JOBSHEET

Satuan Pendidikan : SMK N 3 PURWOREJO

Mata Pelajaran : Produktif Tata Boga
Kelas / Semester : XI/3
Alokasi Waktu : 3 x 7 x 45 menit
Standar Kompetensi : Mengolah Makanan Kontinental
Kompetensi Dasar : Mengolah Hidangan Stock dan Soup
Indikator :
1) Mengolah Stock:
a. Membuat White Beef Stock
b. Membuat Brown Beef Stock
c. Membuat White Chicken Stock
d. Membuat White Fish Stock
2) Mengolah Thick Soup:
a. Membuat Cream Of Fresh Corn Soup
b. Membuat Shrimp Bisque
c. Membuat Fish Bisque
3) Mengolah Thin/ Clear Soup:
a. Membuat Consomme Brunoise
b. Membuat Consomme Jullienne
4) Mengolah National Soup:
a. Membuat Chicken Broth
b. Membuat Minestrone Soup
c. Membuat Mulligatawny
Pendidikan Karakter : Disiplin, jujur, menghormati, kreatif, mandiri, kerja sama dan
bertanggung-jawab

A. Pengertian Stock
Stock adalah cairan yang didapat dari hasil perebusan tulang atau daging, unggas,
ikan, sayur-sayuran dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma.

B. Pengertian Soup
Soup adalah makanan cair yang terbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan
banyak mengandug gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan
atau sebagai pelengkap makanan pokok.

C. Praktik
1) KELOMPOK 1: Mengolah White Beef Stock dan Cream Of Fresh Corn Soup
2) KELOMPOK 2: Mengolah Brown Beef Stock dan Consomme Brunoise
3) KELOMPOK 3: Mengolah White Chicken Stock dan Chicken Broth
4) KELOMPOK 4: Mengolah White Fish Stock dan Shrimp Bisque
5) KELOMPOK 5: Mengolah White Beef Stock dan Minestrone Soup
6) KELOMPOK 6: Mengolah Brown Beef Stock dan Consomme Jullienne
7) KELOMPOK 7: Mengolah White Chicken Stock dan Mulligatawny
8) KELOMPOK 8: Mengolah White Fish Stock dan Fish Bisque

D. Teknik menyimpan Kaldu

a. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada
temperature 1˚C- 4˚C
 b. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer
c. Stock harus benar- benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar
pendingin, atau freezer
d. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock
kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata
e. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah benda- benda asing (kotoran) masuk
kedalam stock
f. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

E. Alat dan Bahan

a) Alat:
No. Nama Alat Bahan Dasar Fungsi
1. Tray Plastik Untuk meletakan bahan
2. Stock Pot Stainless Steel Untuk membuat stock dan soup
3. Cutting Board Plastik Alat untuk memotong
4. Vegetable Knife Stainless Steel Alat untuk memotong
5. Wooden Spatula Kayu Alat untuk mengaduk
6. Scale Plastik Alat untuk menimbang bahan
7. Peeler Stainless Steel Alat untuk mengupas sayuran
8. Measuring Jug Plastik Alat untuk mengukur cairan
9. Kom Plastik Plastik Alat untuk tempat mencuci bahan
10. Laddle Stainless Steel Alat untuk mengambil makanan
11. Conical Strainer Stainless Steel Alat untuk menyaring stock
12. Tammy Cloth Kain putih Alat untuk menyaring stock
13. Skimmer Stainless Steel Alat untuk membersihkan lemak
pada stock
14. Parutan Keju Stainless Steel Alat untuk memarut keju
15. Kompor Stainless Steel Alat dasar untuk memasak
16. Sendok Stainless Steel Alat untuk mengambil hidangan
17. Soup Cup and Saucer Porselen Alat untuk menyajikan hidangan

