SIFAT FISIK ZAT

Yuni Qurrota Ayun

123020104
Vanidya Afsarah permadi
Tujuan Percobaan :
Untuk mengetahui titik leleh dan titik beku suatu zat. Untuk menentukan
viskositas atau kekentalan suatu zat cair dan mengetahui jenis-jenis alat
viskometer.
Prinsip Percobaan:
Hukum poiseville yaitu : Kecepatan fluida kentl yang mengalir melewati
sebuah bola bergerak dalam fluida yang diam, baris-baris arusnya akan
membentuk pola yang sempurna.
Hukum stokes yaitu: Bila fluida sempurna yang viskositasnya nol mengalir
melewati sebuah bola bergerak dalam fluida yang diam, baris-baris arusnya akan
membentuk pola yang sempurna.
Metode Percobaan :
PENENTUAN TITK LELEH

kertas
naftalen
Bersihkan dan keringkan pipa kapiler

masukan naftalen kedalam pipa

Termometer
Pipa kapiler
Berisi naftalen
Gelas kimia
Berisi aaquades

Gambar 1.Metode Percobaan Penentuan Titik Leleh

Praktikum Kimia Dasar2012

PENENTUAN VISKOSITAS

Viskometer cup and bob

Spindel

Klem dan statif

Masukan sampel yang akan di teliti

Berputar

Wadah sampel

Gambar 2.Metode Percobaan Penentuan Viskositas

Praktikum Kimia Dasar2012

Hasil Pengamatan :
Berdasarkan percobaan kali ini di dapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel.1.Hasil Pengamatan Penentuan Titik Leleh.
Percobaan
Hasil Pengamatan
Tawal Aquades : 260C
Tawal Lelehan : 770C
Titik Leleh
Takhir Lelehan : 860C
(Sumber : Yuni Qurrota Ayun,Meja 8,2012)
Tabel.2.Hasil Percobaan Penentuan Viskositas
Percobaan
Hasil Pengamatan
Sampel : Sirup Markisa
Spindel : 3
Hasil : 0,6 dPas
Sampel : Kecap Sedap
Viskositas
Spindel : 1
Hasil : 16 dPas
Sampel : Selai Pasar
Spindel : 2
Hasil : 290 dPas
(Sumber : Yuni Qurrota Ayun,Meja 8,2012)
Pembahasan :
Pada percobaan penentuan titik leleh kali ini menggunakan pipa kapiler
yang berfungsi sebagai wadah tempat naftalena di lelehkan dan juga
menggunakan termometer untuk mengukur suhu ketika naftalen meleleh.
Kemudian didapatkan hasil titik leleh naftalena yaitu 860C. Naftalena adalah
hidrokarbon kristalin aromatik berbentuk padatan berwarna putih dengan rumus
molekul C10H8 dan berbentuk dua cincin benzena yang bersatu. Senyawa ini
bersifat volatil, mudah menguap walau dalam bentuk padatan. Uap yang
dihasilkan bersifat mudah terbakar. Naftalena paling banyak dihasilkan dari
destilasi tar batu bara, dan sedikit dari sisa fraksionasi minyak bumi. Naftalena
merupakan suatu bahan keras yang putih dengan bau tersendiri, dan ditemui
secara alami dalam bahan bakar fosil seperti batu bara dan minyak.
Naftalena adalah salah satu komponen yang termasuk benzena aromatik
hidrokarbon, tetapi tidak termasuk polisiklik. Naftalena memiliki kemiripan sifat
yang memungkinkanny amenjadi aditif bensin untuk meningkatkan angka oktan.
Adapun sifat fisik naftalena adalah Massa molar 128,17052 g , kepadatan 1,14 g
/ cm , titk lebur 80,26C, 353 K, 176F, titik beku 80,5o titik didih 218C, 491
K, 424 F, kelarutan dalam air 30 mg / L. Naftalena digunakan sebagai reaksi
intermediet dari berbagai reaksi kimia industri, seperti reaksi sulfonasi,
polimerisasi, dan neutralisasi. Selain itu, naftalena juga berfungsi sebagai
fumigan (kamper, dsb), surfaktan dsb.

