Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Lihat diskusi, statistik, dan profil penulis untuk publikasi ini di: https://www.researchgate.net/publication/272805426

Karakteristik Fisikokimia dan Gizi Kerupuk Kulit Kerbau Indonesia

ArtikeldiJurnal Internasional Ilmu Daging · Januari 2011

DOI: 10.3923/ijmeat.2011.36.51

KUTIPAN

BACA

593

3 penulis, termasuk:

Nurul Huda
Universiti Malaysia Sabah (UMS)
258PUBLIKASI3.343KUTIPAN

Ruzita Ahmad
Universiti Sains Malaysia
20PUBLIKASI333KUTIPAN

Beberapa penulis publikasi ini juga mengerjakan proyek terkait ini:

pepton Lihat proyek

Identifikasi molekuler dan analisis filogenetik bakteri asam laktat penghasil GABA yang diisolasi dari dadih asli Sumatera Barat,
Indonesia Lihat proyek
Semua konten yang mengikuti halaman ini diunggah oleh Nurul Huda pada 15 Juni 2021.

Pengguna telah meminta peningkatan file yang diunduh.

Jurnal Internasional MeatScincell): 3651,2011

ISSN20717ll3 /
DOI:10.3923/meat2011.3651
320llAsanNetworkfrScintfiInfrrnatin

Karakteristik Fisikokimia dan Gizi Kerupuk Kulit Kerbau

Indonesia

'N. Huda, ' 2A.A. Putra dan 'R. Ahmad

'Laboratorium Pengolahan Ikan dan Daging, Program Teknologi Pangan,
School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, Minden 11800,
Penang, Malaysia "Technology of Animal Product Division, Fakultas
Peternakan, Universitas Andalas, Padang 25163, Sumatera Barat, Indonesia

Sesuai misalnya Penulis. Nu ru1 Huda, Pengolahan Ikan dan Daging di Laboratorium, Program
Teknologi Pangan,

Schoof o/ Isdn st rial Technology, Universiti !Sains Malaysia, Modes 11800, Penang, Malaysia

ABSTRAK
Dalam penelitian ini, dua sampel kerupuk kulit kerbau yang berbeda
dianalisis untuk ukuran batang jagung, perluasan, volume spesifikasi,
warna dan kandungan asam amino. kadar air yang lebih rendah
mengembang lebih banyak selama menggoreng. Sesuai dengan
data,thernostcornrnonarninoacdinthebuffaosuncrackerswasgycne.
Chenucascore, skor anuno dan indeks ac rnino dihitung dari data asam
amino ini hasilnya dinyatakan bahwa kualitas protein dalam kerupuk kulit
kerbau lebih rendah daripada produk kerupuk kulit asli yang memiliki
kandungan protein lebih tinggi tetapi kualitas protein lebih rendah daripada
produk non-rneat di pasaran. Kehadiran cracker ini dalam rangka
diversifikasi produk pangan berbahan dasar daging.

Kata kunci: Kerbau, kerupuk, physcochenucaipropertes,

posisi jagung, Kualitas protein

PENGANTAR
Jumlah orang Asia paling banyak adalah laki-laki, yaitu 60 hingga 800l
dari populasi yang terlibat atau terkait dengan operasi pertanian di satu
arah atau di tempat lain Peternakan telah menjadi inti jagung pertanian
tradisional di Asia, kerbau (Bubius bub/t) memainkan peran penting dalam
pembangunan sosial secara keseluruhan; mereka berkembang biak, rapi,
kulit dan tenaga rancangan untuk operasi ikultural Kerbau untuk sebagian
besar dari properti, harta benda dan profesor petani pedesaan. Mereka
juga merupakan mata uang yang mudah dikonversi dan 'bank simpanan'
yang dapat diperbaiki untuk melayani kebutuhan dasar masyarakat mereka
di berbagai komunitas Bufao secara luas digunakan untuk produk yang
bersih; Dornestc dan exportrnarkets berkembang pesat di InTa dan Asia
Tenggara sebagai pertumbuhan dan peningkatan yang rapi dan hewan-
hewan adalah sebagai surlnganperan penting dalam perkembangan sosial
ekonomi pedesaan Asia (Nanda dan Nakao, 2003)

Binatang-binatang itu disembelih untuk dirapikan, yang membentuk produk

tanaman keras

bagian lain menjadi b produk Produk sampingan ini dibagi lagi menjadi
matemas yang dapat dimakan dan tidak dapat dimakan. Produk
sampingan merupakan hampir 60 hingga 700 hari dari 400 hari bangkai
yang disembelih

produk sampingan yang lain dan 200 tidak dapat dimakan(Ranganayaki

dan Srinivasan, 1999) Subba(2002) melaporkan bahwa produk sampingan
daging terdiri dari 50 hingga 600 lahan peternakan, tergantung spesifikasi
umum dari produk sampingan tersebut. Pearl(2004) mencatat bahwa,
berdasarkan nilai dan voltase, komponen terbesar dari kulit batang tubuh.
Kulit jagung
cernicalofapaflicuaraninakulitbervariasidengananinatsageitsexitvelandthete
hVentthekulittelah diterima setelah diangkat dari bangkai Ingenera,
skinislowinfatandrnineras danhighinproteinThecornpostonofsteerskinis6l2
rnoiture,
350 dan protein, 3,2 tahun lemak dan 1,10 abu Kompos arninoacd dari
cohagenisessentahythe saneathatofgelatnIdsnandBrasweh,l957) Komposisi
asam amino terkait kulit, LieuA(2004)menemukan bahwa
gycne,prohne,lysneawthehgheranunoacd (2007) dan kulit tunggal yang
berani membentuk sekitar 33 dan 0gheranunoacdcomposton. , prohneandhi
rom prohnettogetherabout22y . Poppe (l999) mencatat bahwa aktosinokrin
yang terdapat pada protein hadir dengan kemungkinan eksepton dari
tophan dan sista, meskipun yang terakhir adalah beberapa tren yang
terdeteksi dalam jumlah kecil.
Thethiknessoftheskinvarieswithspeces, usia, sexandregonofthebody
(thikeronthe kembali andonthe permukaan luar thelins,
thinnerontheventalandontheflexonsurfaes (Ockerman andHansen, 1999)
SpangheroeoA (2004) melaporkan bahwa ketebalan lipatan kulit dari
bufaol97crn) ishgherthantheskinfoldthiknessofbownes (1.30crn)
Fudhermore, yang
studyrneasuredthepercentageofffthQuartercornpostonofbufao andboines,
whihindudes kulit, wholeskin, fre -dan kaki, otot, saluran pencernaan,
jantung, tenggorokan, jantung, limpa, ketukan, dan hati) dan data dari yang
dipelajari dalam persentase bufaoskin

