KERUSAKAN PANGAN

Dhina Aprilia N W, M.Sc

lebih ke mikroba
 KERUSAKAN PADA DAGING SEGAR (KONDISI AEROB
AKIBAT BAKTERI)
1. Lendir di permukaan (Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus , Bacillus dan
Micrococcus)
2. Perubahan warna daging, warna berubah dari merah jadi hijau coklat/abu-abu krn
dihasilkan zat pengoksidasi (peroksida dan H 2 S) oleh bakteri Lactobacillus.
3. Lemak jadi asam lemak → bau tengik (bakteri lipolitik Pseudomonas,
Achromobacter)
4. Fosforesensi, perubahan warna permukaan daging akibat bakteri berpigmen (merah→
Serratia marcescen, biru →Pseudomonas syncyanea, kuning → Micrococcus atau
Flavobacterium, hijau → Chrobacterium lividum, hitam atau hijau →Cladosporim,
Penicillium
 KERUSAKAN PADA DAGING SEGAR
(KONDISI AEROB AKIBAT KHAMIR DAN KAPANG)

 Khamir pada daging → lendir, lemak terurai, bau asam, warna berubah
(diskolorisasi putih, krem, pink, coklat), dan rasa asam
 Kapang pada daging :
1. Daging lengket
2. Pada suhu beku → miselia kapang bersporulasi→ daging terlihat berbulu
(Thamnidium chaetocladiodes, T. elegans, Mucor mucedo, M. racemosus,
Rhizopus, dll)
3. Bintik putih (Sporotrichum carnis, Geotrichum), bintik hitam (Cladosporium
herbarum), noda-noda hijau (Penicillium expansum, P. asperulum)
4. Dekomposisi lemak (kapang memproduksi lipase)
5. Bau dan rasa busuk / menyimpang (Taint) → asam-asam volatile (format,
asetat, butirat propionat, dll) → Actinomycetes, Thamnidium
KERUSAKAN PADA DAGING SEGAR (KONDISI ANAEROB)

 Kondisi anaerob dan fakultatif anaerob pada daging → kebusukan (Clostridium,

Pseudomonas, Achromobacter dan Proteus)
Suhu di bawah 0 o C → kapang dan khamir terhambat, bakteri psikrofil dapat tumbuh →
terbentuknya lendir, warna, bintik-bintik dan bau asam (Streptococcus, Lactobacillus ,
dll)

Kerusakan Pada Kondisi Anaerob

1. Bau dan Rasa Masam ( Souring)
2. Kebusukan (Putrefaction)
3. Bau Menyimpang (Taint)
 CIRI KERUSAKAN DAGING OLEH MIKROBIA
Status Oksigen Tipe Mikroorganisme Gejala Pembusukan
Ada Bakteri Lendir di permukaan daging
Perubahan warna
Bau kurang enak/busuk
Dekomposisi lemak
Ada Khamir Lendir
Perubahan warna/dekolorasi
Bau dan rasa masam
Dekomposisi Lemak
Ada Kapang Permukaan lengket & berbulu
Perubahan warna/dekolorasi
Bau dan rasa busuk
Terbentuk bintik-bintik
Dekomposisi lemak
Tidak Ada Bakteri Membusuk
Bau & rasa masam
adanya fermentasi
Terbentuk gas
CIRI-CIRI KERUSAKAN IKAN

Ciri-Ciri Spesifik
→ Ikan bau lumpur / rasa lumpur →
Streptomyces
→ Warna ikan kuning kehijauan →
Pseudomonas fluorescens
→ Warna ikan kuning →
Micrococcus
→ Warna ikan merah/pink →
Sarcina, Micrococcus, Bacillus,
Kapang, Khamir
→ Warna ikan coklat khamir →
sporogenous
 KONTAMINAN PADA IKAN OLAHAN

