REFERAT

FOOD SAFETY
IRWANDA
ADELA BRILLIAN
SYAMSUL HIDAYAT
SYARIFI
PEMBIMBING
dr. EDI SAPUTRA HASIBUAN, SP F, MHKES
dr. Fujianto
Dr. Edgar P. R.P. Hutadjulu
 PENDAHULUAN
Makanan/Pangan Kebutuhan dasar hidup

UU Nomor 23 Tahun 1992 tentang kesehatan

Food safety pasal 21 ayat 1

WHO:
- 600 juta orang atau 1/10 orang di dunia mengalami
keracunan makanan per tahun
- 420.000 meninggal termasuk 125.000 anak < 5 tahun
FOOD SAFETY VS FOOD SECURITY
Food safety suatu pengukuran bahwa pangan tidak menimbulkan
penyakit atau bebas dari bahaya ketika pangan tersebut diolah,
disajikan, dan dimakan, baik bahaya persepsi masyarakat maupun
penelitian ilmiah.
Food security kemampuan suatu negara untuk memenuhi
kebutuhan pangan rakyatnya, dengan ketersediaan yang cukup,
tersedia setiap saat di semua daerah, mudah memperoleh, dan harga
yang terjangkau.
 DEFINISI FOOD SAFETY
UU Nomor 18 tahun 2012 tentang pangan:

Food safety adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga
aman untuk dikonsumsi
 DASAR HUKUM FOOD SAFETY
1) Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun
2004 Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan
2) Undang-undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012
Tentang Pangan.
3) Undang undang Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan
4) Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2014
Tentang Jaminan Produk Halal.
KEAMANAN PANGAN MENURUT UU NO 18 TENTANG
PANGAN TAHUN 2012 (PASAL 69)
Penyelenggaraan Keamanan Pangan dilakukan melalui:
a. Sanitasi Pangan;
b. Pengaturan terhadap bahan tambahan Pangan;
c. Pengaturan terhadap Pangan Produk Rekayasa Genetik;
d. Pengaturan terhadap Iradiasi Pangan;
e. Penetapan standar Kemasan Pangan;
f. Pemberian jaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan; dan
g. Jaminan produk halal bagi yang dipersyaratkan.
DATA KERACUNAN AKIBAT PANGAN BULAN APRIL
HINGGA JUNI 2016
NO
Jenis Pangan Jumlah Insiden Persentase Korban Korban Meninggal

1
Pangan jajanan 4 13,79 % 76 0
2
Pangan rumah tangga 11 37,93 % 436 5

3
Pangan jasa boga 12 41,38 % 2251 0
4
Makanan dan 1 3,45 % 4 0
minuman
5
Minuman lain 1 3,45 % 17 0
Total 29 100% 2784 5
 MANAJEMEN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)
HACCP suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang
mungkin timbul dalam mata rantai produksi pangan dan tindakan
pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan
untuk menjamin keamanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi :
Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau
fisik pada bahan mentah.
Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara
atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk antara
atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
 MANAJEMEN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis)
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan
diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
atau menguranginya sampai titik aman
Ada dua titik pengendalian kritis:
Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik
dimana bahaya dapat dihilangkan
Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik
dimana bahaya dikurangi.
 PRINSIP HACCP
1) Analisis bahaya
2) Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP)
3) Menetapkan batas kritis setiap CCP
4) Menetapkan sistem monitoring setiap CCP.
5) Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang
terjadi
6) Menetapkan prosedur verifikasi.
7) Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi
 BAHAYA YANG MENGANCAM
KEAMANAN PANGAN
Konsep safe from farm to table
mempraktikkan keamanan pangan yang terjamin mulai
dari produksi (peternakan) hingga produk tersebut siap
dikonsumsi
Timbulnya bahaya dalam pangan dapat diakibatkan oleh
unsur fisik, mikroorganisme, ataupun kimiawi.
JENIS DAN SUMBER MIKROORGANISME
PADA PRODUK PANGAN
N Mikrobia Sumber Makanan
O
1 Clostridium botulinum Tanah, organ dalam ikan, Makanan kaleng berasam
hasil laut rendah