1l5 th/ ishgherthanboi neskinperentage(9.0 0 / inregadsto ffthQuater compositin

OckermanandHansenl999)mengamati bahwa kisaran kulit (persentase dari berat
kucing 5lto850 , dimana domba dan domba dikulit 0toll7o

MostfreQuenty, anmalskinandboneiusedforommercalgelatnproducton
(Vei, 1964; Taman Pasangan, l977)
FihskinhasMsobeenutiedforcornmercalpurposesinrecentyears,
ithasbeenusedtproducegelatnfrornod, sebagai contoh
(dudmunssonandHasteinsson, 1997) andfornblack andredtiapia / Armah
andHafnder, 2002) Leatherisanotherbufaoskin
basedproductthatcontributestoworldmarkets (Nanda Nakao, 2003)
Theuseofskinfr producnggelatn,
eatherandotherproductshasprovencornrnercahy / mampu Namun, theuse
ofbufaoskinfordrectconsumptoninthefrrnofcakersasopossessessgniiantornrn
erca potental , terutama karena ketebalan kulitnya dan tingginya persentase
produk sampingan kerbau.
Kerupuk merupakan produk makanan daerah yang dihasilkan dengan
cara digoreng. Kerupuk biasanya diproduksi dari sumber tanaman, Hz.,
singkong (Lertworasimkul, 2008), campuran sagu dan pati singkong
(Tongdaeng/., 2008), rie (Maneerotee /., 2009; Sipatrawan, 2009), guntner,
nasi, tapioka,ornago, gandum dan kacang hijau(Moharnede/., 1988)
Fihanditsdemvates juga telah digunakan sebagai bahan penghancur,
ainfihcrackersorkeropok(due l.,l98l;Sauce/.,1985 Jamiah e %., 1998;
Cheow ec/., 1999, 2004; KyawéO/.,200l), kerupuk bubuk sumnu
(HudaMOA, 2000), kerupuk bipeyefsh (Eng, 2002), kerupuk hidrolisat
protein ikan (Yu dan Tan, l990) dan keropokiekor (Nor-Khaizura/., 2009)
Selain itu, daging udang telah digunakan kerupuk tornade (Ornobuwao,
2003). ) Juhanty e cA (l994) telah menambahkan bubuk putih telur ke
dalam kerupuk.
 limpa, paru-paru, lambung dan tulang ke dalam formulasi kerupuk
Penggunaan produk nike untuk produk kerupuk keju telah dipelajari oleh
Pozo-Bayon O£ (2009)
Di Provinsi Sumatera, Indonesia, ada satu kerupuk tradisional yang
tidak ditemukan di daerah lain yaitu kerupuk yang berasal dari bahasa
Minangkabau Sumatera Barat, karupuak artinya kerupuk dan jangek
artinya kulit. alternatif.
Pengolahan kulit kerbau yang melibatkan bofling, pengupasan har,
pemotongan kulit menjadi ukuran yang sesuai untuk pengirisan sudut,
kemudian penjemuran, penjemuran, penggorengan jatua) dan ngit Kerupuk
kulit goreng dapat dikonsumsi langsung, tetapi kebanyakan orang biasanya
memproduksi kerupuk dalam dua bentuk kerupuk kerupuk, soto dan
kerupuk matang. -untuk-memasak kerupuk kulit) andfriedskincrackers
(siap-untuk-makan kerupuk kulit) producton The ofpre-friedskincrackers
ainsto prowde earlytherrnalprocessngto
rninirnizethernoiturestilpresentinsun-dñedcrackers Pre-menggoreng vesthe
kerupuk ahigher de eeofexpansoninthefnafryingprocess
Theprefriedcrackersprowdeconsumerswiththe optonofready-to-
cookcrackerssothattheycancookfreshlyrnadecrackerswhentheywantthern.
Keripik goreng tidak dapat disimpan lama, karena mereka kehilangan
kerenyahan.

MATERIAL DAN METODE

bahan baku:Twobrandsofpre-friedbufaoskincrackers
werepurchaedfrornrnarketsin Padang, GestSumatraIndonesaatMarch2008
ThesampieswerebroughttotheFih andMeat ProcessngLaboratry,
FoodTechnoio Pro amrne, SchooiofIndustiaiTechnoio, bnierst SansMaaysa,
Penang, MMaysa, frfudherprocessngandanaysi.Vianaysiwasompeted
atJune2009 Thepromrnate (noiture, protein, fatandash)
andcoioranaysswasrunsixtines,
thephyscaipropertiesanayssthitysixtinesandthearninoacdanaysstwie.

Penggorengan kerupuk kulit kerbau: Penggorengan kerupuk kulit kerbau

dilakukan dengan menggunakan Single Pan Deep Fat Fryer (ANVIL, Afrika
Selatan) dengan minyak kelapa sawit pada suhu 180°C selama 1 menit.

Komposisi terdekat: Makronutrien kerupuk kulit kerbau ditentukan menurut

prosedur AOAC (1998). Kandungan protein kasar ditentukan dengan
menggunakan metode Kjeldahl (AOAC, Metode 955.04). Kandungan lipid kasar
ditentukan dengan metode Soxhlet (AOAC, Metode 920.09). Kadar abu ditentukan
dengan mengeringkan sampel semalaman pada suhu 550 °C (AOAC, Metode
982.OF).