1. Ikan Asin → bakteri halofilik (Micrococcus, dll)

2. Ikan Asap → kapang

3. Kerang-kerangan → Acinetobacter, Moraxella, Vibrio

4. Tiram → Pseudomonas, Acinetobacter, dll

 TELUR

 Kotoran yang menempel di kulit telur mengandung mikrobia → Kulit telur basah,
mikrobia masuk melalui pori-pori → menembus membran dan mencapai putih
telur
 Mikrobia yang bertahan adalah yang dapat hidup pd pH basa dan bertahan dari
zat antibakteri (lyzozyme) pada putih telur
 Sumber kontaminan:
 Kotoran fecal
 Pakan
 Udara
 Peralatan
 STRUKTUR TELUR AYAM
BARIER MASUKNYA MIKROBIA MASUK DAN TUMBUH
 CIRI KERUSAKAN TELUR

 Green rots (busuk hijau) : albumin encer & berserabut hijau, yolk
diselimuti bintik2 pink/putih mengeras, membran vitelin putih
menebal berwarna putih/hitam , penyebab Pseudomonas
fluorescens
fluorescens.

 Black rots (busuk hitam) : kantung udara membesar, albumin

coklat kehijauan & encer, yolk hitam & liat, bau busuk, penyebab
: Proteus melavonogenes & Aeromonas
 CIRI KERUSAKAN TELUR

 Red rots (busuk merah) : yolk kemerahan, albumin encer, keabuan, diselimuti warna
kemerahan, penyebab Serratia

 Musty Eggs (telur basi) : cangkang telur tampak bersih dan bebas dari kontaminan
material asing, tp tercium bau apek/basi akibat dari terkontaminasi udara yang
terserap cangkang
 Moldy Egg (telur bulukan) : jamuran tampak pada cangkang/isi telur berupa
titik/spot. Kapang berasal dr wadah/pengemas telur. Penyebab : Penicillium,
Alternaria & Rhizopus
 SUSU DAN TURUNANNYA

SUSU SEGAR
 Sumber mikrobia : permukaan badan sapi, pakan, udara, air, dan peralatan untuk memerah dan
penyimpanan.

 Mikrobia pada susu segar tidak dingin : Micrococcus, Streptococcus, dan Corynebacterium,
Staphylococcus, Lactic acid cocci (Lactococcus and Streptococcus)

 Mikrobia susu yang berasal dari sapi yang terkena mastitis : Staphylococcus aureus,
Streptococcus agalactiae, Coliforms, Pseudomonas, dan Streptococci.

 Mikrobia pada susu segar dingin : bakteri gram negatif psikrofil→ Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Coliform.
* Pseudomonas (laktase-)→menguraikan protein→mengubah citarasa
* Alcaligenes spp. (A.viscolactis)→lendir (polisakarida)
* Coliform (laktase+)→produksi asam organik, CO 2 dan
H 2 →penggumpalan, busa, pengasaman

▪ Mikrobia penghidrolisis laktosa : Lactococcus→ penggumpalan, pengasaman

 LANJUTAN..................................................

 SUSU PATEURISASI → Bakteri termodurik (Micrococcus, Enterococcus faecalis,

Streptococcus, spora Bacillus dan Clostridium) dan kontaminasi setelah pemanasan
(coliform, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium)

 SUSU UHT (150 0 C) → Hanya spora bakteri termofilik → tidak rusak pada penyimpanan
suhu kamar, dapat rusak pada suhu tinggi

 SUSU KONSENTRAT (pemanasan dan pengalengan) → penyimpanan > 43 0 C →

merangsang spora termofilik → Bacillus coagulans → Koagulasi susu
 SIFAT MIKROBIA PADA SUSU

 Pembentukan asam : oleh BAL, bersifat homofermentatif, dipengaruhi suhu

a. 10-37 o C : Streptococcus lactis
b. 37-50 o C : S. thermophillus dan S. faecalis dan dilanjutkan L.
bulgaricus
c. > 50 o C : B. calidolactis, L. thermophillus

 Pembentukan gas : dilihat dari busa pada permukaan susu; dipengaruhi suhu
penyimpanan (bakteri coli pada suhu ruang; susu yang dipasteurisasi: bakteri pembentuk
spora)

 Pemecahan protein (proteolysis) →

a. protein susu terhidrolisis oleh bakteri penghasil protease
(Clostridium, Bacillus, Micrococcus, dll)
b. terbentuk aroma getir karena polipeptida
 LANJUTAN..................................................

