PROTEIN

Nama Kelompok :
1. Rilo Baskara ( 1531010151)
2. Meyfinda Arifin ( 1531010168)
3. Varian Fawwaz ( 1531010178)
4. Moch. Triaji Setiyono ( 1531010193)
 DEFINISI PROTEIN
Kata protein berasal dari bahasa Mesir
proteus yang terjemahan kasarnya
berarti yang utama.
Protein adalah sumber asam-asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O,
dan N ada pula yang mengandung unsur
S dan P.
Protein tersusun dari beberapa asam
amino yang saling berikatan.
Komposisi Unsur C, H, O, N, S dan P
Dalam Protein
Unsur %

Karbon 50
Hidrogen 7
Oksigen 23
Nitrogen 18
Sulfur 03
Posfor 03
 SIFAT-SIFAT PROTEIN

Sifat protein tergantung dari jumlah dan

susunan asam amino yang menyusun
molekul protein.
Sifat protein juga ditentukan oleh
bagaimana polipeptida terikat satu
dengan yang lainnya.
 KLASIFIKASI PROTEIN

1. BERDASARKAN KOMPONEN KIMIAWI

Protein SEDERHANA
Protein KONJUGASI

2. Berdasarkan BENTUK MOLEKULNYANYA

Protein berbentuk SERAT (FIBROUS Protein)
Protein berbentuk BOLA (GLOBULAR Protein)

3. Berdasarkan KELARUTANNYA DAN FUNGSINYA

 KLASIFIKASI PROTEIN

Klasifikasi berdasarkan komponen kimianya:

Protein Sederhana
Protein Konjugasi
 Protein menurut struktur kimia
dan ciri kimiawi
Protein sederhana, yaitu golongan protein apabila dihidrolisa
oleh asam alkali atau eter akan menghasilkan asam amino-asam
amino (derivatnya), contohnya : globulin, albumin, keratin,
kolagen, elastin, globin, zein, gliadin dan glutenin, legumen,
lactabumin dan lactaglobulin.
Protein majemuk, yaitu : protein yang merupakan kombinasi
protein sederhana dengan bahan lain, contohnya : nukleoprotein,
phosphoprotein, mukoprotein, chromoprotein dan flavoprotein.
Protein turunan, yaitu : protein hasil pemisahan/dekomposisi
protein sederhana maupun protein majemuk, contohnya :
proteose, peptine dan peptida.
 Protein konjugasi, adalah protein sederhana
yang terikat dengan bahan-bahan non-asam
amino. Yang termasuk dalam kelompok ini
adalah : nukleoprotein, lipoprotein,
fosfoprotein dan metaloprotein.
 Jenis Protein Konjugasi
Nama Tersusun Oleh Terdapat Dalam

Nukleoprotein Protein + asam nukleat Inti sel, kecambah, biji-

bijian
Glikoprotein Protein + karbohidrat Pada putih telur, musin
(kelenjar ludah),
tendomusin (tendon),
hati
Lipoprotein Protein + lemak Serum darah, kuning
telur, susu, darah
Fosfoprotein Protein + fosfat Kasein susu, fosvitin
(kuning telur)
Kromoprotein Protein + pigmen Hemoglobin
 Klasifikasi berdasarkan bentuk molekulnya:
- Globular protein
- Fibrous protein

Protein globular, berbentuk bola terdapat dalam cairan

jaringan tubuh. Protein yang merupakan kelompok ini adalah
albumin, globulin, histon dan protamin
Protein bentuk serabut, terdiri atas beberapa rantai peptida
berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga
menyerupai batang yang kaku. Protein ini terdapat dalam
unsur-unsur tubuh seperti kolagen, elastin, keratin dan
miosin.
Klasifikasi berdasarkan kelarutannya:
Larut dalam air dan terkoagulasi dalam panas (Albumin,
Protamin, Histon)
Larut dalam garam encer dan terkoagulasi panas (Globulin)
Larut dalam asam/basa encer (Glutelin)
Larut dalam alkohol 70-80% (Prolamin)

Klasifikasi berdasarkan fungsinya:

Enzim
Transport
Nutrien
Kontraktil protein
Struktural protein
Antibodi/Pertahanan
Pengatur
 RANGKAIAN ASAM AMINO
PROTEIN

NH3 ASAM AMINO

NH3
H

R C COOH
Rantai B

NH2

SINTESA PROTEIN
AA + AA DIPEPTIDA

AA + AA + AA + + AA POLIPEPTIDA
Rantai A
PROTEIN 1 atau >1 POLIPEPTIDA
OOC OOC
KLASIFIKASI ASAM AMINO

ESSENSIAL
LEUSIN
ISOLEUSIN
VALIN
TRIPTOPAN
FENILALANIN
METIONIN
TREONIN
LISIN
HISTIDIN

NON-ESSENSIAL

SISTEIN GLUTAMAT
Perkusor
TIROSIN ALANIN
ARGININ ASPARTAT SISTEIN METIONIN, SERIN
PROLIN GLUTAMIN TIROSIN FENILALANIN
ARGININ GLUTAMIN/GLUTAMAT, ASPARTAT
HISTIDIN PROLIN GLUTAMAT
SERIN HISTIDIN ADENIN. GLUTAMAT
GLISIN SERIN, KOLIN
 Asam amino menurut esensial dan tidaknya
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :

1. Asam amino esensial, yaitu : AA yang sangat

diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan
jaringan tubuh tapi tubuh tidak dapat mensintesisnya
2. Asam amino tidak esensial, yaitu : AA yang tidak
esensial untuk pertumbuhan dan pemeliharaan
jaringan tubuh tapi tubuh mampu mensintesisnya
sendiri apabila tubuh mengandung cukup nitrogen
yang berasal dari asam amino tidak esensial lain atau
asam amino esensial yang berlebihan.
 KLASIFIKASI ASAM AMINO
Klasifikasi berdasarkan sifat dan struktur kimianya:

Asam amino alifatik sederhana

1. Glisina (Gly, G) rumus: C2H5NO2, 2. Alanina (Ala, A) rumus: C3H7NO2, 3.
Valina (Val, V) rumus: C5H11NO2, 4. Leusina (Leu, L) rumus: C6H13NO2,
5.Isoleusina (Ile, I) rumus: C6H13NO2 [hidrofobik]
Asam amino hidroksi-alifatik
6. Serina (Ser, S) rumus: C3H7NO3, 7. Treonina (Thr, T) rumus: C4H9NO3
Asam amino dikarboksilat (asam)
8. Asam aspartat (Asp, D) rumus: C4H7NO4, 9. Asam glutamat (Glu, E)
rumus: C5H9NO4
Amida
10. Asparagina (Asn, N) rumus: C4H8N2O3, 11. Glutamina (Gln, Q) rumus:
C5H10N2O3
Klasifikasi berdasarkan sifat dan struktur kimianya:

Asam amino basa

12. Lisina (Lys, K) rumus: C6H14N2O2, 13. Arginina (Arg, R)
rumus: C6H14N4O2, 14. Histidina (His, H) rumus: 6H9N3O2
[memiliki gugus siklik]
Asam amino dengan sulfur
15. Sisteina (Cys, C) rumus: C3H7NO2S1, 16. Metionina
(Met, M) rumus: C5H11NO2S
Prolin
17. Prolina (Pro, P) rumus: C5H9NO2 [memiliki gugus siklik]
Asam amino aromatik
18. Fenilalanina (Phe, F) rumus: C9H11NO2, 19. Tirosina
(Tyr, Y) rumus: C9H11NO3, 20. Triptofan (Trp, W) rumus:
C11H12N2O2
STRUKTUR ASAM AMINO
O
NH2 CH C
R OH
R : rantai samping

R : Hidrogen, alkil, rantai atau cincin.

