Modul Ajar Kejuruan SMT 2

2|Page
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan rahmat-Nya sehingga
Modul Kejuruan disusun untuk siswa/i kelas X SMK ini dapat diselesaikan dengan sebaik-baiknya.
Modul ini disusun dengan tujuan agar siswa/i dapat mencapai capaian pembelajaran yang
telah ditentukan yaitu “Penerapan pelayanan prima (excellent service) pada industri kuliner, Proses
Bisnis Industri Kuliner, Profesi dan Kewirausahaan di Bidang Kuliner (foodpreneurs dan job-
profile)”. Modul ini memaparkan secara singkat dan jelas materi pembelajaran serta dilengkapi pula
dengan EVALUASI yang akan mendukung ketercapaian kompetensi dasar sesuai dengan yang
diharapkan.
“Tak ada gading yang tak retak”, penyusun meyakini bahwa dalam pembuatan Modul
Kejuruan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penyusun mengharapkan kritik dan saran
yang relevan dan membangun guna penyempurnaan Modul ini di masa yang akan datang. Semoga
Modul ini dapat bermanfaat bagi kita semua khususnya bagi siswa/i kelas X SMK. Akhir kata
penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu baik secara
langsung maupun tidak langsung.
Alahan Panjang, Desember 2021
Penyusun
i|Page
Petunjuk Penggunaan Modul
A. Untuk Peserta Didik

1. Setiap peserta didik wajib mempelajari modul ini sesuai dengan kegiatan belajar yang
bersangkutan atau sesuai dengan petunjuk guru.
2. Apabila dalam mempelajari modul ini peserta didik mengalami kesulitan, hendaknya
menanyakan kepada para guru ataupun mencari lewat buku-buku penunjang lainnya.
3. Peserta didik dianjurkan untuk melengkapi referensi seperti internet, koran, buku dari
sumber lain yang relevan/sesuai dengan pembahasan bila memang diperlukan.
4. Setelah selesai kegiatan belajar yang bersangkutan, setiap peserta didik menjawab soal-soal
latihan dan menyelesaikan tugas sesuai petunjuk.
5. Bila tes hasil belajar belum mencapai skor ketuntasan minimal (SKM) maka siswa yang
bersangkutan harus mengikuti program remedial sampai mencapai SKM. Siswa yang tuntas
boleh dilakukan pengayaan dengan melanjutkan pelajaran berikutnya.
Pada kegiatan belajar terdapat kegiatan antara lain:
a. Pengamatan yaitu apa yang harus diamati/dibaca peserta didik sebelum mempelajari materi.
Fungsi kegiatan pengamatan adalah:
1) Mendorong rasa ingin tahu peserta didik,

2) Mengarahkan peserta didik untuk menyimak teks terkait dengan materi yang akan
dipelajari,
3) Mengarahkan peserta didik untuk membuat macam-macam Kue Indonesia dari
berbagai bahan.
b. Kerja kelompok
Kerja kelompok yaitu kegiatan yang dilakukan secara berkelompok untuk mencari tahu
berbagai materi yang akan dipelajari. Hasil kerja yang dilakukan secara berkelompok akan
menjadi nilai kelompok. Melalui kegiatan kerja kelompok peserta didik diharapkan dapat:
1) Menemukan atau mencaritahu jawaban dari berbagai pertanyaan yang muncul saat
melakukan pengamatan.
2) Mengembangkan sikap toleransi, kerjasama, saling menghargai saat melakukan
diskusi/kerja kelompok.
ii | P a g e
3) Mengembangkan kemampuan berkomunikasi dan mengungkapkan ide saat melakukan
diskusi/kerja kelompok.
c. Tugas adalah aktifitas yang harus dilakukan peserta didik secara individu terkait dengan
materi, sebagai hasil kerja individu. Melalui kegiatan penugasan diharapkan kemampuan setiap
individu dapat lebih tergali.
d. Berfikir Kreatif adalah stimulus yang diberikan pada peserta didik untuk melatih kemampuan
nalar dan kreatifitas terkait dengan materi.
B. Petunjuk bagi guru

Guru sebagai pendamping siswa di kelas, diharapkan :
a. Guru mampu mengarahkan siswa untuk memahami materi dan meningkatkan kreatifitas
siswa mengembangkan kemampuannya.
b. Guru memberikan tugas-tugas yang berkaitan dengan materi.
c. Untuk mengecek kemampuan siswa, guru diharapkan mampu memberikan soal-soal dalam
modul ataupun mengembangkanya sabagai bahan TES FORMATIF.
d. Guru menjadi motivator dan membantu memberikan arahan jika siswa mengalami kesulitan
atau bertanya.
iii | P a g e
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..................................................................................................................i
PETUNGJUK PENGGUNAAN MODUL...................................................................................ii
DAFTAR ISI.................................................................................................................................iv
DAFTAR BAGAN.......................................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................................1
A. DESKRIPSI......................................................................................................................1
B. PRASYARAT...................................................................................................................1
C. TUJUAN AKHIR.............................................................................................................2
D. CAPAIAN PEMBELAJARAN........................................................................................2
BAB II KEGIATAN BELAJAR...................................................................................................3
KEGIATAN PEMBELAJARAN 1..............................................................................................3
A. PETA KONSEP................................................................................................................3
B. TUJUAN PEMBELAJARAN...........................................................................................4
C. URAIAN MATERI...........................................................................................................4
PENERAPAN PELAYANAN PRIMA............................................................................4
1. Pengertian dan Pentingnya Pelayanan Prima..............................................................4
2. Bekerja Sama secara Efektif dengan Kolega dan Pelanggan......................................5
3. Berkomunikasi Secara Efektif melalui Telepon.........................................................8
D. RANGKUMAN................................................................................................................10
E. TES FORMATIF..............................................................................................................10
A. PETA KONSEP................................................................................................................11
C. URAIAN MATERI...........................................................................................................12
PROSES BISNIS INDUSTRI KULINER........................................................................12
1. Konsep Dasar Bisnis Industri Kuliner........................................................................12
2. Pentingnya Kuliner di Industri Pariwisata dan Perhotelan.........................................16
3. Jenis-Jenis Usaha di Industri Kuliner..........................................................................17
4. Proses Bisnis Industri Kuliner.....................................................................................22
D. RANGKUMAN................................................................................................................23
E. TES FORMATIF..............................................................................................................23
A. PETA KONSEP................................................................................................................24
iv | P a g e
C. URAIAN MATERI...........................................................................................................25
PROFESI DAN KEWIRAUSAHAAN DI BIDANG KULINER....................................25
1. Jenis Profesi di Bidang Kuliner..................................................................................25
2. Peluang Wirausaha di Bidang Kuliner........................................................................32
3. Kepribadian dan Sikap yang Dibutuhkan untuk Bekerja di Bidang Kuliner..............32
D. RANGKUMAN................................................................................................................34
E. TES FORMATIF..............................................................................................................34
BAB III EVALUASI....................................................................................................................35
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................56
v|Page
DAFTAR BAGAN
Peta Konsep 1 Elemen 3.......................................................................................................................3

Peta Konsep 2 Elemen 1.....................................................................................................................11
Peta Konsep 3 Elemen 3.....................................................................................................................24
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Pelayan di Restoran.............................................................................................................4

Gambar 2 Chef Bekerja dengan Kolega...............................................................................................5
Gambar 3 Keberagaman Ras Dunia.....................................................................................................7
Gambar 4 Komunikasi Telepon...........................................................................................................9
Gambar 5 Departemen di Hotel..........................................................................................................13
Gambar 6 Fine Dining........................................................................................................................17
Gambar 7 Casual Restaurant..............................................................................................................17
Gambar 8 Fast Food Restaurant.........................................................................................................17
Gambar 9 Cafe....................................................................................................................................18
Gambar 10 Snack Kering...................................................................................................................19
Gambar 11 Minuman Kekinian..........................................................................................................20
Gambar 12 Bakery Shop....................................................................................................................20
Gambar 13 Catering...........................................................................................................................21
Gambar 14 Street Food.......................................................................................................................21
Gambar 15 Struktur Organisasi Dapur...............................................................................................25
Gambar 16 Juru Masak.......................................................................................................................26
Gambar 17 Executive Chef................................................................................................................26
Gambar 18 Sous Chef.........................................................................................................................27
Gambar 19 Pastry Chef......................................................................................................................28
Gambar 20 Celebrity Chef.................................................................................................................31
Gambar 21 Food Stylist......................................................................................................................31
Gambar 22 Food Vlogger...................................................................................................................32
vi | P a g e
BAB I
PENDAHULUAN
A. DESKRIPSI
Mata pelajaran kejuruan merupakan mata pelajaran pilihan yang dapat dipilih siswa
sesuai dengan minat, bakat, dan kemampuan serta kebutuhan daerah dan pembagunan. Dari
tujuan tersebut dapat disimpulkan bahwa mata pelajaran produktif berfungsi untuk
meningkatkan keterampilan, pengetahuan, dan sikap terhadap profesi kejuruan yang
diajarkan serta memberi kesadaran untuk selalu meningkatkan mutu pendidikan. Mata
pelajaran di SMK di bedakan menjadi tiga 3 kelompok yaitu mata pelajaran normatif, mata
pelajaran adaptif dan mata pelajaran produktif. Mata pelajaran produktif adalah kelompok
mata pelajaran yang membekali peserta didik agar memiliki kopetensi kerja sesuai Standard
Kompetensi Kerja Nasional Indonesia SKKNI. Dalam hal SKKNI belum ada, maka
digunakan standard kompetensi yang disepakati oleh forum yang dianggap mewakili dunia
usaha indstri atau asosiasi profesi. Program produktif diajarkan secara spesifik sesuai
dengan kebutuhan tiap program keahlian. Depdikbud, 2000:3 mata pelajaran produktif
adalah segala mata pelajaran yang dapat membekali pengetahuan teknik dasar keahlian
kejuruan.
Modul dengan materi pembelajaran Kejuruan kelas X di SMK merupakan upaya
untuk membantu peserta didik agar bisa belajar mandiri, efektif, efisien dan menyenangkan
sehingga kompetensi dikuasia secara utuh sesuai standar.
B. PRASYARAT
Agar dapat menggunakan buku ini dengan baik, siswa disyaratkan telah memiliki
beberapa pengetahuan dasar penunjang, antara lain:
1. Macam-macam makanan
2. Perkembangan globalisasi
Hal ini dikarenakan dalam modul ini ditemukan teori-teori yang berkaitan dengan
pengetahuan tersebut.
1|Page
C. TUJUAN AKHIR
Setelah mempelajari bahan ajar ini, diharapkan peserta didik dapat:
1. Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan factual, konseptual dan
procedural dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab phenomena dan
kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah
2. Mengolah, menyaji, dan menalar dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri bertindak secara efektif
dan kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.
D. CAPAIAN PEMBELAJARAN
Elemen Capaian Pembelajaran
Penerapan pelayanan prima Pada akhir fase E, peserta didik mampu

