Layout BahanBakuPerairanPraktikum1

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.
net/publication/315710975
Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan
Book · February 2017
CITATIONS READS
2 7,301
1 author:
Taufik Hidayat
Badan Riset Inovasi Nasional
88 PUBLICATIONS 611 CITATIONS
SEE PROFILE
All content following this page was uploaded by Taufik Hidayat on 31 March 2017.
The user has requested enhancement of the downloaded file.

Pengetahuan Bahan Baku
Industri Hasil Perairan
Penuntun Praktikum
Pengetahuan Bahan Baku
Industri Hasil Perairan
Penuntun Praktikum
Tim Penyusun:
Prof Dr Ir Nurjanah, MS
Taufik Hidayat, SPi, MSi
Asadatun Abdullah, SPi, MSM, MSi
Penerbit IPB Press

IPB Science Techno Park,
Kota Bogor - Indonesia
C.02/02.2017
Judul Buku:
Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan
Penuntun Praktikum
Penulis:
Editor:
Hans Baihaqi
Ryan Fachrozan
Desain Sampul & Penata Isi:
Ardhya Pratama
Korektor:
Bayu Nugraha
Jumlah Halaman:
80 + 10 halaman romawi
Edisi/Cetakan:
Cetakan 1, September 2014
Cetakan 2, Februari 2017
PT Penerbit IPB Press

Anggota IKAPI
IPB Science Techno Park
Jl. Taman Kencana No. 3, Bogor 16128
Telp. 0251 - 8355 158 E-mail: ipbpress@ymail.com
ISBN: 978-979-493-685-6
Dicetak oleh Percetakan IPB, Bogor - Indonesia

Isi di Luar Tanggung Jawab Percetakan
© 2017, HAK CIPTA DILINDUNGI OLEH UNDANG-UNDANG
Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh

isi buku tanpa izin tertulis dari penerbit
Identitas Mahasiswa
Nama :.................................................................................................
NIM : ................................................................................................
Kelompok : ................................................................................................
No. Telp : ................................................................................................

Daftar Isi
DAFTAR ISI......................................................................................... vii

KATA PENGANTAR............................................................................ ix
Komoditi Perikanan Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perairan.................1

Penilaian Tingkat Kesegaran Ikan (Analisis Organoleptik)
dan Rendemen .......................................................................................8
Penentuan Komposisi Kimia (Uji Proksimat)........................................17
Abu Tidak Larut Asam..........................................................................25
Uji Mineral...........................................................................................27
Ekstraksi Senyawa Bioaktif....................................................................29
Uji Fitokimia I (Uji Fitokimia secara Kualitatif )....................................42
Uji Fitokimia II (Uji Fitokimia secara Kuantitatif )................................55
Uji Aktivitas Antioksidan (Metode DPPH)...........................................65
DAFTAR PUSTAKA............................................................................73
RIWAYAT PENULIS............................................................................77
Kata Pengantar
Puji syukur ke hadirat Allah Swt. atas karunia-Nya yang diberikan kepada tim
penyusun sehingga dapat menyelesaikan Penuntun Praktikum Pengetahuan
Bahan Baku Industri Hasil Perairan. Penuntun praktikum ini disusun sesuai
dengan kompetensi dan cakupan yang harus ditempuh oleh mahasiswa dalam
menyelesaikan studinya pada mata kuliah Pengetahuan Bahan Baku Industri
Hasil Perairan.
Penuntun praktikum ini digunakan untuk membantu jalannya praktikum,
baik untuk praktikan maupun untuk asisten yang mendampinginya. Penuntun
praktikum ini diharapkan dapat memberikan panduan yang memudahkan
terlaksananya praktikum serta pembelajaran yang berarti mahasiswa dapat
mengaplikasikan keterampilannya di laboratorium maupun di perusahaan dan
lapangan.
Penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dalam proses penyusunan penuntun praktikum Pengetahuan Bahan Baku
Industri Hasil Perairan. Kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan
untuk kesempurnaan penuntun praktikum Pengetahuan Bahan Baku Industri
Hasil Perairan edisi berikutnya. Jika terdapat kesalahan dalam penulisan pustaka,
pengutipan karya, dan kesalahan signifikan lainnya kami mohon maaf yang
sebesar-besarnya.
Bogor, Februari 2017
Tim Penyusun
Komoditi Perikanan Pengetahuan
Bahan Baku Hasil Perairan
Ikan Nila
Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan ikan air tawar yang termasuk dalam
famili Cichlidae dan merupakan ikan asal Afrika. Ikan nila umumnya hidup
di perairan tawar, seperti sungai, danau, waduk, rawa, sawah, dan saluran irigasi.
Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan danau-danau sekitar sungai Nil, sekarang
ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan
subtropis. Ikan nila dapat hidup dengan kondisi lingkungan yang memiliki
toleransi tinggi terhadap kualitas air yang rendah dan mempunyai kelebihan,
yaitu dapat hidup normal dihabitat ikan jenis lain tidak dapat hidup. Ikan nila
dapat tumbuh dan berkembang dengan baik pada lingkungan perairan dengan
kadar Dissolved Oxygen (DO) antara 2,0–2,5 mg/l. Secara umum, nilai pH air
pada budidaya ikan nila antara 5–10, namun nilai pH optimum berkisar 6–9.
Ikan nila dikenal sebagai ikan yang bersifat euryhaline (dapat hidup pada kisaran
salinitas yang lebar).
Morfologi ikan nila (Oreochromis niloticus) menurut Saanin (1968), mempunyai
ciri-ciri bentuk tubuh bulat pipih, punggung lebih tinggi, pada badan dan sirip
ekor (caudal fin) ditemukan garis lurus (vertikal). Nila memiliki lima sirip, yaitu
satu sirip punggung (dorsal fin), sepasang sirip dada (pectoral fin), sepasang sirip
perut (venteral fin), sepasang sirip anal (anal fin), dan satu sirip ekor (caudal fin).
Pada sirip punggung, ditemukan garis lurus memanjang. Ikan Nila (Oreochormis
niloticus) dapat hidup diperairan tawar dan mereka menggunakan ekor untuk
bergerak, sirip perut, sirip dada, dan penutup insang yang keras untuk mendukung
badannya.
Menurut Saanin (1984), ikan nila (Oreochromis niloticus) mempunyai klasifikasi
sebagai berikut:
Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perairan
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Osteichthyes
Subkelas : Actinopterygii
Ordo : Percomorphi
Sub-ordo : Percoidea
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus
Pertumbuhan ikan nila dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor internal dan
faktor eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam tubuh,
beberapa yang termasuk faktor internal di antaranya keturunan, umur, ketahan
tubuh, serta kemampuan mencerna makanan faktor eksternal, yaitu faktor-faktor
yang berasal dari luar tubuh ikan. Beberapa yang termasuk faktor eksternal antara
lain jumlah makanan dan jumlah populasi. Pakan ikan berperan penting pada
pertumbuhan ikan nila, sekarang pakan ikan mengalami inovasi yaitu dengan
memberikan pakan maggot (Hermetia illucens) berbasis limbah rumah tangga.
Maggot adalah larva lalat (Hermetia illucens) yang dibudidayakan secara masal.
Maggot mempunyai kualitas yang cukup baik. Maggot mengandung protein,
lemak, serat kasar, dan BETN berturut-turut sebesar 45,01; 16,78; 21,97; dan
0,15% dalam bobot kering. Maggot berasal dari telur lalat yang mengalami
metamorfosis pada fase kedua setelah fase telur dan sebelum fase pupa yang
kemudian berubah menjadi lalat dewasa. Menurut penelitian Adanitri (2017),
ikan nila yang diberikan pakan maggot memiliki kandungan kimia, yaitu
kadar air 79,16%; kadar lemak 1,87%; kadar protein 16,53%; dan kadar abu
1,23%. Ketersediaan pakan yang baik bagi pertumbuhan ikan nila harus mampu
memenuhi kebutuhan nutrisi ikan. Aspek kebutuhan gizi pada ikan sama dengan
makhluk lain yang berperan dalam proses fisiologis dan biokimia aktivitas harian,
mencakup (O-fish 2007).
Data Ikan nila dan manfaat ekonomis

Ikan nila memiliki nilai konsumsi yang tinggi oleh masyarakat selain harganya
murah, serta daging yang enak dan tebal. Nilai konsumsi ini yang membuat
budidaya ikan nila di indonesia naik setiap tahunnya. Data hasil budidaya ikan
nila terdapat pada tabel 1.
2
Komoditi Perikanan Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perairan
Tabel 1 Hasil Budidaya Ikan Nila Indonesia Periode 2010–2013

Tahun Hasil Budidaya *) (Ton)
2010 464.191
2011 567.078
2012 695.063
2013 1.110.810
Sumber: *Ditjen Perikanan Budidaya (2013)
Ikan nilai bernilai ekonomis dan dapat diolah menjadi keripik ikan nila, bakso
nila, nugget nila, dan kolagen dari kulit ikan nila. Ikan nila dimanfaatkan
menjadi makanan berupa keripik ikan nila. Keripik ikan nila yang berasal dari
Klaten didirikan oleh Poklahsar (Kelompok pengolahan dan pasar) nila lestari.
Tidak hanya keripik ikan nila, nila lestari juga memproduksi pepes nila dan
bakso nila. Makanan ini digunakan sebagai oleh-oleh khas Klaten dengan harga
Rp85.000,-/kg. Kolagen merupakan protein struktural yang menyumbang
sekitar seperempat dari semua protein dalam tubuh. HAl ini merupakan unsur
utama jaringan ikat, tendon, kulit, tulang, tulang rawan, pembuluh darah, dan
membran sel. Kolagen yang terkandung dalam kulit ikan nila dikembangkan
menjadi obat oles semacam salep alami yang dapat mempercepat penyembuhan
luka.
Bivalvia (Kerang Bulu)