b) Bahan:
No. Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Jumlah Harga Ket
1. Tulang Iga Sapi ¼ kg Rp. 65.000 Rp. 16.250
2. Ceker Ayam Kampung ¼ kg Rp. 40.000 Rp. 12.000
3. Ikan Nila ½ kg Rp. 20.000 Rp. 10.000
4. Daging Sapi 1 ons Rp. 90.000 Rp. 9.000
5. Daging Ayam Potong (dada) ¼ kg Rp. 25.000 Rp. 12.500
6. Udang 100 gr Rp. 48.000 Rp. 4.800
7. Bawang Bombay (kecil) ½ kg Rp. 18.000 Rp. 9.000
8. Wortel ½ kg Rp. 8.000 Rp. 4.000
9. Seledri (Rp. 1000) - Rp. - Rp. 1.000
10. Loncang (8 btg) - Rp. - Rp. 2.000
11. Lada Butir ¼ ons Rp. 7.000 Rp. 1.750
12. Thyme (1 sdm) - Rp. - Rp. 500
13. Bay Leaf (16 lmbr) - Rp - Rp 3.200
14. Minyak Goreng 1/4 kg Rp. 10.000 Rp. 3.000
15. Margarin Sachet (250 gr) - Rp. - Rp. 4.500
16. Jeruk Nipis/ Cuka (2 bh) - Rp. - Rp. 1.000
17. Jagung Muda (kuning 1 bh) - Rp. - Rp. 2.000
18. Tepung Terigu 250 gr Rp. 8.000 Rp. 2.000
19. Tomato Sauce (botol kecil) - Rp. - Rp. 3.500
20. Lada Halus (1 bks) - Rp. - Rp. 2.500
21. Garam Halus (1 bks) - Rp. 1.000 Rp. 1.000
22. Susu Ultra Putih (1 ktk kecil) - Rp - Rp. 3.000
23. Kol Putih (Rp 500) - Rp. - Rp. 500
24. Kentang (1 bh kecil) - Rp. - Rp. 1.000
25. Tomato Pasta (1 sdt) - Rp. - Rp. 1.250
26. Spaghetti (½ kotak) - Rp. - Rp. 2.500
27. Tomat Buah (merah 1 buah) - Rp. - Rp. 1.000
28. Smoked Beef/ Sosis Sapi 1 bh Rp. 1.000 Rp. 1.000
29. Bawang Putih 2 siung Rp. 100 Rp. 500
30. Basil Leave 2 lembar Rp. 16.500 Rp. 1.000
31. Keju ½ ons Rp. 7.000 Rp. 3.500
32. Telur 2 butir Rp. 2.000 Rp. 3.500
33. Cengkih 1 sachet Rp. 7.000 Rp. 1.000
34. Curry Powder ½ sdt Rp. 4.000 Rp. 200
35. Beras (putih) 2 sdm Rp. 13.000 Rp. 1.000
36. Plastik (kiloan ½ kg) 1 bks - Rp 5.000
TOTAL Rp. 131.450

F. Resep dan Teknik Olah Pembuatan

a. Resep Stock
1. Brown Beef Stock
No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik
1. Tulang Iga Sapi 1 bh Tulang dipotong- 1. Cuci bersih tulang
potong 8-10 cm kemudian blanching
(bersihkan sisa dengan air mendidih
daging dan lemak (±500 cc)
yang masih 2. Buang air bekas
menempel) blanching, cuci
2. Mire Poix: kembali tulang
a. Bawang Bombay ½ bh Potong kasar kemudian saute
b. Wortel ½ bh Potong kasar dengan roasting pan
c. Batang Seledri 2 bh
hingga kecoklatan
3. (tidak gosong) dan
Bouquet Garni: mengeluarkan bau
a. Batang loncang (leek) 1 bh Toreh bagian harum
tengah 3. Buang sisa minyak
b. Blackpepper 6 butir Masukkan
¼ sdt yang ada, masukkan
c. Thyme kedalam torehan mire poix saute
batang loncang sebentar, aduk rata
d. Batang seledri 1 bh
Diikat bersama 4. Masukkan kedalam
e. Bay leaf 2 lembar
batang loncang stock pot, tambahkan
5. bouquet garni dan air
Air 500 cc
6. 5. Rebus hingga
Minyak goring Sck Untuk menyaute
mendidih dengan api
tulang dan mire
kecil (simmering)
poix
 6. Saring menggunakan
tammy cloth dan
chinois (conical
strainer)

