PROSEDUR

HIGIENE SANITASI JASABOGA

NOMOR DOKUMEN : AIK-PR-SMK3L-HSE-22

REVISI KE : 0
TANGGAL BERLAKU : 12 DESEMBER 2019

STATUS DOKUMEN :

DIBUAT OLEH : DISETUJUI OLEH :

Lisme Br. Tambunan Devi Suryani

Document Control MR
 PROSEDUR HIGIENE SANITASI JASABOGA SOP

Riwayat Revisi
NO
TANGGAL PENJELASAN PERUBAHAN
REVISI

AIK-PR-SMK3L-HSE-22 Rev. 00 2
 PROSEDUR HIGIENE SANITASI JASABOGA SOP

DAFTAR ISI
1. TUJUAN ...............................................................................................................................4
2. RUANG LINGKUP ................................................................................................................4
3. REFERENSI .........................................................................................................................4
4. DEFINISI ..............................................................................................................................4
5. URAIAN PROSEDUR ...........................................................................................................5
6. KONDISI KHUSUS ...............................................................................................................9
7. REKAMAN ..........................................................................................................................10
8. LAMPIRAN .........................................................................................................................10

AIK-PR-SMK3L-HSE-22 Rev. 00 3
 PROSEDUR HIGIENE SANITASI JASABOGA SOP

1. TUJUAN
1.1 Memberikan panduan mengenai higiene dan sanitasi fasilitas jasa boga di Project/Site.
1.2 Memberikan standar minimum untuk sanitasi serta kondisi higiene fasilitas jasa boga
1.3 Meminimalisasi kemungkinan terjadinya kasus keracunan dan penyakit melalui makanan

2. RUANG LINGKUP
Standar ini mengatur mengenai standar minimum mengenai sanitasi serta kondisi higiene
fasilitas jasaboga yang meliputi kriteria vendor, kondisi pekerja, kondisi bagunan serta proses
pengelolaan bahan makanan hingga pengelolaan limbah di lingkungan PT. Aneka Inter
Kencana.

3. REFERENSI
3.1 SMK3 PP 50 Tahun 2012 Elemen 7.4 Pemantauan Kesehatan.
3.2 Permenkes No 1096 tahun 2011 Higiene Sanitasi Jasa Boga
3.3 Kepmenaker No 51 Tahun 1999 Nilai Ambang Batas Faktor Fisika Di Tempat Kerja
3.4 ISO 45001 Klausul 8.1.1 Pengendalian Operasional
3.5 ISO 14001 Klausul 8.1 Pengendalian Operasional
3.6 Manual PT. Aneka Inter Kencana

4. DEFINISI

4.1. Jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas
dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha.
4.2. Pengelolaan makanan adalah rangkaian kegiatan yang meliputi penerimaan bahan
mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan,
pewadahan, pengangkutan dan penyajian.
4.3. Bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak yang digunakan dalam
pengolahan makanan, termasuk bahan tambahan makanan.
4.4. Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi
terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan
agar aman dikonsumsi.
4.5. Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau
rusak.
4.6. Pekerja jasaboga adalah orang yang secara langsung mengelola makanan.

AIK-PR-SMK3L-HSE-22 Rev. 00 4
 PROSEDUR HIGIENE SANITASI JASABOGA SOP

4.7. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan
makanan yang baik.
4.8. First in first out (FIFO) dan First expired first out (FEFO) bahan makanan yang disimpan
terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih
dahulu.
4.9. Tara pangan adalah peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
4.10. Sampah organik adalah sampah yang mudah membusuk seperti sisa makanan,
sayuran, daun-daun kering, dan sebagainya yang dapat diolah lebih lanjut menjadi
kompos.
4.11. Sampah anorganik adalah sampah yang tidak mudah membusuk, seperti plastik wadah
pembungkus makanan, kertas, plastik mainan, botol dan gelas minuman, kaleng, kayu,
dan sebagainya.

5. URAIAN PROSEDUR
5.1. Vendor Jasaboga

5.1.1. Memiliki Ijin usaha sesuai dengan ketentuan perundang-undangan

5.1.2. Memenuhi higiene sanitasi pengolahan makanan yang baik
5.1.3. Memiliki pekerja yang telah lulus sertifikat kursus higiene sanitasi makanan

5.2. Pekerja Jasaboga (Food Handler)

5.2.1 Berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti infeksi kulit, luka, flu
yang berat, mata & telinga yang berair/bernanah, diare, muntah-muntah, tifus,
kolera dan laian-lain. Hal tersebut dibuktikan dengan hasil pemeriksaan
kesehatan baik pada saat penerimaan karyawan maupun pemeriksaan kesehatan
berkala.
5.2.2 Berkuku pendek dan bersih serta tidak menggunakan perhiasan di tangan.
5.2.3 Saat memasak pekerja jasaboga harus menggunakan Celemek/apron, sarung
tangan, sepatu dan penutup kepala.
5.2.4 Saat memasak pekerja jasaboga dilarang untuk merokok, makan atau
mengunyah,menggunakan peralatan dan fasilitas yang tidak diperlukan.
5.2.5 Pekerja harus selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan
setelah keluar dari toilet/jamban
5.2.6 Saat batuk atau bersin pekerja jasaboga menutup mulut atau menjauhi makanan
atau keluar dari ruangan.

