MAKALAH

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN SANITATION

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP) INDUSTRI HASIL
PERIKANAN

DISUSUN OLEH :

NAMA : ANDI MUTMAINNA QALBI

NIM : L051201068
KELAS : PENANGANAN HASIL TANGKAPAN (B)

PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN

DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2022
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan penulis kemudahan
dalam menyelesaikan makalah tepat waktu. Tanpa rahmat dan pertolongan-Nya,
penulis tidak akan mampu menyelesaikan makalah ini dengan baik. Tidak lupa
shalawat serta salam tercurahkan kepada Nabi agung Muhammad SAW yang
syafa’atnya kita nantikan kelak.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat

sehat-Nya, sehingga makalah “GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
DAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP)
INDUSTRI HASIL PERIKANAN” dapat diselesaikan. Makalah ini disusun guna
memenuhi tugas mata kuliah Penanganan Hasil Tangkapan. penulis berharap
makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih perlu banyak penyempurnaan
karena kesalahan dan kekurangan. Penulis terbuka terhadap kritik dan saran
pembaca agar makalah ini dapat lebih baik. Apabila terdapat banyak kesalahan pada
makalah ini, baik terkait penulisan maupun konten, Penulis memohon maaf.

Demikian yang dapat Penulis sampaikan. Akhir kata, semoga makalah ini
dapat bermanfaat.

Makassar, 9 Desember 2022

Andi Mutmainna Qalbi

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .............................................................................................. 2
C. Tujuan ................................................................................................................. 2
BAB II PEMBAHASAN ....................................................................................... 3
A. Pengertian GMP dan SSOP ................................................................................ 3
B. Tujuan diterapkannya GMP dan SSOP .............................................................. 4
C. Faktor- Faktor Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penerapan GMP Dan SSOP
Industri Hasil Perikanan .......................................................................................... 5
BAB III PENUTUP ............................................................................................. 16
A. Kesimpulan ...................................................................................................... 16
B. Saran ................................................................................................................. 16
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 17

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Perkembangan industri pangan dewasa ini meningkat dengan sangat pesat.
Seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemui masalah yang berkaitan
dengan penyakit yang timbul disebabkan karena makanan, obat-obatan, kosmetik
dan peralatan medis (medical devices) yang menimbulkan ancaman bagi
keselamatan dan kesehatan konsumennya. Salah satu penyebabdari permasalahan
di atas disebabkan oleh adanya kontaminasi dalam proses produksi dari produk-
produk tersebut. Salah satu program dari pemerintah Indonesia adalah
mensyaratkan bagi industri-industri di atas untuk menerapkan GMP dan SSOP.

GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yangterkait

dengan pangan, kosmetik, Farmasi dan peralatan medis (medical devices) untuk
meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengankeamanan dan
keselamatan konsumen yang mengkonsumsi ataumenggunakan produk-produknya.
GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses
produksimaupun proses operasi dari personelnya sendiri. yang diutamakan dari
GMP adalah agar tidak ter&adi kontaminasi terhadap produk selama proses
produksihingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman
dikonsumsiatau digunakan oleh konsumen. 'ermasuk dalam pengendalian GMP
adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik,
dll),Faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi
termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) merupakan prosedur-

prosedur standar penerapan prinsip pengelolaan lingkungan yang dilakukan melalui
kegiatan sanitasi dan hygiene. Dalam hal ini, SSOP menjadi program sanitasi wajib
suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin
sistem keamanan produksi pangan. Prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam
SSOP dikelompokkan menjadi 8 kunci sebagai persyaratan utama santasi dan
pelaksanaannya.