2 Salmonella sp Tanah, insect, saluran Daging unggas, telur dan daging

pencernaan unggas dan sapi
babi
3 Listeria monocytogenes Air, ikan, burung Susu segar, keju, ikan , sayuran
mentah
4 Staphylococcus aureus Tangan, tenggorokan, Daging, susu, telur
saluran nafas pekerja

5 Shigella sp Air tercemar, usus hewan Susu, produk susu, daging

dan manusia unggas
 BAHAN KIMIA BERBAHAYA DAN
SUMBERNYA
No Sumber Bahan Kimia Berbahaya
1 Terbentuk Secara Alami Mikotoksin, Skrombotoksin (histamine),
Ciguatoksin, Toksin Jamur, Toksin Kerang (Toksin
paralitik, toksin diare, toksin amnestik dan
neurotoksin), Alkaloid Pirolozidin,
Fitohemaglutinin,
2 Ditambahkan secara sengaja Bahan kimia pertanian (pestisida, fungisida,
ataupun tidak sengaja insektisida, antibiotic, hormone pertumbuhan),
Logam dan bahan berbahaya (Pb, Zn, As, Hg,
Sianida),, bahan tambahan yang dilarang atau
overdosis (nitrit, sulfit, pewarna buatan)
 BAHAYA FISIK
Misalnya : pecahan gelas, potongan kayu, kerikil, logam, serangga,
potongan tulang, plastik, bagian tubuh (rambut), sisik, duri, kulit dan
lain-lain.
 PENGGOLONGAN KARAKTERISTIK
BAHAYA (HAZARD)
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food (1989)
Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan
ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan
daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard mikrobiologi.
Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang efektif
untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.
Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan.
Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau
penanganan oleh konsumen sehingga menyebabkan produk berbahaya jika dikonsumsi.
Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika
dimasak di rumah.
 PENGUKURAN TINGKAT RESIKO
BERDASARKAN KARAKTERISTIK HAZARD
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food
(1989)
Kategori VI: jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah dengan hazard
yang lain.
Kategori V: jika produk makanan mengandung 5 karakteristik hazard (B,C,D,E,F).
Kategori IV: jika produk makanan mengandung 4 karakteristik hazard (antara B s/d F).
Kategori III: jika produk makanan mengandung 3 karakteristik hazard (antara B s/d F).
Kategori II: jika produk makanan mengandung dua karakteristik hazard (Bs/d F).
Kategori I: jika produk makanan mengandung satu karakteristik hazard (antara B - F).
Kategori 0: jika tidak terdapat bahaya
KEUNTUNGAN VS KERUGIAN HCCP
KEUNTUNGAN:
mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen,
meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan,
meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga secara
tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.
KERUGIAN
tidak cocok bila diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit
diketahui,
tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan risiko, dan
tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap
penurunan risiko.
ZAT ZAT BERACUN PADA MAKANAN
FORMALIN
ARSEN (AS)
SIANIDA (CN)
NITRIT
 FORMALIN
Formalin: sebagai bahan pengawet mayat dan hewan-hewan untuk
keperluan penelitian. Formalin yang masih aman pada manusia 0,2
mg/KGBB, menyebabkan kematian jika kadarnya >30ml.
Gejala akut keracunan formalin: iritasi, alergi, mata berair, mual, muntah,
rasa terbakar, sakit perut, pusing, bersin, radang tonsil, radang
tenggorokan, sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit
kepala, diare
Gejala kronik: gangguan pada: pencernaan, hati, ginjal, pankreas, system