(excellent service) pada industri menerapkan pelayanan prima pada bidang
kuliner kuliner.
Proses bisnis industri kuliner Pada akhir fase E, peserta didik mampu
menjelaskan konsep industri kuliner,
pentingnya bidang kuliner di industri
pariwisata dan perhotelan, proses bisnis
bidang kuliner, secara mandiri.
Profesi dan kewirausahaan di Pada akhir fase E, peserta didik mampu

bidang kuliner (foodpreneurs menjelaskan profesi atau okupasi dunia
dan job-profile) kerja bidang kuliner dan peluang
berwirausaha dengan di bidang kuliner.
2|Page
BAB II
PEMBELAJARAN
A. PETA KONSEP
PELAYANAN PRIMA
PENTINGNYA
PELAYANAN
PRIMA
BEKERJASAMA
DENGAN KOLEGA
DAN PELANGGAN
BERKOMUNIKASI
MELALUI
TELEPON
Peta Konsep 1 Elemen 3
3|Page
B. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Menjelaskan pengertian pelayanan prima
2. Menjelaskan pentingnya Pelayanan Prima dalam industri kuliner
3. Menjelaskan hubungan penyedia layanan dan pelanggan.
4. Menjelaskan harapan pelanggan terhadap pelayanan yang diberikan penyedia layanan.
5. Mengonsepkan hubungan interpersonal dalam budaya pelayanan prima.
6. Menguraikan cara penangananan komplain via Telepon
7. Menguraikan cara penanganan komplain secara tatap muka.
8. Mengimplementasikan pelayanan prima dalam melayani pelanggan.
C. URAIAN MATERI
PENERAPAN PELAYANAN PRIMA

1. Pengertian dan Pentingnya Pelayanan Prima
Excellent service atau pelayanan prima adalah kegiatan memberikan pelayanan terbaik
kepada pelanggan. Pelayanan yang baik akan membuat pelanggan merasa puas. Jika pelanggan
merasa puas, mereka akan kembali lagi menggunakan produk atau jasa yang ditawarkan, bahkan
merekomendasikan kepada orang lain, sehingga dapat meningkatkan penjualan, keuntungan serta
citra perusahaan.
Gambar 1 Pelayan di Restoran
Pada industri kuliner, pelayanan prima dilakukan tidak hanya pada pekerjaan yang
berhubungan langsung dengan pelanggan. Pelayanan prima seharusnya dilakukan oleh siapapun
yang menjadi bagian dari industri tersebut. Pelayanan prima dilakukan baik kepada pelanggan
internal maupun pelanggan eksternal.
Pelanggan internal adalah orang-orang yang masih dalam satu organisasi dan terlibat dalam
industri tersebut sebagai penyedia produk atau jasa. Di restoran, contoh pelanggan internal adalah
manager, chef, asisten chef, pemasok (supplier) bahan makanan dan sebagainya. Pelanggan
4|Page
eksternal adalah orang lain diluar organisasi yang menggunakan produk atau jasa yang disediakan,
contohnya adalah konsumen perorangan, konsumen dari instansi pemerintah dan lainnya.
Pelanggan internal maupun pelanggan eksternal sama-sama penting. Dalam industri kuliner,
kita dapat memberikan pelayanan prima dengan bentuk:
1) Kualitas produk yang terjaga, dari kebersihan, bentuk, rasa, warna, serta kesesuaiannya
dengan harga yang ditawarkan. Untuk itu, dibutuhkan kemampuan seseorang untuk
menjaga konsistensi dari produk yang dibuatnya. Kebersihan pada proses pengolahan
makanan dan penyajiannya pun sangat penting dijaga agar makanan dan minuman aman
dikonsumsi.
2) Penyajian makanan dilakukan dalam waktu yang sesuai dengan jenis restoran, misal
restoran fast food seharusnya menyajikan makanannya dengan cepat dan tidak
membiarkan pelanggan menunggu lama.
3) Penampilan diri staf yang baik, bersih, rapi. Penampilan dapat dinilai dari dua sisi yaitu
penampilan fisik dan non fisik seperti gaya bicara dan bersikap.
4) Sikap staf yang ramah, perhatian dan siap membantu kesulitan pelanggan dalam hal
makan dan minum serta hal lain yang berkaitan dengan pelayanan, misalnya
menunjukkan jika sedang ada promo produk atau menunjukkan letak toilet kepada
pelanggan yang bertanya.
2. Bekerja sama Secara Efektf dengan Kolega dan Pelanggan

Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan merupakan bagian dari
pelayanan prima. Agar dapat bekerja sama secara efektif, kita memerlukan komunikasi yang
efektif pula. Komunikasi adalah proses penyampaian pesan dari sebuah pihak kepada pihak
lain. Dalam dunia industri yang profesional, komunikasi dengan pelanggan atau kolega
perlu dilakukan dengan cara yang sopan, profesional, jelas dan ringkas.
Gambar 2 Chef Bekerja dengan Kolega
Di tempat kerja, ada 2 (dua) bentuk komunikasi yang dapat dilakukan, yaitu:
5|Page
1. Komunikasi verbal dengan lisan maupun tulisan.
2. Komunikasi non verbal dengan gestur, raut muka, gerakan tangan dan sebagainya.
Saat melakukan komunikasi di tempat kerja, maka harus dilakukan secara sopan,
profesional dan bersahabat. Untuk itu, kalian bisa mengikuti tips di bawah ini:
1. Ikuti standar berkomunikasi yang berlaku di tempat kerja, misalnya standar dalam
menyapa pelanggan atau menjawab telepon. Setiap perusahaan memiliki standar
sendiri untuk hal ini. Jangan sampai salah ya!
2. Sebut nama lawan bicara jika kalian mengetahuinya.
3. Selalu berkata jujur, bijaksana, memberikan perhatian dan rasa hormat.
4. Jangan lupa kata ‘maaf’, ‘tolong’ dan ‘terima kasih’.
5. Berbicaralah dengan suara yang normal, tidak terlalu lirih, tidak terlalu keras.
6. Pastikan gestur non verbal yang dilakukan sesuai dengan perkataan yang diucapkan.
Komunikasi dengan pelanggan memiliki tujuan utama untuk memberikan informasi

berkaitan dengan produk maupun jasa yang ditawarkan oleh perusahaan. Sebagai penyedia
produk/jasa, kalian harus bisa memberikan informasi yang relevan, sehingga wajib memiliki
pengetahuan terhadap produk/jasa yang dijual.
Ketika berbicara dengan pelanggan, jawaban yang paling dihindari adalah kalimat
“saya tidak tahu”. Walaupun demikian, jika kalian benar-benar tidak mengetahui jawaban
yang ditanyakan oleh pelanggan, maka kalian tetap harus melakukan excellent service
dengan berkata jujur dan diikuti dengan permintaan maaf. Kemudian, beri tahu pelanggan
jika kalian akan mencari jawaban dari pertanyaannya. Tanyakan kepada staf lain atau carilah
informasi dari berbagai sumber lalu beri tahu pelanggan jawaban dari pertanyaan yang
ditanyakan.
Hubungan yang baik perlu dibangun dengan kolega maupun pelanggan. Kolega
sebagai pelanggan internal dan konsumen pengguna produk/jasa kita sebagai pelanggan
eksternal memiliki kebutuhannya sendiri-sendiri yang harus kita perhatikan.
Dalam melayani pelanggan eksternal, terkadang ada pelanggan berkebutuhan khusus

misalnya:
1. Orang dengan disabilitas,

2. Keterbatasan bahasa,
6|Page
3. Kebutuhan lain yang khusus misalnya alergi makanan tertentu, harus makan
makanan tertentu dan sebagainya.
Disamping melakukan komunikasi yang efektif, mampu bekerja dalam tim juga
termasuk bagian dari excellent service. Mengapa kita harus bekerja dalam tim? Karena kita
tidak bisa bekerja sendirian. Terkadang kita lupa, saat bekerja, semua pekerjaan diselesaikan
sendiri. Akhirnya, kita bisa kelelahan dan hasil tidak maksimal. Kita membutukan bantuan
orang lain, misalnya jika:
1. Kita tidak tahu cara melakukan suatu pekerjaan tertentu.

2. Kita tidak punya waktu untuk melakukan pekerjaan tersebut.
3. Orang lain lebih terampil melakukan pekerjaan tersebut.
4. Pekerjaan perlu dilakukan oleh lebih dari satu orang.
Untuk meningkatkan kualitas hubungan dengan kolega dan membuat hasil pekerjaan
menjadi lebih efektif dan efisien, kalian juga perlu memiliki inisiatif dengan membantu
pekerjaan yang sedang dilakukan oleh rekan kerja jika dibutuhkan.
Gambar 3 Keberagaman Ras Dunia
Sebagai bagian dari industri kuliner, kita harus belajar untuk bekerja dalam
lingkungan yang berbeda. Rekan kerja kita, pelanggan kita berasal dari berbagai latar
belakang. Apapun latar belakang mereka, kita harus bisa membuat mereka untuk merasa
dihargai. Untuk membuat mereka merasa dihargai, kita harus menunjukkan sikap yang
profesional dan membuat pelanggan merasa penting.
Kesalahpahaman kadang terjadi saat kita berkomunikasi, terlebih jika kita
berkomunikasi dengan orang yang berbeda budaya dengan kita, misalnya orang Medan yang
berkomunikasi dengan orang Sunda. Banyak hal yang dapat menjadi sumber
kesalahpahaman ketika berkomunikasi dengan orang yang berbeda budaya dengan kita,
seperti:
7|Page
1. Pesan yang disampaikan kurang jelas atau tidak lengkap sehingga lawan bicara
tidak dapat mengerti.
2. Merasa bahwa budaya sendiri adalah yang paling unggul.
3. Tidak sabar ketika menghadapi kendala bahasa maupun kebiasaan tertentu.
4. Langsung memberikan penilaian yang buruk kepada orang lain yang berbeda.
5. Konflik berdasarkan nilai-nilai pribadi, kepercayaan, penilaian personal dan opini.
Sebaik apapun berkomunikasi dan bekerja dalam tim, kadang kita tetap tidak dapat
menghindari kesalahpahaman. Saat kalian menyadari bahwa telah terjadi kesalahpahaman
saat bekerja, kalian harus segera meluruskannya. Hal-hal yang perlu dilakukan adalah:
1. Mengidentifikasi kesalahpahaman secara cepat sehingga dapat mencegah konflik

yang lebih berat.
2. Jika kesalahpahaman terjadi, harus mempertimbangkan semua kemungkinan
perbedaan budaya dan kita perlu memandang dari berbagai sudut pandang.
3. Mendiskusikan masalah dengan sopan dan berbicara langsung dengan orang yang
bersangkutan dengan cara yang hormat. Semua usaha harus dilakukan untuk
membuat kesalahpahaman hilang, lebih cepat lebih baik.
4. Meminta maaf atas ketidaknyamanan atau kesalahpahaman yang mungkin
terjadi.
5. Jika diperlukan, seluruh masalah yang terjadi perlu disampaikan kepada orang
yang bertanggungjawab atau atasan agar masalah dapat selesai dan tidak terulang
kembali di kemudian hari.
6. Jangan terburu-buru dalam mengambil keputusan, semua harus dipertimbangkan
matang-matang.
3. Berkomunikasi Secara Efektif Melalui Telepon