1
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan GMP dan SSOP?
2. Apa saja yang menjadi tujuan diterapkannya GMP dan SSOP dalam industri
hasil perikanan?
3. Apa saja faktor- faktor yang perlu diperhatikan dalam penerapan GMP dan
SSOP dalam industri hasil perikanan?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari GMP dan SSOP.
2. Untuk mengetahui tujuan diterapkannya GMP dan SSOP dalam industri
hasil perikanan.
3. Untuk mengetahui faktor- faktor yang perlu diperhatikan dalam penerapan
GMP dan SSOP dalam industri hasil perikanan.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian GMP dan SSOP

1. Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertianyang
cukup mendasar yaitu:
- Suatu pedoman yang men&elaskan bagaimana memproduksi makanan agar
aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.
- Berisi pen&elasan-pen&elasan tentang persyaratan minimum dan
pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangandi
seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir.
Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen dalam
bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan output
yang memenuhi standar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Good
Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat diterjemahkan
menjadi Cara Produksi yang baik (CPB) diterapkan oleh industri yang produknya
di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang
sampai tinggi seperti: produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik,
produk perlengkapan rumah tangga, dans emua industri yang terkait dengan
produksi produk tersebut.
GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses
produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. yang diutamakan dari
GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi
hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau
digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik
(bangunan, mesin, peralatan,transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas
dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan
evaluasi GMP.

3
2. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Sanitasi berasal dari bahasa latin yang berarti kesehatan. Sanitasi pada umumya
diaplikasikan untuk industri pengolahan makanan. Sanitasi bertujuan untuk
menciptakan dan memelihara higienitas yang dimulai dari proses produksi hingga
produk dipasarkan ditempat yang bersih.

Sanitasi adalah proses untuk menjaga kebersihan yang terdiri dari beberapa
tahap sehingga output yang dihasilkan yaitu mencegah makanan dari pencemaran.
Sanitasi bekerja dengan mengontrol penyebab atau faktor dalam produksi yang
dapat menimbulkan bahaya yang dilihat dari awal peerimaan bahan baku hingga
produk diedarkan.

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah salah satu persyaratan

kelayakan dasar untuk melakukan pengawasan terhadap kondisi sanitasi
lingkungan agar prosedur yang dihasilkan aman berkaitan dengan sarana
pengolahan, sarana kebersihan, personil dan lingkungan di unit pengolahan hasil
perikanan yang dituangkan dalam rancangan SSOP.

Sanitation Standard Operating Procedures dapat diartikan sebagai kegiatan

pengusaha untuk menciptakan keadaan yang baik bagi usaha pengolahan hasil
perikanan yang dikelola sesuai dengan syarat-syarat kesehatan manusia. Sanitasi
yang baik akan menghasilkan atau menciptakan kondisi pengolahan hasil
perikanan yang higienis yang tujuan akhirnya menghasilkan produk yang bermutu.

B. Tujuan diterapkannya GMP dan SSOP

Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan tentang

persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam
penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan darimulai bahan baku
sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan
dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminan produk pangan
yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan
kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan
berkembang semakin pesat.

4
 Adapun Tujuan dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai
berikut.
a) Mampu menjamin kualitas dan keamanan pangan
b) Mampu meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
c) Mampu mengurangi kerugian dan pemborosan
d) Mampu menjamin efisiensi penerapan HACCP
e) Mampu memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi /standar
f) Mampu meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/ organisasi
g) Mampu meningkatkan kesempatan perusahaan/ organisasi untuk memasuki
pasar global melalui produk/ kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika
dan biologi)
h) Mampu meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
i) Mampu menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu

Adapun tujuan dari SSOP adalah sebagai berikut:

a) Memahami bahwa program sanitasi dapat meningkatkan mutu produk
b) Memahami penggunaan zat-zat yang aman untuk kelancaran penerapan
hygiene dan sanitasi
c) Memahami proses hygiene dan sanitasi
d) Mengetahui penggunaan sanitasi dengan klorin pada cooling water
e) Mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil akhir pada sanitasi
f) Mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak
dijalankan dengan cukup.