Volumekerupuk: The Voice of kerupuk diukur menggunakan manik-manik

dan volumetri glascontainer, menurut Zuiviani (1992) Piecesofeach
sarnpieswerepiaced vertcahyinthe Qasscontainer, whihwasfhedto
untiitwasfuiiandaRatsudacewas aboutaQuaderofitsvoiumewithbeads
Morebeadswerethen addedtothegiass dicapai Thevoiumeofbeadswasthen
rneasuredusngthevoiumetrigiass
ThevoiumeofcrackerswasdeterrninedtobeV2-Vl

V1 = Volume
manik-manik tanpa
sampel V2 =
Volume manik-
manik yang diisi
sampel

SpeciGcvo1ume of crackers:Specfcvoiurnewdidefinisikansebagaivoiurne of
thecrackers yang dibagi dengan berat crackers yang dijelaskan oleh
Zuiviani (1992) Berat sampel telah diukur dengan
Tgitaibaane(Mal50CSartoriusrnoisturebaane)

volume tertentu

V—2 VI
W

ini:
Al = Beadvoium
tanpa sarnpie V2
=
Beadvoiumefhed
dengan sampie
 = Berat Sampel

Volume pemuaian kerupuk: Volume pemuaian ditentukan menurut

Rosnawati e cA (l996) dengan menghitung spesifk volume kerupuk goreng
dan volum spesifk kerupuk kulit pra-goreng sebagai berikut:

Volume ekspansidari x 100

Di mana:
Vf = Volume spesifik kerupuk kulit goreng
Vp = Volume spesifik kerupuk kulit goreng

Ekspansi linier dari kerupuk: Ekspansi linier ditentukan dengan metode

pengunyahan cA(2004) Pemecah kulit diisi dengan tiga menit setiap
langkah diukur untuk kerupuk pra-pembentukan dan goreng Persentase
dari ekspansi linier dipotong sebagai berikut:

Persentase ekspansi linier LLf 100

Di mana:
Lp = Panjang Kerupuk Friedkin
Lf = Panjang kerupuk kulit goreng

Colormetrcofcrackers:Coorrneasurement didasarkan pada

aCIE(l978)systerncoiorprofie. Nilai L*, a*, b*, c* dan H° diukur dengan
kolorimeter reDoctane (Spektrofotometer MinoltaCM-3500d,Jepang)
Selama penelitian, coorimeter yang dipasangi standar berwarna putih.

Aminoaidofcracker:Sampel uji dihidrolisis dengan 6NHClatll0°C untuk

antiturunan 24 jam dengan reagen Acc (6-arninoQuinolybN-
hydroxysucnimdycarbarnite) sebelum kronatografiseparatonusnganAcc
Tag™fase terbalik(3.9xl50rnrn)ana/ica
 kolom atersB)Theaninoacdanaysswa wangi pada sistem HPLC yang dibuat
dari
Gatersl525BinayHPLCPump,a7l7Piusautosamper(AatersB)danAaters2475
Detektor Mutl Fiuoresence(waveinn/hectatone 250 nm,arnison 395nm).
Puncak aphic Chrornat diintegrasikan dan Quantfed dengan perangkat
lunak Breeze™ versi320 dengan membandingkannya dengan standar
yang diketahui (standar aninoasa, Pere, Rockford, Nhnoi) Metionin Sistein
ditentukan dengan metode yang sama (acd hydroiyi setelah perawatan
dengan kinerja zat kimia) dan kandungan zat pencernaan yang terkandung
dalam penelitian ini tidak , tetapi tidak memiliki sifat dasar.

Nilai kimia kerupuk: Nilai chernicals ditentukan dengan jagung

membandingkan kandungan asam amino esensial kerupuk dan
kandungan asam amino telur sesuai standar (Acton dan Rudd, 1987)
Kandungan essentalarnino acd (EAA) telur, menurut laporan FAO(l970)
adalah: lisin 6.98,r metionin + sistein179isoleucine6.29,leucne8.82,
vahne6.85,fenilalanin

+tirosin.89 andre tofan protein 1,49/l00.

Aminoaidscoreofcrackers:
Thealnoacdsorewasdeterwnedbyomparingtheessental
arninoacdcontentofthesampeswiththeamountofarninoacdcontentsuggestedf
orhuman nutritinalneeds (SawarandMcdonough, l990)
thearnountsuggestedforhumansaged25years oldwasusedinthepresentstudy
(FAOMHO / UNU, l985) Thearnountsofessentalarninoacd
contentrecornmendedfrhumanneedswerehitTnel9, lysne58, rnethinne +
cyteine25, treonin 3,4, isoleusin 2,8, leucine6.6, vahne3.5, fenilalanin + t
osine6.3 andtryptophan

1.191009.

Indeks Asam Amino Kerupuk : Penentuan indeks asam arruno diperoleh dari data
skor kimia Skor Btm untuk setiap asam yarnino kemudian diubah menjadi 0 Rata-
rata skor dikonfersikan menjadi antiog untuk menentukan skor indeks arninoac
(Acton dan Rudd, 1987)

StaGsica1ana1yis:Data yang dikumpulkan dianalisis menggunakan

StatsticPackageforSocaiScence (SPSS), orang 115 Rata-rata perlakuan
yang menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<005) menjadi sasaran uji
perahu.

HASIL
Komposisi proksimat kerupuk kulit kerbau: Analisis proksimat menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara kerupuk kulit pra-goreng dan
goreng, terutama dalam hal kadar air, protein dan lemak. Seperti yang ditunjukkan
pada Tabel 1, kadar air rusa yang digunakan setelah penggorengan dari 6,58
menjadi 8,27o^o (sampel A) dan 5,78 menjadi 8,000^o (sampel B) dan kandungan
protein sampel menurun dari 81,09 menjadi 77,20o^ o (sampel A) dan 79,22
hingga 75,59o^o. Sebaliknya, kadar lemak meningkat setelah digoreng dari 8,14
menjadi 14,94o^o (sampel A) dan 10,66 menjadi 16,220*o (sampel B).

Keripik kulit kerbau yang sesuai secara fisik: Seperti yang ditunjukkan pada
Tabie2, kerupuk kulit pra-goreng dan kerupuk kulit olahan dianalisis untuk
menentukan berat, volume, panjang dan volume spesifik.