2. White Beef Stock

No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik
1 Giblet/ Beef Bone 150 gr Tulang 1. Cuci bersih tulang kemudian
dipotong- blanching tulang dalam air
potong 8-10 mendidih (±500 cc)
cm (bersihkan 2. Buang air bekas blancing dan
sisa daging dan cuci tulang dengan air bersih
lemak yang 3. Letakkan tulang yang telah
masih dicuci pada stock pot dan
menempel) tuangi dengan air dingin,
masukkan mirepoix dan
2 Mirepoix: bouquet garni, simmer
a. Onion ½ bh Potong kasar selama ±20 menit
b. Carrot ½ bh Potong kasar 4. Skim busa yang timbul
c. Celery 2 bh selama proses, saring
3 Bouquet garni: menggunakan tammy cloth
a. Batang loncang 1 bh Toreh bagian dan conical strainer
(leek) tengah
b. Blackpepper 6 butir Masukkan
c. Thyme ¼ sdt kedalam
torehan batang
loncang
d. Batang seledri 1 bh Diikat bersama
e. Bay leaf 2 lembar batang loncang
4 Air 1 liter
 3. White Chicken Stock
No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik
1. Tulang/ ceker ayam 6 bh Tulang dibagi 1. Cuci bersih tulang
kampung menjadi dua kemudian blanching
dalam air mendidih
2. Mire Poix: 2. Buang air bekas
a. Onion ½ bh Potong kasar blanching dan cuci
b. Carrot ½ bh Potong kasar bersih tulang dengan
c. Celery 2 bh air bersih
3. Masukkan tulang
3. Bouquet Garni: kedalam stock pot,
a. Batang loncang 1 bh Toreh bagian tambahkan bouquet
(leek) tengah garni, mire poix dan
b. Blackpepper 6 butir Masukkan air
c. Thyme ¼ sdt kedalam torehan 4. Rebus hingga
batang loncang mendidih dengan api
1 bh Diikat bersama
d. Batang seledri kecil (simmering)
2 lembar batang loncang
e. Bay leaf 5. Saring menggunakan
5. tammy cloth dan
500 cc
Air chinois (conical
strainer)

4. White Fish Stock

No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik
1 Fish Bone 100 gr Potong kecil- 1. Panaskan margarine dalam
kecil stock pot
2 Margarine ¼ sdt 2. Masukkan fish bone, kemudian
3 Mire Poix: tuangkan air perasan jeruk
a. Onion ½ bh Potong kasar nipis/ cuka
b. Carrot ½ bh Potong kasar 3. Masukkan mire poix dan
c. Celery 2 bh bouquet garni, saute selama 5
4 Bouquet Garni: menit
a. Batang loncang 1 bh Toreh bagian 4. Tuangkan air, simmer 20 menit
(leek) tengah 5. Saring menggunakan tammy
b. Blackpepper 6 butir Masukkan cloth dan chinois (conical
c. Thyme ¼ sdt kedalam torehan strainer)
batang loncang
d. Batang seledri 1 bh Diikat bersama
e. Bay leaf 2 bh batang loncang
6 Air 500 cc
7 Jeruk nipis/ cuka Sck Diperas airnya
 b. Resep Soup
1. Cream Of Fresh Corn Soup
No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik
1. Jagung muda 1 bh Di blanching 7. Panaskan mentega,
kemudian di sauté onion hingga
blender, sisakan harum
pipilan jagung 8. Masukkan tepung
untuk isi dan terigu, tambahkan
garnish kaldu sedikit demi
2. White Beef Stock 250 cc sedikit, campur
3. Tepung terigu 1 sdt sampai rata (white
4. Mentega 1 sdt roux)
5. Onion ¼ bh Di chopped 9. Masukkan jagung
6. Lada Sck halus, lada, garam,
7. Garam Sck rebus beberapa saat
8. Cream Sck sampai tepung tidak
terasa mentah
kemudian saring.
10. Masukkan jagung
pipil dan garnish
dengan cream,
hidangkan panas-
panas

2. Minestrone Soup
No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik
1. Mentega 3 gr 1. Panaskan mentega
2. Onion ¼ bh dalam sauce pan,
3. Daun bawang 2 bh sauté semua sayuran
4. Wortel ½ bh Paysanne hingga layu, kecuali
5. Batang seledri 5 gr Di chopped kentang.
6. Kol ¼ bh Paysanne 2. Tambahkan tomato
7. Kentang ½ bh Paysanne paste, aduk rata dan
8. Tomato pasta ¼ sdt tuangi kaldu, direbus
9. Beef stock 250 cc selama 20 menit
10. Spaghetti 8 btg 3. Tambahkan kentang
Tomat (1 bh) di
11. Tomato Councasse 20 gr dan spaghetti, masak
blanch sebentar
pelan (15 menit)
kemudian dikupas
sampai matang
kulitnya dan
4. Masukkan tomat
dibuang bijinya
councasse, smoked
lalu potong dadu
beef, serta bumbu,
kecil
parsley, bawang
12. Smoke Beef (kalau
putih, basil leave,
tidak ada
garam dan lada
diganti
5. Hidangkan panas-
beef
panas dalam soup
sausage/
cup, tambahkan
sosis
parutan keju diatasnya
sapi) Chopped
13. Peterseli
 14. Bawang putih Sck Chopped
15. Basil Leave 1 siung
16. Lada Sck
17. Garam Sck
18. Keju Sck Grated (parut)
10 gr untuk taburan

