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

asing (rambut)
Biologi E.coli, lumut Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
4. Perendaman Fisik Adanya Tidak Tidak Tidak Bukan CCP
dalam air kontaminasi
berbumbu benda asing
(rambut,
debu)
5. Pengukusan Fisik Adanya Tidak Tidak Tidak - Bukan CCP

Kontaminasi
benda asing
(rambut)
6. Pendinginan Fisik Kontaminasi Tidak Tidak Tidak - Bukan CCP

debu
Biologi Kontaminasi Tidak Tidak Tidak - Bukan CCP
dengan alat
7. Pemisahan Fisik Kontaminasi Tidak Tidak Tidak - Bukan CCP
tulang dan tangan pekerja
kulitnya
8. Penjemuran/ Fisik Kontaminasi Tidak Tidak Tidak - Bukan CCP
pengeringan benda asing
(kerikil, pasir)
Biologi Kontaminasi Tidak Tidak Tidak - Bukan CCP
dengan hewan
(lalat)
9. Penggorengan Biologi Oksidasi Ya Ya - - CCP
minyak
goreng
10. Penirisan Fisik Kontaminasi Tidak Tidak Ya Ya Bukan CCP

alat yang
digunakan
11. Pengemasan Fisik Terikutnya Ya Ya - - CCP
benda asing
ke dalam
kemasan,
tangan kotor
Biologi Kontaminasi Ya Ya - - CCP
mikroba
commit to user
55
Tabel 4.10 Rencana HACCP Pembuatan Rambak Cakar