Tabel 1: Komposisi proksimat kerupuk kulit kerbau yang berbeda

Ta S K pro Ge A
hap a el tei mu b
pe m e n k u
mr p m
ose e b
san l a
b
a
n

Pra A 6. 81, 8.1 3

- 5 09 4+ .
gor 3 +0, 0.1 3
eng + 89 8" T
0. a° O
0 .
6 2
s° 4
'

B 5. 79, 10, 3
7 22 66 .
8 +0, +0, 6
+ 50' 6&' M
0, ° 0
1 .
6' 1
° &
'

Gor A 3. 77. 14. 3

eng 2 23 94 .
7 +0. +0. 6
+ 58“ 51'' M
0. 0
0 .
9“ 2
 8
'

B 3. 75. 16. 4
0 59 22 .
0 +0. +0. 2
+ 34" 63^ 3
0. ° +
0 0
9" .
2
2
^
°

^'Rata-rata dengan huruf yang berbeda dari sampel A dan B pada tahap pengolahan yang sama berbeda nyata
(p‹0,05). °'Mearts Cth huruf yang berbeda dari sampel pra-goreng dan gorengan di cabang yang sama berbeda
nyata (p‹0,05)

Tabel 2: Berat, volume, panjang, volume spesifik, volume pemuaian dan pemuaian linier berbagai kerupuk kulit kerbau

T Sam B V Pa v Vol E
a pel o ol nj o um ks
h b u an l e pa
a o m g u eks ns
p t e m pan i
p e si lin
e ier
m t
ro e
s r
e t
s e
a n
n t
u

P A 2 9 2 4 - -
ra . . . .
- 3 0 3 0
g 0 6 0 1
or + + + +
e 0 2 0 0
n . . . .
g 5 1 3 9
0 4 1 3
' ' ' '

B 1 3 1 2
, . . .
6 8 4
2 7 3 M
+ M + 0
0 1 0 .
, . . 6
6 1 2 7
0 2 5 "
" " "

G A 2 1 3 7 9 5
or . 8 . . 1 8
e 4 . 6 4 . .
n 6 2 6 3 0
g + 0 + + M 7
0 3 0 1 3 +
. + . . 7 1
S 3 4 2 . 3
O . 2 9 8 .
A ^ &
2 2
8 &
^
 B 1 1 3 7 2 6
, 4 . . 3 8
9 . 0 9 3 .
3 5 6 7 . 2
+ 0 + + 5 3
0 + 0 2 M +
, 2 . . 6 1
5 . 3 1 8 4
9 8 9 2 . .
' & '' ' 7
' ' 0 7
' 4
'

^'Rata-rata dengan huruf yang berbeda dari sampel A dan B pada tahap pengolahan yang sama berbeda nyata
(p‹0,05). °'Mearts Cth huruf yang berbeda dari sampel pra-goreng dan gorengan dicabang yang sama berbeda nyata
(p‹0,05)

Tabel 3: Warna kerupuk kulit kerbau yang berbeda

T Samp L s b C H°
a el * e * *
h b
a u
p a
p h
e *
m
ro
se
sa
n

Pr A 5 4 23. 2 78
a- 2 . SE 4 .
g . 7 O. . 73
or 6 0 2&° 0 +0
e 3 + 0 ,9
n + 0 + 8°
g 0 . 0
. 4 .
8 5 3
9 ° &
° °

B 5 4 24,5 2 78
3 . 1+0, 4 .5
. 9 3&° . 1+
4 6 9 0.
6 + 8 95
+ 0 + °
0 . 0
. 4 .
8 0 3
0 &
° °

G A 6 5 30.9 3 80
or 3 . 9+0. 1 ,3
e . 3 SP' . 4+
n 9 1 5 0,
g 0 + 6 37
+ 0 + '
0 . 0
. 2 .
5 0 5
2 ' 3
' “

B 6 4 29,6 3 80
4 . 3+0, 0 .4
. 9 3&' , 7+
1 8 0 0.
1 + 2 64
+ 0 + '
0 . 0
. 3 ,
 3 1 3
7 7
' "

^'Rata-rata dengan huruf yang berbeda dari sampel A dan B pada tahap pengolahan yang sama berbeda nyata
(p‹0,05). °'Mearts Cth huruf yang berbeda dari sampel pra-goreng dan gorengan di cabang yang sama berbeda
nyata (p‹0,05)

Hasil tersebut digunakan untuk menentukan volume pemuaian dan

pemuaian linier kerupuk kulit kerbau. Nilai Volume Pemuaian berada pada
kisaran 9l35 sampai dengan 233550 dan pemuaian mendekati pada
kisaran 58,07 sampai dengan 68,23a.

Warna (L*,a*,b*,c*danH°)kerupuk kulit kerbau : Secara umum warna kerupuk

kerbau menunjukkan peningkatan pada semua parameter warna untuk kedua
saringA dan saring B setelahnya Peningkatan Intensitas warna Q<0,05) dapat
dilihat pada Tabel 3 dimana nilai L* meningkat setelah penggorengan dari
52,63 menjadi 62,90 sampel A) dan 53,46 menjadi 64,11 sampel B), nilai
a*meningkat setelah penggorengan dari 470 menjadi 531 sampel A), nilai b*
meningkat setelah menggoreng2355menjadi 30,99 sarnpleA) dan
245lto29,63,c*vaue meningkat setelah 24,00 menjadi 3l56 sampelA) dan
24,98 menjadi 30,02 dan nilai H° meningkat setelah penggorengan dari 7873 menjadi
80,34 sampel A) dan
785lto80.47

Komposisi aminoaid, skor kimia, skor aminoaids, dan indeks E dari

kerupuk kulit kerbau: Kandungan asam amino pada skincraker
diperoleh setelah Tabe4 menunjukkan bahwa Qyc baru terjadi di
antara l7anino ac, baik yang
sedangkonsentrator.AsdescmbedinTabel5,paraneter untuk proteinQuahty
yang diperoleh dari posisi amino acdcorn dari kerupuk kulit.