Berkomunikasi melalui telepon adalah salah satu kegiatan yang banyak dilakukan
oleh profesional yang bekerja di industri kuliner. Walaupun melalui telepon, pelayanan
prima harus selalu kita berikan. Biasanya, pelanggan eksternal akan menelpon perusahaan
kita untuk melakukan pemesanan produk, melakukan pengecekan, mengubah atau
membatalkan pesanan, menanyakan detail produk dan jasa yang dapat kita berikan, atau
mungkin pelanggan menelpon untuk komplain.
8|Page
Gambar 4 Komunikasi Telepon
Selain pelanggan eksternal, penggunaan telepon juga dilakukan oleh staf perusahaan
untuk berkomunikasi dengan staf lain, mencari arahan tentang pekerjaan yang harus
dilakukan, memesan barang untuk persediaan, memberitahukan kerusakan alat dan lain
sebagainya.
Ketika telepon berdering, sesegera mungkin untuk diangkat dan dijawab. Dalam
menjawab telepon, kita harus menggunakan bahasa yang sopan, menyapa sesuai standar
perusahaan, menunjukkan sikap yang antusias dan bersahabat, menawarkan bantuan, jangan
membuat telepon berdering lama baru diangkat dan jika kalian tahu siapa yang menelpon,
sapalah dengan namanya.
Ketika akan menelpon seseorang yang berkaitan dengan pekerjaan maka pastikan
bahwa nomor yang dituju sudah benar. Perhatikan juga kode negara yang akan dituju dan
kode area, nama orang yang akan ditelpon, gelar atau jabatan. Jika kalian salah nomor saat
menelpon, jangan langsung ditutup. Lakukan permintaan maaf terlebih dahulu.
9|Page
D. RANGKUMAN
Agar dapat bekerja sama secara efektif, kita memerlukan komunikasi yang
efektif pula. Dalam dunia industri yang profesional, komunikasi dengan
pelanggan atau kolega perlu dilakukan dengan cara yang sopan, profesional,
jelas dan ringkas.
Dengan disabilitas, 2. Kebutuhan lain yang khusus misalnya alergi makanan

tertentu, harus makan makanan tertentu dan sebagainya. Disamping
melakukan komunikasi yang efektif, mampu bekerja dalam tim juga termasuk
bagian dari excellent service. Untuk meningkatkan kualitas hubungan dengan
kolega dan membuat hasil pekerjaan menjadi lebih efektif dan efisien, kalian
juga perlu memiliki inisiatif dengan membantu pekerjaan yang sedang
dilakukan oleh rekan kerja jika dibutuhkan.
E. TES FORMATIF
NO PERNYATAAN BENAR/SALAH ALASAN
1 Saf yang memakai parfum dan make up yang
berlebihan merupakan bagian dari pelayanan
prima
2 Di industri kuliner, pelayan prima tidak penting
3 Pelayanan prima tidak perlu dilakukan kepada
pelanggan internal
4 Salah satu indikator pelayanan prima untuk
restoran fasst food adalah melayani pelanggan
dengan cepat
5 Komunikasi yang efektif membuat bekerjasama
dengan kolega dan pelanggan juga menjadi
efektif
6 Komunikasi non verbal dilakukan secara tertulis
7 Hambatan komunikasi berkaitan dengan
keterbatasan bahasa dapat diatasi dengan
komunikasi non verbal
8 Ketika terjadi kesalahpahaman lintas budaya,
kita perlu melakukan klasifikasi kepada orang
yang bersangkutan
9 Ketika pelanggan melakukan telepon untuk
komplain, tidak perlu di dengarkan, langsung
tutup saja teleponnya
10 Jika salah nomor saat menelepon, minta maaf
dahulu sebelum menutup telepon
10 | P a g e
A. PETA KONSEP
PROSES BISNIS INDUSTRI
KONSEP DASAR
KULINER
PENTINGNYA KULINER DI
INDUSTRI PARIWISATA DAN
PERHOTELAN
JENIS-JENIS USAHA DI
INDUSTRI KULINER
1. Menjelaskan konsep industri kuliner
2. Menjelaskan pentingnya kuliner pada industri pariwisata dan perhotelan
3. Mengklasifikasikan jenis usaha bidang kuliner
4. Menguraikan proses bisnis di bidang kuliner
5. Mengembangkan informasi tentang industri perhotelan dari berbagai sumber dan diakses
secara benar.
6. Menguraikan sumber informasi mengenai industri pariwisata diidentifikasi dan
didapatkan dengan benar
11 | P a g e
C. URAIAN MATERI
PROSES BISNIS INDUSTRI KULINER
A. Konsep Dasar Bisnis Industri Kuliner

Menurut undang-undang no 10 tahun 2009, wisata merupakan kegiatan perjalanan
yang dilakukan oleh seseorang atau sekelompok orang dengan mengunjungi tempat
tertentu untuk tujuan rekreasi, pengembangan pribadi, atau mempelajari keunikan daya
tarik wisata yang dikunjungi dalam jangka waktu sementara, sedangkan pariwisata adalah
berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang
disediakan oleh masyarakat, pengusaha, Pemerintah, dan Pemerintah Daerah.
Industri kuliner merupakan salah satu dari 16 subsektor industri kreatif di Indonesia.
Dimana subsektor ini dapat diartikan sebagai pembuatan kuliner khas daerah serta
pemasaran produk tersebut di Indonesia. Masuknya industri kuliner ke dalam industri
kreatif juga dapat diartikan adanya nilai tambah produk yang diberikan lewat kreativitas
yang dimiliki oleh pelaku industri kuliner, seperti kreasi cara pengolahan, resep, dan cara
penyajian. Industri kuliner ini merupakan salah satu subsektor industri kreatif yang tengah
mengalami perkembangan yang cukup pesat.
Berdasarkan data dari Badan Ekonomi Kreatif (Bekraf) Indonesia disebutkan bahwa
dari total kontribusi perekonomian kreatif pada tahun 2016 terhadap PDB Indonesia
industri kuliner berkontribusi sebesar 41,4 persen dari Rp 922 triliun (Agmasari, 2018).
Hal ini memperlihatkan bahwa industri kuliner merupakan salah satu subsektor utama dari
industri kreatif. Hal ini dapat dibuktikan dimana Industri kuliner merupakan salah satu dari
tiga subsektor unggulan dari industri kreatif yang terus dikembangkan oleh Kementrian
Perindustrian selain fashion dan kerajinan (Marketeers,2015).
1. Industri Pariwisata dan Perhotelan

Industri pariwisata merupakan sekumpulan bidang usaha yang menghasilkan barang
ataupun jasa untuk melayani kebutuhan orang-orang yang berwisata. Pada undang-undang
nomor 10 tahun 2009, ada berbagai bidang usaha yang berbeda akan tetapi saling terkait.
Jenis-jenis usaha tersebut antara lain usaha daya tarik wisata, kawasan pariwisata, usaha jasa
transportasi wisata, jasa perjalanan wisata, jasa makanan dan minuman, akomodasi, jasa
hiburan dan rekreasi, pertemuan, perjalanan insentif, konferensi, dan pameran, jasa
informasi pariwisata, jasa konsultan pariwisata, jasa pramuwisata, wisata tirta dan spa.
12 | P a g e
Pada industri pariwisata, jasa akomodasi adalah hal yang esensial. Dapatkah kalian
menyebutkan, apa yang disebut dengan akomodasi? Dalam konteks pariwisata, akomodasi
dapat diartikan sebagai hal yang disediakan untuk memenuhi kebutuhan wisatawan, seperti
penginapan atau tempat tinggal sementara. Berbagai jenis akomodasi pada industri
pariwisata contohnya adalah hotel, motel, resort, hostel, guest house , restoran, rumah
makan dan yang lainnya.
Dari berbagai jenis akomodasi yang telah disebutkan, hotel merupakan salah satu
penyedia akomodasi yang cukup dikenal. Hotel memiliki klasifikasi tersendiri, mulai dari
hotel bintang 5 sampai dengan hotel kelas melati. Setiap jenis hotel dengan klasifikasi
bintang yang berbeda, memiliki standar pelayanan sendiri-sendiri yang berbeda pula.
Hotel memiliki strukur organisasi sendiri dalam operasinya. Ada berbagai

departemen yang saling berkaitan dan saling mendukung sehingga pelayanan kepada tamu
dapat dilakukan dengan maksimal. Jumlah dan jenis departemen di setiap hotel tidak selalu
sama. Pembagian departemen ini tergantung dari besar kecilnya hotel. Adapun bidang kerja
atau departemen yang ada di hotel secara umum dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
Gambar 5 Departemen di Hotel
Room division department merupakan kelompok departemen yang bertugas untuk

melayani tamu secara langsung. Pada bagian ini, ada front office yang tugas utamanya
adalah melayani kebutuhan pelanggan dalam pemesanan kamar, check-in dan check out
serta memberikan informasi-informasi kepada pelanggan yang bertanya. House keeping
department memiliki tugas utama yaitu membersihkan, menata dan merawat kamar tamu
sehingga selalu nyaman saat ditinggali oleh tamu, juga membersihkan, menata dan merawat
area publik.
13 | P a g e
Untuk food and beverage department , tugasnya adalah menyediakan dan melayani
kebutuhan makan dan minum pelanggan. Food and beverage product fokus utamanya
membuat produk baik masakan maupun minuman, sedangkan food and beverage service
bertugas menyajikan makanan yang telah dibuat kepada tamu.
Supporting department merupakan kumpulan departemen di hotel yang bertindak