C. Faktor- Faktor Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penerapan GMP Dan

SSOP Industri Hasil Perikanan
a) Good Manufacturing Practices (GMP)
Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari sejak, bahan
mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan termasuk persyaratan-
persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Berikut ini adalah berbagai hal yang
dibahas dalam Cara Produksi Pangan yang Baik.

5
1) Lingkungan Sarana Pengolahan
Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang kotor.
Oleh karena itu, lingkungan di sekitar sarana produksi/ pengolahan harus terawat
baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar. Mengingat lingkungan yang
kotor dapat menjadi penyebab pencemaran bahan pangan maka dari sejak awal
pendirian pabrik perlu dipertimbangkan berbagai hal yang berkaitan dengan
kemungkinan pencemaran tersebut. Untuk menetapkan lokasi pabrik perlu
dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan
sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan
pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang
diproduksinya.
2) Lokasi Pabrik
Lokasi pabrik pengolahan pangan yang baik dan sehat yaitu berada di lokasi
yang bebas dari pencemaran. Pada saat memilih lokasi pabrik pengolahan pangan
beberapa hal yang perlu dipertimbangkan adalah:
- Pabrik pengolahan pangan harus berada jauh dari lokasi industri yang sudah
mengalami polusi, yang mungkin dapat menimbulkan pencemaran terhadap
produk pangan yang dihasilkan.
- Pabrik pengolahan pangan harus tidak berlokasi di daerah yang mudah
tergenang air atau banjir karena sistem saluran pembuangan airnya tidak
berjalan lancar. Lingkungan yang demikian menjadi tempat berkembangnya
hama penyakit seperti serangga, parasit, binatang mengerat, dan mikroba.
- Pabrik pengolahan pangan harus jauh dari daerah yang menjadi tempat
pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau jauh dari
daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya.
- Pabrik pengolahan pangan harus jauh dari tempat pemukiman penduduk yang
terlalu padat dan kumuh.
3) Bangunan dan Fasilitas Pabrik
Bangunan dan fasilitas pengolahan pangan harus dapat menjamin bahwa
pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis,
dan kimia, serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Bangunan secara umum harus
memenuhi hal-hal berikut ini :

6
 Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene : jenis produk
pangan dan urutan proses.
- Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan
tidak terjadi kontaminasi silang.
- Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang pelengkap
(administrasi, toilet, tempat cuci dll).
- Ruang pokok dan ruang pelengkap harus terpisah untuk mencegah pencemaran
terhadap produk pangan.
- Ruangan proses produksi: cukup luas, tata letak ruangan sesuai urutan proses,
ada sekat antara ruang bahan dan proses/pengemasan.
4) Peralatan Pengolahan
Tata letak kelengkapan ruang pengolahan diatur agar tidak terjadi kontaminasi
silang. Peralatan pengolahan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya di
desain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan
keamanan pangan yang dihasilkan. Peralatan pengolahan pangan harus dipilih yang
mudah dibersihkan dan dipelihara agar tidak mencemari pangan. Sebaiknya
peralatan yang digunakan mudah dibongkar dan bagian-bagiannya mudah dilepas
agar mudah dibersihkan. Sedapat mungkin hindari peralatan yang terbuat dari kayu,
karena permukaan kayu yang penuh dengan celah-celah akan sukar dibersihkan.
Jika mungkin gunakan peralatan yang terbuat dari bahan yang kuat dan tidak
berkarat seperti bahan aluminium atau baja tahan karat (stainless steel). Peralatan
hendaknya disusun penempatannya dalam jalur tata letak yang teratur yang
memungkinkan proses pengolahan berlangsung secara berkesinambungan dan
karyawan dapat mengerjakannya dengan mudah dan nyaman.
Peralatan yang dilengkapi dengan penunjuk ukuran seperti timbangan,
termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan sebagainya hendaknya
dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar data yang diberikannya teliti. Dalam
mengendalikan tahap-tahap pengolahan yang kritis, kalibrasi peralatan merupakan
hal yang tidak dapat diabaikan.
5) Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Adanya fasilitas dan kegiatan sanitasi di pabrik bertujuan untuk menjamin
bahwa ruang pengolahan dan ruangan yang lain dalam bangunan serta peralatan

