BIDANG P2PL

DINKES KOTA MALANG

2008
PENDAHULUAN :
Negara Maju :
60 % keracunan makanan disebabkan oleh :
* penanganan makanan yg tidak baik
* kontaminasi di tempat penjualan makanan
Negara berkembang ?
Penyakit bawaan makanan berdampak pd
ekonomi cukup tinggi
* kehilangan jam kerja / produktifitas
* biaya pengobatan
* kerugian thd mak ----- dimusnakan
* publiksitas ----- pemasaran menurun
Lanjutan PBM berdampak ekonomi :
* Keracunan ---- KLB---- pelacakan
- butuh tenaga profesional
- butuh biaya besar
-
 B A K T E R I

Tumbuhan bersel satu

Ukuran sangat kecil mm mikron
Mengkonsumsi makanan tuk
pertumbuhan sel dan sumber energi
Merupakan pencemar makanan utama
I. Pertumbuhan Bakteri :
Faktor yg pengaruhi pertumbuhan bakteri :
a.Suhu
Bakteri tumbuh baik pd suhu tertentu, tergan
tung dari batas suhu yang disukai, digolongkan:
1. Psychropilic :
- bakteri suka suhu dingin
- batas suhu pertumbuhan -15OC 20OC
- suhu optimum 10OC 15OC
- menyebabkan kerusakan makanan dlm refrigerator

2. Psychrotop
- suhu -5OC 45OC
- suhu optimum 25OC 37OC
3. Mesophilic
- bakteri suka suhu pertengahan
- batas suhu pertumbuhan -5OC 45OC
- optimum 20OC 30OC
- tubuh terbaik pada suhu manusia (37OC)
- menyebabkan penyakit pada manusia

4. Thermophilic
- bakteri suka suhu panas
- batas suhu pertumbuhan 40OC 80OC
- suhu optimum 40OC 55OC

5. Thermotrof
- suhu 15OC 50OC
b.Waktu
Dalam lingkungan dan suhu
yang cocok bakteri berkembang
dengan membelah diri jadi dua
Membelah setiap 20-30 menit
Dlam 9 jam bisa mencapai 2 juta sel
c. Kelembaban
Air merupakan kebutuhan essensial bakteri
zat-zat terlarut dlm konsentrasi tinngi tidak
menunjang pertumbuhan bakteri
d. Oksigen
Berdasar kebutuhan thd oksigen, bakteri
terbagi dalam 3 golongan :
1. Gol Aerob : memerlukan O2 tuk tumbuh
2. Gol Anaerob : tumbuh tak perlu O2
3. Gol Fakultatif : tumbuh tak perlu O2 tapi
lebih suka dalam lingk yg ada O2
e. Keasaman (pH)

Air murni pH 7
< pH 7 = asam, > pH 7 = basa
Bakteri suka suasana alkalis / basa ( pH 7,2-
7,6 )
Ada bakteri tahan kondisi yg ekstrem (
bakteri tahan asam laktat, hidup pd pH 4 )
membantu penguraian pencernaan
F.Cahaya
Biasanya bakteri tumbuh dalam gelap
Sinar ultraviolet dpt mematikan bakteri (
prosedur sterilisasi )
II. Spora
Bakteri tertentu dpt membetuk sporo yg
mempunyai dinding luar untuk bertahan thd
kondisi yg tidak menngutungkan

Bakteri pembentuk spora ( contoh Bacilus

Careus ) tahan hidup pada suhu manusia
penyakit bawaan makanan
III. Toksin
Toksin = racun
contoh toksin yg sangat berbahaya yaitu
staphylococcus ( toksin tahan panas )

IV. Mengetahui Keberadaan Bakteri

Melalui uji lab pemeriksaan Bakteriologis
Bakteri pathogen penyebab penyakit bawaan
makanan biasanya tak merusak penampilan
makanan, rasa, bau
V. Terjadinya PBM
3 hal yg dapat menyebabkan Penyakit
Bawaan Makanan:
Jml bakteri dlm makanan cukup banyak dan
bertahan hidup setelah dimasak/disimpan
Bakteri yg berkembang menghasilkan toksin
dalam jumlah yg cukup banyak
Bakteri masuk ke dlm pengolahan makanan
dlm bahan mentah, dipindahkan mll tangan
penjamah atau ke alat-alat permukaan kerja
 SUMBER BAKTERI

Daging

Daging adalah sumber kuman pathogen yg dpt

ditularkan ke manusia melalui jalur pemindahan

Daging dpt tertular kuman pd wkt penyembelihan,

pengolahan, pengangkutan
2. Sea Food
Di byk tempat laut sudah tercemar berat
( kotoran manusia, pabrik )

Kerang-kerangan mengambil makanan dg cara

menyaring air laut mll tubuh mereka dan tanpa
sengaja menangkap bakteri pathogen yg
berada di dlm laut
3. Kulit Telur
Salmonella pd kotoran unggas dpt
menempel pd dinding telur unggas

4. Binatang Periaraan dan binatang lain

Saluran pencernaan binatang dpt mengandung
kuman pathogen
Tikus dpt mrpk sumber kuman penyakit lain &
menularkan ke makanan melalui air kencing &
kotorannya atau air liur ketika mengerat
5. Tanah
Clostridium botullinum & Clostridium
perfringens penyebab keracunan pd makanan
Dpt diterbangkan angin dibawa burung/binatang
lain atau terambil oleh tanaman/ sayuran dlm
pertumbuhannya

6. Makanan Hewan
Byk mengandung bahan yg berasal dari hewan
kemungkinan besar mengandung kuman
Merupakan sumber penularan kuman kpd
hewan lain
7. Tubuh Manusia
Orang sakit maupun sbg carrier mrpkan
sumber kuman pathogen yg dapat pindah ke
makanan jika menjadi pengolah makanan atau
menjamah makanan
 TRANSMISI = PENULARAN

1. Kontaminasi Silang
Yaitu : pencemaran makanan yg
sudah diolah oleh bahan mentah
yg mengandung kuman pathogen
contoh : jika bahan mentah terutama daging
disimpan bersama makanan yg masak dlm satu
tempat
2. Penjamah Makanan

Ditularkan melalui batuk, bersin

Tangan penjamah yang luka, tak bersih

3. Serangga, Tikus, Hewan Rumah

4. Debu