Praktikum Kimia Dasar2012

Kamfer dan naftalena ternyata berbeda, perbedaannya dapat dilihat dari sifat
fisik dari kedua zat titik beku kamfer 179,8. titik didih 204,0 dan mempunyai
runus kimia C10H16O.
Titik leleh didefinisikan sebagai temperatur dimana zat padat berubah
menjadi cairan pada tekanannya satu atmosfer. Titik leleh suatu zat padat tidak
mengalami perubahan yang berarti dengan adanya perubahan tekanan. Titik
beku adalah suhu pada saat tekanan uap cairan sama dengan tekanan uap
padatannya. Titik didih adalah suhu pada saat tekanan uap cairan sama dengan
tekanan uap dipermukaan.
Salah satu sifat zat adalah adanya gaya tarik menarik antar partikel. Terdapat
dua macam gaya tarik menarik antar partikel, yaitu kohesi dan adhesi.
Kohesi adalah gaya tarik menarik antara partikel partikel yang sejenis. Kohesi
dipengaruhi oleh kerapatan dan jarak antarpartikel dalam zat. Dengan demikian,
kamu pasti tahu bahwa gaya kohesi zat padat lebih besar dibandingkan dengan
zat cair dan gas. Gaya kohesi mengakibatkan dua zat bila dicampurkan tidak
akan saling melekat. Contoh peristiwa kohesi adalah tidak bercampurnya air
dengan minyak, tidak melekatnya air raksa pada dinding pipa kapiler, dan air
pada daun talas.
Adhesi adalah gaya tarik menarik antara partikel partikel yang tidak sejenis.
Gaya adhesi akan mengakibatkan dua zat akan saling melekat bila dicampurkan.
Contohnya bercampurnya air dengan teh/kopi, melekatnya air pada dinding pipa
kapiler, melekatnya tinta pada kertas, dll.
Tegangan permukaan adalah gaya yang diakibatkan oleh suatu benda yang
bekerja pada permukaan zat cair sepanjang permukaan yang menyentuh benda
itu. Tegangan permukaan zat cair diakibatkan karena gaya yang bekerja pada zat
cair tersebut. Dalam keadaan diam, permukaan zat cair akan membuat gaya tarik
ke segala arah, kecuali ke atas. Hal itulah yang menyebabkan adanya tegangan
permukaan. Tegangan permukaan terjadi karena permukaan zat cair cenderung
untuk menegang, sehingga permukaannya tampak seperti selaput tipis. Hal ini
dipengaruhi oleh adanya gaya kohesi antara molekul air. Pada zat cair yang
adesiv berlaku bahwa besar gaya kohesinya lebih kecil dari pada gaya adesinya
dan pada zat yang non-adesiv berlaku sebaliknya. Salah satu model peralatan
yang sering digunakan untuk mengukur tegangan permukaan zat cair adalah pipa
kapiler. Tegangan permukaan menyebabkan suatu perbedaan tekanan antara
gelembung sabun atau tetesan zat cair bagian dalam dan bagian luar. Tegangan
permukaan suatu zat cair yang bersentuhan dengan uapnya sendiri atau udara
hanya bergantung pada sifat-sifat dan suhu zat cair itu. Tegangan permukaan
inilah yang menyebabkan tetes-tetes cairan cenderung berbentuk bola. Saat
tetesan terbentuk, tegangan permukaan berusaha meminimalkan luas
permukaannya sehingga permukaannya tertarik dan membentuk bola. Tegangan
permukaan ini juga yang menyebabkan serangga dan benda-benda ringan tidak
tenggelam, titik-titik air di daun cenderung untuk membulat, dan daun teratai
dapat terapung di permukaan air danau.

