I.

Pengolahan bahan makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi
bentuk lain yang aman dan berkualitas untuk dikonsumsi oleh pasien.
Pengolahan bahan makanan di instalasi gizi RS Haji Medan pemprovsu hanya
mengolah bahan utama saja sedangkan Snack itu pemesanan diluar melalui
leveransir.
Pengolahan bahan makanan sesuai standar porsi standart resep rumah
sakit,melainkan waktu dan suhu pemasakan ada dua suhu tinggi dan suhu
sedang,sedangkan suhu tinggi untuk memasak lauk hewani dan nabati seperti
menggoreng ataupun merebus,sedangkan suhu rendah yaitu memasak nasi dan
memasak nasi tim,prosedur kerja dalam pemasakan,ketetapan penggunaan alat,dan
ketetapan waktu untuk menyajikan dan memorsikan makanan.
1. Standar porsi
Pada tabel 14.
Untuk melakukan ketentuan penimbangan standar porsi dilakukan di ruang kelas I
No Menu Penimbangan Standar porsi rumah
standar porsi sakit
makanan
1 Makanan pokok (nasi) 135 250
2 Lauk hewani (ayam 50 50
goreng)
3 Lauk nabati (tempe 31 25
bacem)
4 Sayuran (rebusan labu 90 100
siam wortel)
5 Buah (naga) 50 50

Dari tabel diatas terlihat antara penimbangan standar porsi dengan standar porsi
instalasi gizi RSU Haji Medan Pemprovsu untuk porsi nasi hanya menggunakan
mangkuk berbentuk bunga sesuai standar porsi URT sudah sesuai dan ikan dalam
pemotongan sudah sesuai dengan standar porsi,dalam pemotongan sayur rebusan
jipang dan wortel belum sesuai dikarenakan ada pemotongan yang besar ada
pemotongan kecil akan tetapi pemorsian sayur belum pas sesuai Standar,buah apel
sudah sesuai karena itu hanya penimbangan,maka dari itu sebaiknya harus ada
sesuai ketentuan standar porsi URT agar ada kesesuaian pemorsian sayur harus
mengunakan 2 sendok makan dalam URT,
2. Suhu pemasakan dn suhu penyajian
Suhu pemasakan tidak dilakukan karena tidak ad alat pengukur suhu
makanan,sedangkan suhu penyajian ruangan sudah ada lembar pengamatan di
dalam ruangan penyajian.

3. Kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan dan ketetapan penggunaan alat

Untuk kesesuaian dalam prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai dan
penggunaan alat saat pemasakan sudah sesuai,seperti alat pisau dan talenan untuk
pemotongan sayur sudah ditandai dengan warna biru,pisau dan talenan
pemotongan buah bewarna pink,dan pisau,talenan untuk pemotongan ikan,daging
itu diberi tanda hijau,selain itu belum ada alat yang membantu pengolahan makanan
agar lebih efisien.

4. Analisis tenaga pengolahan makanan

Pada saat tenaga kerja di dapur sudah menggunakan APD seperti celemek,topi atau
penutup kepala,masker,sepatu bot atau sendal kodok,dan sarung tangan.
Waktu pendistribusian
Pagi : 6.30-7.30 wib
Snack pagi : 10.00 wib
Siang : 11.45-12.30 wib
Snack sore: 16.00 wib
Malam : 18.00-19.00 wib
Pendistribusian makanan pasien sudah terlaksana dengan baik sudah ter
sentralisasi untuk pasien dengan diet umum dan khusus sesuai penyakit pasien,dan
pemorsian di dalam Plato,baki,kotak,bento sudah ada etiket nama pasien,jenis
diet,dan kelas pasien.
K. Pencucian alat
Saat pencucian alat detergen yang digunakan adalah sabun cair seperti
sungliht,terdapat suhu air untuk pencuci alat ada 3 bak 1 bak untuk pencuci alat
makan, dan 1 bak air hangat untuk merendam alat makanan, dan 1 bak pembilas air
dingin,oleh karen itu pencucian alat tidak terdapat tempelan kotoran yang tersisa
pada alat makan, baunya tidk amis dan diletakkan terbalik atau di telungkup kan
sampai air mengering atau meresap.
Peralatan pengolahan yang kotor dapat mencemari alat makanan oleh karena itu
perlatan harus tetap dijaga agar kondisi alat baik selalu,untuk menghindari
pencemaran pangan dari peralatan yang kotor lakukan hal hal berikut seperti :
1. Gunakan perlatan yang mudah di bersihkan seperti stainlis steel
2. Bersihkan meja makanan menggunakan disinfektan
3. Bersihkan semua peralatan makanan menggunakan sabun cair dan air hangat
4. Letakkan perlatan ditempat yang kering,dan letakkan perlatan yang tidak terpakai
menghadap ke bawah
1.Cara pencucian alat yang benar meliputi :
1. Tersedianya sarana alat atau tempat pencucian seperti bak pencuci dan shower
air
2. Dilaksanakan pencucian alat dengan benar
3. Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
4. Mengeringkan perlatan dengan mentelungkupkan alat tersebut