7
pengolahan terpelihara dan tetap bersih, sehingga menjamin produk pangan bebas
dari mikroba, kotoran, dan cemaran lainnya.
6) Sistem Pengendalian Hama
Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama lain
adalah penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap bahan pangan yang
menurunkan mutu dan keamanan produk pangan. Banyaknya bahan
pangan,terutama yang berserakan akan mengundang hama untuk masuk ke dalam
pabrik dan membuat sarang di sana.
Untuk mencegah serangan hama, program pengendaliannya harus
dilakukan, yaitu melalui: (1) sanitasi yang baik, dan (2) pengawasan atas barang-
barang dan bahan-bahan yang masuk ke dalam pabrik. Praktek-praktek higiene
yang baik akan mencegah masuknya hama ke dalam pabrik.
7) Kesehatan dan Higiene Karyawan
Karyawan yang dalam pekerjaannya melakukan kontak langsung dengan
produk pangan dapat merupakan sumber cemaran baik biologis, kimia, maupun
fisik. Oleh karena itu, higiene karyawan merupakan salah satu hal yang sangat
penting dalam menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman untuk
dikonsumsi. Praktek-praktek higiene karyawan yang baik dapat memberikan
jaminan bahwa karyawan yang dalam pekerjaannya melakukan kontak langsung
dengan pangan tidak mencemari produk pangan yang bersangkutan.
8) Pengendalian Proses
Cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan makanan
antara lain adalah sebagai berikut :
- menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, menetapkan
komposisi bahan yang digunakan atau komposisi formulasi,
- menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap,
- menetapkan persyaratan distribusi serta cara transportasi yang baik untuk
melindungi produk pangan yang didistribusikan.
Cara-cara tersebut di atas sesudahnya ditetapkan harus diterapkan, dipantau,
dan diperiksa kembali agar pengendalian proses tersebut berjalan secara
efektif.Dalam rangka pengendalian proses, untuk setiap produk pangan yang
dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai berikut:

8
- jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu, dan bahan tambahanmakanan yang
digunakan,
- bagan alir yang sudah baku dari proses pengolahan yang harus dilakukan,
- jenis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan,
- jenis produk pangan yang dihasilkan,
- keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan termasuk: nama produk,
tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, dan nomor pendaftaran.
9) Manajemen dan Pengawasan
Lancar tidaknya kegiatan produksi suatu industri apakah industri dengan skala
kecil, menengah, maupun besar sangat ditentukan oleh manajemennya. Manajemen
yang baik selalu melakukan pengawasan atas kegiatan-kegiatan yang dilakukan di
dalam industrinya dengan tujuan mencegah terjadinya penyimpangan yang
mungkin terjadi selama kegiatan itu dilakukan. Demikian juga berhasilnya
pelaksanaan produksi di suatu industri sangat ditentukan oleh manajemen dan
pengawasan ini. Untuk tujuan pengendalian produksi yang efektif, tergantung pada
skala industrinya, dibutuhkan minimal seorang penanggung jawab jaminan mutu
yang mempunyai latar belakang pengetahuan higiene yang baik. Yang
bersangkutan bertanggung jawab penuh terhadap terjaminnya mutu dan keamanan
produk pangan yang dihasilkan.
Dengan demikian tugas utamanya adalah mengawasi jalannya produksi dan
memperbaikinya jika selama produksi terjadi penyimpangan yang dapat
menurunkan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Kegiatan
pengawasan ini hendaknya dilakukan secara rutin dan dikembangkan terus untuk
memperoleh efektivitas dan efisiensi yang lebih baik.
10) Pencatatan dan Dokumentasi
Dalam upaya melakukan proses pengolahan yang terkendali, industry
pengolahan pangan harus mempunyai catatan atau dokumen yang lengkap tentang
hal-hal berkaitan dengan proses pengolahan termasuk jumlah dan tanggal produksi,
distribusi dan penarikan produk karena sudah kedaluwarsa. Dokumentasi yang baik
dapat meningkatkan jaminan terhadap mutu dan keamanan produk pangan yang
dihasilkan.