saraf pusat, menstruasi dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan
kanker, sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen.
 PEMERIKSAAN FORMALIN
Ambil 5 cc sampel cair yang jernih lalu masukkan kedalam
tabung reaksi kemudian tambahkan 5 tetes Fo I lalu campur
hingga merata.
Tambahkan Fo II bubuk 1(satu) sendok peres lalu campur hingga
merata.
Tunggu 5 menit kemudian hasil didapat (perubahan warna).
Cocokkan dengan parameter/tabel yang tersedia pada reagen Fo.
Jika tidak terjadi perubahan warna berarti negatif (-).
 ARSEN
Arsen terdapat pada : industri dan pertanian, tanah, air, bir, kerang,
tembakau, obat-obatan.
Ambang batas aman 0,2 ppm. Dlm urin 100mg/KGBB, rambut 0,5
mg/kg, kuku 0,5 mg/kg, kadar keracunan rambut 0,75 mg/kg, kuku 1
mg/kg. Takaran fatal AS2O3 adalah 200-300 mg sedangkan untuk Arsin
adalah 1:20.000 dalam udara.
Gejala akut: rasa logam dimulut, mual, muntah, diare hebat,
dehidrasi, syok. Jika tidak tertangani kematian secara cepat.
Gejala kronik: lemah, melanosis, berat badan menurun, mata berair,
fotofobia, pilek kronis, mulut kering, lidah menunjukkan bulu-blu
halus berwarna putih perak di atas jaringan berwarna merah.
 PEMERIKSAAN ARSEN
Siapkan kertas lakmus As taruh pada tutup botol As (telah tersedia).
Ambil 5 cc sampel cair yang jernih lalu masukkan kedalam tabung reaksi
kemudian tambahkan 1 sendok peres serbuk reagen As kemudian campur
hingga merata.
Tambahkan serbuk reagen As II sebanyak 1 (satu) sendok peres lalu campur
hingga merata.
Tunggu 20 menit kemudian hasil didapat (perubahan warna), putar perlahan 2
3 kali.
Cocokkan/bandingkan kertas lakmus dengan parameter/tabel yang tersedia
padareagen As.
Jika tidak terjadi perubahan warna berarti negatif (-).
 SIANIDA
Sianida : terdapat dalam singkong, umbi-umbian liar, temulawak, cherry
liar, bayam, apel, kacang, rokok, asap kendaraan.
Dosis oral sianida yang dapat mematikan adalah 0,5 - 3,5/ kgBB
Gejala akut: sianosis pada muka, busa keluar dari mulut, nadi cepat dan
lemah, pernafasan cepat dan tidak teratur, pupil dilatasi dan refleks
melambat, udara pernafasan berbau amandel, dari muntahan tercium bau
amandel. Menjelang kematian sianosis lebih nyata dan timbul kedut otot-
otot kemudian kejang-kejang dengan inkontinesia urin
Gejala kronik: tampak pucat, keringat dingin, pusing, rasa tidak enak dalam
perut, mual dan kolik, rasa tertekan pada dada dan sesak nafas. sakit
kepala, vertigo, sesak nafas dan meninggal akibat kegagalan pernafasan.
 PEMERIKSAAN SIANIDA
Ambil 5 cc sampel cair yang jernih masukkan kedalam tabung reaksi
kemudian tambahkan 1 (satu) sendok peres CN-1A kemudian campur
hingga merata.
Kemudian tambahkan 1 (satu) sendok peres serbuk CN-2A lalu
campur hingga merata.
Selanjutnya tambahkan 3 tetes CN-3A lalu campur hingga merata.
Tunggu 5 menit kemudian hasil didapat (perubahan warna).
Cocokkan dengan parameter/tabel yang tersedia pada reagen CN.
Jika tidak terjadi perubahan warna berarti negatif (-).
 NITRIT
Nitrit terdapat dalam pengawet pangan seperti daging, keju, komed
kalengan,
Gejala akut: Hipotensi, kebiruan pada kulit dan bibir, detak jantung
cepat, penurunan kesadaran, koma dan kematian.
Gejala kronik: karsinogenik, kematian.
 PEMERIKSAAN NITRIT
Ambil 5 cc sampel cair yang jernih lalu masukkan ke dalam tabung
reaksi kemudian tambahkan 1 sendok peres bubuk reagen NO2,
kemudian campur hingga merata.
Tunggu 3 menit kemudian hasil didapat (perubahan warna).
Cocokkan/bandingkan dengan parameter/tabel yang tersedia pada
reagen NO2.
Jika tidak terjadi perubahan warna berarti negatif (-).
TERIMA KASIH