Tabel 4. Asam amino berbagai kerupuk kulit kerbau

goreng dan
perbandingannya Cth
bahan dasar kulit
lainnya Kerupuk kulit
kerbau

Asam amino
 Contoh A

Contoh B

xsMn

kolagen°

xsMn

agar-agar'

Kulit anak sapi

ooh en'

Ikan (ikan mas)

sMn'

Ess
menjebak
asam
amino

Sistin 2 2
. .
4 2
7 9
+ +
0 0
. .
1 2
5 6

histidin 3 3 0 0 0 0
. . . . 5 ,
3 S 0 0 5
0 E 7 0
+ O 8
0 .
. 4
0 9
0

isoleusin 2 2 1 1 1 1
. . . . . .
0 0 8 7 1 0
M 2 8 2 0 0
0 +
. 0
0 .
5 0
9

leusin 4 3 3 3 5 2
. . ? . 3 .
0 9 3 3 0 2
3 4 3 0
+ +
0 0
. .
1
0 3
 9

lisin 3 3 3 4 5 2
. . . . 6 .
6 4 9 5 0 8
1 0 6 0 0
+ +
0 0
. .
0 2
5 4

metionin 2 1 0 0 0 1
. . 9 , 6 .
0 7 7 8 0 4
3 M 9 0
+ 0
0 .
. 2
5 4
3

Fenilalani 2 2 5 2 0 1
n . . 3 . 3 .
6 7 5 2 0 3
7 2 3 0
+ +
0 0
. .
3
0 5
7

treonin 3 4 5 2 1 2
. . 5 . . .
6 0 6 2 8 4
8 4 2 0 0
+ +
0 0
. .
0 5
0 5

Tirosin 0 1 0 0 0 0
, , , 5 3 ,
9 0 9 9 0 3
4 3 9 0
+ +
0 0
, ,
0 1
1 7

Yaline 2 2 2 5 5 1
Amino . . . 5 1 .
non 6 4 9 0 9
esensial 7 M 6 0
bertindak 3 0
+ .
0 0
. 6

0
5

arginin 7 7 8 8 5 5
. . . . . .
8 9 2 8 0 5
9 8 2 0 0 0
+ +
0 0
. .
6
2 4
2

Alanin 1 1 1 1 1 1
 1 0 0 1 1 1
. . . . . .
0 5 3 0 9 8
2 0 2 0 0 0
+ +
0 0
. .
4
2 2
4

Asam 5 5 6 6 4 4
aspartat , , . . . .
6 3 9 5 9
1 2 5 7 0 0
+ + 0
0 0
, ,
3 4
3 0

Asam 9 1 1 1 7 7
glutamat . 0 1 1 . .
9 . . . 5 6
4 7 1 4 0 0
+ 4 6 0
0 +
. 0
3 .
1 8
8

glisin 2 2 2 2 3 3
2 3 6 7 3 3
. . . . . .
2 0 5 5 0 2
9 8 7 0 0 0
+ +
0 1
. .
7
4 3
1

prolin 1 1 1 1 1 1
1 1 4 6 2 1
. . . . . .
3 1 4 1 4
7 9 2 3 0 0
+ + 5
0 0
. .
3
2 1
0

serin 4 3 4 4 3 3
. . . . . .
0 8 2 2 3 5
1 1 7 1 0 0
+ +
0 0
. .
1
0 1
4

°Membungkuk e/ o/. (1955), 'E as toe (1955), 'Giraud-Guille ct al. (2000) dan 'Duan e/ o/. (2009)

Tabel 5: Skor kimia, skor asam amino arrd indeks EAA kerupuk kulit kerbau goreng yang berbeda dan
perbandingan Atm bahan dasar kulit lainnya
S

o
 r

a kulit
g ikan
Asam C C k a k
amino o o o r o
n n l - l
t t a a a
o o g g g
 a
r
h h e ' e
B n n
A ° '

histidin

lisin 5 48 56 6 3 40
1 .7 . 4 7 .1
. 4 73 . . 2
6 4 2
8 7 5

Metionin * 7 69 16 1 1 24
sistin 7 ,7 . 5 0 .1
. 7 75 . . 8
8 3 3
0 7 6

Treonin 7 78 44 4 3 46
1 ,9 .1 3 5 .8
, 2 4 . . 8
8 3 1
1 6 6

isoleusin 3 32 29 2 1 15
2 .1 .8 7 7 .9
. 0 9 . . 0
6 3 4
4 5 9

leusina 4 44 42 3 2 24
5 .6 .2 7 6 ,9
. 2 9 . . 4
6 7 0
9 6 8

Vañna 3 38 35 3 3 27
9 .6 .9 7 0 .7
. 8 1 . . 4
8 8 6
5 1 6

Fenilalani 3 37 33 2 6. 16
n * tirosin 6 .9 .7 5 0 .1
triptofan . 2 7 . 7 8
4 4
6 8

Hasil 3 32 1 1 6 15
2 .1 6 5 . 90
. ? . 0
6 5 3 7
4 7

S
k
o
r
a
s
a
m
a
m
i
n
o

Kerupuk rok kerbau

 a
g
Asam C C k a k kulit
amino o o o r ol ika
n n l - a n"
t t a a g
o o g g e
h h e a n'
B n r
A ° '

histidin 1 1 3 4 26. 26.3

7 8 6. 1 32 2
3 7 8 .
, . 4 0
8 0 5
0 5

( (
1 1
0 0
0 0
) )

lisin 6 5 6 7 44. 48.2

2. 8 8. 7 83 8
1 . 2 .
9 6 8 5
6 9

Metioni 1 1 3 3 24. 56.0

n* 8 6 8. 5 00 0
sistin 0 1 8 .
. , 0 6
1 5 0
7 8

( (
1 1
0 0
0 0
) )

Treonin 1 1 6 6 52. 70.5

0 1 6. 5 94 9
8 8 4 .
. , 7 2
1 8 9
4 4
( (
1 1
0 0
0 0
) )

Tabel 5:
Lanjutan

Skor asam
amino

Kerupuk rok
kerbau

Asam Sampel A k ag k kulit

amino Sampel B o ar o ikan
l - l '
a ag a
g ar g
 e e
n n
° °

isoleusin 73,31 72,10 6 61 3 35.71

7. .4 9
1 3 .
4 2
9

leusina 61,05 59,62 50 3 33.3

.4 4 3
6 .
8
5

Vañna 77,99 75,69 7 74 6 54.2

0. .0 0 9
2 0 .
9 0
0

Fenilalani 57. 24 5 40 9 25.4

n * tirosin 59,53 3. .0 . 0
0 0 5
2 2

triptofan tidak EA ti ti ti tida

d d d k
a a a
k k k

Hasil 57. 24 3 35 9 25.4

58.66 6. .6 . 0
8 0 5
4 2

indeks EAA

Kerupuk rok kerbau

a
g
Asa C C ko a k kulit
m on o la r o ikan'
ami to nt ge - l
no h o n° a a
g
A h a g
B r e
' n'