9
b) Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Menurut Winarno dan Surono (2004), Penerapan program pre-requisite harus
didokumentasikan dalam Standard Prosedur Operasi Sanitasi (SPO Sanitasi) atau
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Sedangkan dalam rangka
monitoring dilakukan audit khusus terhadap program pre-requisite, baik internal
maupun eksternal. FDA USA telah menyebutkan 8 kunci pokok SSOP yang harus
dipenuhi oleh suatu perusahaan makanan untuk menghasilkan mutu yang lebih
baik, yaitu:
1) Keamanan Air dan Es
Susiwi (2009) menyatakan bahwa, air merupakan komponen penting dalam
industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi, untuk mencuci produk,
membuat es/glazing, mencuci peralatan, untuk minum dan sebagainya. Karena itu
dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa
saluran air harus teridentifikasi dengan jelas). SNI 01-4872.3-2006 menyatakan
bahwa, untuk menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan
mutu dan bebas bakteri pathogen dengan bahan baku air yang layak minum
ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.
Menurut Purnawijayanti (2001), air yang digunakan pada unit pengolahan ikan
yaitu air yang memenuhi standart air minum. Syarat-syarat air yang dapat diminum
antara lain :
- Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi.
- Bersih, jernih, tidak berwarna dan tidak berbau.
- Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh).
- Konstruksi dan desain pipa air dapat mencegah kontaminasi.
- Bak mengandung air agar terbuat dari bahan yang tidak korosi dan tidak
mengandung bahan kimia beracun.
- Pipa saluran air bersih jangan diletakkan berdampingan dengan pipa
pembuangan limbah cair atau saluran pembuangan limbah cair.
Sedangkan Es harus terbuat dari air bersih yang memenuhi persyaratan air
minum sesuai dengan SNI 01-4872.1-2006 tentang spesifikasi es untuk penanganan
ikan yang menyatakan bahwa es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan
mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk keping (flake ice), tabung (tube ice),

10
kubus (cube ice) dan pelat (plate ice). Menurut Murniyati dan sunarman (2000),
berdasarkan bentuknya es dibagi menjadi 5 bentuk yaitu:
- Es balok (Block ice), berupa balok berukuran 12-60 kg perbalok. Sebelum
dipakai, es balok terlebih dahulu harus dipecah.
- Es Tabung (tube ice), berupa tabung kecil-kecil yang siap untuk dipakai.
- Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan besar dan tebal (8-15 mm),
kemudian dipecahkan menjadi potongan kecil (diameter kurang dari 5 cm).
- Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan-lempengan tipis, (tebal 5 mm,
diameter ±3 cm).
- Es halus (slush ice), berupa butiran halus (diameter ±2 mm) dan lembek, dan
umumnya sedikut berair.
2) Kondisi Permukaan Alat yang Kontak dengan Produk
Semua peralatan dan pakaian kerja yang berkontak langsung dengan produk
terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, dari bahan tidak beracun serta
dirancang sesuai dengan penggunaannya. Selain itu semua permukaan kerja,
peralatan, dan perkakas yang digunakan di tempat penanganan dan yang kontak
dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidak mengandung zat beracun, bau,
atau rasa, tidak menyerap, tahan karat, mampu menekan efek pencucian berulang-
ulang.
Permukaan yang kontak dengan pangan harus bersih dan diinspeksi oleh
Supervisor sanitasi untuk memastikan bahwa kondisinya cukup bersih. Sebelum
kegiatan dimulai, permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan cara
disiram air. Selama istirahat, kotoran dalam bentuk padatan harus dihilangkan dari
lantai, peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan. Peralatan dan
permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan sikat dan pembersih
alkalin terklorinasi pada air hangat. Permukaan dan lantai dibersihkan dengan air
dingin.
3) Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang
dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang
adalah tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap
konsumsi, desain sarana prasarana. Perancangan atau tata letak juga harus dapat