Praktikum Kimia Dasar2012

Percobaan selanjutnya yaitu penentuan viskositas zat cair didapatkan hasil

sampel sirup markisa mempunyai viskositas 0,6 dPas, sampel kecap mempunyai
viskositas 16 dPas, dan sampel selai mempunyai viskositas 290 dPas.
Viskositas fluida (zat cair) adalah gesekan yang ditimbulkan oleh fluida yang
bergerak, atau benda padat yang bergerak didalam fluida. Besarnya gesekan ini
biasa juga disebut sebagai derajat kekentalan zat cair. Jadi semakin besar
viskositas zat cair, maka semakin susah benda padat bergerak didalam zat cair
tersebut. Viskositas dalam zat cair, yang berperan adalah gaya kohesi antar
partikel zat cair. Viskositas menentukan kemudahan suatu molekul bergerak
karena adanya gesekan antar lapisan material. Karenanya viskositas
menunjukkan tingkat ketahanan suatu cairan untuk mengalir. Semakin besar
viskositas maka aliran akan semakin lambat. Besarnya viskositas dipengaruhi
oleh beberapa faktor seperti temperatur, gaya tarik antar molekul, ukuran,
konsentrasi larutan, tekanan dan berat molekul solute. Viskositas berbanding
terbalik dengan suhu. Jika suhu naik maka viskositas akan turun, dan begitu
sebaliknya. Hal ini disebabkan karena adanya gerakan partikel-partikel cairan
yang semakin cepat apabila suhu ditingkatkan dan menurun kekentalannya,
tetapi viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi larutan, tekanan dan berat
molekul solute. Fluida, baik zat cair maupun zat gas yang jenisnya berbeda
memiliki tingkat kekentalan yang berbeda. Pada zat cair, viskositas disebabkan
karena adanya gaya kohesi (gaya tarik menarik antara molekul sejenis).
Sedangkan dalam zat gas, viskositas disebabkan oleh tumbukan antara molekul.
Viskositas dapat dinyatakan sebagai tahanan aliaran fluida yang merupakan
gesekan antara molekul molekul cairan satu dengan yang lain. Sebagai contoh,
viskositas yang tinggi dari magma akan menciptakan statovolcano yang tinggi
dan curam, karena tidak dapat mengalir terlalu jauh sebelum mendingin,
sedangkan viskositas yang lebih rendah dari lava akan menciptakan volcano
yang rendah dan lebar. Seluruh fluida (kecuali superfluida) memiliki ketahanan
dari tekanan dan oleh karena itu disebut kental, tetapi fluida yang tidak memiliki
ketahanan tekanan dan tegangan disebut fluida ideal.
Sedangkan konsistensi dapat didefinisikan sebagai ketidakmauan suatu bahan
untuk melawan perubahan bentuk (deformasi) bila suatu bahan mendapat gaya
gesekan (sheering fore). Gesekan yang timbul sebagai hasil perubahan bentuk
cairan yang disebabkan karena adanya resistensi yang berlawanan yang
diberikan oleh cairan tersebut dinamakan gaya irisan (sheering stress). Jika
tenaga diberikan pada suatu cairan, tenaga ini akan menyebabkan suatu bentuk
atau deformasi. Perubahan bentuk ini disebut sebagai aliran
Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas disebut viskometer. Ada
beberapa macam viskometer yaitu viskometer kapiler/ostwald, viskometer
hoppler, viskometer cup and bob, viskometer cone and plate dan lain-lain.
Viskometer mempunya satuan dPas yaitu deci pascal second dan mPas milli
pacsal second.
Viskometer kapiler / Ostwald digunakan untuk menentukan laju aliran kuat
kapiler. Pada viskositas Ostwald yang diukur adalah waktu yang diperlukan oleh

Praktikum Kimia Dasar2012

sejumlah cairan tertentu untuk mengalir melalui pipa kapiler dengan gaya yang
disebabkan oleh berat cairan itu sendiri.

Gambar 3. Viskometer Kapiler

Cara kerja Viskometer Ostwald :
1. Sebelum digunakan , viscometer hendaknya di bersihkan terlebih dahulu
2. Letakkan viscometer pada posisi vertical
3. Pipet cairan yang akan ditentukan kekentalannya dimasukkan kedalam
reservoir a sampai melewati garis reservoirnya (kira-kira setengahnya)
4. Biarkan viscometer beberapa menit dalam thermostat untuk menyeimbangkan
atau mencapai suhu yang di kehendaki
5. Cairan dihisap melalui pipa b sampai melewati garis m.reservoirnya
6. Cairan dibiarkan turun sampai garis n.
7. Catat waktu yang dibutuhkan cairan untuk mengalir dari garis m ke n.
Pada viskometer hoppler yang diukur waktu yang dibutuhkan oleh sebuah
bola untuk melewati cairan pada jarak atau tinggi tertentu. Prinsip kerjanya
adalah menggelindingkan bola yang terbuat dari kaca. Karena gaya gravitasi
benda yang jatuh melalui medium yang berviskositas dengan kecepatan yang
besar sampai pada kecepatan yang maksimum. Kecepatan jatuhnya bola
merupakan fungsi dari harga respirok sampel.