 Pembentukan lendir → Alcaligenes viscolactis, Micrococcus, Aerobacter, dll.

Sumber : air, kotoran sapi, peralatan, makanan sapi

 Perubahan lemak → lemak yang terdekomposisi timbulkan bau tengik dan rasa
menyimpang. Penyebab : enzim lipase dari beberapa bakteri

 Pembentukan alkali → menyebabkan reaksi alkalis karena pembentukan amonia

(Alcaligenes faecalis, Micrococcus ureae, dll)

 Perubahan flavor → asam, getir, karamel, bau lain

 Perubahan warna → oleh bakteri dan kapang yang menghasilkan pigmen:

a. Biru : S. lactis, dll
b. Kuning : Flavobaterium, dll
c. Merah : Serratia, dll
 BUTTER

 Lemak aw → kapang dibandingkan bakteri

 Ciri kerusakan :
“surface taint”/ bau busuk akibat produksi asam organik oleh
pseudomanas (P. putrefaciens).
Bau tengik akibat lisisnya lemak oleh P. fragi
 BUAH DAN SAYUR

Sumber mikrobia pada sayuran dan buah segar

1. Tanah (Bacillus, Clostridium, fungi)
2. Distribusi (Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus)
3. Pupuk
4. Air (irigation, solvent, washing)
5. Debu (udara)
6. Hewan, serangga, manusia
7. Perlengkapan dan peralatan panen
8. Peralatan pengemasan
9. Distribusi, kontaminasi silang, penanganan ke konsumen
Komposisi Sayur dan Buah

Komponen Sayur (%) Buah (%)

Air 88 85
Karhohidrat 8.6 13
Protein 1.9 0.9
Lemak 0.3 0.5
Mineral 0.84 <1
Vitamin <1 <1
pH 6.0 1.8-5.6
Jenis-Jenis Kerusakan
1. Busuk Lunak Bakteri (Bacterial Soft Rot)
Ciri Kerusakan : bahan jadi lunak, lembek, bau masam
Komoditas yg diserang : bwg. merah/putih, wortel, kentang, paprika
Jenis : Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis,
Clostridium, Bacillus spp.
Jenis-Jenis Kerusakan
2. Busuk Kapang Abu-Abu (Gray Mold Rot)
Ciri Kerusakan : Miselium kapang abu-abu, kerusakan akibat
kelembaban tinggi dan suhu hangat (20-27oC)
Komoditas yg diserang : anggur, kacang2an, bayam, pear, strawberry,
alpukat dan wortel BAKTERI BOTIIIIII

Jenis : Botrytis cinerea, Botrytis spp.