sebagai pendukung jalannya operasional hotel. Pada bagian ini, ada human and resources
department yang mengelola sumber daya yang ada di hotel sehingga dapat efektif dan
efisien, sales and marketing department sebagai tim pemasaran hotel, engineering
department sebagai tim perbaikan dan perawatan peralatan di hotel, serta accounting
department yang bertugas mengurus keuangan.
2. Industri Kuliner
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kuliner merupakan hal yang berhubungan
dengan masak-memasak. Industri kuliner dapat diartikan sebagai industri yang berhubungan
dengan masak memasak atau kegiatan pengolahan makanan. Ruang lingkup industri kuliner
meliputi seluruh kegiatan ekonomi yang berkaitan dengan makanan. Industri ini merupakan
sektor yang memiliki potensi untuk berkembang. Berdasarkan info dari Kementrian
Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, industri ini memberikan kontribusi yang cukup besar untuk
total pendapatan sektor pariwisata dan ekonomi kreatif, yaitu 30%. Dengan besarnya
kontribusi tersebut, tentu saja peluang bekerja maupun berwirausaha dalam industri kuliner
ini sangat terbuka lebar.
Jika Oscar menjadi ajang terbesar perfilman dunia, maka Michelin Star merupakan
penghargaan tertinggi dalam bidang kuliner. Lebih dari itu, penilaian Michelin Star
kabarnya dapat mengubah nasib sebuah restoran di berbagai dunia lho! Pasalnya, peraih
penghargaan ini telah melalui penilaian yang cukup ketat. Mulai dari cita rasa masakan, tata
penyajian, serta kualitas makanan adalah beberapa kriterianya.
1. Pembuktian kelas dunia bidang kuliner
Makanan ternyata tak sekadar menjadi pengisi perut, melainkan sebagai investasi,
khususnya para koki. Bagaimana tidak? Ketika sebuah masakan diterima dengan baik
oleh penikmatnya, otomatis mereka akan terus kembali untuk menyantapnya. Alhasil,
keuntungan pun akan terus didapat oleh sebuah restoran. Kini, penilaian sebuah
makanan dan restoran pun bisa memengaruhi ketertarikan para pencinta kuliner. Karena
itulah, Michelin Star dianggap memiliki pengaruh besar dalam bidang kuliner. Tak
jarang, para koki kelas dunia terus berlomba menyajikan hidangan terbaiknya. Sampai
14 | P a g e
saat ini, Michelin Star telah memberikan penghargaannya ke lebih dari 35 negara di
belahan dunia.
2. Garapan dua bersaudara asal Perancis
Siapa sangka jika penghargaan tertinggi bidang kuliner bermula dari angka
kendaraan yang begitu sedikit di Perancis? Ya, kondisi jalanan Kota Perancis yang
tergolong sepi kendaraan di tahun 1900 mendorong pemilik perusahaan ban, Edouard
dan Andre Michelin untuk membuat sebuah terobosan. Dua bersaudara itu pun
mengeluarkan edisi pertama Michelin Guide, yakni sebuah buku berisi informasi bagi
pengendara. Mulai dari peta, instruksi perbaikan ban, daftar bengkel, pom bensin, hotel,
bahkan urutan restoran terbaik di Perancis ada dalam buku tersebut. Keberhasilan buku
tersebut akhirnya berlanjut ke negara lainnya, begitu pun Michelin Star yang menjadi
salah satu penghargaan tertinggi dalam bidang kuliner.
3. Bintang penentu kesuksesan seorang koki
Sampai saat ini, Michelin Star hanya memberikan penghargaan dalam tiga kategori
yakni bintang 1, 2, dan 3. Masing-masing kategori tersebut memiliki makna tersendiri
bagi setiap restoran yang meraihnya. Pada bintang 1, berarti restoran tersebut patut kamu
singgahi saat berada di kota atau negaranya.
Sedangkan bintang 2, dimaknai bahwa restoran tersebut dinilai amat berharga untuk
dikunjungi meski perlu melalui perjalanan panjang. Hidangannya pun diakui berkualitas
tinggi karena membutuhkan keterampilan dalam penyajiannya. Terakhir bintang 3, yang
menandakan bahwa restoran ini wajib masuk daftar rencana kunjungan kamu.
Kebanyakan menu yang dihasilkan amat sempurna karena berasal dari bahan terbaik
dunia.
4. Tim khusus penentu bintang
Julukan penghargaan tertinggi bidang kuliner memang pantas dipegang oleh

Michelin Star. Bagaimana tidak? Untuk menentukan layak atau tidaknya sebuah restoran
meraih penghargaan, diperlukan proses penilaian yang cukup ketat. Menariknya, tim
penilai Michelin Star dikenal amat misterius. Pasalnya, seorang koki bahkan pemilik
restoran tak akan mengetahui jika sedang dinilai.
Michelin Star sendiri menyebut tim penilai sebagai inspektur. Saat ini, ada sekitar
120 inspektur yang tersebar di berbagai negara. Ada berbagai aspek penilaian yang
dibawa para inspektur tersebut, mulai dari kondisi makanan, teknik pembuatan, harga,
dan masih banyak lagi.
15 | P a g e
5. Restoran murah mampu raih penghargaan
Selama ini, Michelin Star kerap dikaitkan dengan makanan ataupun restoran serba
mewah. Padahal, anggapan tersebut tidak sepenuhnya benar. Hal tersebut turut dibuktikan
oleh Traveloka yang merilis “The 50 Cheapest Michelin-Starred Meals in The World”.
Panduan ini pun dibuat berdasarkan situs resmi Michelin
B. Pentingnya Kuliner di Industri Pariwisata dan Perhotelan
Pada industri pariwisata dan perhotelan,

kuliner memiliki peranan yang sangat penting.
Industri pariwisata tentu saja sangat berhubungan
dengan wisatawan dan wisatawan itu selalu butuh
makan.
Sangat kecil kemungkinan seorang wisatawan yang berpergian selama 5 hari

akan membawa sendiri makanan dari rumah. Mereka bisa dipastikan membeli makanan
di tempatnya singgah berwisata. Pada wisata kuliner, wisatawan berkunjung ke suatu
daerah dengan tujuan utamanya adalah makan. Ya, makan makanan khas dari suatu
daerah tertentu. Pengalaman menyantap hidangan yang berbeda dari daerah asal
wisatawan adalah sebuah hal yang dicari dalam wisata kuliner. Selain itu, beberapa
wisatawan ada yang selalu membeli oleh-oleh dari tempatnya berkunjung. Makanan
bisa menjadi salah satu bentuk oleh-oleh tersebut.
16 | P a g e
C. Jenis-jenis usaha di Industri Kuliner
a. Restaurant
Restoran merupakan usaha yang menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman
kepada pelanggan. Restoran menyediakan tempat di mana orang duduk, makan makanan
yang dimasak dan disajikan di tempat dengan harga yang telah ditentukan. Restoran juga
terkadang melayani pembeli yang menginginkan makanannya untuk dibawa pulang (take
away). Restoran memiliki beberapa jenis, yaitu:
1. Fine dining restaurant

Merupakan restoran dengan pelayanan lengkap dengan makanan spesifik.
Dekorasinya yang mewah, dengan tata cara makan
khusus yang telah diatur, terkadang harus
menggunakan pakaian tertentu (dress code) untuk
datang.
2) Casual restaurant Gambar 6 Fine Dining

Merupakan restoran yang menjual produknya
dengan harga rata-rata, dengan suasana yang
casual. Suasana casual berarti suasana yang tidak
terlalu resmi
3) Fast food restaurant

