LEMAK DAN ENZIM

Oleh :
Yuni Qurrota Ayun
123020104

LEMAK

PENGERTIAN
Lemak adalah senyawa organik yang
tidak larut dalam air tetapi dapat
diekstraksi dengan pelarut non polar
Lemak merupakan unsur penting
karen mempunyai nilai energi yang
tinggi.

 Lemak
merupakan
ester
yang
terbentuk melalui reaksi tiga molekul
asam lemak dan sebuah molekul
gliserol. Lemak bersifat tidak mudah
menguap, tidak larut dalam air,
terasa berminyak atau licin ketika
disentuh, dan berbentuk padat pada
suhu kamar.

Lipid dapat dibagi kedalam 8 kategori :

Asam lemak
Gliserolipid
Gliserofosfolipid
Sakarolipid
Poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan
ketoasil)
Lipid Sterol
Lipid Prenol (diturunkn dari kondensasi subsatuan
isoprena)
Sfingolipid

FUNGSI LEMAK
Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah
Sebagai pelarut vitamin A,D,E dan K
Sebagai pelindung alat-alat tubuh vital(antara lain jantung
dan lambung),yaitu sebagai bantalan lemak Sebagai
penghasil energi tertingggi
Penahan rasa lapar,karena adanya lemak akan
memperlambat pencernaan.Bila pencernaan terlalu cepat
maka akan cepat pula timbulnya rasa lapar.
Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel
Sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan
vitamin(khususnya untuk sterol)
Sebagai salah satu bahan penyusun empedu,asam kholat
(di dalam hati),dan hormon seks(khususnya untuk
kolesterol.Pembawa zat-zat makan esensial

PENGGOLONGAN LEMAK
Berdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas
tiga,yaitu:
1.Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari
satu gliserol dan tiga asam lemak.Contoh senyawa lemak
sederhana adalah lilin(wax) malam atau plastisin(lemak
sederhana yang padat pada suhu kamar),dan minyak(lemak
sederhana yang cair pada suhu kamar).
2.Lemak Campuran
Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak
dengan senyawa bukan lemak.Contoh lemak campuran
adalah lipoprotein(gabungan antara lipid dan dengan
protein),Fosfolipid(gabungan antara lipid dan fosfat),serta
fosfatidilkolin(yang merupakan gabungan antara lipid,fosfat
dan kolin).

3.Lemak Asli(Derivat Lemak)

Deriwat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari
proses hidrolisis lipid.misalnya kolesterol dan asam
lemak.Berdasarkan ikatan kimianya asam lemak
dibedakan menjadi 2,yaitu:
Asam lemak Jenuh,bersifat non-esensial karena dapat
disintesis oleh tubuh dan pada umumnya berwujud
padat pada suhu kamar.Asam lemak jenuh berasal dari
lemak hewani,misalnya mentega.
Asam lemak tidak jenuh, bersifat esensial karena tidak
dapat disintesis oleh tubuh dan umunya berwujud cair
pada suhu kamar.Asam Lema tidak jenuh berasal dari
lemak nabati,misalnyya minyak goreng.

SUMBER LEMAK
Berdasarkan asalnya, sumber lemak dapat
dibedakan menjadi 2,yaitu:
Lemak yang berasal daari tumbuhan(disebut
lemak
Nabati).
Beberapa
bahan
yang
mengandung
lemak
nabati
adalah
kelapa,kemiri,zaitun,kacang
tanah,mentega,kedelai,dll.
Lemak yang berasal dari hewan(disebut lemak
hewani).Beberapa bahan yang mengandung
lemak hewani adalah daging,keju,susu,ikan
segar,telur,dll.

STRUKTUR
Pembangun lemak adalah sintesis dehidrasi
antara molekul gliserol dan asam lemak.

ASAM LEMAK
Asam lemak merupakan rantai karbon yang
panjang yang memiliki gugus karboksil. Jika
terdapat rantai karbon yang memiliki banyak ikatan
hidrogen, maka disebut asam lemak jenuh.
Sedangkan, disebut tidak jenuh jika atom-atom
karbonnya memiliki ikatan rangkap lebih dari satu.
Umumnya asam lemak berfase cair atau padat
padaa suhu ruang (27'C). semakin panjang rantai
karbon penyusunnya, semakin mudah membeku
dan juga semakin sukar larut. Asam lemak dapat
bereaksi dengan senyawa lain membentuk
persenyawaan lipida.

 Asam lemak yang dapat dalam

keadaan bebas hanya berjumlah
sedikit dan kebanyakan ditemukan
dalam bentuk teresterifikasi
sebagian dari lipid lainnya.

STRUKTUR ASAM LEMAK

CIRI-CIRI ASAM LEMAK

Asam organik berantai panjang yang
memiliki gugus karboksil tunggal dan
ekor hidrokarbon polar yang panjang
Terikat pada berbagai kelas lipid
Ditemukan dalam 2 bentuk :
1. Asam lemak Jenuh (Saturated Fatty
Acid)
2. Asam lemak tak jenuh (Unsaturated
Fatty Acid)

PERBEDAAN ASAM LEMAK JENUH

DAN TAK JENUH
Asam Lemak jenuh :
Bersifat non essensial
Dapat disintesis oleh tubuh
Padat pada suhu kamar
Diperoleh dari sumber zat hewani
contoh mentega Tidak ada ikatan
rangka

Asam Lemak tak Jenuh :

Bersifat essensial
Tidak dapat diproduksi tubuh
Cair pada suhu kamar
Diperoleh dari sumber zat nabati
contoh minyak goreng
Ada ikatan rangkap

GLISEROLIPID
Gliserolipid adalah lipid yang mengandung
gliserol dimana gugus hidroksilnya telah
tersubstitusi. Gliserolpid banyak terdapat pada
dalam tubuh hewan. Triasilgliserol (TAG) adalah
sleserolipid netral dan juga di kenal dengan
trigliserida. Dalam TAG ketiga gugus hidroksil
pada
gliserol
masing-masing
telah
teresterifikasi, umumnya oleh asam lemak
yang berbeda-beda. Hal ini menyebabkan
karbon kedua pada bagian gliserol bersifat
kiral.