Praktikum Kimia Dasar2012

Gambar 4.Viskometer Hoppler

Viskometer cup and bob prinsip kerja yaitu sampel digeser dalam ruangan
antara dinding luar dari bob dan dinding dalam dari cup dimana bob masuk
persis ditengah tengah. Kelemahan viskometer ini adalah terjadinya aliran
sumbat yang disebabkan geseran yang tinggi disepanjangkeliling bagian tube
sehingga menyebabkan penurunan konsentrasi. Penurunan konsentrasi ini
menyebabkan bagian tengah zat yang ditekan keluar memadat. Hal inidisebut
aliran sumbat. Selain itu pada viskometer ini hanya Pada percobaan kali ini kita
menggunakan viskometer cup and bob.
Dalam viskometer ini sampel dimasukkan dalam ruang antara dinding luar
bob/rotor dan dinding dalam mangkuk (cup) yang pas dengan rotor tersebut.
Berbagai alat yang tersedia berbeda dalam hal bagian yang berputar, ada alat
dimana yang berputar adalah rotornya, ada juga bagian mangkuknya yang
berputar. Pada viskometer cup and bob terdapat beberapa bagian seperti display
yang menunjukan angka kekentalan, jarum penunjuk, tombol on/off untuk
mangaktifkan atau menonaktifkan alat, kemudian ada yang disebut spindel atau
rotor yang digunakan sesuai dengan kekentalan sampel spindel ini akan berputar
untuk mengetahui angka kekentalan pada sampel . Pada pengukuran viskositas
ini adakalanya viskometer tidak menunjukan angka kekentalan, hal ini terjadi
karena penggunaan rotor/spindel yang kurang tepat. Viskotester ini mempunyai
berbagai macam rotor yang dapat digunakan untuk pengukuran viskositas. Jenis
jenis rotor itu adalah :
1. VT-03
15 mPa.s 300 mPa.s
* Rotor nomor 4 : 1,5 mPa.s 33 mPa.s
* Rotor nomor 5 : 15 mPa.s 150 mPa.s
* Rotor nomor 3 : 50 mPa.s 100 mPa.s

Praktikum Kimia Dasar2012

2. VT-04

0,3 dPa.s 4000 dPa.s

* Rotor nomor3:0,3 dPa.s 13 dPa.s

Gambar 5.Rotor nomor 3

* Rotor nomor1: 3 dPa.s 150 dPa.s

Gambar 6.Rotor nomor 1

* Rotor nomor 2 : 100 dPa.s 4000 dPa.s

Gambar 7.Rotor nomor 2

Gambar 8.Viskometer Cup and Bob

Viskometer Cone/ Plate adalah alat ukur kekentalan yang memberikan
peneliti suatu instrumen yang canggih untuk menentukan secara rutin viskositas

Praktikum Kimia Dasar2012

absolut cairan dalam volume sampel kecil. Cone dan plate memberikan presisi
yang diperlukan untuk pengembangan data rheologi lengkap. Ada beberapa hal
yang mempengaruhi akurasi dari alat ini, misalnya:
1. Dipakai pada cone dan plate
2. ukuran sample
3. waktu yang dibutuhkan untuk memungkinkan sampel untuk menstabilkan
pada pelat sebelum terbaca
4. kebersihan kerucut dan plat
5. jenis bahan, tinggi atau rendah viskositas, ukuran partikel
6. tipe cone, cone rentang yang lebih rendah memberikan akurasi yang lebih
tinggi

