Nama Kelompok :

Adita
Veronica
Rahajeng
Agung Tri Laksono
Putri Dyah
Filia
Dika Dwi
Esther
Indra Pratama
Nanda Sabbaha N.K
Widia
Rifky Afrian

KIMIA BAHAN PANGAN

Lemak
 Pengertian Lemak
Lemak merupakan sumber energi yang dapat
menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak
dari pada yang diberikan oleh karbohidrat (pati, gula)
atau protein.
Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang
disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam
hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh
keseimbangan energi hewan tersebut.
 Fungsi Lemak
1. Sumber energy
2. Sumber Asam Lemak Esensial
3. Alat angkut vitamin larut lemak
4. Menghemat Protein
5. Memberi rasa kenyang
6. Sebagai pelumas
7. Memelihara suhu tubuh
8. Pelindung organ
 Metabolisme Lemak
Metabolisme adalah proses penguraian dan
pembentukan kembali zat gizi di dalam tubuh. Proses ini
dimulai dengan tahap pemasukan zat gizi yang dalam keadaan
mg per 100 gr mg per 100 gr
normal melalui proses makan. Kuning telur Udang karang (laut)

1. 500 200

Telur Kepiting

550 125

Putih telur Udang

0 125

Mentega Daging ikan

250 70

Keju Daging babi asap

100 95

Susu Margarin (lemak hewani)

11 65

Otak Margarin (lemak nabati)

Peranan Lemak Pada Bidang Pangan
Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan
memberikan rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung
secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung
dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat
timbulnya rasa lapar.
Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa
(carrier) vitamin-vitamin larut lemak (A, D, E, dan K).
Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan
palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang
bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak.
Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir
mengalirnya cairan pencernaan.
 Peran Lemak dalam tubuh
1. Sebagai persediaan energi yang disimpan dalam jarinagn adipose.
Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18% dari
berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal
dan diinginkan.
2. Sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan elemen
esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor
prostaglandin, maka pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel
dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga beberapa fungsi
tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak.
Dampak Kekurangan Dan Kelebihan Lemak

A. Dampak Kekurangan Lemak

Lemahnya penyerapan vitamin

Makan berlebihan
Depresi
Penurunan pertumbuhan otak
Kelainan pada kulit
B. Dampak Kelebihan Lemak

Penurunan hormon insulin

Obesitas
Peningkatan kolesterol
Mendorong pertumbuhan tumor
Hiperaktif terhadap alergi
 Sumber Lemak
Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang
jelas tampak, seperti :
minyak goreng,
margarin,
mentega,
lemak pada sate,
lemak diantara otot daging,
lapisan lemak di bawah kulit ayam.
Lemak lain tidak jelas tampak, seperti :
Lemak susu
Lemak Telur
Lemak Ikan
Lemak kacang-kacangan
Minyak Nabati
1. Mentega