Wilayah Indonesia memiliki potensi perikanan yang sangat baik untuk
berkontribusi dalam pemenuhan gizi masyarakat. Salah satu komoditi perikanan
yang melimpah keberadaannya di perairan adalah bivalvia atau kekerangan.
Bivalvia, khususnya Arcidae merupakan salah satu famili yang keberadaannya
paling melimpah di perairan tropis dan memiliki nilai ekonomis yang sangat
tinggi untuk daerah Indo-Pasifik (Broom 1985). Bivalvia banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat sebagai sumber bahan pangan alternatif.
Kerang saat ini merupakan salah satu makanan yang digemari oleh para
pecinta hidangan laut (seafood), baik di dalam maupun luar negeri. Data
statistik Kementerian Kelautan dan Perikanan tahun 2011 menyatakan volume
produksi kerang di Indonesia mencapai 54.801 ton. Direktorat Jenderal
Perikanan Budidaya menargetkan produksi kekerangan pada tahun 2015 sebesar
233.700 ton dan diperkirakan akan tumbuh 32,60% per tahun hingga 2019
(DJPB 2013). Salah satu jenis kerang yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia adalah kerang bulu (Anadara antiquata)
3
Arnanda et al. (2005) melaporkan bahwa kandungan proksimat dari kerang

bulu tergolong tinggi dengan kandungan protein berkisar antara 6,79–11,92%,
kandungan lemak berkisar antara 4,2–6,16%, dan kandungan karbohidrat
berkisar antara 2,3–4,35%. Berdasarkan pernyataan nelayan dan masyarakat
pesisir, diketahui bahwa kerang bulu dapat berfungsi sebagai makanan penambah
darah. Hal tersebut menyebabkan kerang bulu memiliki peran ekonomis yang
penting. Sebagai komoditas penunjang ekonomi, kerang ini diperdagangkan
baik lokal hingga kegiatan ekspor ke mancanegara.
Penjualan kerang bulu cukup mudah dan tidak membutuhkan banyak peralatan
untuk penanganannya. Harga jualnya pun tidak terlalu banyak mengalami fluktuasi
yang tinggi. Harga kerang bulu berkisar antara 7000–7500/kg dibandingkan
dengan harga kerang darah yang berkisar antara 12000–15000/kg (Hidayat
2011).
Rumput Laut
Rumput laut merupakan makroalga yang termasuk dalam divisi Thallophyta,
yaitu tumbuhan yang mempunyai struktur kerangka tubuh yang terdiri atas
batang/thalus dan tidak memiliki daun serta akar. Jenis rumput laut yang
banyak terdapat di perairan Indonesia, yaitu Gracilaria, Gelidium, Eucheuma,
Hypnea, Sargasum, dan Tubrinaria. Dari beragam jenis rumput laut tersebut
yang dibudidayakan, dikembangkan, dan diperdagangkan secara luas di
Indonesia adalah jenis karaginofit, (di atarannya Eucheuma spinosium, Eucheuma
edule, Eeucheuma serra, Eucheuma cottonii, dan Eucheuma spp.), agarofit
(Gracilaria spp, Gelidium spp., dan Gelidiella spp.), serta alginofit
(Sargassum spp, laminaria spp, ascophyllum spp. dan macrocystis spp.) yang
merupakan bahan baku berbagai industri karena merupakan sumber keraginan
(tepung rumput laut), agar-agar dan alginate.
Rumput laut dari segi morfologinya tidak memperlihatkan adanya perbedaan
antara akar, batang, dan daun. Secara keseluruhan, tanaman ini mempunyai
morfologi yang mirip, walaupun sebenarnya berbeda. Bentuk-bentuk tersebut
sebenarnya hanyalah thallus belaka. Bentuk thallus rumput laut ada bermacam-
macam, antara lain bulat, seperti tabung, pipih, gepeng, dan bulat, seperti
kantong dan rambut dan sebagainya (Aslan 1998). Thallophyta adalah tanaman
yang morfologinya hanya terdiri atas thallus, tanaman ini tidak mempunyai akar,
batang, dan daun sejati. Fungsi ketiga bagian tersebut digantikan oleh thallus.
Tiga kelas utama rumput laut dari thallophyta adalah Rhodophyceae (ganggang
4
Komoditi Perikanan Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perairan
merah), Phaeophyceae (ganggang coklat), Chlorophyceae (ganggang hijau)

yang ketiganya dibedakan oleh kandungan pigmen dan klorofil. Rhodophyceae
yang umumnya berwarna merah, coklat, nila, dan bahkan hijau mempunyai sel
pigmen fikoeritrin. Phaeophyceae umumnya berwarna kuning kecoklatan karena
sel–selnya mengandung klorofil a dan c. Chlorophyceae umumnya berwarna
hijau karena sel-selnya mengandung klorofil a dan b dengan sedikit karoten
(Direktorat Jenderal Perikanan 1990).
Rumput laut memerlukan substrat sebagai tempat menempel biasanya pada
karang mati, moluska, pasir, dan lumpur. Kejernihan air kira-kira sampai 5 m
atau batas sinar matahari bisa menembus air laut. Tempat hidup Chlorophyceae
umumnya lebih dekat dengan pantai, lebih ke tengah lagi Phaeophyceae,
dan lebih dalam alga Rhodophyceae. Pengukuran kedalaman secara umum
untuk rumput laut yang baik adalah pada waktu air surut. Pada waktu air surut,
kedalaman rumput laut berada pada kedalaman 30 – 50 cm dari permukaan laut.
Fotosintesa berlangsung tidak hanya dibantu oleh sinar matahari, tetapi juga oleh
zat hara sebagai bahan makanannya. Tidak seperti tumbuhan pada umumnya
yang zat haranya tersedia di dalam tanah, zat hara alga diperoleh dari air laut
sekitarnya. Penyerapan zat hara dilakukan melalui seluruh bagian tumbuhan dan
zat hara bukan menjadi penghambat pertumbuhan rumput laut. Hal ini terjadi
karena adanya sirkulasi yang baik dari zat hara yang ada di darat dengan dibantu
oleh gerakan air (Indriani dan Sumiarsih 1991).
Data Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP), produksi rumput laut nasional
pada tahun 2014 mencapai 10,2 juta ton atau meningkat lebih dari tiga kali lipat.
Di mana sebelumnya, produksi rumput laut pada tahun 2010 hanya berkisar
diangka 3,9 juta ton. Dibalik peran ekologis dan biologisnya dalam menjaga
kestabilan ekosistem laut serta sebagai tempat hidup sekaligus pelindung bagi
biota lain, golongan makroalga ini memiliki potensi ekonomis yaitu sebagai
bahan baku dalam industry dan kesehatan.
Pemanfaatan rumput laut secara ekonomis sudah dilakukan oleh beberapa negara.
Cina dan Jepang sudah dimulai sejak tahun 1670 sebagai bahan obat-obatan,
makanan tambahan, kosmetika, pakan ternak, dan pupuk organik. Rumput laut
telah dimanfaatkan sebagai makanan sehari-hari bagi penduduk Jepang, Cina
dan Korea, dan bahkan pada tahun 2005 nilai konsumsi rumput laut mencapai 2
miliar US$. Ironisnya di Indonesia, rumput laut hanya dibiarkan sebagai sampah
lautan, mengapung, hanyut terbawa arus, ataupun terdampar di pinggir pantai
(Yunizal 1999).
5
Penilaian Tingkat Kesegaran Ikan
(Uji Organoleptik) dan Rendemen
Pendahuluan
Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang
mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya.
Definisi ikan segar menurut SNI 01-2729.1-2006 adalah produk hasil perikanan
dengan bahan baku ikan yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan,
pencucian, penyiangan atau tanpa penyiangan, penimbangan, pendinginan, dan
pengepakan (BSN 2006). Ikan segar juga dapat didefinisikan sebagai berikut:
1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan
maupun pengolahan lebih lanjut.
2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang
masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap.
Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik, semakin
lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan
menurunkan kesegarannya. Mutu ikan segar ditentukan oleh beberapa faktor,
yaitu faktor internal dan eksternal. Faktor internal misalnya jenis/spesies, fase/
umur, dan komposisi kimia sedangkan faktor eksternal, yaitu cara penangkapan
ikan, penanganan, dan berbagai faktor lainnya, yaitu mulai dari pelelangan,
pengepakan, pengangkutan, dan penyimpanan. Kesegaran adalah tolok
ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan
kesegarannya ikan dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang
kesegarannya sangat baik (prima), ikan yang kesegarannya baik (advanced), ikan
yang kesegarannya mundur (sedang), dan ikan yang sudah tidak segar (busuk).
Proses yang dialami ikan setelah mati (postmortem), yaitu fase prerigor, rigormortis,
postrigor, dan pembusukan.
Pengujian ini bertujuan menentukan tingkat kesegaran ikan secara organoleptic
dan melihat adanya perbedaan karakteristik pada kondisi ikan yang berbeda.
Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ikan air tawar, payau, atau
laut yang masih hidup. Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah scoresheet
organoleptik berdasarkan SNI 01-2729.1-2006, wadah ikan, pisau bedah, tissue,
lap, dan alat tulis.
Prosedur Kerja
Persiapan sampel
Ikan air tawar hidup diklasifikasi berdasarkan ukuran dan jenis kelamin. Beberapa
ikan segera dimatikan dan diukur morfometriknya. Ikan yang digunakan untuk
penilaian organoleptik diberikan perlakuan cara mati (mati segera, mati perlahan)
dan penyiangan (penyiangan, tanpa penyiangan). Setiap sampel ikan yang akan
diuji diberi kode untuk membedakan sampel ikan yang satu dengan yang lainnya
dan ikan disimpan di suhu ruang. Kemudian dilakukan pengujian organoleptik
dengan scoresheet untuk standar penilaian pada fase prerigor pengamatan
dilakukan setiap 1 jam, fase rigormortis setiap 4 jam hingga ikan postrigor awal.
Fase postrigor diamati setiap 1 jam sampai ikan busuk. Semua proses dilakukan
dengan menerapkan prinsip C3Q (clean, cool, careful, quick). Dalam pelaksanaan
praktikum mulai dari pengambilan ikan/tangkap/panen, pengangkutan,
penanganan/preparasi selalu dilakukan dalam keadaan suhu dingin (0–4 °C,
bersih baik wadah/alat yang digunakan maupun manusia yang terlibat (sanitasi
dan hygiene) yang terjamin. Semua peralatan yang digunakan sebelum, selama,
dan setelah proses harus dibersihkan. Proses harus dilakukakan segera (quick),
tidak bisa ditunda atas alasan apapun. Diagram alir prosedur kerja dapat dilihat
pada Gambar 1.
8
Penilaian Tingkat Kesegaran Ikan (Uji Organoleptik) dan Rendemen
Gambar 1 Diagram alir prosedur kerja uji kesegaran, rendemen, dan

morfometrik.
Rendemen
Ikan ditimbang berat utuhnya terlebih dahulu sebelum dipreparasi. Ikan tersebut
diberi batas antara kepala dengan perut, dipotong sampai mencapai batas perut,
kemudian pisahkan antara kulit, daging, dan jeroannya. Berat masing-masing
bagian ditimbang. Kemudian hitung rendemen dengan rumus sebagai berikut:
bobot bagian (g)
Rendemen bagian (%) = x 100%
Bobot ikan utuh (g)
9
Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar

(SNI 01-2729.1-2006)
Nama Panelis:..................., Tanggal:..................., Jenis Ikan:...................,

Perlakuan:...................
• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan

pengujian. Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang
diuji.
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
A Kenampakan
1 Mata
• Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. 9
• Cerah, bola mata rata, kornea jernih. 8
• Agak cerah, bola mata rata, pupil agak
7
keabu-abuan, kornea agak keruh.
• Bola mata agak cekung, pupil berubah
6
keabu-abuan, kornea agak keruh.
• Bola mata agak cekung, pupil keabu-
5
abuan, kornea agak keruh.
• Bola mata cekung, pupil mulai berubah
3
menjadi putih susu, kornea keruh.
• Bola mata sangat cekung, kornea agak
1
kuning.
2 Insang
• Warna merah cemerlang, tanpa lendir. 9
• Warna merah kurang cemerlang, tanpa
8
lendir.
• Warna merah agak kusam, tanpa lendir. 7
• Merah agak kusam, sedikit lendir. 6
• Mulai ada perubahan warna, merah
5
kecoklatan, sedikit lendir, tanpa lendir.
10
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
• Warna merah coklat, lendir tebal. 3
• Warna merah coklat ada sedikit putih,
1
lendir tebal.
3 Lendir Permukaan Badan
• Lapisan lendir jernih, transparan,
9
mengkilat cerah.
• Lapisan lendir jernih, transparan, cerah,
8
belum ada perubahan warna.
• Lapisan lendir mulai agak keruh, warna
7
agak putih, kurang transparan.
• Lapisan lendir mulai keruh, warna putih
6
agak kusam, kurang transparan.
• Lendir tebal menggumpal, mulai berubah
5
warna putih, keruh.
• Lendir tebal menggumpal, berwarna putih
3
kuning.
• Lendir tebal menggumpal, warna kuning
1
kecoklatan.
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
2 Daging (warna dan kenampakan).
• Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik
jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang 9
belakang, dinding perut daging utuh.
• Sayatan daging cemerlang spesifik jenis,
tidak ada pemerahan sepanjang tulang 8
belakang, dinding perut utuh.
• Sayatan daging sedikit kurang cemerlang,
spesifik jenis, tidak ada pemerahan
7
sepanjang tulang belakang, dinding perut
daging utuh.
• Sayatan daging mulai pudar, banyak
pemerahan sepanjang tulang belakang, 5
dinding perut agak lunak.
11
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
• Sayatan daging kusam, warna merah jelas
sekali sepanjang tulang belakang, dinding 3
perut lunak.
• Sayatan daging kusam sekali, warna merah
jelas sekali sepanjang tulang belakang, 1
dinding perut sangat lunak.
3 Bau
• Bau sangat segar, spesifik jenis. 9
• Segar, spesifik jenis. 8
• Netral. 7
• Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau
5
asam.
• Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam
3
jelas dan busuk.
• Bau busuk jelas. 1
4 Tekstur
• Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
9
menyobek daging dari tulang belakang.
• Agak padat, elastis bila ditekan dengan
jari, sulit menyobek daging dari tulang 8
belakang.
• Agak padat, agak elastis bila ditekan
dengan jari, sulit menyobek daging dari 7
tulang belakang.
• Agak lunak, kurang elastis bila ditekan
dengan jari, agak mudah menyobek daging 5
dari tulang belakang.
• Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan,
mudah menyobek daging dari tulang 3
belakang.
• Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila
ditekan, mudah sekali menyobek daging 1
dari tulang belakang.
12
Hasil dan Pembahasan

Morfometrik
Tabel 1 Morfometrik ikan ………… (…………. ………)
Parameter Nilai (cm)
Panjang total ………….
Panjang baku ………….
Panjang ekor …………..
Tinggi ikan ………….
Lebar ikan …………..
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
13
Rendemen
Tabel 2 Rendemen ikan …….……… (…………. ………)
Paramater/Berat Berat (g) Rendemen (%)
Ikan utuh …………. ………….
Daging …………. ………….
Kepala, tulang, sirip …………. ………….
Jeroan …………. ………….
Kulit
…………. ………….
Sisik
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
14
Laju Kemunduran Mutu (dilengkapi dengan grafik

kemunduran mutu)
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
15
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
16
Penentuan Komposisi Kimia
(Analisis Proksimat)
Pendahuluan
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi
komposisi kimia atau kandungan gizi suatu bahan. Kandungan gizi antara bahan
baku berbeda-beda tergantung dari jenis bahan baku, habitat dan fase serta umur
bahan baku tersebut. Zat gizi merupakan senyawa kimia yang sangat dibutuhkan
dalam tubuh. Zat gizi berperan dalam penyediaan energi, proses pertumbuhan,
perbaikan jaringan, pengaturan serta pemeliharaan proses fisiologis dan
biokimiawi di dalam tubuh. Zat gizi diklasifikasikan dalam 6 kelompok besar,
yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air (Winarno 2008).
Komponen non gizi merupakan komponen selain gizi. Berbeda dengan komponen
gizi, jika kekurangan komponen non gizi tidak menyebabkan kekurangan gizi.
Kekurangan komponen non gizi dapat mengganggu kelancaran proses fisiologis
dalam tubuh, yaitu proses pencernaan (Gunawan 2002). Kelancaran proses
pencernaan merupakan hal yang diinginkan. Oleh karena itu, keberadaan
komponen non gizi dalam tubuh juga diperlukan.
Praktikum ini dilakukan untuk menentukan komposisi kimia beberapa biota hasil
perairan, baik fauna maupun flora, misalnya ikan, krustase, moluska, mamalia
air, dan tanaman air.
Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan, yaitu biota hasil perairan yang masih segar (ikan
dan tanaman air). Bahan-bahan lain yang dibutuhkan, yaitu kristal K2SO4, kjeltab
(katalis selenium), larutan H2SO4 pekat, larutan H2O2, asam borat (H3BO3) 2%
yang mengandung indikator bromcresol green 0,1% dan methyl red 0,1%, larutan
NaOH 1,25%, larutan HCl 0,1 N, larutan HCl 10%, larutan AgNO3 0,1 N,
pelarut lemak (n-heksana), larutan H2SO4 1,25% dan akuades. Alat-alat yang
digunakan, yaitu sudip, cawan porselen, timbangan digital, alumunium foil,
desikator, oven, kompor listrik, tanur pengabuan, kapas bebas lemak, labu lemak,
tabung Soxhlet, penangas air, labu Kjeldahl, alat destilasi, labu erlenmeyer, buret,
pipet volumetrik, dan gelas ukur.
Prosedur Kerja
Analisis proksimat yang dilakukan meliputi uji kadar air, protein, lemak dan abu.
Kadar karbohidrat ditentukan secara by difference. Penentuan komposisi kimia
tersebut dilakukan berdasarkan AOAC (2005).
Kadar air
Air merupakan komponen dasar dari bahan makanan terutama hasil perikanan.
Kandungan air pada tumbuhan dapat mencapai 85%–98%. Kandungan air dalam
bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran, dan daya simpan bahan
tersebut. Buah dan sayuran merupakan bahan pangan yang kandungan airnya
cukup tinggi. Hal ini membuat buah dan sayuran memberikan efek rasa segar
ketika dikonsumsi. Air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut
zat-zat gizi, terutama vitamin larut air dan mineral.
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan
cawan porselen dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam. Cawan tersebut
diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) kemudian ditimbang.
Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan tersebut, kemudian
dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 5 jam atau hingga beratnya
konstan. Cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan
selanjutnya ditimbang sampai diperoleh berat konstan.
Perhitungan kadar air :
Kehilangan berat (g) = berat sampel awal (g) - berat setelah dikeringkan (g)
Kehilangan berat (g)
Kadar air (berat basah) = x 100%
Berat sampel awal (g)
Kadar lemak
Lemak merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih
efektif bagi tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita
rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi
vitamin A, D, E, dan K.
18
Penentuan Komposisi Kimia (Uji Proksimat)
Contoh seberat 5 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring pada kedua
ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya dimasukkan
ke dalam selongsong lemak, kemudian sampel yang telah dibungkus dimasukkan
ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang beratnya (W2) dan disambungkan
dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor
tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana p.a.). Kemudian
dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak
didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi, pelarut akan
tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke
dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu
105oC, setelah itu labu dimasukkan dalam desikator sampai beratnya konstan
(W3).
Perhitungan kadar lemak:
W3 - W2
% Kadar lemak = x 100%
W1
Keterangan:
W1 = Berat sampel (g)
W2 = Berat labu lemak kosong (g)
W3 = Berat labu lemak dengan lemak (g)
Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur serta sebagai bahan bakar dalam tubuh.
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O,
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Tubuh membutuhkan
asam amino essensial yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh dan hanya bisa
didapatkan melalui makanan yang dikonsumsi sehari-hari.
Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu
destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan
metode Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian dimasukkan ke
dalam labu Kjeldahl 50 mL, lalu ditambahkan 7 g K2SO4, kjeltab 0,005 g jenis
HgO dan 15 mL H2SO4 pekat dan 10 mL H2O2 ditambahkan secara perlahan
ke dalam labu dan didiamkan 10 menit di ruang asam. Contoh didestruksi pada
suhu 410oC selama kurang lebih 2 jam atau sampai cairan berwarna hijau bening.
19
Labu Kjeldahl dicuci dengan akuades 50 hingga 75 mL, kemudian air tersebut
dimasukkan ke dalam alat destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam Erlenmeyer
125 mL yang berisi 25 mL asam borat (H3BO3) 4% yang mengandung indikator
bromcherosol green 0,10% dan methyl red 0,10% dengan perbandingan 2:1.
Destilasi dilakukan dengan menambahkan 50 mL larutan NaOH-Na2S2O3 ke
dalam alat destilasi hingga tertampung 100–150 mL destilat di dalam erlenmeyer
dengan hasil destilat berwarna hijau. Lalu destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N
sampai terjadi perubahan warna merah muda yang pertama kalinya. Volume
titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh.
Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut:
(ml HCl-ml blanko)×N HCl×14,007
%N= x 100%
mg contoh
% Kadar Protein =% N× faktor konversi*
*) Faktor Konversi = 6,25
Nilai N yang terukur merupakan N total atau crude protein (protein kasar).
Kadar abu
Kadar abu dapat digunakan sebagai penunjuk keberadaan mineral suatu bahan.
Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air.
Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik
(kadar abu). Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat
anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu.
Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC,
kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan
berat yang konstan. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan
pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api hingga tidak berasap lagi. Kemudian
dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600oC sampai terbentuk
abu secara sempurna, kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang
hingga didapatkan berat yang konstan.
Kadar abu ditentukan dengan rumus:
Berat abu (g) = berat sampel dan cawan akhir (g) - berat cawan kosong (g)
Berat abu (g)
Kadar abu (berat basah) = x 100%
Berat sampel awal (g)
20

