Dendeng sapi

PKWU
Nama : Mulia Sari
Kelas : X IPS – 2

Daging dan Strukturnya

Menurut Lawrie (1995), daging diartikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk

olahannya yang baik untuk dimakan dan tidak mengganggu kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.

Organ-organ yang masuk ke dalam definisi ini diantaranya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung,

pankreas, limfa, dan jaringan otot. Definisi yang hampir sama juga dikemukakan oleh Soeparno

(1994) yang mendefinisikan daging sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil produk

pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan

kesehatan bagi yang memakannya.

Dendeng

Menurut Badan Standardisasi Nasional (1992) dalam SNI 01-2908-1992, dendeng berbentuk

lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan

dikeringkan. Proses pembuatan dendeng sapi dengan cara digiling pada dasarnya sama dengan

proses pembuatan dendeng sapi dengan cara diiris. Dendeng dengan cara digiling lebih meresap

karena bumbu dicampur rata bersama daging dan serat pada daging giling tidak terlihat jelas

sehingga tekstur lebih halus (Irene, 1994).

Pengolahan daging sapi segar menjadi dendeng sapi akan meningkatkan nilai kalori per satuan berat

bahan, yakni dari 270 kalori/100 gram bahan menjadi 433 kalori/100 gram bahan. Kadar protein dan

karbohidrat juga meningkat sejalan dengan penurunan kadar air dendeng sapi. Kandungan mineral

seprti kalsium, fosfor, dan zat besi lebih tinggi dibandingkan dengan daging sapi segar, tetapi vitamin

A rusak

Fermentasi

Fermentasi telah dikenal sejak lama dalam proses pengawetan bahan pangan. Fermentasi

merupakan suatu proses oksidasi dan reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi dan

menggunakan donor dan akseptor berupa senyawa organik (Winarno dan Fardiaz, 1990). Proses

fermentasi sangat bergantung pada jenis mikroorganisme starter yang digunakan serta tipe produk

yang diinginkan. Semua proses fermentasi berada di bawah kondisi anaerob obligat (Steiner et al.,

1983). Kelompok mikroorganisme yang berperan dalam keadaan seperti itu adalah anaerob obligat

dan anaerob fakultatif yang mampu tumbuh dengan baik dengan atau tanpa udara.