Mengedepankan pelayanan yang cepat adalah ciri
khas restoran ini. Dekorasi ruangannya santai,
peralatan makan simpel tetapi tetap bersih dan
rapi.
Gambar 7 Casual Restaurant
4) Ethnic restaurant
Merupakan restoran khusus yang menjual
makanan khusus dari suatu daerah atau negara
tertentu, contohnya restoran khusus makanan
India, dan restoran khusus makanan Bali.
17 | P a g e
Pada industri kuliner terutama bidang restoran, ada sebuah penghargaan bergengsi
yang bernama Michelin Star. Penghargaan ini diberikan kepada restoran-restoran yang
memiliki kualitas produk yang baik. Penghargaan Michelin Star memiliki tiga tingkatan
bintang dengan bintang satu merupakan bintang terendah dan bintang tiga merupakan
bintang tertinggi. Michelin Star kebanyakan diberikan kepada restoran-restoran bertipe
fine dining, akan tetapi beberapa restoran jenis lainpun dapat mendapatkan
penghargaan tersebut.
b. Frozen Food
Frozen food adalah salah satu dari 10 jenis usaha kuliner yang paling laku saat ini.
Frozen food atau makanan beku seperti nugget, sosis, tempura, dimsum, bakso dan
kentang sudah mulai familiar. Berbagai jenis makanan beku ini bisa dijadikan lauk
maupun camilan sehari-hari. Harga yang ditawarkan pun saat ini telah lebih bervariasi,
dari yang paling mahal hingga yang paling murah telah ada.
c. Kafe
cafe atau cape adalah suatu restoran kecil yang berada di luar hotel. cafe memiliki
pilhan makanan yang sangat terbatas dan tidak menjual minuman yang beralkohol
tinggi, tetapi tersedia minuman sejenis bir, soft drink, teh, kopi, rokok, cake, cemilan,
dan lain-lain.
Gambar 9 Cafe
Cara penyajian ini dibuat secara self service, maksudnya para pengunjung café
melakukan pelayanan untuk dirinya sendiri. Jadi alurnya pengunjung datang langsung
18 | P a g e
mengambil makanan dan minuman yang telah disediakan, kemudian membawanya ke
bagian kasir untuk kemudian dihitung berapa yang harus dibayarkan. Barulah pengunjung
memilih tempat duduk dengan membawa makanan dan minuman yang telah dipesannya.
Cara ini memang bisa memberikan kesan familiar dan bersahabat, terlebih lagi cara
penyajian ini diklaim bisa mengatasi antrian yang terlalu menumpuk saat sedang banyak
pengunjung yang datang secara bersamaan.
d. Snack Kering
Snack kering adalah 10 jenis usaha kuliner yang paling laku lainnya. Snack kering yang
bersifat tradisional maupun kekinian saat ini juga sedang marak di pasaran. Target
pelanggannya pun kebanyakan anak-anak muda, sehingga promosi lewat media sosial
adalah salah satu metode yang sangat tepat.
Gambar 10 Snack Kering
Snack kering berbumbu pedas adalah yang paling banyak dicari dan diminati. Sebut
saja keripik singkong, kerupuk kulit, makaroni, mie lidi, seblak dan batagor kering, adalah
beberapa contoh snack kering yang biasanya dijual dengan campuran bumbu pedas.
Tampilan snack kering yang kemerahan ini sangat populer dan mengundang banyak
pelanggan.
Selain menarik dan memiliki prospek pasaran yang bagus, Anda juga tidak perlu
membuat sendiri aneka snack kering ini. Anda tinggal mencari pemasok atau bekerja sama
dengan pembuat makanan ringan tersebut. Dengan teknik promosi yang tepat, dijamin
snack-snack seperti ini akan segera diserbu pelanggan.
19 | P a g e
e. Minuman Kekinian
Minuman kekinian seperti es cokelat, thai tea, green tea, red velvet dan taro masih
menjadi incaran banyak orang, terutama anak-anak dan remaja. Minuman-minuman ini
seolah belum habis termakan tren. Karena sejak booming beberapa tahun belakangan,
hingga kini minuman kekinian model ini masih bertahan dan menjamur di banyak tempat.
Gambar 11 Minuman Kekinian
f. Toko Roti
Bakery adalah bagian dari pastry yang bertanggung jawab dalam pembuatan danish,
bread, croissant atau produk olahan lain yang dibuat dengan cara di oven atau baking.
Dalam pembuatan bakery, biasanya setelah dilakukan proses cooking akan dilakukan satu
penanganan lagi untuk memberikan tampilan dan rasa yang sesuai dengan keinginan. .
Gambar 12 Bakery Shop
20 | P a g e
g. Catering
Catering adalah koki dan sekelompok tim yang menyiapkan, memasak dan
menyajikan makanan. Kalau di Indonesia akrabnya disebut sebagai jasa boga yang
melayani pemesanan makanan untuk berbagai acara (pesta, pribadi, institut
pemerintahan dan yang ada hubungannya dengan kebutuhan makanan). Katering
menyediakan layanan makanan dan minuman di lokasi yang diinginkan pelanggan.
Katering dapat menyediakan layanan makanan dan minuman untuk acara pernikahan,
rapat instansi, acara olahraga dan yang lainnya.
Gambar 13 Catering
h. (Streetfood counter)
Makanan yang dijual di pinggir jalan atau yang biasa disebut dengan kaki lima
kadang dianggap sebelah mata. Walaupun demikian, konter makanan kaki lima
juga bisa memberikan pelayanan makanan atau minuman kepada pelanggan
dengan kualitas yang baik dengan mengikuti standar keamanan pangan.
Gambar 14 Street Food
21 | P a g e
2. Proses Bisnis Industri Kuliner
Keberlangsungan industri kuliner tentu saja tidak terlepas dari proses bisnis.
Proses bisnis industri kuliner merupakan prosedur atau langkah-langkah yang diikuti,
atau berbagai kejadian yang saling terkait untuk menghasilkan sebuah produk atau jasa
kuliner. Ada berbagai alur proses bisnis, salah satunya dapat dilihat pada gambar di
bawah ini
Sesuai dengan alur diatas, apapun jenis usahanya (misal bakery , fine dining
restaurant , kafetaria, dll), proses bisnis industri kuliner yang berlangsung selalu meliputi
masukan (input), proses (process) dan luaran (output).
a. Masukan (Input) Input atau masukan ini merupakan bagian awal berupa sumberdaya
yang digunakan, seperti : tenaga kerja, bahan-bahan masakan, energi berupa gas,
listrik dan sebagainya.
b. Proses (Process) Proses ini berupa kegiatan atau langkah-kangkah yang dilakukan
untuk menghasilkan produk atau jasa. Dalam proses bisnis industri kuliner, ada
kegiatan mengolah bahan makanan, mengelola limbah sisa proses pengolahan,
perawatan area kerja dan alat, penentuan keputusan pembelajaran, penjualan dan yang
lainnya.
Hasil capaian (Output) Output merupakan hasil yang dicapai dapat positif atau negatif.
Walaupun demikian, tentu saja output yang diharapkan dari sebuah usaha kuliner adalah output
yang positif. Bentuk output postif dapat berupa produk yang berkualitas, makanan yang menarik,
minuman yang cantik, atau bisa juga pelayanan yang memuaskan konsumen.
22 | P a g e
D. RANGKUMAN
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kuliner merupakan hal yang

berhubungan dengan masak-memasak. Industri kuliner dapat diartikan
sebagai industri yang berhubungan dengan masak memasak atau kegiatan
pengolahan makanan. Ruang lingkup industri kuliner meliputi seluruh
kegiatan ekonomi yang berkaitan dengan makanan. Industri ini merupakan
sektor yang memiliki potensi untuk berkembang.
Berdasarkan info dari Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, industri

ini memberikan kontribusi yang cukup besar untuk total pendapatan sektor
pariwisata dan ekonomi kreatif, yaitu 30%. Pasalnya, peraih penghargaan ini
telah melalui penilaian yang cukup ketat
Keberlangsungan industri kuliner tentu saja tidak terlepas dari proses bisnis.
Proses bisnis industri kuliner merupakan prosedur atau langkah-langkah
yang diikuti, atau berbagai kejadian yang saling terkait untuk menghasilkan
sebuah produk atau jasa kuliner. Sesuai dengan alur diatas, apapun jenis
usahanya , proses bisnis industri kuliner yang berlangsung selalu meliputi
masukan , proses dan luaran .
Dalam proses bisnis industri kuliner, ada kegiatan mengolah bahan makanan,
mengelola limbah sisa proses pengolahan, perawatan area kerja dan alat,
penentuan keputusan pembelajaran, penjualan dan yang lainnya.
Hasil capaian Output merupakan hasil yang dicapai dapat positif atau
negatif.
E. TES FORMATIF
1. Yang dimaksud dengan industri kuliner adalah…
2. Industri kuliner penting di bidang pariwisata karena..
3. Apa yang dimaksud dengan fine dining restaurant?
4. Apa perbedaan restaurant dengan catering?
5. Jelaskan proses bisnis kuliner yang berkaitan dengan proses!
23 | P a g e
A. PETA KONSEP FOODPRENEURS & JOB
Jenis Profesi Bidang

PROFILE
Kuliner
Peluang Wirausaha
Kuliner
1. Menjelaskan profesi dan okupasi dunia kerja bidang kuliner
2. Mengklasifikasikan jenis-jenis profesi di industri kuliner
3. Menguraikan kepribadian dan sikap yang dibutuhkan untuk bekerja di industri
kuliner.
4. Menerangkan peluang usaha dibidang kuliner
5. Melaksanakan sebuah wirausaha sesuai dengan teori yang didapatkan.
24 | P a g e
C. URAIAN MATERI
FOODPRENEURS AND JOB PROFILE
1. Jenis Profesi di bidang kuliner
Gambar 15 Struktur Organisasi Dapur
Profesi di bidang kuliner sangatlah menarik. Macamnya pun banyak. Jenis-jenis

profesi yang berhubungan dengan dunia kuliner adalah berikut ini:
a. Juru Masak (Chef)
Ada berbagai macam fokus keahlian juru masak yang berbeda-beda
dengan jenjang karir yang sangat menarik. Adapun profesi juru masak dapat
terbagi sesuai dengan deskripsi di bawah ini.
25 | P a g e
Gambar 16 Juru Masak
1) Corporate Executive
Chef Corporate Executive Chef atau koki eksekutif perusahaan merupakan
koki eksekutif yang memiliki tugas utama mengawasi manajemen kuliner dari
chain hotel or restaurant (rantai restoran atau hotel). Chain hotel or restaurant
sendiri merupakan jaringan hotel maupun restoran yang sistem manajemennya
dioperasikan oleh sebuah perusahaan yang sama. Hotel dan restoran ini tersebar di
berbagai daerah, baik nasional maupun internasional. Hotel ataupun restoran yang
berada pada satu jaringan atau satu manajemen, dimanapun letaknya akan
memiliki standar pelayanan yang sama. Corporate Executive Chef pada jaringan
hotel atau restoran ini memiliki tugas antara lain mempekerjakan kepala koki atau
staf dapur lain, membangun bisnis dengan pemasok bahan makanan, mengikuti
dan memperbarui pengetahuan tentang tren kuliner, membuat hidangan baru,
menentukan menu, berkolaborasi untuk promosi termasuk pemantauan anggaran
yang berkaitan dengan bagian food and beverage .
2) Executive Chef
Gambar 17 Executive Chef
Executive chef memiliki tugas utama yaitu melakukan manajemen dapur

yang menjadi tanggung jawabnya. Executive chef akan memastikan operasional
26 | P a g e
dapur berjalan dengan baik, termasuk pada pengambilan keputusan dalam
pengadaan bahan, penyimpanan, penghitungan harga jual, penyusunan menu dan
perencanaan menu atau resep baru. Pada sebuah dapur industri, hanya ada satu
Executive chef .
3) Executive Pastry Chef
Executive Pastry Chef bekerja seperti Executive Chef , bedanya adalah
Executive Pastry Chef bertanggung jawab terhadap pengelolaan dapur pastry and
bakery . Dapur pastry and bakery merupakan dapur yang khusus memproduksi
berbagai jenis kue dan roti.
Gambar 18 Sous Chef
4) Asistant Executive Chef/Executive Sous Chef; Chef de Cuisine/Head Chef