Tabel 3 Komposisi kimia ………………. (…………….. ………………..)
Nilai/Kadar (%)
Komposisi kimia
Ulangan I Ulangan II Rataan ± SD
Kadar air …………. …………. ………….
Protein …………. …………. ………….
Lemak …………. …………. ………….
Kadar abu …………. …………. ………….
Karbohidrat …………. …………. ………….
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
21

Nilai/Kadar (%)
Komposisi kimia
Kadar air …………. …………. ………….
Protein …………. …………. ………….
Lemak …………. …………. ………….
Kadar abu …………. …………. ………….
Karbohidrat …………. …………. ………….
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
22

Nilai/Kadar (%)
Komposisi kimia
Kadar air …………. …………. ………….
Protein …………. …………. ………….
Lemak …………. …………. ………….
Kadar abu …………. …………. ………….
Karbohidrat …………. …………. ………….
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
23
Abu tidak Larut Asam
Kadar abu tidak larut asam ditentukan berdasarkan SNI 01-3836-2000 (BSN
2000). Abu hasil penetapan kadar abu total dilarutkan dalam 25 mL HCl 10%
dan dididihkan selama 5 menit. Larutan tersebut kemudian disaring dengan
kertas saring bebas abu dan dicuci dengan air suling sampai bebas klorida. Kertas
saring Whatman 42 kemudian dikeringkan dalam oven. Abu yang telah kering
kemudian diabukan kembali dalam tanur dengan menggunakan wadah cawan
porselen. Cawan porselen tersebut kemudian didinginkan dalam desikator dan
ditimbang hingga beratnya tetap.
Kadar abu tidak larut asam ditentukan dengan rumus:
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
26
Uji Mineral
Prinsip pengujian total mineral yaitu menentukan nilai absorpsi logam

menggunakan metode Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS). Sampel yang
akan diuji kadar mineralnya dilakukan pengabuan basah terlebih dahulu. Proses
pengabuan basah dilakukan dengan sampel ditimbang sebanyak 1 g, kemudian
dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 150 mL. Penambahan 5 mL HNO3
ke dalam labu dan dibiarkan selama 1 jam. Labu ditempatkan di atas hotplate
selama ±4 jam dan dibiarkan selama semalam dalam keadaan sampel tertutup.
Tambahkan 0,4 ml H2SO4 pekat, panaskan di atas hotplate sampai larutan
berkurang (lebih pekat). Sebanyak 2-3 tetes campuran HClO4 dan HNO3 (2:1)
ditambahkan, sampel tetap berada di atas hotplate karena pemanasan terus berjalan
hingga terjadi perubahan warna. Setelah ada perubahan warna, pemanasan tetap
dilanjutkan 10–15 menit. Sampel dipindahkan, didinginkan, dan ditambahkan
2 mL akuades dan 0,6 ml HCl pekat. Larutan contoh kemudian diencerkan
menjadi 100 mL dalam labu takar. Sejumlah larutan stok standar dari masing-
masing mineral diencerkan dengan menggunakan akuades sampai konsentrasinya
berada dalam kisaran kerja logam yang diinginkan.
Larutan standar, blanko, dan contoh dialirkan ke dalam AAS, kemudian diukur
absorbansinya atau tinggi puncak dari standar blanko dan contoh pada panjang
gelombang dan parameter yang sesuai untuk masing-masing mineral dengan
spektrofotometer. Setelah diperoleh absorbansi standar, konsentrasi standar
(sebagai sumbu Y) dihubungkan dengan absorban standar (sebagai sumbu X)
sehingga diperoleh kurva standar mineral dengan persamaan garis linier y=ax+b
yang digunakan untuk perhitungan konsentrasi larutan sampel. Konsentrasi
larutan sampel dihitung dengan mengalikan a dengan absorbansi contoh.
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
28
Ekstraksi Senyawa Bioaktif
Pendahuluan
Ekstraksi merupakan suatu cara untuk memisahkan campuran beberapa zat
menjadi komponen-komponen yang terpisah. Ekstraksi juga dapat diartikan
sebagai proses penarikan komponen atau zat aktif menggunakan pelarut tertentu.
Proses ekstraksi bertujuan mendapatkan bagian-bagian tertentu dari bahan yang
mengandung komponen bioaktif (Harborne 1987).
Metode ekstraksi yang digunakan tergantung dari beberapa faktor, antara lain
tujuan ekstraksi, skala ekstraksi, sifat komponen-komponen yang akan diekstrak
dan sifat-sifat pelarut yang digunakan. Ekstraksi dapat dilakukan dengan
berbagai metode, misalnya ekstraksi dengan pelarut, destilasi, supercritical fluid
extraction (SFE), pengepresan, dan sublimasi. Metode yang banyak digunakan
adalah destilasi dan ekstraksi menggunakan pelarut (Houghton dan Raman
1998). Ekstraksi dapat dilakukan secara tunggal dan bertingkat. Ekstraksi
tunggal dilakukan dengan melarutkan masing-masing bahan menggunakan
pelarut dengan tingakt kepolaran yang berbeda, sedangkan ekstraksi bertingkat
dilakukan dengan melarutkan bahan secara bertahap menggunakan pelarut non
polar, semi polar, dan polar.
Suatu senyawa memiliki kelarutan yang berbeda-beda dalam pelarut yang
berbeda. Bahan dan senyawa kimia akan mudah larut pada pelarut yang relatif
sama kepolarannya. Pelarut yang bersifat polar mampu mengekstrak senyawa
alkaloid, fenolat dan flavonoid. Hasil ekstrak yang diperoleh akan tergantung
beberapa faktor, antara lain kondisi alamiah senyawa tersebut, metode ekstraksi
yang digunakan, ukuran partikel bahan ekstrak, kondisi dan waktu penyimpanan,
lama waktu ekstraksi dan perbandingan jumlah pelarut terhadap sampel
(Darusman et al. 1995). Jenis dan mutu pelarut yang digunakan menentukan
keberhasilan proses ekstraksi. Pelarut yang digunakan harus dapat melarutkan zat
yang diinginkan, mempunyai titik didih rendah, murah dan mudah didapat, dan
tidak toksik (Ketaren 2008).
Prakitkum ini dilakukan untuk menentukan rendemen ekstrak pada beberapa
biota hasil perairan berdasar ekstraksi tunggal dan bertingkat menggunakan
beberapa pelarut berdasarkan tingkat kepolarannya.
Bahan dan Alat

Bahan utama yang dibutuhkan yaitu biota yang berasal dari hasil perairan (ikan,
tanaman air). Bahan-bahan lain yang dibutuhkan, pelarut non polar (kloroform
p.a), semi polar (etil asetat p.a), polar (metanol p.a), dan kertas saring Whatman
42. Alat-alat yang digunakan, yaitu rotary vacuum evaporator, corong, labu
Erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, dan sudip.
Prosedur Kerja
Ekstraksi tunggal
Metode ekstraksi yang digunakan adalah ekstraksi tunggal menggunakan pelarut
dengan metode maserasi. Pada metode ini digunakan tiga macam pelarut
berdasarkan tingkat kepolarannya, yaitu kloroform atau n-heksana, benzene,
dietileter (non polar), etil asetat (semi polar) dan metanol, etanol, air (polar).
Sampel yang digunakan dalam praktikum merupakan sampel yang telah kering
dan berbentuk serbuk halus. Sampel dikeringkan menggunakan sinar matahari
atau dengan oven pengering hingga kadar air <10%. Sampel yang telah kering
kemudian dihaluskan atau dikecilkan ukurannnya.
Sampel sebanyak 20 g yang telah dihaluskan, kemudian dimaserasi dengan
masing-masing pelarut sebanyak 100 ml (1:4 b/v) dengan periode 48 jam dan
diberi goncangan menggunakan orbital shaker dengan kecepatan 150 rpm.
Hal ini dilakukan hingga filtrate yang diperoleh tak berwarna (bening). Hasil
maserasi yang berupa larutan kemudian disaring dengan kertas saring Whatman
42 sehingga diperoleh filtrat dan residu. Filtrat yang diperoleh dievaporasi
menggunakan rotary vacuum evaporator pada suhu 40oC. Berdasarkan proses
ini, diperoleh ekstrak kasar pelarut non polar, ekstrak pelarut semi polar, dan
ekstrak pelarut polar. Diagram alir ektraksi tunggal dapat dilihat pada Gambar
2.
Ekstraksi Bertingkat
Metode ekstraksi yang digunakan adalah metode Quinn (1988) dalam Darusman
et al. (1995) yang telah dimodifikasi oleh Khusniya (2004). Pada metode ini
digunakan tiga jenis pelarut berdasarkan tingkat kepolarannya, yaitu pelarut non
polar (kloroform, heksana, benzene, dietileter), semi polar (etil asetat), dan polar
(metanol, etanol, air).
30
Gambar 2 Diagram alir ekstraksi tunggal
Sampel sebanyak 25 g yang telah dihaluskan, kemudian dimaserasi (maserasi