Jenis-Jenis Kerusakan
3. Busuk Lunak Rhizopus (Rhizopus Soft Rot)
Ciri Kerusakan : lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecil
berbintik hitam, sporangia menutupi permukaan
Komoditas yang diserang : anggur, strawberi, alpukat, tomat, pepaya
Jenis : Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer
Cara pencegahan : paparan suhu 29oC & kelembaban 90% selama 5-7 hari
Jenis-Jenis Kerusakan
4. Anthracnose
Ciri Kerusakan : spot/bintik hitam
Komoditas yang diserang : aprikot, alpukat, pisang
Jenis : Colletotrichum lindemuthianium (kapang)
Jenis-Jenis Kerusakan
5. Busuk Alternaria (alternaria rot)
Ciri Kerusakan : bintik hijau kecoklatan hingga coklat atau hitam
Komoditas yang diserang : lemon, peach, tomat
Jenis : Alternaria tenuis
Pencegahan : meminimalkan terjadinya luka pada komoditi
Jenis-Jenis Kerusakan
6. Busuk Kapang Biru (blue mold rot)
Ciri Kerusakan : Lunak, berair, berwarna coklat pucat, tumbuh spora
berwarna biru-hijau yang menyebabkan bau apek.
Komoditas yang diserang : anggur, bit, aprikot
Jenis : Penicillium digitarium
Jenis-Jenis Kerusakan
7. Downey Mildew
Ciri Kerusakan : kapang berwarna putih seperti wol
Komoditas yang diserang : sawi, lobak, anggur, timun
Jenis : Phytophthora, Bremia, dll
Jenis-Jenis Kerusakan
8. Busuk Lunak Berair (Watery Soft Rot)
Ciri kerusakan : Lapisan mold berwarna putih seperti kapas dan tidak
muncul bau yang tidak disukai
Komoditas yang diserang : seledri, kembang kol
Jenis : Sclerotinia sclerotiorum umum pada sayuran
Jenis-Jenis Kerusakan
9. Busuk Batang (Stem-end rot)
Menyerang bagian tangkai buah
Ciri kerusakan : spot coklat/hitam pada bagian tangkai buah
Komoditas yang diserang : lemon, alpukat, apel, pepaya
Jenis : Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium
Jenis-Jenis Kerusakan
10. Busuk Kapang Hitam (Black Mold Rot)
Ciri Kerusakan : Masa spora hitam pekat di permukaan bahan
Komoditas yang diserang : bwg. merah/putih, pir, peach, tomat
Jenis : Aspergillus niger
Jenis-Jenis Kerusakan
11. Busuk Hitam (Black Rot)
Ciri : Spot coklat/gelap
Komoditas yang diserang : wortel, bit, pir, kembang kol
Jenis : Alternaria, Ceratostomella, Physalospora
Jenis-Jenis Kerusakan
12. Busuk Kapang Merah Muda (Pink Mold Rot)
Ciri Kerusakan : Tahap awal spot coklat→muncul miselia berwarna
putih→spora pink
Komoditas : apel, pir, jagung
Jenis : Trichothecum roseum
Jenis-Jenis Kerusakan
13. Busuk Fusarium (Fusarium rot )
Ciri kerusakan : membentuk warna kemerahan atau keunguan dan warna
coklat yang dikelilingi warna putih tergantung mikrobia
yang tumbuh.
Komoditas yang diserang : wortel, bit, pisang, melon
Jenis : Fusarium sp.
Jenis-Jenis Kerusakan
14. Busuk Kapang Hijau (Green Mold Rot)
Ciri kerusakan : tahap awal berair pada lapisan kulit→koloni kapang
berwarna putih→spora berwarna hijau
Komoditas yang diserang : tomat, jeruk
Jenis : Cladosporium, Thichoderma
Jenis-Jenis Kerusakan
15. Busuk Coklat (Brown Rot)
Ciri kerusakan : Spot berwarna coklat→spora tumbuh cepat
Komoditas yang diserang : aprikot
Jenis : Sclerotinia (Monilia fructicola)
 Biji–Bijian/Kacang-Kacangan

• Tidak mengalami pengolahan pasca panen → membawa mikroba

dalam jumlah banyak
• Kadar air agak rendah → kapang tumbuh. Kadar air selama
penyimpanan  → khamir dan bakteri tumbuh
• Komposisi :
- Pati
- Gula Kadar air tinggi → fermentasi asam oleh BAL →
fermentasi alkohol oleh khamir membentuk lapisan
- Protein pada permukaan

- Mineral
Biji–Bijian/Kacang-Kacangan dan Turunannya

Kacang mentah dan olahan → 103 mikrobia/gram → didominasi oleh spora

Bacillus dan Clostridium, Leuconostoc, Pseudomonas, dan Micrococcus. Selain
itu terdapat pula kapang seperti Aspergillus niger, Penicillium, dan Rhizopus
yang bersifat lipolitik→mengoksidasi lemak→ bau tengik. Selain itu
kemungkinan juga mengandung mikotoksin yang berasal dari jamur toksik.
Butir padi → kapang dan khamir (Aspergillus niger, A. flavus, A. fumigatus,
Penicillium dan Saccharomyces, Endomycopsis, Hansenula, Pichia, Candida
dan Rhodotorula)
Kadar air agar mikroba terhambat < 14 %
 Lanjutan.................................................

