DENDENG

Dendeng
Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan dan diawetkan yang diproduksi di
Indonesia

Dendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula,

garam serta bumbu-bumbu lainnya (Winarno et al.,1982)

Dendeng tergolong bahan pangan setengah basah dengan aw antara 0,6 - 0,8 dan kadar air
20 40% (Purnomo, 1995)

Proses pembuatan dendeng belum dibakukan, tetapi pada umumnya pengirisan daging
dengan ketebalan 3 5 mm, diikuti pencampuran dengan garam, gula, serta ramuan
bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang putih, bawang merah yang diikuti dengan
proses pengeringan sampai kadar air 25% bk. Seluruh proses tersebut dapat disarikan
sebagai kombinasi antara proses kuring dan pengeringan (Direktorat Gizi, Departemen
Kesehatan RI, 1981).
Tabel komposisi daging sapi dan dendeng sapi
tiap 100 gram bahan
Komponen Daging Sapi Dendeng Daging
Sapi
Kalori (kkal) 207 433
Protein (g) 18,8 55
Lemak (g) 14,0 9
Karbohidrat (g) 0 10,5
Kalsium (mg) 11 30
Fosfor (mg) 170 370
Besi (mg) 2,8 5,1
Vitamin A (SI) 30 0
Vitamin B1 (mg) 0,08 0
Vitamin C (mg) 0 0
Air (g) 66 25
Pembuatan dendeng
Dalam proses pembuatannya, menggunakan
peralatan yang meliputi :
Freezer untuk menyimpan daging

Mesin penyayat daging (Slicer 250 FS - 10).

Pisau (stainless steel) untuk menyayat daging.

Mesin penggiling untuk menggiling bahan

tambahan.
Timbangan untuk menimbang bahan baku, bahan
tambahan, dan dendeng yang akan dikemas.
Wadah/baskom untuk perendaman daging.

Wadah/tampah untuk pengeringan dendeng.

Oven.

Plastic Sealer (perekat) untuk merekatkan

kemasan Plastik dendeng.
Proses Pengolahan
Dendeng
Pengadaan bahan baku
Penyayatan
Penggilingan bahan tambahan
Pencampuran bahan tambahan
Pemeraman
Penjemuran/pengeringan
- Alami (sinar matahari)
- Oven
Pengemasan
Bentuk dendeng
Ditinjau dari cara pembuatannya,
Dendeng disajikan dalam dua bentuk
yaitu dendeng sayat dan dendeng giling
yang masing-masing digolongkan dalam
dua jenis mutu, yaitu mutu I dan mutu II.
Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan
(SNI 01-2908-1992).
 Dendeng sayat
Dendeng sayat : daging yang disayat tipis-
tipis, direndam dalam bumbu (ketumbar,
bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan
garam), kemudian dikeringkan. Dendeng
sayat mempunyai rasa yang lebih lezat
dibandingkan dendeng giling.
 Dendeng giling
Dendeng giling adalah daging yang digiling,
ditambahkan dengan bumbu-bumbu
(ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam,
gula, dan garam), dicetak dalam bentuk
lembaran-lembaran tipis kemudian
dikeringkan. Dendeng giling bisa
menggunakan potongan-potongan daging
yang kecil/tidak beraturan kemudian bisa
digiling.
Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI 01-
2908-1992)
Karakteristik Syarat Cara penyajian

Mutu I Mutu II

Warna dan bau Khas dendeng sapi Khas dendeng sapi Organoleptik

Kadar air, Maks 12% Maks 12% SP-SMP-193-1977

(berat/berat basah)
Kadar protein Min 30% Min 25% SP-SMP-79-1979
(berat/bahan kering)
Abu tidak larut Maks 1% Maks 1% SP-SMP-181-1976
dalam asam
(berat/bahan kering)
Benda asing Maks 1% Maks 1% SP-SMP-8-1976
(berat/bahan kering)
Kapang dan Tidak tampak Tidak nampak Organoleptik
serangga