ke-1) dengan pelarut non polar sebanyak 100 mL (1:4 b/v) dengan periode 48
jam dan diberi goyangan menggunakan orbital shaker dengan kecepatan 150
rpm. Hasil maserasi yang berupa larutan kemudian disaring dengan kertas saring
Whatman 42 sehingga diperoleh filtrat dan residu. Proses ini dilakukan hingga
filtrat yang diperoleh tak berwarna (bening). Filtrat yang diperoleh dievaporasi
menggunakan rotary vacuum evaporator pada suhu 40oC.
Residu yang dihasilkan setelah filtrat tak berwarna dimaserasi menggunakan
pelarut semi polar (etil asetat) (1:4 b/v) dengan periode 48 jam dan diberi
goyangan yang sama dengan maserasi sebelumnya. Proses ini dilakukan hingga
filtrat yang diperoleh tak berwarna (bening). Filtrat yang diperoleh kemudian
dievaporasi menggunakan rotary vacuum evaporator pada suhu 40oC.
Residu yang dihasilkan setelah filtrat tak berwarna dilarutkan dengan pelarut
polar (metanol) (1:4 b/v) dan dimaserasi dengan periode 48 jam dengan diberi
goyangan menggunakan orbital shaker dengan kecepatan 150 rpm. Proses ini
dilakukan hingga filtrat yang diperoleh tak berwarna (bening). Filtrat yang
diperoleh dievaporasi menggunakan rotary vacuum evaporator pada suhu 40oC.
31
Residu yang tersisa dibuang. Berdasarkan proses ini, diperoleh ekstrak pelarut
non polar (kloroform), ekstrak semi polar (etil asetat), dan ekstrak pelarut polar
(metanol). Diagram alir proses ekstrak bertingkat dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir proses ekstraksi bertingkat
32

Tabel 6 Rendemen ekstrak kasar ……………….. (…………………..
………………………) dengan metode ekstraksi tunggal
Rendemen
Berat sampel Volume Berat ekstrak
Pelarut ekstrak kasar
(g) pelarut (mL) (g)
(%)
……………… …………… …………… …………… ……………
……………… …………… …………… …………… ……………
……………… …………… …………… …………… ……………
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
33
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
34
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
35
Perhitungan Rendemen Ekstrak Kasar
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
36
Tabel 7 Rendemen ekstrak kasar ……………….. (…………………..

………………………) dengan metode ekstraksi bertingkat
Rendemen
Berat sampel Volume Berat ekstrak
Pelarut ekstrak kasar
(g) pelarut (mL) (g)
(%)
……………… …………… …………… …………… ……………
……………… …………… …………… …………… ……………
……………… …………… …………… …………… ……………
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
37
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
38
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
39
Perhitungan Rendemen Ekstrak Kasar
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
40
Uji Fitokimia I
(Uji Fitokimia secara Kualitatif)
Pendahuluan
Senyawa fitokimia merupakan senyawa bioaktif alami yang terdapat pada tanaman
yang dapat berperan sebagai nutrisi dan serat alami yang dapat mencegah penyakit
(Harborne 1987). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa fitokimia terdapat
pada nutrisi yang terkandung dalam buah-buahan, sayur-sayuran dan kacang-
kacangan. Komponen bioaktif tersebut dapat menghambat proses penuaan dini
dan menurunkan resiko terhadap berbagai penyakit, misalnya kanker, penyakit
pada hati, stroke, tekanan darah tinggi, katarak, osteoporosis dan infeksi saluran
pencernaan (Hamburger dan Hastettmaun 1991). Senyawa-senyawa fitokimia
yang umum terdapat pada tanaman, yaitu golongan alkaloid, flavoniod, kuinon,
tanin dan polifenol, saponin, steroid dan triterpenoid (Harborne 1987).
Uji fitokimia secara kualitatif dilakukan untuk menentukan ada tidaknya
komponen-komponen bioaktif yang terdapat pada ekstrak kasar keong mas yang
memiliki aktivitas antioksidan. Uji fitokimia tersebut meliputi uji alkaloid, uji
steroid/triterpenoid, flavonoid, saponin, fenol hidrokuinon, Molisch, Benedict,
Biuret, dan Ninhidrin. Metode uji ini berdasarkan Harborne (1987).
Prakitkum ini dilakukan untuk menentukan secara kualitatif senyawa bioaktif
yang terdapat pada ekstrak beberapa biota hasil perairan berdasar ekstraksi
tunggal dan bertingkat menggunakan beberapa pelarut berdasarkan tingkat
kepolarannya.
Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan, yaitu bahan kering yang telah dihaluskan. Bahan-bahan
lain yang digunakan, yaitu pereaksi Wagner, pereaksi Meyer, pereaksi Dragendroff
(uji alkaloid), kloroform, anhidrat asetat, asam sulfat pekat (uji steroid), serbuk
magnesium, amil alkohol (uji flavonoid), air panas, larutan HCl 2 N (uji saponin),
etanol 70%, larutan FeCl3 5% (uji fenol hidrokuinon), pereaksi Molisch, larutan
H2SO4 pekat (uji Molisch), pereaksi Benedict (uji Benedict), pereaksi Biuret (uji
Biuret), dan larutan Ninhidrin 0,1% (uji Ninhidrin). Alat-alat yang digunakan,
yaitu gelas piala, sudip, kompor listrik, pipet tetes, dan pipet volumetric.
Prosedur Kerja
Uji fitokimia tersebut meliputi uji alkaloid, uji steroid/triterpenoid, flavonoid,
saponin, fenol hidrokuinon, Molisch, Benedict, Biuret, dan Ninhidrin.
Alkaloid
Alkaloid merupakan metabolit basa yang mengandung satu atau lebih atom
nitrogen, biasanya dalam gabungan sebagai bagian dari sistem siklik. Alkaloid
adalah senyawa kimia tanaman hasil metabolit sekunder yang terbentuk
berdasarkan prinsip pembentukan campuran. Alkaloid biasanya tanpa warna,
seringkali bersifat optis aktif, kebanyakan berbentuk kristal dan hanya sedikit
yang berbentuk cairan pada suhu kamar, contohnya pada nikotina. Senyawa-
senyawa golongan alkaloid misalnya caffeine, theobromine dan theophylline (Sirait
2007).
Sebanyak 0,5 gram dilarutkan dalam beberapa tetes asam sulfat 2 N kemudian
diuji dengan tiga pereaksi alkaloid yaitu, pereaksi Dragendorff, pereaksi Meyer,
dan pereaksi Wagner. Hasil uji dinyatakan positif bila dengan pereaksi Meyer
terbentuk endapan putih kekuningan, endapan coklat dengan pereaksi Wagner
dan endapan merah hingga jingga dengan pereaksi Dragendorff.
Steroid/triterpenoid
Triterpenoid adalah senyawa yang kerangka karbonnya berasal dari enam
satuan isoprene dan secara biosintesis diturunkan dari hidrokarbon C30 asiklik,
yaitu skualena. Senyawa ini berstruktur siklik yang rumit, kebanyakan berupa
alkohol, aldehid atau asam karboksilat. Sterol atau steroid adalah triterpenoid
yang kerangka dasarnya cincin siklopentana perhidrofenantren. Senyawa sterol
pada tumbuhan disebut dengan fitosterol, yang umum terdapat pada tumbuhan
tinggi adalah sitosterol, stigmasterol dan kampesterol. Senyawa ini dapat
diklasifikasikan menjadi steroid dengan atom karbon lebih dari 21, yaitu sterol,
sapogenin, glikosida jantung, dan vitamin D. Senyawa ini dapat digunakan dalam
pembuatan obat (Harborne 1987).
42
Uji Fitokimia I (Uji Fitokimia secara Kualitatif )
Sebanyak 0,05 gram sampel dilarutkan dalam 2 ml kloroform dalam tabung

reaksi yang kering. Lalu, 10 tetes anhidra asetat dan 3 tetes asam sulfat pekat
ditambahkan ke dalamnya. Larutan berwarna merah yang terbentuk untuk
pertama kali kemudian berubah menjadi biru dan hijau, menunjukkan reaksi
positif.
Flavonoid
Flavonoid merupakan kelompok besar fitokimia yang bersifat melindungi
dan banyak terdapat pada buah dan sayuran. Flavonoid sering dikenal sebagai
bioflavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Antioksidan dapat menetralkan
radikal bebas yang dapat menyerang sel tubuh. Flavonoid terdapat beberapa
jenis dan masing-masing berperan dalam menjaga kesehatan. Senyawa-senyawa
flavonoid termasuk di dalamnya adalah resveratrol, anthocyanin, quercetin,
hesperidin, tangeritin, kaemferol, myricetin dan apigenin. Flavonoid telah ditemukan
pada jeruk, kiwi, apel, anggur merah, brokoli dan teh hijau. Flavonoid adalah
bagian dari senyawa fenolik yang terdapat pada pigmen tumbuh-tumbuhan.
Kesehatan manusia sangat tergantung pada flavonoid sebagai antioksidan untuk
mencegah kanker. Manfaat utama flavonoid adalah untuk melindungi struktur
sel, membantu memaksimalkan manfaat vitamin C, mencegah keropos tulang,
sebagai antibiotik dan anti-inflamasi (Winarsi 2007).
Sebanyak 0,05 gram ditambahkan serbuk magnesium 0,10 mg dan 0,40 ml amil
alkohol (campuran asam klorida 37% dan etanol 95% dengan volume yang sama)
dan 4 ml alkohol kemudian campuran dikocok. Warna merah, kuning atau jingga
yang terbentuk pada lapisan amil alkohol menunjukkan adanya flavonoid.
Saponin (uji busa)