Ada beberapa sebutan untuk posisi ini, tergantung pada struktur organisasi di
hotel atau restoran, yaitu Asistant Executive Chef/Executive Sous Chef; Chef de
Cuisine atau Head Chef . Executive Sous Chef pada dapur komersial harus
memiliki kemampuan dalam bidang kuliner, kepemimpinan dan manajemen
sumber daya manusia. Pada umumnya Executive Sous Chef bertugas untuk:
1. Bersama dengan Executive Chef merencanakan menu
2. Menerapkan kebijakan kesehatan, keselamatan kerja dan keamanan
pangan di dapur
3. Melatih staf dapur
4. Memeriksa kualitas makanan dan persediaan bahan baku,
5. Memastikan dapur beroperasi dengan efektif dan efisien,
6. Bersama dengan Executive chef dalam membuat jadwal bagi para staf
dapur.
5) Pastry chef
27 | P a g e
Pastry Chef biasanya memiliki posisi sejajar dengan Chef de Cuisine atau
Head Chef. Pastry chef bertugas menyiapkan makanan berupa pastry, roti dan
hidangan penutup. Sebagai seorang pastry chef , keahlian dalam menggunakan
metode baking
Gambar 19 Pastry Chef
6) Chief Steward
Chief Steward biasanya juga memiliki posisi sejajar Dengan Chef de
Cuisine atau Head Chef. Chief Steward memiliki tugas dan tanggung jawab dalam
mengelola kegiatan staf dapur yang tidak memasak (non-cooking kitchen staf),
pembelian perlengkapan dan peralatan dapur dan restoran serta perawatannya,
serta pengelolaan gudang persediaan.
7) Sous Chef
Di dalam struktur organisasi dapur hotel maupun restoran, Sous Chef
bertanggung jawab kepada Executive chef dan ia juga memiliki otoritas untuk
melakukan pengaturan kepada staf dapur lainnya. Sous Chef dapat menggantikan
tugas Executive chef atau Executive
Sous Chef saat tidak ada di tempat. Ia harus familiar dengan semua
pekerjaan di dapur sehingga dapat mengatur alur kerja dapur dengan baik.Sebagai
asisten dari Executive Chef, Sous Chef akan membantu dalam merencanakan
menu, inventaris alat dan bahan, dan Pengelolaan persediaan serta mampu
memastikan dapur memenuhi standar keamanan dan sanitasi. Posisi Sous Chef ini
sejajar dengan Assistant Chief Steward yang bertugas membantu Chief Steward
dalam mengelola peralatan dan perlengkapan dapur dan restoran serta persediaan
bahan.
28 | P a g e
8) Chief The Partie
Chef de Partie memiliki tanggung jawab pada salah satu bagian (section)
di dapur, misalnya pada bagian salad, sup, atau bagian memanggang. Pada sebuah
dapur industri yang besar, dalam satu dapur akan ada beberapa Chef de Partie
yang bertugas dengan bagian masing-masing.
Chef de Partie bertugas melakukan manajemen pada bagian yang menjadi

tanggung jawabnya. Chef de Partie biasanya memiliki keahlian special berkaitan
dengan section yang ditanganinya. Misalnya:
1. Banquet Chef de Partie yang menguasai bidang perjamuan (banquet),

2. Cold Kitchen Chef de Partie yang bertugas di bagian garde manger atau cold
kitchen untuk menyediakan salad dan makanan dingin lain,
3. Pastry Chef de Partie yang memiliki keahlian di bidang kue (pastry)
4. Butcher Chef de Partie yang bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai
macam potongan daging yang tepat.
9) Demi Chef De Partie
Demi chef de partie mengerjakan tugas dan pekerjaan sesuai dengan
bagiannya. Demi chef de partie di bagian main kitchen memiliki tugas utama
yaitu melakukan persiapan dan memasak makanan, membantu di area dapur
sesuai dengan tugasnya, memastikan area dapur bersih dan rapi serta menjaga
standar kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja. Demi Chef Pastry , Demi
Chef Baker serta Demi Chef yang lain juga memiliki tugas masing-masing sesuai
dengan bagiannya. Demi Chef disupervisi oleh Chef de Partie.
10) Kitchen Commis/Commis

Commis, kadang disebut dengan Kitchen Commis adalah posisi awal
sebagai seorang juru masak di hotel atau restoran. Sebagai Kitchen Commis ,
beberapa pekerjaan yang dilakukan di dapur adalah:
1. Membantu rekan kerja dan atasan yaitu chef de partie untuk menyiapkan
bahan dan pekerjaan-pekerjaan lain berkaitan dengan memasak.
29 | P a g e
2. Membantu dalam penerimaan dan penyimpanan barang, misalnya membuka
kemasan bahan makanan, mengemas kembali, memberi label dan menyimpan
pada tempat yang sesuai.
3. Menyiapkan bahan.
4. Membantu dalam merotasi stock bahan makanan di dapur.
5. Membersihkan area dan peralatan.
Commis juga memiliki beberapa bidang pekerjaan. Selain commis yang
bekerja di main kitchen , ada Pastry Commis yang khusus membantu dalam
membuat produk pastry , Bakery Commis yang membantu dalam pembuatan
produk roti (bakery) , Gardemanger Commis yang bekerja di gardemanger untuk
menyiapkan salad dan makanan dingin lain, butcher yang membantu dalam
penyiapan daging dan sebagainya. Jenis pekerjaan ini menyesuaikan dengan
struktur organisasi dan besar kecilnya hotel atau restoran terkait.
11) Steward
Di Hotel atau restoran, steward bertanggung jawab untuk memastikan area
dapur dalam keadaan bersih dan peralatannya siap untuk digunakan. Di restoran,
steward memastikan peralatan hidang yang digunakan untuk tamu selalu siap
dalam jumlah yang cukup dan bersih. Di beberapa hotel maupun restoran, steward
juga bertugas membantu dalam memasang dekorasi serta membantu menata
ruangan, membantu dalam penerimaan bahan dan penyimpanan bahan.
12) Juru masak di rumah sakit/institusi lain
Seorang juru masak di rumah sakit bekerja sama dengan ahli gizi untuk
menyediakan makanan yang tepat bagi pasien. Juru masak di rumah sakit
bukanlah pekerjaan remeh, karena diperlukan pengetahuan dan keterampilan
tentang bahan makanan, penanganan dan pengolahannya yang sesuai dengan
berbagai macam tipe penyakit.
Juru masak yang bekerja di institusi biasanya bertugas menyediakan
makanan pada institusi tempatnya bekerja. Pengetahuan dan keterampilan
memasak dibutuhkan agar juru masak dapat menyediakan makanan yang tepat.
Misalnya ketika menjadi juru masak di panti jompo, kalian harus mengetahui
30 | P a g e
karakteristik bahan dan masakan apa yang boleh dan tidak boleh disajikan untuk
orang-orang yang tinggal di sana.
b. Celebrity Chef
Celebrity chef merupakan sebuah pekerjaan baru yang popular pada
dekade ini. Istilah ini menunjuk pada chef yang sering muncul pada media
informasi seperti televisi, majalah maupun koran, atau pada media sosial.
Banyak pekerjaan yang dapat dilakukan oleh celebrity chef, misalnya
melakukan demo memasak, menjadi juri pada ajang lomba memasak,
mengenalkan makanan khas dari daerah tertentu dengan liputan yang ditayangkan
melalui berbagai media.
Gambar 20 Celebrity Chef
c. Food Stylist
Tugas utama food stylist adalah merancang penataan sebuah makanan
sehingga terlihat menarik dan menggiurkan. Seringnya food stylist ini bekerja
untuk pemotretan makanan.Food stylist dapat bekerja di majalah yang mengupas
tentang makanan maupun di televisi. Food stylist dapat juga bekerja lepas secara
mandiri dengan menerima pesanan dari pihak lain untuk melakukan penataan
makanan
Gambar 21 Food Stylist
31 | P a g e
d. Food Blogger / food Vloger / Food Influencer
Food blogger/food vlogger/food influencer merupakan orang-orang yang
bekerja menggunakan internet sebagai media untuk menampilkan hasil karyanya.
Food blogger menggunakan blog untuk menulis, vlogger menggunakan video
yang diunggah pada media sosial sedangkan influencer merupakan seseorang
yang memiliki banyak pengikut di media social.
Food blogger/food vlogger/food influencer dapat membuat unggahan
tentang ulasan makanan di suatu tempat, resep maupun tips dan trik dalam
memasak.
Gambar 22 Food Vlogger
2. Peluang Wirausaha dibidang Kuliner

Selain bekerja, kalian bisa berwirausaha di bidang kuliner. Dari skala usaha mikro,
kecil, menengah (UMKM) kalian bisa mengembangkannya sehingga menjadi usaha besar
dengan banyak karyawan. Pernah mendengar istilah foodpreneur ? Istilah tersebut
merupakan gabungan food (makanan) dan entrepreneur (wirausaha). Profesi foodpreneur
tidak kalah keren dari profesi lainnya
Menjadi foodpreneur tentu saja sangat mudah dilakukan oleh seseorang yang sekolah
di program keahlian Kuliner. Bahkan, kalian bisa memilih bidang wirausaha kuliner yang
sesuai dengan minatmu contohnya membuka restoran, katering, bakery bahkan berjualan
makanan secara online.
3. Kepribadian dan sikap yang dibutuhkan untuk bekerja di bidang kuliner
Industri kuliner sangat berkaitan erat dengan kepuasan pelanggan. Bertemu dan
bekerja dengan orang lain tidak bisa dihindari pada industri ini, sehingga orang yang
bekerja di industri kuliner harus memiliki kepribadian yang baik dan mendukung.
32 | P a g e
Kepribadian baik bagi seorang yang bekerja di industri kuliner minimal adalah honest
(jujur), friendly (ramah), helpful (membantu dengan senang hati dan tulus), attentive
( perhatian), humor ( humor), sympathy (simpati) dan enthusiast ( antusias). Seorang
yang tulus dalam bekerja, akan tercermin dari raut wajah dan sikapnya yang
mengutamakan kepuasan pelanggan.
Selain kepribadian yang baik, orang yang bekerja di industri kuliner harus memiliki
sikap kerja dengan memenuhi aspek:
1. Punctuality , yaitu tepat waktu. Jika seorang chef tidak dapat tepat waktu dalam
bekerja, maka akibatnya dirasakan oleh seluruh staf yang lain karena pelayanan
terhadap pelanggan jadi terganggu.
2. Pride in personal appearance atau percaya diri. Sikap kerja ini perlu dimiliki oleh
seorang chef . Chef tidak boleh merasa rendah diri, harus percaya pada
kemampuan diri sendiri.
3. Businesslike manner atau sikap yang lugas, cekatan. Chef tidak boleh lambat,
karena segala sesuatu di dapur harus dikerjakan dengan sigap. Kelambatan yang
dilakukan akan mengakibatkan lambat pula pelayanan yang diberikan kepada
pelanggan.
4. Eagerness to learn atau keinginan untuk belajar. Sikap ini diperlukan agar seorang
chef selalu berkembang dan memiliki pengetahuan serta keterampilan yang lebih
luas. Chef tidak boleh punya prinsip “begini saja cukup”.
5. Willingness to work atau kemauan untuk bekerja. Pekerjaan berat di dapur industri
tidak akan terasa berat dengan sikap dan kemauan untuk bekerja.
6. Can accept criticism and direction atau kemampuan untuk menerima kritik dan
arahan. Sikap ini sangat penting dimiliki oleh seorang chef . Di dapur, kalian tidak
dapat bekerja semaunya sendiri. Kalian harus mengikuti arahan yang diberikan
oleh atasan. Ketika mendapatkan kritikan, hal tersebut seharusnya membuat kalian
memperbaiki diri, bukan terus marah dan menyalahkan pihak lain. Chef yang tidak
mau menerima arahan dan kritikan, biasanya tidak akan dapat bertahan lama di
dapur industri.
33 | P a g e
D. RANGKUMAN
Profesi di bidang kuliner sangatlah menarik. Chief Steward biasanya juga memiliki
posisi sejajar Dengan Chef de Cuisine atau Head Chef.
Wirausaha dibidang Kuliner
Selain bekerja, kalian bisa berwirausaha di bidang kuliner. Menjadi foodpreneur