3. Basic Consomme (Concomme Brunoise dan Consomme Julienne)

BASIC CONSOMME:
No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik
1. Meat clarification: 1. Meat clarification:
a. Daging sapi (non fat) 50 gr Chopped a. Masukkan daging
b. Air 200 cc dalam grinder/
c. Wortel ¼ bh blender tambahkan
d. Celery Sck Potong kecil-kecil potongan sayuran
e. Leek ¼ btg b. Tambahkan putih
f. Putih telur ½ butir telur dan air,
2. 500 cc
Beef stock (dingin) bumbui, aduk rata,
3.
Browned onion bentuk dan
4.
Thyme masukkan ke dalam
5.
Bay leaf plastic
6.
Cengkih c. Simpan dalam
7.
Lada freezer hingga beku
8.
Garam 2. Masukkan meat
clarification dalam
stock pot, masukkan
beef stock dingin,
simmer selama 3 jam
(tidak diaduk) sampai
bening
3. Saring dan panaskan
kembali jika hendak
dihidangkan

CONSOMME BRUNOISE:
(Consomme dengan potongan brunoise)
No. Bahan Jumlah Potongan Teknik
1. Isi consomme: 1. Saute sampai keluar air,
a. Onion ¼-½ bh Brunoise simmer dalam basic
b. Carrot ¼ bh Brunoise consommé hingga lunak
c. Celery Sck Brunoise 2. Hidangkan
2. Butter Sck
CONSOMME JULLIENNE:
(Consomme dengan potongan jullienne)
No. Bahan Jumlah Potongan Teknik
1. Isi consomme: 1. Saute sampai keluar air,
a. Onion ¼-½ bh Jullienne simmer dalam basic
b. Carrot ¼ bh Jullienne consommé hingga lunak
c. Celery Sck Jullienne 2. Hidangkan
2. Butter Sck
Catatan:
Meat clarification sebelumnya sudah disiapkan sehari sebelum praktik
4. Chicken Broth
No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik
1. Chicken Broth 500 cc 1. Chicken Stock
2. Daging ayam 70 gr Macedoine disiapkan
3. Onion 70 gr Chop 2. Sayuran dicuci
4. Wortel 20 gr Macedoine kemudian dipotong-
5. Celery 8 gr potong dadu kecil
6. Leek 8 gr 3. Sauté sayuran dengan
7. Mentega 20 gr mentega sampai layu
8. Tomat 8 gr Chop dan menghasilkan
9. Thyme Sck aroma yang enak.
10. Bay leaf 1 lembar 4. Masukkan chicken
11. Lada 1/8 sdm stock dan panaskan
12. Garam ¼ sdm Chop perlahan- lahan
13. Parsley Sck (simmer)
14. Nasi Sck 5. Setelah masak dan
kaldu cukup kuat
tambahkan bumbu
lain dan nasi.
6. Sajikan soup dan
taburi atasnya dengan
chopped parsley

5. Shrimp Bisque
No Nama Bahan Jumlah Keterangan Teknik
1 Mentega 10 gr 1. Panaskan mentega
2 Onion 15 gr Brunoise pada sauce pan
3 Carrot 15 gr Brunoise dengan api sedang
4 Udang ukuran sedang 120 gr Bersihkan 2. Masukkan onion,
5 Bay leaf 1 lembar wortel sauté sampai
6 Thyme - kecoklatan
7 Parsley 1 tangkai 3. Masukan udang, bay
8 Tomato pasta 10 gr leaf, thyme, parsley,
9 White wine 20 cc Kalau tidak ada sauté sampai udang
pakai jeruk nipis berwarna merah
10 Fish veloute 250 cc 4. Masukkan tomato
11 Fish stock 1 dcl pasta aduk sampai
12 Cream ½ dcl rata
13 Lada, garam Sck 5. Tambahkan wine,
rebus simmer sampai
tinggal setengahnya
6. Ambil udang dari
sauce pan, potong
bentuk dadu
7. Tambahkan fish
veloute dan fish stock
kedalam sauce pan,
rebus simmer
kembali, sesuaikan
rasanya
8. Saat akan
dihidangkan,
tambahkan cream dan
garnish dengan
potongan shrimp.