Saponin atau glikosida sapogenin adalah salah satu tipe glikosida yang tersebar
luas dalam tanaman. Tiap saponin terdiri dari sapogenin yang merupakan molekul
aglikon dan sebuah gula. Saponin merupakan senyawa yang menimbulkan busa
jika dikocok dalam air dan pada konsentrasi yang rendah sering menyebabkan
hemolisis sel darah merah, sering digunakan sebagai deterjen. Saponin dapat
digunakan untuk meningkatkan diuretika serta merangsang kerja ginjal. Saponin
dapat menyebabkan iritasi pada selaput lendir, bersifat toksik pada binatang
berdarah dingin yaitu ikan (Harborne 1987). Saponin dapat dideteksi dengan
uji busa dalam air panas. Busa yang stabil selama 30 menit dan tidak hilang pada
penambahan 1 tetes HCl 2 N menunjukkan adanya saponin.
43
Fenol hidrokuinon (pereaksi FeCl3)

Senyawa fenolik meliputi bermacam senyawa yang memiliki ciri, yaitu berupa
senyawa aromatis. Beberapa senyawa yang termasuk dalam golongan fenolik,
antara lain fenol sederhana, lignin, antrakuinon, flavonoid, tanin dan fenil
propanoid. Fenol sederhana memiliki kelarutan yang terbatas dalam air dan
bersifat asam. Identifikasi senyawa fenol secara umum dapat menggunakan FeCl3,
akan dihasilkan larutan berwarna merah, violet atau merah-ungu (Harborne
1987).
Sebanyak 1 gram sampel diekstrak dengan 20 mL etanol 70%. Larutan yang
dihasilkan diambil sebanyak 1 mL kemudian ditambahkan 2 tetes larutan FeCl3
5%. Warna hijau atau hijau biru yang terbentuk menunjukkan adanya senyawa
fenol dalam bahan.
Uji Molisch
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang
berasal tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman dengan
sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO2) yang
berasal dari udara dan air dari tanah. Proses fotosintesis menghasilkan karbohidrat
sederhana glukosa dan oksigen yang dilepaskan ke udara (Winarno 2008).
Sebanyak 1 mL larutan sampel diberi 2 tetes pereaksi Molish dan 1 mL asam sulfat
pekat melalui dinding tabung. Uji positif yang menunjukkan adanya karbohidrat
ditandai terbentuknya kompleks berwarna ungu diantara 2 lapisan cairan.
Uji Benedict
Sifat pereduksi dari suatu molekul ditentukan oleh ada atau tidaknya gugus
hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa
(aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor satu (anomerik), sedangkan pada
fruktosa (ketosa) terletak pada karbon nomor dua. Sukrosa tidak mempunyai
gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya saling terikat, sedangkan laktosa
mempunyai OH bebas pada atom C nomor satu pada gugus glukosanya (Winarno
2008).
Larutan sampel sebanyak 8 tetes dimasukkan ke dalam 5 mL pereaksi Benedict.
Campuran dikocok dan dididihkan selama 5 menit. Warna hijau, kuning, atau
endapan merah bata yang terbentuk menunjukkan adanya gula pereduksi.
44
Uji Biuret
Peptida merupakan ikatan kovalen antara dua atau lebih molekul asam amino
melalui ikatan amida substitusi. Ikatan ini dibentuk dengan menarik senyawa
H2O dari gugus karboksil suatu asam amino dan gugus α-amino dari molekul
lain dengan reaksi kondensasi yang kuat. Dua molekul asam amino yang
diikat oleh sebuah ikatan peptida disebut dipetida, tiga molekul asam amino
yang diikat oleh dua ikatan peptida disebut tripeptida dan seterusnya. Istilah
oligopetida digunakan untuk kelompok yang memiliki ≤ 10 residu asam amino.
Jika terdapat banyak asam amino yang bergabung dengan cara demikian, maka
akan menghasilkan struktur yang disebut polipeptida (Lehninger 1988).
Sebanyak 1 mL larutan sampel ditambahkan 4 mL pereaksi Biuret. Campuran
dikocok dengan seksama. Larutan berwarna ungu yang terbentuk menunjukkan
hasil uji positif adanya peptida.
Uji Ninhidrin
Asam amino merupakan unit struktural dasar protein dengan ikatan peptida
sebagai penghubung antara masing-masing asam amino. Struktur asam amino
secara umum adalah satu atom kabon (C) yang mengikat empat gugus, yaitu
gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H) dan satu
gugus sisa (R dari residu) (Winarno 2008).
Sebanyak 2 ml larutan sampel ditambah beberapa tetes larutan Ninhidrin 0,10%.
Campuran dipanaskan dalam penangas air selama 10 menit. Larutan berwarna
biru yang terbentuk menunjukkan reaksi positif terhadap adanya asam amino.
45

Tabel 6 Senyawa bioaktif esktrak kasar …………………………………..
Jenis Pelarut
Senyawa bioaktif Standar (warna)
………… ………… …………
Alkaloid: Endapan merah
atau jingga
a. Dragendorff … … …
Endapan putih
b. Meyer … … … kekuningan
c. Wagner … … … Endapan coklat

Perubahan dari
Steroid/
… … … merah menjadi
triterpenoid
biru/hijau
Lapisan amil
alkohol berwarna
Flavonoid … … …
merah/kuning/
hijau
Saponin … … … Terbentuk busa
Fenol Warna hijau atau
… … …
Hidrokuinon hijau biru
Warna ungu
Molisch … … …
antara 2 lapisan
Warna hijau/
Benedict … … … kuning/endapan
merah bata
Biuret … … … Warna ungu
Ninhidrin … … … Warna biru
Keterangan: +++ : sangat kuat, ++ : kuat, +: kurang kuat, - : tidak terdeteksi
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
46
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
47
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
48
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
49
Tabel 7 Senyawa bioaktif esktrak kasar ……………………………………..

Jenis Pelarut Standar
Senyawa bioaktif
………… ………… ………… (warna)
Alkaloid: Endapan
merah atau
jingga
a. Dragendorff … … … Endapan
… … … putih
b.Meyer kekuningan
… … …
c. Wagner Endapan
coklat
Perubahan
dari merah
Steroid/triterpenoid … … …
menjadi biru/
hijau
Lapisan
amil alkohol
Flavonoid … … … berwarna
merah/
kuning/hijau
Terbentuk
Saponin … … …
busa
Warna hijau
Fenol Hidrokuinon … … …
atau hijau biru
Warna ungu
Molisch … … … antara 2
lapisan
Warna hijau/
kuning/
Benedict … … …
endapan
merah bata
Biuret … … … Warna ungu
Ninhidrin … … … Warna biru
Keterangan: +++ : sangat kuat, ++ : kuat, +: kurang kuat, - : tidak terdeteksi
50
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
51
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
52
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
53
Uji Fitokimia II
(Uji Fitokimia secara Kuantitatif)
Pendahuluan
Senyawa fitokimia yang terdapat pada suatu bahan atau produk, selain dapat
diuji secara kualitatif juga dapat diuji uji fitokimia secara kuatitatif. Senyawa
fitokimia yang terdeteksi secara kualitatif, diuji lebih lanjut (secara kuantitatif)
untuk menentukan jumlah komponen (senyawa) fitokimia tersebut.
Praktikum ini dilakukan untuk menentukan kadar senyawa bioaktif yang terdapat
pada ekstrak kasar biota hasil perairan.
Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan adalah ekstrak kasar yang telah terbukti memiliki
kandungan senyawa bioaktif. Bahan-bahan lain yang digunakan, yaitu asam
asetat, etanol, kertas saring, ammonium hidroksi, metanol, FeCl3, HCl, potassium
ferrycianide, sodium chloride, n-butanol, dietil eter, dan amil alkohol. Alat-
alat yang digunakan, yaitu water bath, spektrofotometer UV-Vis, gelas beker,
timbangan digital, evaporator, dan labu (botol).
Prosedur Kerja
Uji fitokimia secara kuantitatif berdasarkan metode standar yang dilakukan oleh
Harborne (1993), Obadoni dan Ochuko (2001), Bohan dan Kocipai (1994),
Ebrahimzaded et al. (2008), dan Nabavi et al. (2008) yang dipublikasikan dalam
sebuah jurnal oleh Erukainure et al. (2011).
Alkaloid (Harborne 1993)

Sampel kering sebanyak 5 gram ditimbang dan dilarutkan dalam etanol yang
berisi 10% asam asetat dengan volume 200 mL. Biarkan selama 4 jam, kemudian
dilakukan penyaringan untuk memisahkan filtratnya. Selanjutnya filtrat yang
sudah tersaring diuapkan pelarutnya dalam water bath sampai volumenya
seperempat dari volume awal. Ekstrak yang telah diuapkan secara sempurna,
dilarutkan dalam ammonium hidroksi dan disaring. Endapan yang terbentuk
ditimbang untuk menentukan berat alkaloid kasar.
Flavonoid (Nabavi et al. 2008)

Sampel kering sebanyak 10 gram ditimbang dan dilarutkan dalam 100 ml metanol
80% pada suhu ruang. Filtrat disaring dengan kertas Whatman 42 (125 mm).
Filtrat dievaporasi sampai kering dan ditimbang beratnya untuk menentukan
berat flavonoid.
Saponin (Obadoni dan Ochuko 2001)

