Soal Remidi
Soal Remidi
SOAL REMIDAL
Kerjakan soal berikut ini dengan singkat dan jelas!
1. Jelaskan apa yang perlu diperhatikan dalam pemanggangan untuk pembuatan choux
paste?
2. Sebutkan dan jelaskan metode pemasakannya kue dari adonan sus?
3. Sebutkan macam – macam isian sus?
Kunci Jawaban :
1. Cara memanggangnya sebagai berikut :
1. Panggang sus kecil pada suhu 225oC, hingga mengembang, kering dan kuning.
Angkat, dinginkan.
2. Panggang kembali dengan suhu 140o C, hingga kering dan kecoklatan. Angkat,
dinginkan dan segera kemas dalam toples rapat. Maka akan didapatkan kue sus yang
tahan kering dan renyah. Untuk sus kering, beri rasa sesuai selera pada saat membuat
adonan dimasak. Misalnya dengan keju, dan bahan lain.
2. Metode pemasakannya ada tiga jenis yaitu :
1) Dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam
ukuran lebih kecil juga untuk petit fours.
2) Digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan beignets. Pada
jenis ini susu digunakan sebagai pengganti air.
3) Direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with
plum jam.
3. Sus klasik mempunyai isi yang khas dan jenisnya banyak antara lain : a. Vla biasa
yaitu campuran susu, maizena, gula dan kuning telur. b. Pastry cream dibuat dari susu,
gula, kuning telur, dan tepung. Pembuatannya kuning telur, sebagian gula dan tepung
dikocok jadi satu, campuran ini dimasukkan dalam rebusan susu dan gula. c.
Diplomat cream dibuat dari susu, kuning telur, gula, maizena, dan kream kental. Cara
pembuatannya yaitu semua bahan direbus kecuali kream. Cream sendiri akan dikocok
sampai lembut kemudian dicampur dengan rebusan diatas. Biasanya ditambahkan
gelatin sebagai penstabil. d. Chantilly dibuat dari campuran susu dan kream yang
dikocok. Baik bahan maupun alat harus betul-betul dingin supaya campuran ini bisa
mengeras. Karena mencair bila berada dalam temperatur ruang, maka sus yang diisi
chantilly harus disantap begitu disajikan. e. Mousseline merupakan kombinasi antara
vla dan buttercream