2.

2 Substitusi bahan pangan

2.2.1. Pengertian substitusi pangan
Menurut (Ławrynowicz, Wróblewska, Adrian, Kulczyński, & Gramza-Michałowska, 2022)
definisi substitusi sendiri merupakan proses penggantian satu atau lebih komponen yang
proses teknologinya tidak berubah dan menghasilkan produk serupa dengan aslinya. Dalam
penelitian (Nidia, 2020) substitusi pangan merupakan penambahan zat gizi tertentu ke dalam
produk pangan yang dibuat menyerupai atau mengganti produk pangan yang asli. Mengganti
suatu bahan dengan bahan lain disini tidak bisa langsung dilakukan karena daya terima
produk terhadap masyrakat juga diperhatikan, maka substitusi pangan perlu dilakukan secara
bertahap melalui berbagai uji coba produk. Selain itu substitusi juga memberi pilihan kepada
konsumen dengan suatu produk yang ada dengan memanfaatkan bahan pengganti (Ihsmy,
2022). Substitusi bahan pangan ini dilakukan karena banyak bahan pangan lokal berpotensi
tinggi untuk dikembangkan namun belum dimanfaatkan secara optimal. Oleh karena itu,
perlu adanya pemanfaatan bahan-bahan lokal untuk mengurangi konsumsi terhadap suatu
bahan yang terus meningkat sehingga perlu ada nya alternatif pengganti (Nurali, Ruindungan,
Taroreh, Rawung, & Ossoe, 2023).

2.2.2. Tujuan dan manfaat

Substitusi bahan pangan ini memiliki tujuan yaitu (Latifah & Pradini, 2018):

- Menggantikan suatu produk yang ada dengan produk lainnya

- Memberikan pilihan kepada konsumen terhadap suatu produk yang telah ada
- Pemanfaatan bahan-bahan lain untuk bahan pengganti agar lebih bermanfaat.
- Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap suatu pangan
- Meminimalisir terjadinya kelangkaan pangan

3.2. Analisis penerapan konsep subtitusi untuk mengatasi obesitas

Penyebab obesitas yaitu terjadinya ketidakseimbangan antara asupan energi yang masuk
dalam tubuh dengan energi yang dikeluarkan oleh tubuh. Beberapa penelitian menyebutkan
jika mengganti makanan dengan membatasi konsumsi energi merupakan strategi dibarengi
dengan perubahan gaya hidup yang aman dan efektif dalam pengendalian berat badan.
Namun , dampak pergantian bahan pangan terhadap tubuh penderita obesitas bervariasi
tergantung lingkungan, nutrisi dan fisiologis penderita(Guo et al., 2018). Contoh substitusi
pangan adalah pada penelitian (Panji, Octaviany, & Gusnadi, 2019) yang menciptakan dessert
mouse dengan mensubstitusi gula dan lemak nabati dengan memanfaatkan buah nangka.
Seperti yang diketahui, jika dessert saat ini menjadi camilan favorit anak muda yang tinggi
gula dan lemak yang akan meningkatkan risiko obesitas dan diabetes. Produk yang dihasilkan
dari penelitian ini lebih sedikit kandungan gula dan lemaknya sehingga aman dikonsumsi
bagi segala usia. Selain itu juga biji buah nangka juga jarang dimanfaatkan padahal banyak
kandungan gizi didalamnya. Produk mouse ini, memanfaat kan biji buah nangka pada dessert
sebagai minyak nabati yang umumnya dessert menggunakan coklat sebagai minyak, sehingga
produk ini rendah lemak dan gula(Panji et al., 2019).
 Daftar Pustaka
Guo, X., Xu, Y., He, H., Cai, H., Zhang, J., Li, Y., … Ma, G. (2018). Effects of a Meal Replacement on
Body Composition and Metabolic Parameters among Subjects with Overweight or Obesity.
Journal of Obesity, 2018. https://doi.org/10.1155/2018/2837367
Ihsmy, A. M. (2022). DAYA TERIMA NASTAR SUBSTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK. Journal
Information, 10(4), 1–16.
Latifah, S. K., & Pradini, I. Substitusi Pangan Sumber Karbohidrat dan Protein Hewani. , (2018).
Ławrynowicz, A., Wróblewska, A., Adrian, W. T., Kulczyński, B., & Gramza-Michałowska, A. (2022).
Food Recipe Ingredient Substitution Ontology Design Pattern. Sensors, 22(3).
https://doi.org/10.3390/s22031095
Nidia, G. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine Max (L.) Merill) Terhadap Mutu
Organoleptik dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies Sebagai Alternatif Snack Bagi Anak Penderita
Kurang Energi Protein. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI), 1(1), 1–13.
https://doi.org/10.57084/jigzi.v1i1.297
Nurali, E. J. ., Ruindungan, E. T. P., Taroreh, M. I. ., Rawung, D., & Ossoe, J. J. . (2023). Pengembangan
Snack Bar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminata), Ubi Jlar Ungu (Ipomoea batatas
L.) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi Terapan , 4(1), 54–58.
Panji, D. D., Octaviany, V., & Gusnadi, D. (2019). Pemanfaatan Buah Nangka Sebagai Subtitusi Gula
Dan Lemak Nabati Pada Mousse 2019. Fakultas Ilmu Terapan Universitas Telkom, 5(3), 2785–
2792.