Tahapan Prosedur
No Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target Cara Pengendalian Tindakan Koreksi
CCP Pemantauan
1. Penggorengan - Kondisi minyak - Minyak yang - Minyak yang - Menggunakan - Pemantauan - Penggunaan
yang digunakan digunakan adalah digunakan untuk minyak goreng terhadap jenis minyak maksimal 2
- Suhu saat minyak kemasan mengoreng harus kemasan minyak yang kali penggorengan
penggorengan - Suhu yang berkualiatas baik, - Pengendalian suhu digunakan - Penggunaan suhu
- Lingkungan digunakan sampai misalnya tidak saat penggorengan untuk yang digunakan
penyimpanan mendidih menggunakan - Disimpan di dalam menggoreng tidak terlalu tinggi
minyak - Penyimpanan minyak berulang- ruangan dengan - Pemantauan - Penyimpanan
minyak dilakukan ulang kali suhu kamar (250C) suhu yang minyak tidaklah
di ruangan tertutup - Suhu yang digunakan saat disimpan di
dan terhindar digunakan untuk menggoreng ruangan terbuka
langsung dari menggoreng - Pemantauan
pancaran sinar sampai mendidih tempat
matahari - Minyak disimpan penyimpanan
dalam ruangan minyak
dan tidak terkena
cahaya matahari
secara langsung
56
Tahapan Prosedur
No Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target Cara Pengendalian Tindakan Koreksi
CCP Pemantauan
2. Pengemasan - Jenis kemasan - Kemasan yang - Kondisi kemasan - Menggunakan - Pemantauan - Memastikan bahwa
yang digunakan digunakan bersih yang digunakan kemasan yang food terhadap kemasan yang
- Kondisi dan terhindar dari bersih grade kondisi digunakan harus
pengemasan kontaminasi dan - Kondisi - Pengendalian kemasan yang bersih dan
- Sanitasi pekerja tertutup rapat lingkungan harus terhadap kondisi digunakan terhindar dari
- Kondisi lingkungan bersih dan pengemasan - Pemantauan kontaminasi benda
pengemasan bersih terhindar dari - Sanitasi pekerja terhadap asing
dan terhindar dari debu (penggunaan kaos kondisi - Memastikan bahwa
kontaminasi - Tangan pekarja tangan, penutup lingkungan kondisi lingkungan
- Pekerja yang akan terhindar dari kepala, masker) yang digunakan bersih
mengemas harus berbagai macam - Pemantauan - Memastikan bahwa
bersih kontaminasi terhadap sebelum
sanitasi tangan pengemasan
pekerja dilakukan sanitasi
pekerja agar
terhindar dari
kontaminasi
- Menjaga kerapatan
pengemasan
digilib.uns.ac.id
4. Rencana HACCP
Rencana HACCP merupakan panduan penyusunan sistem bagi badan
usaha yang bermaksud menerapkan sistem HACCP secara sistematik, benar,
teliti, dan realistis sehingga menjadikan penerapan sistem HACCP tersebut
sebagai suatu sistem yang efektif dan efisien penerapannya. Rencana HACCP
dan pelaksanaan prosedurnya haruslah dapat diadaptasikan kepada setiap
aktivitas produksi, proses atau distribusi pangan pada dasarnya sistem
pelaksanaan prinsip HACCP dapat diaplikasikan pada setiap aktivitas rantai
pangan dan pada besarnya unit bisnis. Penyusunan rencana HACCP ini harus
melihat atau berbasis kepada besar kecilnya badan usaha, bidang kegiatan,
faktor kebutuhan, dan kebiasaan. Karenanya penyusunan rencana HACCP ini
bersifat spesifik untuk setiap badan usaha. Proses yang dianggap sebagai CCP
adalah penggorengan, dan pengemasan. Rencana HACCP yang terangkum
dalam Tabel 4.10 dijelaskan sebagai berikut
a. Penggorengan
Penggorengan merupakan salah salah satu tahapan proses yang
termasuk CCP, karena apabila terjadi penyimpangan pada saat proses
berlangsung akan menimbulkan bahaya. Identifikasi bahaya penggorengan
adalah bahaya fisik dan kimia. Bahaya fisik adalah kontaminasi debu
sedangkan bahaya kimia terjadinya oksidasi minyak goreng. Dalam proses
penggorengan nilai target yang dapat ditetapkan untuk menghilangkan
bahaya adalah minyak yang digunakan untuk mengoreng harus
berkualiatas baik, misalnya tidak menggunakan minyak berulang-ulang
kali, minyak disimpan dalam ruangan dan tidak terkena cahaya matahari
secara langsung. Apabila nilai target tidak bisa dicapai maka batas kritis
dapat ditetapkan untuk mengurangi bahaya, batas kritisnya adalah minyak
yang digunakan adalah minyak dalam kemasan, penyimpanan minyak
diletakkan di ruangan tertutup dan tidak terkena cahaya matahari secara
langsung. Pemantauan yang dapat dilakukan adalah pemantauan terhadap
jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng, dan pemantauan
commitTindakan
terhadap penyimpanan minyak. to user koreksi yang dapat dilakukan
digilib.uns.ac.id
apabila bahaya sudah tidak dapat dikendalikan adalah dengan cara