Sampel kering (bubuk) sebanyak 20 gram dimasukkan dalam larutan 200 mL
dengan kandungan etanol sebesar 20%. Suspensi tersebut kemudian dipanaskan
dengan water bath menggunakan continous stirrer pada suhu 55oC selama 4 jam.
Campuran tersebut kemudian disaring dan residu diekstrak kembali dengan
etanol 20% sebanyak 200 ml. Kedua hasil ekstrak tersebut kemudian digabung
dan dipanaskan pada water bath hingga volumenya berkurang sebanyak 40 mL
pada suhu 90oC sehingga diperoleh konsentrat. Konsentrat tersebut kemudian
dimasukkan dalam corong separator dan ditambahkan dietil eter sebanyak 20
mL dan diaduk. Aquoeus layer (fase cair) diambil dan ether layer dibuang. Proses
purifikasi kemudian diulang. Sebanyak 60 mL n-butanol ditambahkan dan
ekstrak dicuci dua kali dengan 5% sodium chloride sebanyak 10 mL. Larutan
sisa kemudian dipanaskan dalam water bath. Setelah evaporasi, sampel kemudian
dikeringkan dalam oven hingga beratnya konstan. Kandungan saponin disajikan
dalam persen.
Total fenol (Ebrahimzaded 2008)

Sampel kering (bubuk) dididihkan dalam 50 ml ether selama 14 menit. 5 ml
ekstrak dipipet ke dalam labu (botol) 50 mL dan ditambahkan 10 mL air distilasi.
2 mL larutan ammonium hydroxide dan 5 mL konsentrat amyl alcohol juga
ditambahkan. Sampel kemudian diberi tanda dan dibiarkan bereaksi selama 30
menit untuk perubahan warna. Pengukuran absorbansi larutan dilakukan pada
panjang gelombang 505 nm.
56
Uji Fitokimia II (Uji Fitokimia secara Kuantitatif )
Tannin (Bohan dan Kocipai 1994)

Sampel sebanyak 50 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam botol plastik
(ukuran 100 mL), 50 mL air distilasi juga ditambahkan dan diaduk selama 1
jam menggunakan mechanic shaker. Filtrat dimasukkan dalam tabung volumetrik
ukuran 50 mL dam diberi tanda. 5 ml filtrate kemudian dipipet ke dalam tabung
dan dicampur dengan 3 mL FeCl3 0.1 M dalam HCl 0.1 M dan pottasium
ferrycyanide. Absorban kemudian diukur menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang 120 nm selama 10 menit. Sampel kosong (blank sampel) juga
disiapkan dan terjadi perubahan warna dan diukur pada panjang gelombang yang
sama. Standar juga disiapkan menggunakan asam tannin 100 ppm dan diukur.
57

Tabel 8 Kandungan senyawa bioaktif esktrak kasar ………………………….
Kadar tiap jenis pelarut (%)
Senyawa bioaktif
…………. …………. ………….
Alkaloid … … …
Saponin … … …
Total fenol … … …
Tannin … … …
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
58
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
59
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
60
Tabel 9 Kandungan senyawa bioaktif esktrak kasar ………………………….

Kadar tiap jenis pelarut (%)
Senyawa bioaktif
…………. …………. ………….
Alkaloid … … …
Saponin … … …
Total fenol … … …
Tannin … … …
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
61
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
62
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
63
Uji Aktivitas Antioksidan
(Metode DPPH)
Pendahuluan
Aktivitas antioksidan ekstrak kasar buah lindur ditentukan berdasarkan metode
1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) berdasarkan Hanani et al. (2005). Metode
uji DPPH merupakan salah satu metode yang paling banyak digunakan untuk
memperkirakan efisiensi kinerja dari substansi yang berperan sebagai antioksidan
(Molyneux 2004). Metode uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan radikal
bebas DPPH dipilih karena metode ini sederhana, mudah, cepat, peka dan hanya
memerlukan sedikit sampel, tetapi jumlah pelarut pengencer yang diperlukan
cukup banyak.
Metode pengujian DPPH berdasarkan pada kemampuan substansi antioksidan
tersebut dalam menetralisir radikal bebas. Radikal bebas yang digunakan adalah
1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) (Vattem dan Shetty 2006). Radikal bebas
DPPH merupakan radikal sintetik yang stabil pada suhu kamar dan larut dalam
pelarut polar, misalnya metanol dan etanol (Molyneux 2004).
Prakitkum ini dilakukan untuk menentukan aktivitas antioksidan ekstrak kasar
beberapa biota hasil perairan.
Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan adalah ekstrak kasar beberapa biota hasil perairan.
Bahan-bahan lain yang digunakan, yaitu radikal bebas DPPH, antioksidan
pembanding (vitamin C), pelarut ekstrak (non polar/kloroform, semi polar/
etil asetat, polar/metanol), dan akuades. Alat-alat yang digunakan, yaitu
spektrofometri UV-Vis, timbangan analitik, alumunium foil, labu takar, gelas
ukur, pipet tetes, dan sudip.
Prosedur Kerja
Tahap awal pengujian aktivitas antioksidan adalah mempersiapkanlarutan uji.
Ekstrak kasar dilarutkan dalam metanol dengan kosentrasi 50, 100, 150, dan
200 ppm. Vitamin C (asam askorbat) digunakan sebagai kontrol positif dan
pembanding dengan masing-masing kosentrasi 2, 4, 6, dan 8 ppm.
Larutan DPPH dibuat dengan melarutkan DPPH dalam metanol dengan
konsentrasi 1 mM yang dibuat segar dan dijaga pada suhu rendah serta
terlindung dari cahaya. Sebanyak 4,5 mL larutan uji atau larutan pembanding
dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian direaksikan dengan 0,5 mL larutan
DPPH. Tabung reaksi tersebut ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi
pada suhu 37 oC selama 30 menit kemudian diukur absorbansinya menggunakan
spektofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm. Absorbansi dari
larutan blanko juga diukur untuk melakukan perhitungan persen inhibisi. Suatu
senyawa dapat dikatakan memiliki aktivitas antioksidan apabila senyawa tersebut
mampu mendonorkan atom hidrogennya yang ditandai oleh perubahan warna
ungu menjadi kuning (Molyneux 2004). Aktivitas antioksidan masing-masing
sampel dinyatakan dengan presentase penghambatan radikal bebas yang dihitung
dengan rumus:
Nilai konsentrasi dan hambatan ekstrak diplot masing-masing pada sumbu x dan y.
Persamaan garis yang diperoleh dalam bentuk y = b(x)+a digunakan untuk mencari
nilai IC (inhibitory concentration) dengan menyatakan nilai y sebesar 50 dan nilai
x sebagai IC50. Nilai IC50 menyatakan konsentrasi larutan sampel yang dibutuhkan
untuk mereduksi DPPH sebesar 50%. Pengujian ini dilakukan sebanyak tiga kali
ulangan.
Semakin kecil nilai IC50 berarti aktivitas antioksidannya semakin tinggi. Suatu
senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat apabila nilai IC50 kurang dari
50 ppm, kuat apabila nilai IC50 antara 50–100 ppm, sedang apabila nilai IC50
berkisar 100–150 ppm, dan lemah apabila nilai IC50 berkisar antara 150–200
ppm.
66
Pengujian Aktivitas Antioksidan (Metode DPPH)
Hasil Praktikum
Tabel 9 Aktivitas antioksidan ekstrak kasar ………………. (……………..
…………….…..) dengan metode ekstraksi tunggal
Nilai IC50 Kategori
Bahan uji Persamaan garis linear
(ppm) antioksidan
Ekstrak
………………. ………………………. …………. ……………….
………………. ……………………… …………. ……………….
………………. ……………………… …………. ……………….
Vitamin C ……………………… …………. ……………….
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
67
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
68
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
69
Tabel 10 Aktivitas antioksidan ekstrak kasar ……………. (……………..

………….……..) dengan metode ekstraksi bertingkat
Nilai IC50 Kategori
Bahan uji Persamaan garis linear
(ppm) antioksidan
Ekstrak
………………. ………………………. …………. ……………….
………………. ……………………… …………. ……………….
………………. ……………………… …………. ……………….
Vitamin C ……………………… …………. ……………….
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
70
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
71
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
72
Daftar Pustaka
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of

Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The
Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Arnanda AD, Ambariyanto, Ridlo A. 2005. Fluktuasi kandungan proksimat
kerang bulu (Anadara inflate Reeve) di Perairan Pantai Semarang. Ilmu
Kelautan. 10(2): 78-84.
Aslan L. 1998. Budidaya Rumput Laut. Edisi Revisi. Yogyakarta: Penerbit
Kanisius.
Boham BA, Kocipai AC. 1994. Flavonoids and condensed tannins from the
leaves of Hawaiian Vaccinum vaticulatum and V. calycinum. Pacific Science
48: 458–463.
Broom MJ. 1985. The Biology and Culture of Marine Bivalve Molluscs of The Genus
Anadara. Manila: ICLARM Studies.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2000. SNI.01-3836-2000: Teh Kering
dalam Kemasan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2729.1-2006: Ikan Segar –
Bagian 1: Spesifikasi. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Darusman LK, Sajuthi D, Sutriah K, Pamungkas D. 1995. Naskah Seminar:
Ekstraksi komponen bioaktif sebagai bahan obat dari karang-karangan,
bunga karang dan ganggang laut di perairan Pulau Pari Kepulauan Seribu.
Buletin Kimia. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. 2013. Laporan Tahunan Direktorat
Produksi Tahun 2013. Data Produksi Budidaya Ikan Nila. Kementerian
Kelautan dan Perikanan. O-fish. 2007. Ikan Nila. Ofish Forum. Jakarta.
Direktorat Jenderal Perikanan. 1990. Ketentuan Kerja Pengumpulan, Pengolahan
dan Penyajian Data Statistik Perikanan Buku II Metode dan Prosedur
Pelaksanaan Survay Produksi Perikanan. Departemen Pertanian. Jakarta.
[DJPB] Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. 2013. KKP Dorong Budiday
Kerang yang Mandiri dan Berkelanjutan. www.djpb.kkp.go.id [10 Februari
2017].
Daftar Pustaka
Darusman LK, Sajuthi D, Sutriah K, Pamungkas D. 1995. Naskah Seminar:

Ekstraksi komponen bioaktif sebagai bahan obat dari karang-karangan,
bunga karang dan ganggang laut di perairan Pulau Pari Kepulauan Seribu.
Buletin Kimia. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Ebrahimzadeh MA, Hosseinimehr SJ, Hamidinia A, Jafari M. 2008. Antioxidant
and free radical scavenging activity of Feijoa sallowiana fruits peel and
leaves. Pharmacology Online 1: 7–14.
Erukainura OL, Oke OV, Ajiboye AJ, Okafor OY. 2011. Nutritional Qualities
and Phytochemical Constituents of Clerodendrum Volubile, a tropical
non-conventional Vegetable. Internasional Food Research Journal 18: 1393-
1399.
Gunawan A. 2002. Kombinasi Makanan Serasi. Jakarta: Gramedia.
Hanani E, Mun’im B, Sekarini R. 2005. Identifikasi senyawa antioksidan dalam
spons Callispongia sp dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian
2(3):127–133.
Harborne JB. 1987. Metode Fitokimia. Edisi ke-2. Padmawinata K, Soediro I,
penerjemah. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Terjemahan dari:
Phytochemical Methods.
Harborne JB. 1993. Phytochemical Methods: A guide to modern technique in plant
analysis. New York: Chapman and Hall.
Hidayat T. 2011. Profil Asam Amino Kerang Bulu (Anandara antiquata)[skripsi].
Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor.
Houghton PJ, Raman A. 1998. Laboratory Handbook for the Fractionation of
Natutal Extracts. London: Chapman and Hall.
Indriani H, Sumiarsih E. 1991. Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya. 99
hlm.
Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI
Press.
Lehninger AL. 1988. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Thenawidjaja M, penerjemah.
Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
Molyneux P. 2004.The use of the stable free radikal diphenylpicrylhydrazyl
(DPPH) for estimating antioxidant activity. Journal Science of Technology
26(2): 211–219.
74
Daftar Pustaka
Nabavi SM, Ebrahimzadeh MA, Nabavi SF, Hamidinia A, Bekhradnia AR. 2008.
Determination of antioxidant activity, phenol and flavonoids content of
Parrotia persica Mey. Pharmacology Online 2: 560–567.
Obadoni BO, Ochuko P O. 2001. Phytochemical studies and comparative
efficacy of the crude extracts of some homeostatic plants in Edo and Delta
State of Nigeria. Global Journal of Pure and Applied Science 8: 203–208.
Sirait M. 2007. Penuntun Fitokimia dalam Farmasi. Bandung: Institut Teknologi
Bandung.
Vattem DA, Shetty K. 2006. Biochemical Markers for Antioksidan Functionality.
Di dalam: Shetty K, Paliyath G, Pometto AL, Levin RE, editor. Functional
Foods and Biotechnology. Boca Raton: CRC Press.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.
Winarsi H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.
Yunizal. 1999. Teknologi Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut Coklat (Phaeophyceae).
Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan
Laut, Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan.
75
Riwayat Penulis
Penulis dilahirkan di Lintau tanggal 13 Oktober 1959.
Penulis menyelesaikan pendidikan sarjana (S-1) di
Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor (IPB)
tahun1983. Gelar Magister Sains (MS) diselesaikan di
Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB tahun 1993
dan gelar Doktor (Dr) selesai pada tahun 2010 di Ilmu
Kelautan, Sekolah Pascasarjana, IPB. Penulis adalah staf
pengajar dan peneliti aktif di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis juga aktif di beberapa organisasi ataupun himpunan profesi, yaitu
Pengurus Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI), ketua
dewan redaksi sekaligus salah satu reviewer Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia (JPHPI), Anggota Masyarakat Standardisasi Nasional (MASTAN),
Tenaga ahli Standardisasi produk perikanan di Badan Standardisasi Nasional
(BSN), Anggota panitia Teknis (PT) Perumusan Standar Nasional Indonesia
(SNI) untuk produk perikanan.serta tenaga ahli di Yayasan Lembaga Konsumen
Indonesia. Karir penulis diawali sebagai staf peneliti dan survey di Yayasan
Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI).
Penulis telah banyak melakukan penelitian terkait karakterisasi bahan baku hasil
perairan dan penelitian-penelitian lain yang terkait dengan hasil perairan. Penulis
juga telah banyak menjadi narasumber di beberapa media, baik cetak maupun
elektronik.
Riwayat Penulis

Penulis dilahirkan di Padang pada tanggal 22 September
1989. Menamatkan sekolah dasar hingga sekolah
menengah ke atas di Kota Padang. Tahun 2017,
Penulis melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor
di Departemen Teknologi Hasil Perairan melalui jalur
undangan saringan masuk. Tahun 2011 akhir, Penulis
kembali melanjutkan studi di IPB pada departemen yang
sama dengan konsentrasi bidang karakteristik bahan
baku hasil perairan melalui beasiswa unggulan DIKTI dan LPDP Kementerian
Keuangan. Tahun 2014, Penulis diterima sebagai dosen pengabdian di IPB
melalui sk DIKTI di bidang karakterstik bahan baku sampai tahun 2015. Saat
ini, Penulis bekerja sebagai dosen tetap di Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Banten di Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian dan juga menjadi manager
editor di Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia dan Jurnal Perikanan
Kelautan. Penulis juga menjadi mitra bestari di beberapa jurnal, baik nasional
maupun internasional. Penulis telah mempublikasikan beberapa karya ilmiah,
baik nasional maupun internasional bereputasi, menulis diberbagai media cetak,
dan membuat buku. Penulis juga aktif terlibat di beberapa organisasi ilmiah,
yaitu Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI), Masyarakat
Standardisasi Indoensia (MASTAN), Masyarakat Biodiversitas Indonesia (MBI),
dan organisasi kemasyarakatan lainnya. Penulis dengan moto ‘’Yeah berkarya
and always think positif” ini dapat dihubungi melalui email taufik@untirta.ac.id/
taufikhidayat@ipb.ac.id/besthd22@gmail.com/taufikhd02@gmail.com.
78
Riwayat Penulis

Penulis menyelesaikan pendidikan sarjana (S-1) di
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor (IPB) tahun 2004.
Gelar Magister Sains Manajemen (M.S.M) diperoleh
di Universitas Indonesia (UI) pada tahun 2006 dan gelar
Magister Sains (M.Si) dalam bidang bioteknologi farmasi
di Institut Teknologi Bandung (ITB) diraih pada tahun
2008.
Sebagai seorang staf pengajar dan peneliti aktif di Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor, mengampu mata kuliah
Dasar-dasar Teknologi Hasil Perairan, Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil
Perairan di program sarjanan (S-1) dan Karakteristik dan Sifat Fisiologis Hasil
Perairan dan Enzim Hasil Perairan pada program magister (S-2). Aktif menulis
di berbagai jurnal ilmiah dan beberapa buku populer terkait dengan perikanan.
Memiliki keahlian dalam bidang bioteknologi, biologi molekuler, dan teknologi
hasil perairan.
79
View publication stats

Layout BahanBakuPerairanPraktikum1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Layout BahanBakuPerairanPraktikum1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan

Book · February 2017

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Penerbit IPB Press

PT Penerbit IPB Press

Dicetak oleh Percetakan IPB, Bogor - Indonesia

© 2017, HAK CIPTA DILINDUNGI OLEH UNDANG-UNDANG

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh

No. Telp : ................................................................................................

DAFTAR ISI......................................................................................... vii

Komoditi Perikanan Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perairan.................1

Bogor, Februari 2017

Data Ikan nila dan manfaat ekonomis

Tabel 1 Hasil Budidaya Ikan Nila Indonesia Periode 2010–2013

Bivalvia (Kerang Bulu)

Arnanda et al. (2005) melaporkan bahwa kandungan proksimat dari kerang

merah), Phaeophyceae (ganggang coklat), Chlorophyceae (ganggang hijau)

Bahan dan Alat

Gambar 1 Diagram alir prosedur kerja uji kesegaran, rendemen, dan

Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar

Nama Panelis:..................., Tanggal:..................., Jenis Ikan:...................,

• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan

Hasil dan Pembahasan

Laju Kemunduran Mutu (dilengkapi dengan grafik

Bahan dan Alat

Hasil dan Pembahasan

Tabel 4 Komposisi kimia ………………. (…………….. ………………..)

Tabel 5 Komposisi kimia ………………. (…………….. ………………..)

Hasil dan Pembahasan

Prinsip pengujian total mineral yaitu menentukan nilai absorpsi logam

Hasil dan Pembahasan

Bahan dan Alat

Gambar 2 Diagram alir ekstraksi tunggal

Sampel sebanyak 25 g yang telah dihaluskan, kemudian dimaserasi (maserasi

Gambar 3 Diagram alir proses ekstraksi bertingkat

Hasil dan Pembahasan

Perhitungan Rendemen Ekstrak Kasar

Tabel 7 Rendemen ekstrak kasar ……………….. (…………………..

Perhitungan Rendemen Ekstrak Kasar

Bahan dan Alat

Sebanyak 0,05 gram sampel dilarutkan dalam 2 ml kloroform dalam tabung

Saponin (uji busa)

Fenol hidrokuinon (pereaksi FeCl3)

Hasil dan Pembahasan

c. Wagner … … … Endapan coklat

Tabel 7 Senyawa bioaktif esktrak kasar ……………………………………..

Bahan dan Alat

Alkaloid (Harborne 1993)

Flavonoid (Nabavi et al. 2008)

Saponin (Obadoni dan Ochuko 2001)

Total fenol (Ebrahimzaded 2008)

Tannin (Bohan dan Kocipai 1994)

Hasil dan Pembahasan

Tabel 9 Kandungan senyawa bioaktif esktrak kasar ………………………….

Bahan dan Alat

Tabel 10 Aktivitas antioksidan ekstrak kasar ……………. (……………..

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of

Darusman LK, Sajuthi D, Sutriah K, Pamungkas D. 1995. Naskah Seminar:

Taufik Hidayat, SPi, MSi

Asadatun Abdullah, SPi, MSM, MSi

Anda mungkin juga menyukai