6. Fish Bisque
No Nama Bahan Jumlah Keterangan Teknik
1 Mentega 10 g 1. Panaskan mentega
r pada sauce pan
2 Onion 15 gr Brunoise dengan api sedang
3 Carrot 15 gr Brunoise 2. Masukkan onion,
4 Ikan 120 gr Fillet wortel sauté sampai
5 Bay leaf 1 lembar kecoklatan
6 Thyme - 3. Masukan ikan, bay
7 Parsley 1 tangkai leaf, thyme, parsley,
8 Tomato pasta 10 gr sauté sampai ikan
9 White wine 20 cc Kalau tidak ada berubah warna
pakai jeruk nipis 4. Masukkan tomato
10 Fish veloute 250 cc pasta aduk sampai
11 Fish stock 1 dcl rata
12 Cream ½ dcl 5. Tambahkan wine,
rebus simmer sampai
13 Lada, garam Sck
tinggal setengahnya
6. Ambil ikan dari sauce
pan, potong bentuk
goujon
7. Tambahkan fish
veloute dan fish stock
kedalam sauce pan,
rebus simmer
kembali, sesuaikan
rasanya
8. Saat akan
dihidangkan,
 tambahkan cream dan
garnish dengan
potongan ikan.

7. Mulligatawny Soup
No Nama Bahan Jumlah Keterangan Teknik
1 Mentega 6 gr 1. Lelehkan lemak,
2 Bawang Bombay 15 gr Chopped sauté bawang
3 Curry powder 1-2 gr Bombay
4 White sauce 300 cc 2. Tambahkan curry
5 Chicken stock 200 cc powder, teruskan
6 Cream 20 cc sauté
7 Nasi 2 gr 3. Campurkan saus
8 Ayam 22 gr Julienne dasar putih, dan
kaldu ayam, saring
dan tambahkan pada
no 2
4. Tambahkan cream
dan sesuaikan
rasanya
5. Hidangkan dengan
soup cup, garnish
dengan nasi dan
ayam julienne.

G. Penilaian

N Skor Nilai
Aspek yang dinilai
o < 70 70- 80 81- 90
1 Persiapan (NKJ)
a. Alat
b. Bahan
c. Individu
2 Proses (NPJ)
a. Sistematika Kerja
b. Teknik Pengolahan
c. Ketepatan Penggunaan Alat dan
Bahan
3 Hasil (NKK)
a. Rasa
b. Tekstur
c. Bentuk
4 Sikap (NAT)
a. Kedisiplinan
b. Kerjasama
c. Prakarsa
d. Tanggung Jawab
NPJ : Skor < 70 apabila:
a. Alat praktek tidak bersih, tidak lengkap
b. Bahan praktek tidak lengkap, tidak segar, kurang sesuai dengan kebutuhan
c. Kostum praktek tidak bersih, tidak rapi, tidak lengkap

Skor 70- 80 apabila:

a. Alat praktek cukup bersih, lengkap
b. Bahan praktek lengkap, segar sesuai kebutuhan
c. Kostum praktek bersih

Skor 80- 90 apabila:

a. Alat praktek sangat bersih
b. Bahan praktek lengkap, sangat segar sesuai dengan kebutuhan
c. Kostum praktek sangat bersih

NKJ : Skor < 70 apabila:

a. Sistematika kerja tidak runtut
b. Teknik pengolahan tidak tepat
c. Penggunaan alat dan bahan tidak tepat

Skor 70- 80 apabila:

a. Sistematika kerja runtut
b. Teknik pengolahan tepat
c. Penggunaan alat dan bahan tepat

Skor 80- 90 apabila:

a. Sistematika kerja sangat runtut
b. Teknik pengolahan sangat tepat
c. Penggunaan alat dan bahan sangat tepat

NKK : Skor < 70 apabila:

Warna, rasa, tekstur, bentuk masakan kurang baik
Skor 70- 80 apabila:
Warna, rasa, tekstur, bentuk masakan baik
 Skor 80- 90 apabila:
Warna, rasa, tekstur, bentuk masakan sangat baik

NAT : Skor < 70 apabila:

Kedisiplinan, kerjasama, prakarsa, tanggung jawab kurang
Skor 70- 80 apabila:
Kedisiplinan, kerjasama, prakarsa, tanggung jawab kurang
Skor 80- 90 apabila:
Kedisiplinan, kerjasama, prakarsa, tanggung jawab kurang

Jumlah Skor
NA =
4

Peserta didik dinyatakan kompeten dengan nilai ≥ 70, apabila kurang dari 70 dinyatakan
remidi