Biji serealia
 Yeast pada umumnya ada pada semua serealia

 Bahan mentah (grains) mengandung bakteri dalam jumlah yang besar

(coliform ≡ 102 per gram, yeast dan jamur ≡ 103 per gram.
 Aw rendah serta penyimpanan suhu rendah yang tumbuh hanya kapang

(Aspergillus, Penicillium, and Rhizopus).

 Pengaruh pertumbuhan kapang pada serealia:

1. Perubahan warna
2. Dihasilkan produk metabolit seperti mikotoksin
3. Kenaikan suhu akibat aktivitas metabolisme kapang
4. Timbul bau apek
5. Pertumbuhan kapang meluas pada seluruh bagian yang disebabkan aktivitas
respirasi kapang→aw meningkat cepat
LANJUTAN.............................
 Tepung dan pati kemungkinan mengandung mikrobia yang jumlahnya hampir
sama dengan grains, sedangkan produk olahannya, coliform <101-2, yeast dan jamur
<101-2.
 Tapioka → kurang kering : bakteri dengan pigmen merah muda dan menghidrolisis
pati
 Tepung terigu → jika kadar air > 13 %, mikroba mudah tumbuh
 Adonan yang didinginkan (biscuits, roles, and pizza)
 Rentan pembusukan (pembentukan gas) dari pertumbuhan spesies psychrotrophic
heterolactic (Lactobacillus dan Leuconostoc) → gas mengisi wadah, terlebih jika
disimpan pada suhu yang semakin meningkat (10 0C atau di atasnya)
 Roti
 Pertumbuhan beberapa jenis Bacillus subtilis → pembusukan roti, berlendir,
muncul benang halus jika roti diiris, dan muncul bau seperti bau buah busuk.
 Pasta
 Pengemasan anaerobik dan penyimpanan dingin → mencegah pertumbuhan
kapang, menurunkan pertumbuhan yeasts, bakteri anaerobic psychrotrophic dan
facultative anaerobic psychrotrophic.
 Gula dan Permen

 Gula dapat mengandung spora bakteri termofilik Bacillus

stearothermophilus, B. coagulans, C. hermosaccharolyticum,
dan Desulfotomaculum nigrificans, dan bakteri mesofilik,
khamir dan kapang.
 Permen mempunyai aktivitas air (Aw) dan pH rendah.
Kemungkinan mengandung beberapa jenis bakteri, khamir dan
kapang.
 Produk permen dpt terkontaminasi bakteri asam & termofilik
→ mengubah gula mjd asam laktat (Leuconostoc sp)
 Osmophilic yeasts (Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces
cerevisiae, Torulopsis holmii, dan Candida valida) dapat
memfermentasi produk-produk tersebut
 Komoditas Nabati Lainnya

1. Kopra (kadar air 12-14 %) → racun aflatoxin : A. glaucus, P.

glaucum, A. niger dan A. flavus → minyak tengik, A. flavus.
2. Gaplek → kurang kering : Aspergillus, Rhizopus, Penicillium
3. Bumbu dan rempah-rempah → mengandung mikrobia
sebanyak 106-7 per gram, kecuali jika diberi perlakuan
antimikrobial (irradiasi, etilen oksida).
Spora → jamur, Bacillus, Clostridium spp. Selain itu juga
terdapat micrococci, enterococci, yeast, beberapa patogen
seperti Salmonella, Staphylococcuc aureus, dan Bacillus
cereus.
POKOKNYA INI HARUS HAPALLLL