tentu saja sangat mudah dilakukan oleh seseorang yang sekolah di program keahlian
Kuliner. Bahkan, kalian bisa memilih bidang wirausaha kuliner yang sesuai dengan
minatmu contohnya membuka restoran, katering, bakery bahkan berjualan
makanan secara online.
Jika seorang chef tidak dapat tepat waktu dalam bekerja, maka akibatnya dirasakan
oleh seluruh staf yang lain karena pelayanan terhadap pelanggan jadi terganggu.
Manner atau sikap yang lugas, cekatan. Kelambatan yang dilakukan akan
mengakibatkan lambat pula pelayanan yang diberikan kepada pelanggan. Sikap ini
diperlukan agar seorang chef selalu berkembang dan memiliki pengetahuan serta
keterampilan yang lebih luas.
Kalian harus mengikuti arahan yang diberikan oleh atasan. Chef yang tidak mau
menerima arahan dan kritikan, biasanya tidak akan dapat bertahan lama di dapur
industri.
E. TES FORMATIF
1. Apa kelebihan dari bekerja di bidang kuliner?
2. Uraikanlah perbedaan antara grade manager dengan pastry chef!
3. Untuk menjadi seorang butcher, pengetahuan dan keterampilan apa yang dibutuhkan?
4. Mengapa seorang yang bekerja di bidang kuliner harus mau membantu dengan
senang hati dan tulus baik kepada kolega maupun pelanggan?
5. Menerima kritik dan arahan adalah salah satu sikap yang perlu dimiliki oleh seorang
yang bekerja di industri kuliner. Jika tidak memiliki sikap itu, apa yang terjadi?
34 | P a g e
BAB III
EVALUASI
Penerapan Pelayanan Prima
A. KOGNITIF SKILL
Jenis Penelitian : Tes Tertulis
Bentuk Penilaian : Uraian
Intrumen :
1. Tuliskanlah pengertian pelayanan prima!

2. Tujuan dari pelayanan prima adalah
3. Jelaskanlah tindakan yang harus dilakukan apabila ketika menghadapi pelanggan
yang suka marah!
4. Tuliskanlah contoh hal yang tidak boleh dilakukan ketika menghadapi pelanggan
5. Tuliskanlah cara berkomunikasi dengan kolega!
SOAL URAIAN SKOR
NO.
Menyebutkan pengertian dan fungsi dengan tepat 20
1 Menyebutkan pengertian dan fungsi kurang tepat 10
Tidak menjawab sama sekali 0
Menyebutkan tujuan dengan tepat 25
2 Menyebutkan tujuan kurang tepat 10
Menjelaskan pertolongan pertama dengan tepat 10
3 Menjelaskan pertolongan pertama kurang tepat 5
Menjelaskan contoh hal yang tidak aman dengan tepat 25
4 Menjelaskan contoh hal yang tidak aman kurang tepat 10
35 | P a g e
Menjelaskan cara berkomunikasi dengan kolega dengan tepat 20
5 Menjelaskan cara berkomunikasi dengan kolega kurang tepat 10
Jumlah Skor 100
Skor yang diperolah siswa

NILAI = ------------------------------------------------ X 4
Skor total
B. Psikomotor Skill
Teknik Penilaian : Observasi (Diskusi Kelompok)

Bentuk Instrumen : Lembar Observasi
Aspek yang Dinilai :
KETERAMPILAN
NO SKOR RUBRIK
YANG DINILAI
1 Pembuatan Laporan 30 Menunjukkan 3 kriteria :
Diskusi Kelompok - Tulisan jelas terbaca
- Tata struktur pembahasan jelas
- Menarik
20 Menunjukkan 2 kriteria
2 Presentasi Produk 30 Menunjukkan 3 kriteria :
- Bahasa yang digunakan bahasa baku
- Suaranya jelas
- Intonasinya tepat
3 Diskusi 30 Menunjukan 3 kriteria :
- Menanggapi semua pertanyaan
- Tanggapannya tepat
- Tanggapan disampaikan dengan santun
Skor yang diperolahsiswa

NILAI = ------------------------------------------------ X 4
Skor total
Lembar Pengamatan Penilaian Praktik
36 | P a g e
Nama Peserta : ....................................
PRAKTEK : ....................................
Hari/Tanggal : ....................................
NO. ASPEK/KRITERIA PENILAIAN SKOR BOBOT NILAI PEROLEHAN
PERSIAPAN
1. Lembar kerja praktik :
a. Lengkap 5 2 10
b. Kurang Lengkap 3
c. Tidak Lengkap 1
2 Kesesuaian bahan yang digunakan
a. Tepat 5 4 20
b. Kurang Tepat 3
c. Tidak Tepat 1
3 Kesesuaian alat yang digunakan
a. Tepat 5 4 20
b. Kurang Tepat 3
c. Tidak Tepat 1
PROSES
4 Proses :
a. Tepat 5 4 20
b. Kurang Tepat 3
c. Tidak Tepat 1
PENUTUP
5 Hasil:
a. Baik 5 6 30
37 | P a g e
NO. ASPEK/KRITERIA PENILAIAN SKOR BOBOT NILAI PEROLEHAN
b. Kurang Baik 3
c. Tidak Baik 1
Jumlah Skor 100
PENILAIAN SIKAP RELIGIUS
KD 1 dari KI 1
Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui menjaga dan melestarikan keutuhan jiwa,
raga manusia serta lingkungan kerja sebagai tindakan pengamalan menurut agama yang
dianutnya
Indikator :
1. Berdoa sebelum dan sesudah melakukan pembelajaran

2. Mengucapkan syukur ketika berhasil memecahkan masalah dalam kelompok
3. Menghargai teman sebagai sesema makhluk ciptaaan Tuhan
Teknik Penilaian : Observasi

Lembar Penilaian Sikap Religius
SKOR PADA JUMLAH SKOR YANG
NO NAMA SISWA
INDIKATOR DIPEROLEH
1 2 3
1
2
Dst.
Keterangan :
1. Berdoa sebelum dan setelah proses pembelajaran
jumlah skor
nilai= ×4
skor maksimum
38 | P a g e
Interval Sikap
3.33 < X ≤ 4.00 SB
2.33 < X ≤ 3.33 B
1.33 < X ≤ 2.33 C
0.0 X ≤ 1.33 K
PENILAIAN SIKAP SOSIAL

Indikator
1. Menunjukkan perilaku ilmiah rasa ingin tahu dalam melakukan diskusi
2. Menunjukkan perilaku bertanggung jawab dalam melakukan diskusi
2.2. Menunjukkan perilaku kerjasama, santun, toleran, cinta damai dan peduli lingkungan serta
hemat dalam memanfaatkan sumber daya alam.
39 | P a g e
Indikator :
1. Menunjukkan perilaku kerjasama dalam melakukan diskusi

LEMBAR OBSERVASI PENILAIAN SIKAP
Tanggung Percaya Kerja
Nama Kejujuran Disiplin Jumlah
No jawab Diri sama
Siswa
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
2.
Dst
Keterangan :
1. Menunjukkan rasa ingin tahu ketika proses pembelajaran berlangsung
2. Menunjukkan sikap bertanggung jawab ketika kerja kelompok
Deskriptor Indikator 1 :
1. Mengajukan pertanyaan
2. Menanggapi jawaban
3. Mencoba menjawab pertanyaan teman lain
4. Menindaklanjuti pertanyaan dengan pertanyaan lain
Kriteria penskoran indikator 1:
Skor = 4 Jika semua descriptor muncul
Skor = 3 Jika hanya 3 deskriptor yang muncul
40 | P a g e
1. Tidak Mengganggu Kerja dalam Kelompoknya
2. Tidak Menganggu Kerja Kelompok Lain
3. Tidak Keluar Masuk Kelas Ketika Kerja Kelompok
4. Mengumpulkan Hasil Kerja Kelompok Tepat pada Waktunya
Skor = 4 Jika semua deskriptormuncul
Skor = 2 Jikahanya 2 deskriptor yang muncul
Deskriptor Indikator 3:
1. Kerjasama Mencari Informasi Untuk Menyelesaikan Tugas dalam Kelompoknya
2. Kerjasama Menalar Informasi Untuk Menyelesaikan Tugas dalam Kelompoknya
3. Kerjasama Menarik Kesimpulan dalam Menyelesaikan Tugas Kelompoknya
4. Kerjasama Mempresentasikan Hasil Kerja Kelompoknya
41 | P a g e
PROSES BISNIS INDUSTRI KULINER
A. KOGNITIF SKILL

Intrumen :
1. Jelaskanlah pengertian industri,
pariwisata, kuliner
2. Jelaskanlah pentingnya kuliner
dalam industri pariwisata dan
perhotelan
3. Jelaskanlah jenis-jenis restaurant
4. Jelaskanlah proses bisnis industri
kuliner
5. Buatlah satu perencanaan bisnis di
industri kuliner
SOAL URAIAN SKOR
NO.
Menuliskan pengertian industri, pariwisata, kuliner dengan tepat 20
Menuliskan pengertian pengertian industri, pariwisata, kuliner kurang
1 5
tepat
Menjelaskan pentingnya kuliner dalam industri pariwisata dan perhotelan
20
dengan tepat
2 Menjelaskan pentingnya kuliner dalam industri pariwisata dan perhotelan
5
kurang tepat
3 Menjelaskan jenis-jenis restaurant dengan tepat 20
42 | P a g e
Menjelaskan jenis-jenis restaurant kurang tepat 5
Menjelaskan urutan makan dengan tepat 20
4
Menjelaskan urutan makan kurang tepat 5

Menuliskan 1. satu perencanaan bisnis di industri kulinerdengan tepat 20
5 Menuliskan menu masakan Indonesia, oriental dan kontinental kurang tepat 5
Jumlah Skor 100

NILAI = ------------------------------------------------ X 4
Skor total
43 | P a g e
B. Psikomotor Skill

KETERAMPILAN
NO SKOR RUBRIK
YANG DINILAI
- Menarik
- Suaranya jelas
- Intonasinya tepat