Gambar 9.Viskometer Cone and Plate

Viskositas dalam bidang pangan digunakan untuk menentukan kekentalan
pada kecap,susu,saus selai atau bahan pangan lain. Sedangkan penentuan titik
leleh digunakan untuk menentukan titik leleh garam,gula atau bahan pangan
lainnya agar dapat diberitahukan kepada konsumen suhu maksimal untuk
penyimpanan bahan pangan tersebut. Selain itu juga dapat digunakan untuk
pembuatan eskrim.
Kesimpulan :
Pada percobaan kali ini dapat disimpulkan bahwa titik leleh naftalen adalah
0
86 C. Kekentalan zat cair dapat di ukur dengan menggunakan viskometer. Kali
ini kita menggunakan viskometer cup and bob yang memiliki tiga spindel.
Spindel satu mempunyai range 3-150 dPas, spindel dua mempunyai range 1004000 dPas, dan spindel tiga mempunyai range 0,3-13dPas.

Praktikum Kimia Dasar2012

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, http://kimia-master.blogspot.com diakses : 14/12/2012

Brady, E. James. (1999), Kimia Universita Asas dan Struktur, Binapura Aksara:
Jakarta.
Sutrisno Ela,T Dra,M,S dkk. (2012)
Dasar.Universitas Pasundan : Bandung.

Penuntun

Praktikum

Kimia

LAMPIRAN

I. SELAI
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Menurut definisi
SNI (Standar Nasional Indonesia) (1995), selai buah adalah produ kpangan semi
basah, yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula yangdibuat dengan
campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula denganatau tanpa
penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan. Sedangkan menurut
Food & Drug Adminstration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahan
buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun
campuran ketiganya. Campuran ini kemudian dipekatkan sehingga hasil
akhirnya mengandung total padatan minimum 65%. Bila dilihat dari
viskositasnya, selai merupakan makanan semi padat. Selai termasuk dalam
golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40 % dengan tekstur yang
lunak dan plastis. Pengertian yang lain adalah produk makanan yangterbuat dari
lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula denganperbandingan 3:4.
Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentuhingga mencapai
kekentalan tertentu. . Kadar kekentalan atau padatan terlarut(soluble solid )
diukur dengan refraktometer. Sifat daya tahan selai ditentukanoleh berbagai
faktor, yaitu:
1. Kandungan gula yang tinggi, biasanya 65-75% bahan terlarut.
2. Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3.1-3.5
3. Nilai aw sekitar 0.75-0.83.
4. Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (1050C 106
0
C),kecuali pada evaporasi dan pengendapan dengan suhu rendah.
5. Pengisian panas ke dalam wadah yang kedap udara (hot filling).
Pembentukan selai terjadi dalam satu rentang pH yang sempit. pHoptimum yang
dikehedaki dalam pembuatan selai berkisar 3,103,46. Apabilaterlalu asam akan
terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehinggakekentalan selai akan
berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel. Struktur khusus dari produk
selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknyakompleks gel pektin-gulaasam. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam air adalah dalam satu
substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloidyang bermuatan negatif.
Pemilihan buah sebelum diproses menjadi selai harusdiperhatikan karena tingkat
kematangan buah (matang dan pra-matang)mempengaruhi tingkat viskositas
pada selai. Kerusakan yang umumnya seringterjadi pada selai adalah
1. Terbentuknya kistal-kristal karena bahan yang terlarut terlalu banyak
2. Gel besar dan kaku disebabkan kadar gula yang rendah atau pektinyang
tidak cukup
3. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula
yangterlalu
tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin

Praktikum Kimia Dasar2012

4. Pengeluaran air dari gel karena kebanyakan asam.

Produk produk pangan berkadar gula yag tinggi cenderung dirusak oleh
khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah rusak
oleh panas ( seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Pada
selai,stabilitas mikroorganismenya dikendalikan sejumlah faktor-faktor, yaitu:
1. Kadar gula yang tinggi biasanya dikisaran padatan terlarut antara 65-73%
2. pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung padatipe
pektin dan konsentrasi
3. aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83
4. suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-1060C), kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.
5. tegangan oksigen rendah selama penyimpanan, misalnya jika
diisikankedalam wadah-wadah hematik dalam keadaan panas.
Dalam produksi selai tidak ada penambahan warna atau karakteristik
rasakarena rasa tergantung pada kualitas buah dan jenis buah yang
digunakanmisalnya buah segar, buah beku, buah yang dihancurkan atau juas
buah .Kematangan buah juga berpengaruh terhadap rasa karena buah yang lebih
matang akan kehilangan struktur pada saat proses pemanasan dan kurang
beraroma.
Standar Mutu Selai
Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri warna yang cemerlang,distribusi
buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami, tidak mengalamisineresis dan
kristalisasi selama penyimpanan. Pentingnya menjaga keamanankonsumen,
pemerintah telah menetapkan standard kualitas untuk produk selai.Produsen
hendaknya berusaha untuk memenuhi kriteria mutu yang telahditetapkan
pemerintah tersebut.
Tabel 1. Kriteria Mutu Selai Buah
Syarat mutu
Standar
Kadar air maksimum
35 %
Kadar gula minimum
55 %
Kadar pekin maksimum
0,7 %
Padatan tak terlarut minimum
0,5 %
Serat buah
Positif
Kadar bahan pengawet
50mg/kg
Asam asetat
Negatif
Logam berbahaya (Hg,Pb,As)
Negatif
Rasa
Normal
Bau
normal
Sumber: SII. No. 173 Tahun 1978

Praktikum Kimia Dasar2012

Tabel 2. Syarat Mutu Selai Buah

Kriteria uji
Keadaan
-Rasa
-Bau
-warna
-tekstur
Padatan terlarut
Identifikasi buah
(secaramikroskopis)
Bahan tambahan makanan
-pewarnaan tambahan
-pengawet
-pemanis buatan
Cemran logam
-Timbal (Pb)
-Tembaga (Cu)
-Seng(Zn)
-Timah (Sn)
Sumber: SNI 01-2986-1992

satuan

persyaratan

% (b/b)
-

Normal
Normal
Normal
Renyah
Min. 65
Sesuai label
Sesuai SNI 01-02221995

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Maks.1,0
Maks.10,0
Maks.40,0
Maks.40,0

II. KECAP
Kecap manis merupakan salah satu produk ol ahan kedelai yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Tidak hanya popular, tetapi kecap
manis sangat bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Suprapti (2005), kecap manis
merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman,
dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas
yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam
proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan
adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam
amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi.
Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa,
glukosa, dan fruktosa. Kecap manis memiliki kandungan asam amino cukup
tinggi, karena kecap manis terbuat dari kacang kedelai yang memiliki kandungan
protein yang tinggi (Santoso, 1994). Kecap manis mengandung gula lebih
banyak (26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%) (Judoamidjojo, 1987).
Kecap manis di Indonesia berbeda dengan kecap Cina dan Kecap Jepang.
Perbedaan utamanya terletak pada penambahan gula kelapa dan remp ahrempah, sehingga flavor dari kecap manis adalah manis, asin, beraroma rempah (
spicy), dan gurih. Sementara itu, flavor utama pada kecap Cina dan Jepang
adalah asin dan gurih (Apriyantono et al., 1996).
Sebagian besar kecap Indonesia menunjukkan perbedaan kandungan gula,
komposisi asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan

Praktikum Kimia Dasar2012

perlakuan fermentasi. Selain itu, kecap yang bermutu tinggi berkadar garam
18%, gula minimal 40% dan pH-nya berkisar antara 4,7-4,8 (Buckle et al.,
1988). Untuk syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada tabel
Tabel 3. Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis (SNI 01-2543-1999)
No.
Kriteria uji
satuan
persyaratan
1
Keadaan
1.1 Bau
Normal, khas
1.2 Rasa
Normal, khas
2
Protein (N x 6,25), b/b
Min. 2,5%
3
Padatan terlarut, b/b
Min. 10%
4
NaCl (garam), b/b
Min. 3%
5
Total gula (dihitung
sebagai sakarosa), b/b
Min. 40%
6
Bahan tambahan makanan
6.1 Pengawet
1) Benzoat atau
mg/kg
Maks. 600
2) Metil para hidroksi
benzoat
mg/kg
Maks. 250
3) Propil para hidroksi
bezoat
mg/kg
Maks. 250
6.2 Pewarna tambahan
Sesuai SNI 01-022
7
Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 1,0
7.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 30,0
7.3 Seng (Zn)
mg/kg
Maks. 40,0
7.4 Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0
7.5 Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 0,05
8
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Maks. 0,5
9
Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total
Koloni/g
Maks. 105
9.2 Bakteri koliform
APM/g
Maks. 102
9.3 E. coli
APM/g
<3
9.4 Kapang/khamir
Koloni/g
Maks. 50
Sumber: SNI 01-3543-1999
III.SIRUP
Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental dengan citarasa
yang beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah penggunaan sirup tidak dapat
langsung diminum tetapi harus di encarkan terlebih dahulu. Pengenceran
diperlukan karena kadar gula dalam sirup yang terlalu tinggi yaitu 55%-65%.
Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna dan asam sitrat untuk menambah
warna dan cita rasa. (Satuhu,2004)
Berdasarkan bahan baku utama sirup dapat dibedakan menjadi 3 yaitu: sirup
essence, sirup yang cita rasanya di tentukan oleh essence yang ditambahkan,

Praktikum Kimia Dasar2012

misalnya essence jeruk, essence mangga, essence nanas; Sirup glukosa, hanya
mempunyai rasa yang manis saja, sering juga disebut gula encer. Sirup ini
biasanya tidak langsung dikonsumsi melainkan sebagai bahan baku industri
minuman saribuah. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang, tepung beras
dan lain-lain; Sirup buah, sirup yang rasanya ditentukan oleh bahan bakunya
yaitu buah segar. Misalnya jambu,markisa, mangga, nanas dan lain-lain.
(Satuhu,2004).
Beberapa hal yang ikut menentukan kualitas sirup antara lain adalah : gula,
kadar gula dalam sirup akan mempengaruhi kualitas sirup tersebut. Penggunaan
sakarin atau siklamat akan sangat merugikan (berkaitan dengan akibat yang
ditimbulkan); Endapan, adanya endapan dalam sirup akan menimbulkan kesan
negatif. Misalnya sirup terkesan kotor (dibuat melalui proses yang kurang
higienis) atau sirup melewati masa simpannya (sudah rusak, kadaluarsa) ; Cita
rasa dan aroma, cita rasa dari sirup akan menunjukan tingkat kesegaran dan
keaslian dari bahan baku yang digunakan; Kualitas bahan baku, kualitas bahan
baku yang digunakan dalam pembuatan sirup akan sangat menentukan kualitas
sirup yang dihasilkan; Kemasan produk, jenis dan cara pengemasan yang tepat
(baik,bersih,benar) akan dapat meningkatkan penilaian (image) konsumen
terhadap kualitas sirup yang dikemas didalamnya (Haryoto,1998).
Syarat mutu sirup berdasarkan standar nasional Indonesia adalah sebagai
berikut:
Tabel4. Syarat Mutu Sirup.
No.
Uraian
Persyaratan
Kadar gula minimum
Mutu I 65%
1.
Mutu II 55%
2. Zat warna untuk makanan
Yang diperbolehkan
3. Pemanis buatan
Negatif
4. Bahan pengawet (asam benzoat)
Maksimal 250mg/kg
5. Asam salisilat
Negatif
6. Logam berbahaya (Cu,Hg,Pb,As)
Negatif
7. Bakteri Colli
Negatif
8. Jamur ragi
Negatif
Sumber: SNI 01-3541-1994
Proses pembuatana sirup dapat dilakukan dengan 2 cara. Pembuatan sirup
secara umum yaitu buah yang matang optimal disortasi, kemudian buah dicuci
dan dikupas. Pada saat pengupasan buah hanya diambil daging buahnya saja.
Daging buah kemudian dihancurkan. Setelah menjadi bubur buah kemudian
disaring dengan dilakukan pengepresan. Ekstrak buah ditambahkan gula setelah
itu dipanaskan sampai mengental. Setelah itt produk siup dimasukan kedalam
botol yang telah disterilkan.