11
mencegah kontaminasi silang, pemisahan dan perlindungan produk selama
penyimpanan, sanitasi daerah penanganan dan pengolahan serta peralatan ditangani
dengan baik.
4) Kondisi Kebersihan Toilet dan Tempat Cuci tangan
Kebersihan adalah salah satu faktor penting dalam pemeliharaan sanitasi. Oleh
karena itu, perusahaan harus menjamin kelengkapan dan kondisi kebersihan
fasilitas cuci tangan, fasilitas sanitasi, serta fasilitas toilet. Toilet tidak boleh
berdekatan dengan area pengolahan. Menurut Thaheer (2005), unit pengolahan
harus dilengkapi toilet yang cukup untuk seluruh karyawan dan dipisahkan antara
toilet pria dan wanita. Toilet harus dilengkapi dengan ventilasi dan dalam kondisi
higienis. Sedangkan menurut Susianawati (2006), toilet dan fasilitasnya harus
dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup secara otomatis, selalu terpelihara
dengan baik dan tetap bersih, disanitasi setiap hari pada akhir operasional.
Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi tangan. Setiap
karyawan harus mencuci tangan sesuai dengan ketentuan. Bahan pembersih harus
efektif dan saniter. Kran air didesain sedemikian rupa sehingga tidak
mengkontaminasi tangan yang sudah bersih. Ada petunjuk tertulis yang mudah
dipahami pekerja. Pekerja harus mencuci tangan sebelum bekerja, setelah keluar
dari area lain dan melanjutkan produksi, maupun saat tangan terkontaminasi.
5) Pengendalian Bahan Kimia, Pembersih dan Sanitizer
Pemilihan bahan pembersih tergantung dari beberapa faktor yaitu : jenis dan
jumlah cemaran yang akan dibersihkan, sifat bahan permukaan yang akan
dibersihkan, misalnya aluminium, baja tahan karat, karet, plastik atau kayu, sifat
fisik senyawa bahan pembersih (cair atau padat), metode pembersihan, mutu air
yang tersedia dan biaya. Bahan yang baik memiliki syarat – syarat yaitu ekonomis,
tidak beracun, tidak korosif, tidak menggumpal dan tidak berdebu, stabil selama
penyimpanan dan mudah larut dengan sempurna (Thaheer, 2005).
Purnawijayanti (2001) menyatakan bahwa, bahan pembersih yang baik
memenuhi persyaratan yaitu ekonomis, tidak beracun, tidak korosif, tidak
menggumpal, tidak berdebu, mudah diukur, bersifat destruktif mikroba yang
efektif, sifat membersihkan yang baik, tidak menimbulkan iritasi, stabil selama