histi
din

lisin 1 1 1 1 1 1.60
71 . 7 . 5
6 5 8 7
9 1

Met 1. 1 1 1 1 1.38
ioni 89 . . 0
n* 8 5 1 5
sisti 4 5 9
 n

Tre 1. 1 1 1 1 1.67
oni 86 . 6 . 5
n 9 5 6 5
0 4

isol 1. 1 1 1 1 1.20
eus 51 . . . 5
in 4 4 4
5 8 4
1

leus 1. 1 1 1 1 1.40
ina 66 . . . 4
6 5 5
6 3 8
5

Vañ 1. 1 1 1 1 1.44
na 60 . 5 . .
5 6 5 4
9 8 9

Fen 1. 1 1 1 0 1.21
ilala 56 . . . .
nin 9 5 5 4 8
* 8 3 1
tiro
sin
tript
ofa
n

Has 4 5 3 3 1 26.
il 8. 1 5. 3 9 03
3 . 0 . .
9 7 0 0 7
6 1 0

°Penghitungan hasil dari komposisi asam amino seperti yang dilaporkan oleh Bowes ct al. (1955). 'Hasil perhitungan dari
komposisi asam amino seperti yang dilaporkan oleh Eastoe (1955). 'Perhitungan hasil dari komposisi asam amino seperti
yang dilaporkan oleh Giraud-GuiLe ct al. (2000). 'Hasil perhitungan dari komposisi asam amino seperti yang dilaporkan
oleh Duarr ct al. (2009)

DISKUSI
Theproximatecompositionsofbufa1oskincrackers:
Thernoiturecontentdeceaedafter
fyingbecausethefryngprocesscausedrnoituretoevaporatefrornthesam
pes Thisphenomenon wassupportedbyMorera (2006),
whoreportedthatduringthefyngprocess,
fomthehotoñttheproductsudaebyconvectin heatitransferred,
thenfomthesurfaettheenterofthechp byconducton LiQudwater
movesfrorntheinsdeofthechptotheevaporatonzone, leaingthe
sudaceasvapor.
Thedeceaseinthepercentageofproteincontentafterfryngwasrelatve,
perhapsduetothe increaseinfatcontentafterf ingfrornthe
absorptonoffat.Thioccumenceissiniarto kerupuk rnadefrornthebigeyefsh (Bra
deueruscurf usasreportedbying (2002), whostatedthat
theproteincontentoffriedcrackerswasowerthanthatofdMedcrackersbecauseofthe
absorpton ofoilduringfryng
Theproteinpercentageinthepresentstudywashigherthanotherordnary
cackersbecausetheywereproduedwithoutadTngstarch Asaresult,
thehighproteincontent oftheskincontributedtotheproteincontentofthefnaiproduct,
meskipun ashte penurunan proteino umedafterprocessingbecauseofoi
absorptonduringfying Theproteincontentwas
veryhighcornparedtofshcrackerswith pati menambahkan, yang isinya protein itu
baik l'35-19 50 o (iuPfo/., 1994) atau 83 hingga 169 o (ug, 2002)

Minyak diserap akibat pemuaian selama penggorengan, menyebabkan

kadar lemak setelah penggorengan meningkat. Beberapa peneliti telah
mencatat bahwa suhu tinggi (sekitar 160 dan 180°C) menyebabkan
penguapan air; air kemudian dipindahkan dari makanan ke minyak
sekitarnya, dimana minyak yang diserap oleh makanan menggantikan
bagian dari air yang dilepaskan (MeNema, 2003) Penyerapan minyak
dapat digambarkan dengan dua mekanisme:(l)penyerapan lemak secara
terus menerus sebagai tempat mengambang antara air dan air yang
diuapkan dan(2) proses penyerapan dan penyerapan yang selesai pada
tahun 2003.
Secara umum, tidak ada air yang keluar dari permukaan selama
penggorengan, tidak ada minyak yang diserap (Ziahfare/.,2008) Namun,
aspek lain, seperti ketebalan dan metode sebelum menggoreng, dapat
menyebabkan penyerapan yang berbeda dari nilai teoritis.
makanan Incrackerproducton,
processingrnethodwilaffectthefatcontentresult itu, especahythe
drainingtineafterfrying Proton
ngthedraningprocessafterfryngwilinprovetherernovM ofoifrornskincrackers
Moreira (2006) rernvkedthatseveralfactors affectoiabsorptoninfried,
indudngprocessconditions (suhu andresdencetirne),
theinitialrnoiturecontent ofthe produk, rnaterialcornposton baku,
shcethickness, pra-fryngtreatrnent, de ee dari gelatinisasi pati sebelum
menggoreng jaman dahulu.

Sifat Fisik Kerupuk Kulit Kerbau : Hasil Sifat Fisika Menunjukkan Terdapat
perbedaan berat, volume dan panjang antara kerupuk goreng partah dan
kerupuk goreng; namun, hasil tersebut mempengaruhi spesifikasi volume
kerupuk kulit prefmed dan goreng Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2,
sampelAwasheaierinweight dan eater dalam volume dan panjang dari
sarnple B, tetapi menunjukkan volume spesifik yang lebih rendah setelah
digoreng. dalam sampel B, perpindahan panas dari minyak ke kerupuk bisa
saja dipercepat, yang akan membuat aser untuk masuk ke dalamnya.
Dengan demikian, volume spesifikasi menjadi lebih tinggi pada sampel B
Kerupuk kulit bufa goreng dalam sampelA yang dipamerkan mendekati
ekspansi dan volume spesifikasi lebih rendah dari pada tabel sarnpleB
menunjukkan bahwa kontenternoitur dari kerupuk kulit goreng dalam
sarnpleA(6530 ) lebih tinggi dari pada sampelB G78 );iukerupuk kulit
goreng dalam sampelA,

kadar air (3.27y ) juga lebih tinggi dari pada bagian dalam B (3.000 ) Hasil pemuaian
adalah