2.Sarana pencucian terbagi atas 2 yaitu perangkat keras dan perangkat

lunak,perangkat keras yaitu perangkat yang digunakan secara berulang
ulang,sedangkan perangkat lunak yaitu perangkat yang siap habis pakai dalam
proses pencucian
Perangkat keras seperti bagian pencucian alat yang terdiri dari 3 bak yang pertama
bak pencuci,ang kedua bak air perendam atau pengakat kotoran dengan
menggunakan air hangat dan yang ketiga bak pembilas. Dan meja pengeringan atau
tempat penirisan alat tempat makanan,dan bak memiliki ukuran bak minimal 75 x 75
x 45cm.

3. Teknik pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil yang baik sehat dan aman dan
ke bersihannya terjaga berikut tahap pencucian :
a) Membuang sisa kotoran (scraping)
b) Merendam dalam air (flushing)
c)Mencuci dengan detergen (washing)
d) Membilas dengan air bersih (rinsing)
e) Membebaskan peralatan dari bakteri sisa pembilasan (sanitizing)
f) Mengeringkan alat (toweling)

4. Bahan bahan pencuci

Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan
makan/masak antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan pencuci abrasif.
Hasil yang diamati di instalasi gizi RSU Haji Medan sudah baik sudah melakukan
sesuai SOP rumah sakit bagian instalasi gizi,tetapi akan perlu peningkatan yang
harus dilakukan yait saat pengolaan makanan hendaknya menggunakan sarung
tangan, dan memakai alas kaki yang tidak licin atau tidak mudahnya terjatuh atau
terpleset guna menghindari kecelakaan saat kerja. Dan untuk hasil teknik pencucian
belum cukup sempurna di karenakan masih ada tertinggalnya noda atau kotoran
sisa makanan sedikit tertempel pada tempat makan pasien, atau bagian luar
peralatan dan tidak menggunakan sarana pencucian pada buku pedoman PGRS,
maka sebaiknya pihak rumah sakit atau pihak instalasi gizi agar lebih mempedomani
buku PGRS terlebih dahulu. Dan untuk setelah pembilasan sebaiknya harus
menggunakan sanitizing untuk pencegahan pencemaran dan membuat pencucian
semakin sehat dan aman. Dan sebaiknya di ruang instalasi gizi harus tersedia P3K
yang sederhana guna membantu pekerja yang mengalami kecelakaan saat bekerja.
L. Pembuangan sampah atau limbah
Di RSU Haji Medan terdapat dua tempat sampah yang pertama tempat sampah
infeksius diberi tand hikau dan yang kedua tempat sampah non infeksius,dan di
instalasi gizi RSU haji Medan terdapat dua tempat pembuangan sampah,yaitu
tempat pembuangan sementara yakni tong sampah atau yang digunakan untuk
pembuangan sampah pada saaat persiapan dan pengolahan, dan setelah
pengolahan selesai kemudian sampah dibuang ketempat sampah yang terakhir
yakni terdapat SPAL yaitu jalur tempat pembuangan air limbah. Limbah yang biasa
digunakan pakam ternak diberikan kepada peternak bebek.