12
penyimpanan dan mudah larut dengan sempurna. Untuk bahan pembersih yang
sering digunakan yaitu pembersih alkali, sabun, asam, dan deterjen.
Senyawa yang banyak digunakan pada industri pengolahan hasil perikanan
yaitu klorin, hipoklorit, gas klorin, trisodium posphat terklorinasi, kloramin, klorin
dioksida, turunan asam isosianurat, diklorosodium metilidantion, quats, iodhopor.
Namun yang selama ini dipakai secara luas yaitu klorin karena keunggulanya yaitu
aktivitas spektrumnya luas, efektif terhadap bakteri gram negatif dan positif serta
spora bakteri, harga murah, mudah didapat dan tidak terpengaruh air sadah. Namun
memiliki kekurangan yaitu menyebabkan korosi (pada PH tinggi). Jumlah klorin
yang digunakan tidak boleh terlalu sedikit (tidak bermanfaat), tidak boleh terlalu
banyak (dapat menimbulkan residu klorin).
6) Syarat Label dan Penyimpanan
Label pada produk pangan sangat penting keberadaannya bagi produsen
maupun konsumen, bagi produsen label dapat menjadi media informasi dan daya
tarik sehingga konsumen berminat untuk membeli. Setiap produk akhir yang akan
diperdagangkan harus diberi label dengan betul dan mudah dibaca yang
memberikan keterangan untuk memudahkan konsumen mengerti produk tersebut.
Bahan – bahan pembungkus untuk produk beku harus cukup kuat, tahan
perlakuan fisik, mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap air, gas dan
bau, tidak mudah ditembus lemak atau minyak, tidak boleh meningkatkan waktu
pembekuan, tidak boleh melekat pada produk dan tidak boleh menulari produk.
Karton untuk produk beku harus cukup kuat, kedap air dan tahan kotor, karton
sebaiknya dilapisi lilin, plastik atau vernis baik pada salah satu atau kedua
permukaannya. Master karton untuk pewadahan dalam perdagangan besar harus
ringan dan kuat, harus memberi perlindungan yang baik untuk produk akhir.
7) Kondisi Kesehatan Karyawan
Karyawan sebagai pelaksana yang melakukan kontak langsung selama proses
produksi sangat menentukan kualitas hygiene hasil produk. Dengan demikian
sanitasi dan hygiene pekerja sangat menentukan sanitasi dan hygiene produk akhir.
Semua karyawan harus mengenakan pakaian kerja, penutup kepala dan penutup
mulut saat bekerja, termasuk sepatu boot khusus. Sedangkan pekerja yang
berhubungan dengan kegiatan basah harus dilengkapi dengan apron yang tahan air

13
(water proof). Pakaian pekerja tidak boleh dikenakan di luar ruang produksi dan
tidak boleh dikenakan dari rumah untuk itu harus disediakan ruangan ganti bagi
para pekerja. Selama bekerja, pekerja tidak boleh menggunakan parfum, minyak
rambut dan perhiasan.
Pekerja harus mengurangi kegiatan memegang anggota tubuh yang tidak perlu
(menggaruk - garuk) dan tidak boleh membawa makanan dan minuman di ruang
produksi. Sebelum memasuki ruang produksi pekerja dengan sepatu bootnya harus
mencelupkan kakinya ke dalam bak pencuci kaki yang diisi desinfektan (klorin 200
ppm) yang dibuat didepan pintu masuk ruang produksi. Pada saat bekerja kondisi
karyawan harus bersih dan sehat, karena kondisi kesehatannya dapat
mengkontaminasi bahan makanan. Kondisi karyawan yang sakit, luka, dan kondisi
tidak sehat lain, dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi. Beberapa tanda
kesehatan yang perlu diperhatian antara lain diare, demam, muntah, penyakit
kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine.
8) Pengendalian Pest
Hama atau binatang pengganggu merupakan salah satu sumber utama
pencemar yang sangat berbahaya terhadap produk makanan. Oleh sebab itu, sistem
pengendalian hama dilakukan untuk menjamin bahwa tidak ada hama pada fasilitas
pengolahan pangan. Hal ini mencakup prosedur pencegahan, pemusnahan, serta
penggunaan bahan kimia untuk mengendalikan hama. Maka prosedurnya harus
dipasang alat perangkap pada tempat – tempat yang menjadi tempat kemungkinan
masuknya tikus, semua celah dan pintu diberi tirai plastik untuk menghindari
masuknya lalat, dipasang insect killer di depan pintu masuk ruang proses. Untuk
mengantisipasi binatang pengganggu maka tutup semua pintu masuk ruang
produksi dengan tirai plastik, tutup semua lubang yang terdapat dalam ruang
produksi dengan kawat nyamuk.
bagian pengolahan dan penanganan yang berhubungan dengan lingkungan luar
harus dilengkapi alat untuk mencegah burung, serangga, tikus dan binatang lainnya.
Jalan atau lubang tikus dan serangga harus ditutup dengan screen (saringan) logam
tahan karat. Pembasmian serangga dengan pestisida harus mendapat persetujuan
pemerintah dan penggunaannya harus dalam pengawasan.