terkait dengantoatnoitureoftherrnatreaVnent selama pengeringan dan

penggorengan. Pengeringan dan bahan
pengawetanmempengaruhikerusakanpemecah retak Semakin tinggi
kehilangan panas selamapengeringan dan penggorengan, semakin tinggi
ekspansi dan volume spesifik Semakin besar ekspansi kerupuk, semakin
sedikit furnitur. Selama pengeringan, kulit menjadi gosong dan selama
penggorengan, suhu meningkat dan kulit mati akan menguap. Proses ini
menyebabkan kulit kembali ke bentuk semula yang mengering) dan
kemudian terus mengembang hingga melebihi ukuran kulit normal, yaitu,
keberadaan sebelum pengeringan yang menyebabkan keropos pada kulit
melalui kehilangan kulit.
Nilai pemuaian yang mendekati dan volume spesifikasi untuk kerupuk
kulit rata-rata sama dengan kerupuk lainnya. Kisaran pemuaian yang
mendekati diperoleh untuk kerupuk pada kisaran pemuaian dekat kerupuk
ikan nila, yaitu 4568-12578 o (Hudae/.,2007) kerupuk ikan pemuaian
secara linier, pada penelitian terkait pemuaian kerupuk ikan secara linier
sebesar 37 dengan jumlah pati yang digunakan selama perumusan
kerupuk ikan Nurul e OA (2009) menemukan bahwa pati yang lebih tinggi
dalam formulasi kerupuk menunjukkan ekspansi linier yang lebih tinggi
pada kerupuk, di mana persentase ikan:tepung pada 1.0:1.0, 1 5:1.0,
2.0:1.0 dan

2 5:1.0 resultan menunjukkan ekspansi linier: 10769, 71,09, 56,28 dan 37l80d,
masing-masing.

Generahy, thehnearexpansonandspec: fcvolurneofcrackers

wascausedbyadonunoeffct menjadi nningatthestageofobtaningfreshskin
Peréctngthe aspectsofdryng, pra-melemparkan (asan initiastageoff ing) dan
ngafectstheexpansonofcrackers Thediérenceinthiknessdue
tthenonuniorrnityofthedryngprocesswilafecttheresultsofthescoreofhnearexp
anson, Volume specfc dan expansonvolurne Pedectngthe dryng dan fang
proses oih menghasilkan lebih tinggi-Kualitas Kerupuk Karena produk
kering menghasilkan ekspansi yang lebih baik. Perluasan cackers dapat
menciptakan cara internal dan menentukan skor akhir di dekat ekspansi,
spesifikasi volume dan volume Moreia (2006) melaporkan bahwa
peningkatan kualitas produk sebagai hasil dari produk yang mengembang
selama penggorengan, dan pertumbuhan setelah fenomena
 Kerupuk telah ditemukan untuk memiliki efek ekspansi yang lebih besar
daripada makanan lain (imandokos, 1999) Selama fyng, itu mungkin berpori-pori dan
berkembang karena perubahan struktural pada permukaan produk (Ziaiar ec/.,
2009) Sebuah ekspansi dalam volume yang terkait dengan struktur wajah kita.
Specfcahy, porostyincreases
duringfyingbecauseofforefulwaterevaporaton andpore formatin
andreachesa maxmurnattheendofthe f ingperiTHowever, duringthecoohng
pemod, porostystarts todecreaseasaresultofthe
absorbedoilinplantedintheporespaces dan fenomena runtuhnya (Ziahfare
0 /., 2009) Rahman (200l) aso describedporeforrnaton asthe
resultofthetransport rnechanirnsoffeewater, boundwater andwater uap
Pinthuse c £ (1995) pengembangan stuTedthernechanirnofporosity
Theystatedthatduringfryng , air bergerak dari dalam produk, zona evaporasi
sebelum melepaskan produk melalui uap suGaceas Sorne dari uap ini,
bagaimanapun, terperangkap kembali di dalam pori-pori Uap ini
mengembang dan menjadi cornes superheated, memperbaiki pori-pori dan
berkontribusi pada pengembangan porositas.
Hasil warna dari kerupuk kulit adalah kebalikan dari kerupuk lainnya,
yang hasilnya biasanya menunjukkan nilai L* yang mati setelah terbang.
Beberapa peneliti mencatat bahwa kinetika degradasi warna produk
makanan menghasilkan fenomena yang kompleks dan mode yang dapat
diandalkan untuk praTctexpemrnental perubahan warna, yang dapat
digunakan dalam kakao teknik, diperkecil (Ahmede / tranVer., 2002) Panas
dan perpindahan massal. Fenomena yang terjadi selama pngan
menyebabkan perubahan fisik, yang mempengaruhi produk yang
dihasilkan (Tvokids 0/.,2001)
Hasil penelitian i terkait dengan studi deep fat frying kentang yang
dilaporkan oleh Vokidae (2001) Mereka mencatat bahwa kekerasan
kentang berkurang selama tahap awal penggorengan, meskipun tidak
konstan setelah Siniar untuk perubahan intensitas, parameter a* meningkat
secara signifikan selama penggorengan. variabel proses persepuluhan
mempengaruhi parameter b* di bagian yang sama yang mempengaruhi
parameter* Ingenera, parameter yang lebih tinggi untuk produk yang lebih
rendah, yang merupakan tujuan untuk produk.
Bascahy, interaksi antara karbohidrat dan asam amino
menyebabkansannonenzim coklat atau perlakuan panas.Huthins 1999)
mencatat bahwaMahardreactons termasuk yang terlibat dalam
pengurangan gula, adehida dan keton dengan arnin, arninoacds dan
protein, peptida. Dalam penelitian terkait, Comfort dan Lupano (2004)
menemukan bahwa penggunaan madu sebagai sumber produk gula dalam
biskuit menyebabkan keketatan parameter L*) menurun dengan
kandungan madu (mis.,biskuit menjadi warna yang lebih gelap)
Penurunan*couid karena reaksi Maiard dan caramehzaton BaixauhW/
(2002) menemukan bahwa, wshh, cumi-cumi menjadi lebih kemerahan
(warna coklat atau merah yang relatif sangat jenuh) saat jagung
Konsentrator Anda meningkat Nilai a* meningkat sebagai konsentrator
jagung Anda (dari 0 menjadi 42 tepung) meningkat, baik untuk Qudrings
beku maupun beku.
Inthistudy, bagaimanapun, therewasno additionofflour sebagai
acarbohydratesourceinskincracker
manufacturingandnobrowningeffectinskincrackersresultel Memang,
colorofskincrackers afterfryngwashghterthan afterpre-fryng Expansionofthe
crackersduringfryingcausedthe totalpigrnentthat eDstedin yang partahy
kerupuk pakan tobe dstributedto bagian lain tersebut yang
expandingcrackers Astheresult,
thepigrnentthusdstributedcausedadecreaseinthefnalL *
vMuesofthefriedcrackers
Hightemperaturesdumngprocessngasocausedpigmentde adaton intheskin,
furnihingtheotherprobablereasonfor adecreaseinL * nilai.
Pemindahan protein ke minyak goreng kemungkinan lain menyebabkan
penurunan daya tahan kulit kerupuk. Togas c£(l997) melaporkan bahwa
bahan makanan glisin, alanin, dan leucnefrorn adalah zat pencoklatan
dalam penggorengan.
Theoi itu sendiri dan lain-lain washkely karena tindakan yang terlibat dalam
jus garnino memancarkan fronthef dalam bahan makanan.