NILAI = ------------------------------------------------ X 4
Skor total
44 | P a g e
Nama Peserta : ....................................
Nama Masakan : ....................................
Hari/Tanggal : ....................................
NO NILAI
ASPEK/KRITERIA PENILAIAN SKOR BOBOT
. PEROLEHAN
PERSIAPAN
d. Lengkap 5 2 10
e. Kurang Lengkap 3
f. Tidak Lengkap 1
d. Tepat 5 4 20
e. Kurang Tepat 3
f. Tidak Tepat 1
d. Tepat 5 4 20
e. Kurang Tepat 3
f. Tidak Tepat 1
PROSES
4 Proses pengolahan :
d. Tepat 5 4 20
e. Kurang Tepat 3
f. Tidak Tepat 1
PENUTUP
5 Hasil praktek :
d. Baik 5 6 30
e. Kurang Baik 3
f. Tidak Baik 1
Jumlah Skor 100
45 | P a g e
KD 1 dari KI 1
dianutnya
Indikator :

SKOR PADA JUMLAH SKOR YANG
NO NAMA SISWA
1INDIKATOR
2 3 DIPEROLEH
1
2
Dst.
Keterangan :
jumlah skor
nilai= ×4
skor maksimum
Interval Sikap
3.33 < X ≤ 4.00 SB
2.33 < X ≤ 3.33 B
1.33 < X ≤ 2.33 C
1.0 X ≤ 1.33 K
46 | P a g e
Indikator
3. Menunjukkan perilaku kerjasama, santun, toleran, cinta damai dan peduli lingkungan
serta hemat dalam memanfaatkan sumber daya alam.
Indikator :

Tanggung Percaya Kerja sama
Kejujuran Disiplin Jumlah
No Nama Siswa jawab Diri
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
2.
Dst
Keterangan :
47 | P a g e
FOODPRENEURS AND JOB PROFILE
A. KOGNITIF SKILL
48 | P a g e
Intrumen :
1. Jelaskanlah struktur organisasi dapur
2. Jelaskanlah tugas seorang sous chef
3. Jelaskanlah sikap yang harus dimiliki oleh oang yang bekerja di indisutri kuliner
4. Jelaskanlah maksud dari pekerjaan food stylist
5. Jelaskanlah bagaimana peluang wirausaha di bidang industri kuliner
SOAL NO. URAIAN SKOR
Menjelaskan struktur organisasi dapur dengan tepat 10
1 Menjelaskan struktur organisasi dapur kurang tepat 5
Menjelaskan tugas sous chef dengan tepat 10
2 Menjelaskan tugas sous chef kurang tepat 5
Menjelaskan sikap yang harus dimiliki oleh oang yang bekerja di
10
indisutri kuliner dengan tepat
3 Menjelaskan sikap yang harus dimiliki oleh oang yang bekerja di
5
indisutri kuliner kurang tepat
Menjelaskan pekerjaan food stylist dengan tepat 10
4
Menjelaskan pekerjaan food stylist kurang tepat 5

Menjelaskan peluang usaha di bidang industri kuliner dengan tepat 10
5 Menjelaskan peluang usaha di bidang industri kuliner kurang tepat 5
Jumlah Skor 100

NILAI = ------------------------------------------------ X 4
Skor total
49 | P a g e
B. Psikomotor Skill

KETERAMPILAN
NO SKOR RUBRIK
YANG DINILAI
- Menarik
- Suaranya jelas
- Intonasinya tepat

NILAI = ------------------------------------------------ X 4
Skor total
Nama Peserta : ....................................
Nama Masakan : ....................................
Hari/Tanggal : ....................................
50 | P a g e
NILAI
NO. ASPEK/KRITERIA PENILAIAN SKOR BOBOT
PEROLEHAN
PERSIAPAN
g. Lengkap 5 2 10
h. Kurang Lengkap 3
i. Tidak Lengkap 1
g. Tepat 5 4 20
h. Kurang Tepat 3
i. Tidak Tepat 1
g. Tepat 5 4 20
h. Kurang Tepat 3
i. Tidak Tepat 1
PROSES
4 Proses pengolahan :
g. Tepat 5 4 20
h. Kurang Tepat 3
i. Tidak Tepat 1
PENUTUP
5 Hasil praktek :
g. Baik 5 6 30
h. Kurang Baik 3
i. Tidak Baik 1
51 | P a g e
NILAI
NO. ASPEK/KRITERIA PENILAIAN SKOR BOBOT
PEROLEHAN
Jumlah Skor 100
KD 1 dari KI 1
dianutnya
Indikator :

SKOR PADA JUMLAH SKOR

NO NAMA SISWA
1INDIKATOR
2 3 YANG DIPEROLEH
1
2
Dst.
Keterangan :

52 | P a g e
jumlah skor
nilai= ×4
skor maksimum
Interval Sikap
3.33 < X ≤ 4.00 SB
2.33 < X ≤ 3.33 B
1.33 < X ≤ 2.33 C
2.0 X ≤ 1.33 K
Indikator

3. Menunjukkan perilaku kerjasama, santun, toleran, cinta damai dan peduli lingkungan
serta hemat dalam memanfaatkan sumber daya alam.
Indikator :

53 | P a g e
Tanggung Percaya Kerja sama
Kejujuran Disiplin Jumlah
No Nama Siswa jawab Diri
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
2.
Dst
Keterangan :
54 | P a g e
55 | P a g e
BAB IV
PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA
Hasniana, Nurul. (2021). Dasar-sadar Kuliner, Yogyakarta: Pusat Kurikulum dan Perbukuan.
Agustina, Titin. (2014). Kontaminasi Logam Berat Pada Makanan Dan Dampaknya Pada
Kesehatan . TEKNOBUGA Volume 1 No.1–Juni 2014.
https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/ viewFile/6405/4856, diakses
tanggal 5 Mei 2021
Cavemen, Ida. (2014). Advantages of Cooked Food . Diakses dari

http://www.cavemenworld.com/eat/advantages-of-cooked-food/, tanggal 24 Mei 2021
Dumas, Marlon, dkk. (2013). Fundamentals of Business Process Management . New York:
Springer
Did you know homes. (2021). History of Cooking. Diakses dari

https://didyouknowhomes.com/history-of-cooking/, tanggal 26 April 2021
Gisslen, Wayne. (2011) Professional Cooking 7th Edition . USA: John Willey&Sons Inc.
HC Indonesia Editor . (2019). Food Stylist – Profesi yang Menggiurkan di Bidang Kuliner
Diakses dari
https://www.hotcourses.co.id/study-abroad-info/subject-info/food-stylist-profesi-yang-
menggiurkan-di-bidang-kuliner/, tanggal 24 Mei 2021
Indonesian Chef Association. (2019). 6 Keuntungan Menjadi Chef. Diakses dari

https://indonesianchefassociation.com/article/content/6- keuntungan-menjadi-chef-2019-
07-23-11-44-41, tanggal 5 Mei 2021
Jones, G. Stephen. (2012). Sous Chef Career . Diakses dari

https://www.reluctantgourmet.com/sous-chef-career/, tanggal 25 Mei 2021
56 | P a g e

Modul Ajar Kejuruan SMT 2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Ajar Kejuruan SMT 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

2|Page

Alahan Panjang, Desember 2021

A. Untuk Peserta Didik

Pada kegiatan belajar terdapat kegiatan antara lain:

1) Mendorong rasa ingin tahu peserta didik,

B. Petunjuk bagi guru

Peta Konsep 1 Elemen 3.......................................................................................................................3

Gambar 1 Pelayan di Restoran.............................................................................................................4

Penerapan pelayanan prima Pada akhir fase E, peserta didik mampu

Profesi dan kewirausahaan di Pada akhir fase E, peserta didik mampu

Peta Konsep 1 Elemen 3

PENERAPAN PELAYANAN PRIMA

Gambar 1 Pelayan di Restoran

2. Bekerja sama Secara Efektf dengan Kolega dan Pelanggan

Gambar 2 Chef Bekerja dengan Kolega

Komunikasi dengan pelanggan memiliki tujuan utama untuk memberikan informasi

Dalam melayani pelanggan eksternal, terkadang ada pelanggan berkebutuhan khusus

1. Orang dengan disabilitas,

1. Kita tidak tahu cara melakukan suatu pekerjaan tertentu.

Gambar 3 Keberagaman Ras Dunia

1. Mengidentifikasi kesalahpahaman secara cepat sehingga dapat mencegah konflik

3. Berkomunikasi Secara Efektif Melalui Telepon

Dengan disabilitas, 2. Kebutuhan lain yang khusus misalnya alergi makanan

Peta Konsep 2 Elemen 1

PROSES BISNIS INDUSTRI KULINER

A. Konsep Dasar Bisnis Industri Kuliner

1. Industri Pariwisata dan Perhotelan

Hotel memiliki strukur organisasi sendiri dalam operasinya. Ada berbagai

Gambar 5 Departemen di Hotel

Room division department merupakan kelompok departemen yang bertugas untuk

Supporting department merupakan kumpulan departemen di hotel yang bertindak

1. Pembuktian kelas dunia bidang kuliner

Julukan penghargaan tertinggi bidang kuliner memang pantas dipegang oleh

B. Pentingnya Kuliner di Industri Pariwisata dan Perhotelan

Pada industri pariwisata dan perhotelan,

Sangat kecil kemungkinan seorang wisatawan yang berpergian selama 5 hari

1. Fine dining restaurant

2) Casual restaurant Gambar 6 Fine Dining

3) Fast food restaurant

Gambar 10 Snack Kering

Gambar 11 Minuman Kekinian

Gambar 12 Bakery Shop

Gambar 14 Street Food

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kuliner merupakan hal yang

Berdasarkan info dari Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, industri

Jenis Profesi Bidang

Peta Konsep 3 Elemen 3

Gambar 15 Struktur Organisasi Dapur

Profesi di bidang kuliner sangatlah menarik. Macamnya pun banyak. Jenis-jenis

Gambar 17 Executive Chef

Executive chef memiliki tugas utama yaitu melakukan manajemen dapur

Gambar 18 Sous Chef

4) Asistant Executive Chef/Executive Sous Chef; Chef de Cuisine/Head Chef

Gambar 19 Pastry Chef

Chef de Partie bertugas melakukan manajemen pada bagian yang menjadi

1. Banquet Chef de Partie yang menguasai bidang perjamuan (banquet),

10) Kitchen Commis/Commis

Gambar 20 Celebrity Chef

Gambar 21 Food Stylist

Gambar 22 Food Vlogger

2. Peluang Wirausaha dibidang Kuliner

Wirausaha dibidang Kuliner

Selain bekerja, kalian bisa berwirausaha di bidang kuliner. Menjadi foodpreneur