AIK-PR-SMK3L-HSE-22 Rev. 00 5
 PROSEDUR HIGIENE SANITASI JASABOGA SOP

5.2.7 Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah

5.3. Kondisi Bangunan Dan Ruangan

5.3.1 Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha

5.3.2 Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat
sampah umum, WC umum
5.3.3 Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh, aman dan kuat juga
selalu dalam keadaan bersih secara fisik
5.3.4 Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah
yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barang-barang yang dapat
menjadi sarang tikus.
5.3.5 Lantai kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan
mudah dibersihkan.
5.3.6 Dinding bangunan tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang.
5.3.7 Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan
yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna
terang.
5.3.8 Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
5.3.9 Pintu ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti serangga/lalat.
5.3.10 Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai ruang tidur.
5.3.11 Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan
toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
5.3.12 Mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan
saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan.
5.3.13 Memiliki sistem ventilasi udara yang cukup dan dilengkapi dengan penangkap
asap (hood) atau alat pembuang asap atau cerobong asap sehingga suhu udara
di dalam dapur atau kantin maksimal sebesar 28◦C. Luas ventilasi 20% dari luas
lantai.
5.3.14 Tempat cuci tangan dan cuci peralatan terpisah.
5.3.15 Setiap ruang pengolahan makanan harus ada minimal 1 (satu) buah tempat cuci
tangan dengan air mengalir yang diletakkan dekat pintu dan dilengkapi dengan
sabun.
5.3.16 Jumlah tempat cuci tangan
1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan.
11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan

AIK-PR-SMK3L-HSE-22 Rev. 00 6
 PROSEDUR HIGIENE SANITASI JASABOGA SOP

5.3.17 Tersedia ruang tempat pengolahan makanan yang terpisah dari ruang tempat
penyimpanan bahan makanan.
5.3.18 Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan memiliki
intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux).
5.3.19 Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang
bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan. Luas lantai dapur yang
bebas dari peralatan yakni minimal dua meter persegi (2 m²) untuk setiap orang
pekerja.
5.3.20 Memiliki tempat sampah yang telah memisahkan sampah organik dengan
sampah anorganik. Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang
cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah.

5.4. Pengelolaan Makanan

5.4.1 Pemilihan Bahan Makanan

• Bahan mentah harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau
berubah bentuk, warna dan rasa. Untuk bahan makanan jenis tepung dan
biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda dan
tidak berjamur. Dan untuk bahan makanan berfermentasi harus dalam
keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa
serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
• Bahan makanan dalam kemasan harus mempunyai label dan merk, kemasan
tidak rusak/pecah atau kembung, belum kadaluwarsa, kemasan digunakan
hanya untuk satu kali penggunaan.
• Bahan makanan tambahan harus sesuai dengan peraturan yang berlaku
(tidak menggunakan Borax, Boric Acid, Formalin).
5.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan
• Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.
• Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan.
• Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO).
• Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Tabel 1 : Suhu Penyimpanan Makanan

AIK-PR-SMK3L-HSE-22 Rev. 00 7
 PROSEDUR HIGIENE SANITASI JASABOGA SOP

5.4.3 Persiapan Peralatan

• Setiap peralatan yang akan digunakan untuk memasak harus disterilkan.
• Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
• Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan
• Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik.
• Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.

5.4.4 Pengolahan Makanan

• Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan
teknis higiene sanitasi
• Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh, misal dengan menggunakan
sarung tangan, penjepit makanan, sendok & garpu.
• Penyusunan menu harus memperhatikan :
• Pemesanan dari konsumen,
• Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya,
• Keragaman variasi dari setiap menu,
• Proses dan lama waktu pengolahannya
• Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan higienis.
• Pergantian minyak goreng dilakukan maksimal setelah digunakan sebanyak
3 kali penggorengan atau jika minyak goreng telah berubah warna menjadi
kecoklatan, berbau dan muncul buih berlebihan disekitar makanan yang
sedang digoreng.
• Semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.

5.4.5 Pengangkutan Makanan Jadi

AIK-PR-SMK3L-HSE-22 Rev. 00 8
 PROSEDUR HIGIENE SANITASI JASABOGA SOP

• Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

• Kendaraan pengangkut makanan jadi/masak harus selalu higienis.
• Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 60◦C atau tetap dingin pada suhu 40◦C.

5.4.6 Penyajian Makanan

• Makanan yang dikonsumsi atau disajikan harus higienis, sehat dan aman
yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.
• Makanan di tempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
• Makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau
rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur
aduk.
• Pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya
yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai
jumlah).
• Makanan yang disajikan merupakan makanan yang segar dan bukan
merupakan makanan hasil pengolahan ulang.

5.5. Pengelolaan Limbah

5.5.1 Pembuangan sampah dibuat secara terpisah yakni sampah organik dan sampah
anorganik.
5.5.2 Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan penangkap asap (hood),
alat pembuang asap dan cerobong asap.
5.5.3 Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
5.5.4 Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan
sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.
5.5.5 Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan penangkap lemak (oil trap) sebelum
dialirkan ke bak penampungan air kotor (septic tank) atau tempat pembuangan
lainnya.

6. KONDISI KHUSUS
Tidak ada.

AIK-PR-SMK3L-HSE-22 Rev. 00 9
 PROSEDUR HIGIENE SANITASI JASABOGA SOP

7. REKAMAN
7.1. Formulir Laporan Kejadian AIK-FM-SMK3L-HSE-18
7.2. Formulir Laporan Investigasi Kecelakaan AIK-FM-SMK3L-HSE-20
7.3. Formulir Laporan Kerugian AIK-FM-SMK3L-HSE-22
7.4. Formulir Penyelidikan Penyakit Akibat Kerja AIK-FM-SMK3L-HSE-24

8. LAMPIRAN
Tidak ada.

AIK-PR-SMK3L-HSE-22 Rev. 00 10