memastikan bahwa minyak yang digunakan sebaiknya tidak curah dan
tidak digunakan berkali-kali, dan memastikan tempat penyimpanan
minyak tidaklah disimpan di ruangan terbuka.
b. Pengemasan
Pengemasan merupakan tahap terakhir dalam proses pembuatan
rambak cakar. Dari penentuan CCP berdasarkan decision tree tahap ini
merupakan CCP, karena jika terjadi penyimpangan maka akan
menimbulkan bahaya sampai tahap berikutnya, dan menurunkan kualitas
mutu produk. Dalam proses pengemasan nilai target yang dapat
ditetapkan untuk menghilangkan bahaya adalah kondisi kemasan yang
digunakan bersih, kondisi lingkungan harus bersih, dan tangan pekerja
bebas dari berbagai macam kontaminasi. Apabila nilai target tidak dapat
dicapai maka batas kritis dapat ditetapkan untuk mengurangi bahaya, batas
kritisnya adalah kemasan yang digunakan bersih dan tertutup rapat,
kondisi lingkungan pengemasan bersih dan terhindar dari kontaminasi,
pekerja yang akan mengemas harus bersih dan tidak terkontaminasi
dengan benda asing. Pemantauan yang dapat dilakukan untuk mengurangi
bahaya adalah pemantauan terhadap kondisi kemasan yang digunakan,
kondisi lingkungan serta pemantauan terhadap sanitasi tangan pekerja.
Tindakan koreksi yang dapat diterapkan dan dilakukan apabila bahaya
sudah tidak dapat dikendalikan lagi adalah dengan cara memastikan bahwa
kemasan yang digunakan harus bersih, tertutup rapat, kondisi lingkungan
bersih, sebelum pengemasan dilakukan sanitasi pekerja agar terhindar dari
kontaminasi.
commit to user
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian “Pengendalian
Mutu dan Penerapan Konsep HACCP Rambak Cakar di UKM “KURNIA”
adalah :
1. Pembuatan rambak cakar melalui beberapa tahap, yaitu perendaman air
kapur ±30 menit, pencucian, perendaman dalam air berbumbu, pengukusan,
pendinginan, pemisahan tulang, penjemuran, penggorengan, penirisan,
pengemasan.
2. Pengendalian mutu pada pembuatan rambak cakar ini adalah spesifikasi
kualitas bahan baku, pengendalian setiap tahapan proses, pengendalian
pengemasan dan penyimpanan produk akhir agar kualitasnya tetap terjaga.
3. Konsep pengendalian mutu meliputi pengendalian mutu bahan baku, proses
produksi dan produk akhir.
4. Tahapan proses yang dianggap sebagai titik kendali kritis adalah
penggorengan dan pengemasan.
B. Saran
Setelah melakukan penelitian di Usaha Kecil Menengah pembuatan
Rambak Cakar “KURNIA” di Sungkur Sekarsuli, Kecamatan Klaten Utara,
Kabupaten Klaten, maka saran yang bisa diberikan adalah sebagai berikut :
1. Sebaiknya minyak yang digunakan untuk menggoreng hanya dipakai untuk
sekali penggorengan saja.
2. Penyimpanan minyak sebaiknya disimpan di dalam ruangan yang terhindar
dari kontak matahari secara langsung.
commit to user
59

Novita Sari - h3109041

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Novita Sari - h3109041

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

LAPORAN TUGAS AKHIR

PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN KONSEP

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima

Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi Edhi Nurhartadi, S.TP., MP

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S

Teman seperjuangan sekaligus sahabat-sahabatku dan saudaraku yang baik hatinya

penyelesaian tugas akhir. I Love You Guys

Teman – teman Diploma III Teknologi hasil Pertanian angkatan 2009.

Kemenangan yang seindah – indahnya

Dia yang tahu, tidak bicara. Dia

Seorang sahabat adalah suatu sumber

Hadir terlambat memang lebih baik

Menunggu kesuksesan adalah tindakan

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Pada Kaki Ayam ................................................ 6

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem CCP ................ 13

Lampiran 1 Metode Metode Uji ......................................................................... 62

3. Membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada Usaha

Selanjutnya belah bagian belakang (dalam) kaki dengan pisau hingga ke

b. Realistik secara ekonomi : Biaya pelaksanaan sistem pengendalian harus

ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

D. Metode Penetapan HACCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

Pemantauan CCP Bila terjadi penyimpangan

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Dalam penyusunan CCP perlu desision tree tentang bahan mentah

CCP DESISION TREE

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Dalam penyusunan CCP perlu desision tree tentang tahapan tiap

CCP DESISION TREE

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan /

Ya Bukan CCP Tidak CCP

A. Proses Pembuatan Rambak Cakar

1. Penerimaan bahan baku

Gambar 4.2 Cakar Ayam

2. Perendaman air kapur

Gambar 4.3 Air Kapur

Gambar 4.4 Pencucian Cakar Ayam

4. Perendaman dalam air bumbu

cakar direndam dalam bumbu, cakar dibelah untuk memudahkan penyerapan

Gambar 4.5 Perendaman Dalam Bumbu

4.1 Bawang putih

produksi, diperlukan 20 kali pengukusan, karena setiap 1 kali pengukusan

Gambar 4.6 Pengukusan

Gambar 4.7 Pendinginan

7. Pemisahan tulang dari kulitnya

untuk diambil kulitnya yang kemudian digunakan sebagai bahan utama

Gambar 4.9 Proses Pengeringan

Sedangkan untuk penggorengan tahap yang ke 2 kalinya digoreng sampai

Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan.

Gambar 4.11 Proses Penirisan Minyak