14
 pemberantasan hama pengerat dilakukan dengan menggunakan jebakan tikus,
agar lebih efisien dan aman. Ada beberapa pest yang mungkin membawa penyakit
pada produk atau makanan antara lain :
- Lalat dan kecoa: mentransfer Salmonella, Streptococcus, C.botulinum,
Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella.
- Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit
- Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria.

15
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan diatas, dapat ditarik kesimpulan bahwa :
1) Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu konsep manajemen
dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk
menghasilkan output yang memenuhi standar dengan tingkat ketidaksesuaian
yang kecil. Sedangkan, Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
adalah salah satu persyaratan kelayakan dasar untuk melakukan pengawasan
terhadap kondisi sanitasi lingkungan agar prosedur yang dihasilkan aman.
2) Tujuan dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) adalah mampu
menjamin kualitas dan keamanan pangan, mampu meningkatkan kepercayaan
dalam keamanan produk dan prouksi, .ampu mengurangi kerugian dan
pemborosan, mampu menjamin efisiensi penerapan HACCP. Sedangkan,
tujuan dari SSOP adalah memahami bahwa program sanitasi dapat
meningkatkan mutu produk, memahami penggunaan zat-zat yang aman untuk
kelancaran penerapan hygiene dan sanitasi.
3) Kunci pokok SSOP yang harus dipenuhi oleh suatu perusahaan makanan untuk
menghasilkan mutu yang lebih baik, yaitu: Keamanan air/es,
Kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, Pencegahan
kontaminasi silang, Kebersihan pekerja, Pencegahan atau perlindungan dari
adulterasi, Pelabelan dan penyimpanan yang tepat bahan tambahan, bahan
pembantu dan bahan beracun berbahaya, Pengendalian kesehatan karyawan,
Pemberantasan hama.
B. Saran
Sebaiknya pengolahan hasil perikanan dalam industri selalu memperhatikan
GMP dan SSOP suatu produk hasil olahan dengan ketat. Agar produk tersebut
sampai ke tangan konsumen dengan keadaan mutu dan kualitas yang baik.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Jumiati, J., & Zainuddin, M. (2018). Studi tentang penerapan good manufacturing
practice (GMP) dan sanitation standart operating procedure (SSOP) pada
miniplant rajungan di Kabupaten Tuban. Prosiding Seminar Nasional
Kelautan XIII. Surabaya: Universitas Hang Tuah. pp: 21-29.
Menteri Perindustrian Republik Indonesia. Peraturan Menteri
PerindustrianRepublik Indonesia Nomor: 75/M-IND/PER/7/2010 Tentang
PedomanCara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing
Practices).Jakarta. 2010.
Ristyanadi, B., dan Darimiyya H. 2016. Kajian Penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) Di Industri Rajungan PT.Kelola Mina Laut Madura.
Madura: Universitas Trunojoyo Madura. Jurnal AGROINTEK Volume 6,
No.1.
Singapurwa, N. M. A. S., Candra, I. P., dan Semariyani, A. A. M. Application
ofGMP and SSOP in Balinese Traditional Food Safety “Padetan”
SardineFish. Proceedings of The International Conference of FoSSA.
UniversitasWarmadewa. 2017.
Sofiah, S. L., & Ramli. (2012). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
Dan Sanitation StandardOperating Prosedure (SSOP) Pada Tahapan Proses
Produksi Sarden. Samakia, 3(2), 28–37.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada
Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On
(PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. In Prosiding
Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII , Fakultas Kelautan DanPerikanan,
Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020, 204–222.
Triharjono, A., Probowati, B. D., & Fakhry, M. (2013). Evaluasi sanitation standard
operating procedures kerupuk amplang di UD Sarina Kecamatan Kalianget
Kabupaten Sumenep. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian,
7(2):76-83.

17