STRUKTUR GLISEROLIPID

SFINGOLIPID
Sfingolipid terbentuk dari rantai basa
panjang yang terhidroksilasi dan bukan
terbentuk gliserol. Dua jenis yang
sfingolipid yang ditemukan pada tubuh
hewan
adalah
sfingosin,
yang
mempunyai kelimpahan lebih banyak
dan dihidrosfingosin (sfiganin). Bila
gugus amino pada sfingosin atau
sfinganin diasilasi dengan asam lemak,
produknya adalah seramida.

STRUKTUR SFINGOLIPID

GLISEROFOSFOLIPID
Gliserofosfolipidmerupakan golongan senyawa
lipiddan merupakan bagian dari membran sel
makhluk
hidup;
bersama
dengan
protein,
glikolipiddan kolesterol.Fosfolipid adalah lipid yang
mengandung gugus ester fosfat. Disebutjuga
FOSFATIDAT : gliserida yg mengandung fosfor dalam
bentuk esterasam fosfat. Termasuk derivat asam
fosfatidat (kolin, etanolamina, serin, inositol,
fosfatidilkolin/lesitin,
fosfatidiletanolamina,
fosfatidilserin, fosfatidilinositol). Terdapat dalam sel
tumbuhan (kedelai), hewan dan manusia (telur,
otak, hati, ginjal, pankreas, paru-paru, jantung).

ANALISIS LEMAK
Angka Penyabunan
Banyaknya miligram KOH yang dibutuhkan
untuk menghidrolisis 1 gram lemak.
Besarnya angka penyabunan menunjukan
berat mol rata-rata dari lemak/ minyak.
Angka Iod
Menunjukan ketidakjenuhan asam lemak.
Angka iod banyaknya gram iodin yang
dapat bereaksi dengan 100 gram lemak

 Angka Asam
Banyaknya mg KOH yang dapat
bereaksi daengan asam lemak bebas
yang
terdapat
dalam
1
gram
lemak/minyak.

ENZIM

PENGERTIAN
Enzim adalah biokatalisator organik yang
dihasilkan
organisme
hidup
di
dalam
protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu
senyawa yang berikatan dengan protein.
Enzim disintesis dalam bentuk calon enzim yang
tidak aktif, kemudian diaktifkan dalam lingkungan
pada kondisi yang tepat. Misalnya, tripsinogen
yang disintesis dalam pankreas, diaktifkan
dengan memecah salah satu peptidanya untuk
membentuk enzim tripsin yang aktif. Bentuk
enzim yang tidak aktif ini disebut zimogen.

FUNGSI ENZIM
Enzim mempunyai dua fungsi pokok
sebagai berikut:
1. Mempercepat atau memperlambat
reaksi kimia.
2. Mengatur sejumlah reaksi yang
berbeda-beda dalam waktu yang
sama.

BAGIAN ENZIM
Enzim tersusun atas dua bagian. Apabila enzim
dipisahkan satu sama lainnya menyebabkan enzim
tidak aktif. Namun keduanya dapat digabungkan
menjadi satu, yang disebut holoenzim. Kedua bagian
enzim tersebut yaitu apoenzim dan koenzim.
1. Apoenzim
Apoenzim adalah bagian protein dari enzim, bersifat
tidak tahan panas, dan berfungsi menentukan
kekhususan dari enzim. Contoh, dari substrat yang
sama dapat menjadi senyawa yang berlainan,
tergantung dari enzimnya.

2. Koenzim
Koenzim disebut gugus prostetik apabila
terikat sangat erat pada apoenzim. Akan
tetapi, koenzim tidak begitu erat dan mudah
dipisahkan dari apoenzim. Koenzim bersifat
termostabil (tahan panas), mengandung
ribose
dan
fosfat.
Fungsinya menentukan sifat dari reaksinya.
Misalnya, Apabila koenzim NADP (Nicotiamida
Adenin Denukleotid Phosfat) maka reaksi yang
terjadi adalah dehidrogenase. Disini NADP
berfungsi sebagai akseptor hidrogen.

SIFAT UMUM ENZIM

Enzim adalah protein

Enzim bekerja secara spesifik
Enzim berfungsi sebagai biokatalis
Enzim diperlukan dalam jumlah sedikit
Enzim dapat bekerja secara bolak-balik
Enzim dipengaruhi faktor lingkungan
(suhu, pH, aktivator, inhibitor,
konsentrasi substrat)

PENGGOLONGAN ENZIM

Oksido reduktase
Transferase
Hidrolase
Liase
Isomerase
Ligase

INHIBITOR
Inhibitor merupakan zat yang dapat
menghambat kerja enzim. Bersifat
reversible dan irreversible. Inhibitor
reversible dibedakan menjadi
1. inhibitor kompetitif
2. nonkompetitif

1. Inhibitor kompetitif
Menghambat kerja enzim dengan
menempati sisi aktif enzim. Inhibitor
ini besaing dengan substrat untuk
berikatan dengan sisi aktif enzim.
Pengambatan
bersifat
reversibel
(dapat kembali seperti semula) dan
dapat dihilangkan dengan menambah
konsentrasi substrat.
2. Inhibitor non kompetitif
Inhibitor ini biasanya berupa senyawa
kimia yang tidak mirip dengan substrat
dan berikatan pada sisi selain sisi aktif