Komposisi aminoaid, skor kimia, skor aminoaids dan indeks E bioskin

cracker:Konentatonofarninoacdsadalahrelatvelysi
larcornparedtootherskinbaed rnatema Skinisanorganmchincohagen, yang
diketahui mengandung jumlah tinggi gycne;sehingga
skincakersontangycuntuk nakamutaneinhgheranoun. (2003) melaporkan
bahwa kohagen dapat ditemukan di dalam padsbutiespecahkonsentrasi
dalam kulit-masalah kulit dan tulang McCanec£ 197l)identifikasi
fedgycneasthehghestaninoacd, sejumlah
33.6gl00gincowohagenhighgycneontentadalahsebagaidanaprodukpertanian
.
YamaguchieO/(l976)ditentukandanunoacdcontentincodcohagen;gycne,ther
nostprevaent amino accidentfed, memiliki skor 3l4 gl00 g. Ini adalah hasil
setiarto yang berbeda yang diperoleh irvine cA(1969),
whodeterrninedagycnesoreof30.8gl00g. Dibandingkan dengan bufaorneat,
Kualitas protein di sisi makanan ditentukan oleh esofarnino acd dan
aninoacds total hadir Kualitas Protein akan gherifaninoacdt
esinéodaresimiart jenis arninoacd yang didiamkan oleh tubuh badai.
Chernic juga, skor arnino dan indeks EAA digunakan untuk menentukan
kualitas protein
Cheaucascoreisaiong-a: standar yang diterima untuk proteinQuaity
Acheaucascore diperoleh dengan mengupas jagung kandungan asam
arninopai dengan protein telur sebagai standar; sesuai dengan kisaran 0
hingga 100 Skor kimia kerupuk kulit lebih tinggi dari bahan lain
berdasarkan kulit Jagung dikupas hingga daging sapi, aprina aninaicore
produk,kerupuk ceri mati; nilai kerukunan daging sapi dari data asam
amino seperti yang dilaporkan oleh Paul dan Southgate (1978) adalah
69,09 Nilai kimia kerupuk kulit lebih kuat daripada produk perikanan. Acton
dan Rudd(l987)melaporkan bahwa intisari dari berbagai jenis makanan laut
ada di sekitar67

Armnoacdscoreisinportantkwewanttoknowrnore
abouttheroleofessentalarninoacds inproteinsourcesforhurnanneeds
Inthepresentstudy, allarninoacdscoreswerescaledbetween 0 andl00
Sebuah acdscore awno ofabovel00wascountedas 100 Amino
acdscoredatashowed skor lebih rendah dibandingkan dengan bufao
setelah caculatngfrornthe amino ACD datafrornreported oleh Ziauddin
ei / (l994) adalah 4679 andbeefaftercalculatedfrornthe amino acddata
asreportedby Paul e (1978) yang menunjukkan lebih tinggi amino skor
asam (116,36) dan harus dihitung sebagai
100.00 Sebagai perbandingan, untuk produk perikanan, hasil yang dilaporkan
oleh Action dan Rudd (l987) ditemukan skor asam amino yang tinggi, sekitar
98 pada berbagai makanan laut.
TheEssentalArninoAcd (EAA)
indexisastandardusedtodeterrninethechernicalQuaityof protein
Itwasdevelopedtoovercornetheshortconungsofcheaucalandarninoacdscores
Inthi studi, theEAAindexwaslowerthantheEAAindexobtanedfrornbufao
andbeefrneat.After caculatonfrornanunoacdsasreportedbyZiaudTn OA (l994)
andPaulandSouthgate (1978),
anindexof72.84forbufaorneatand8747forbeefwasdeternuned
Theresultobtanedinthe presentstudywasstillowerthanthe hasil yang diperoleh
frorn averyproducts Acton andRudi (1987) melaporkan bahwa, secara umum,
penting amino acid Indeks offsh saya sekitar 79-90, mengapa untuk makanan
laut lainnya, indeks EAA rata-rata sekitar 85
Ingeneral, theskincrackers wereshghtyhigherinproteinQuaitythan matemas
otheraninalskin,
butwereofalowerproteinQuaitythanrneat.Dorninatedbyconnectvetisues, Anina
skincontansrnanycohagen, whihhasalowbiologcavalue (HeinzandHautznger,
2007) dan aioweressentiaiarnino acdcontentcomparedto musde (HenckeIW /.,
2004) Namun, theskin usedinthese crackersrepresents sebuah diversfcaton
tersebut yang digunakan ofanirnaibyproducts utiizedinthefoodindustry
andcouidbe.
 KESIMPULAN

Pakaian tersebut menunjukkan bahwa baik kerupuk kulit goreng

maupun sebagian memiliki kandungan protein yang tinggi. Volume Fc,
volume pemuaian, dan pemuaian kulit kerupuk yang mendekati berat,
voium, dan kepekatan sarnpie Ada penurunan atau penurunan daya tahan
lama karena pemuaian kerupuk, seperti yang ditunjukkan oleh kenaikan
harga L*, a*,b*,c*, dan H°. Giycne adalah yang paling dominan asam amino
kerupuk kulit kerbau, sebuah outcorne yang sesuai dengan kandungan
asam amino ibu produk berbasis matahari Skor, indeks anunoacdin dan
indeks EAA menunjukkan bahwa kerupuk kulit lebih banyak proteinKualitas
daripadarneat, yang mana sumber protein dalam bahan makanan sehari-
hari.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis menyadari dengan rasa terima kasih atas dukungan yang

diberikan olehbnverstiSansMaaysa(bS danMinginMnstyofSine,Technoo
andInnovatin(MOSTIthroughSine Fund) hibah penelitian 05-01-05-
SF0089

Lihat statistik publikasi