Gugus amino terikat pada atom C- alpha asam amino
hasil hidrolisis : asam-asam - amino.
R yang bukan hidrogen atom C : asimetris, konfigurasi :
D atau L
Asam amino di alam : konfigurasi L
Asam amino essensial : asam amino yang penting bagi tubuh,
tetapi tidak bisa disintesis oleh tubuh 10 asam amino
PENGARUH GUGUS SAMPING (R)
Asam amino bersifat : asam, basa dan netral

NHa CH - COOH
CH2 CH2 COOH
(Glutamat) asam

NHa CH - COOH
(CH2)4 NH2
(Lisin) basa

NHa CH - COOH
CH2OH
(Serin) netral
 Kelebihan COOH - : asam
Kelebihan NH2 : basa
COOH sama banyak dengan NH2 : netral
Reaksi reaksi terhadap protein dapat terjadi pada R.

SIFAT-SIFAT ASAM AMINO

Padat
Kristal
Titik didih tinggi
Sangat larut dalam air, polar dan membentuk ion-ion.
Gugus amino (NH2) : basa kuat dan dpt menarik ion H+
dari H2O membentuk NH3+
 Gugus amino (NH2) : basa kuat, dapat menarik ion H+
dari air membentuk NH3+
Gabungan asam amino dirangkai oleh : ikatan peptida
Ikatan peptida terbentuk dari : COOH asam amino pertama
dengan NH2 dari asam amino berikutnya.

NH2 CH - COOH NH2 CH COOH

H CH3
(Glisin) (Alanin)
O
- C NH
O
H2 CH C - NH CH COOH (Glisilalanin)
H CH3
STRUKTUR PROTEIN
Struktur primer
sifat kovalen pada ikatan peptida stabil, tidak
dipengaruhi oleh : pH, pelarut.
Atom-atom C, H, N terletak pada satu bidang datar
R diproyeksikan pada arah tertentu pada bidang
Struktur sekunder
Terbentuk karena ikatan
hidrogen
Bentuk spiral ( helix)
Gugus karbonil dari setiap
asam amino membentuk ikatan
hidrogen dengan gugus amino
dari asam amino ke tiga di
sepanjang rantai polipeptida
Struktur tertier

Dibentuk oleh interaksi antara gugus samping (R)

dari asam asam amino.
Hasil interaksi : pelipatan helix struktur
globular, gugus R yang hidrofobik disembunyikan
di dalam lipatan protein menjadi sangat larut dlm
air.
Contoh : insulin, hemoglobin dan albumin telur
Ditemukan : ikatan disulfida, jembatan garam,
ikatan hidrogen, atraksi hidrofobik.
Struktur kuartener

Mengandung 2 ikatan atau lebih

peptida yang berikatan dengan
ikatan kovalen yang lemah
Contoh : kolagen
 PROTEIN STRUCTURE
TABLE 3.2 A Summary of Protein Structure
Level Description Stabilized by: Example: Hemoglobin

Primary The sequence of Peptide bonds Gly Ser Asp Gls

amino acids

Secondary Formation of Hydrogen bonding between

-helices and peptide groups along the
-pleated sheets peptide backbone

Tertiary Overall three- Bonds and other interactions

dimensional shape between R-groups, or
of a polypeptide between R-groups and the
peptide backbone

Quaternary Shape produced by Bonds and other interactions

combinations of between R-groups, and
polypeptides between peptide backbones
of different polypeptides
Klasifikasi berdasarkan jumlah gugus amino dan
gugus karboksil dalam molekul:

Monoamino monokarboksilik
(Glisin, alanin, serin, treonin, valin, liosin,
izoliosin)
Monoamino dikarboksilik
(Aspartik asit, glutamik asit)
Diamino monokarboksilik
Diamino dikarboksilik
 FUNGSI ASAM AMINO
Sintesa protoplasma dalam sel
Perbaikan jaringan-jaringan yang rusak
Penyimpanan protein
Sintesa asam empedu
Sintesa hormon
Sintesa enzim
Sintesa protein susu dan antibodi
DENATURASI PROTEIN
Setiap perubahan terhadap struktur sekunder/tertier protein
Molekul protein dapat pula mengendap peristiwa
koagulasi
Denaturasi belum tentu mengakibatkan koagulasi. Potein
dapat saja mengendap, tetapi dapat kembali ke
keadaan semula flokulasi
Faktor-faktor penyebab denaturasi protein :
- perubahan pH : penggumpalan kasein
- Panas : merusak ikatan hidrogen dan jembatan garam
- Radiasi : sinar X dan U.V
- Pelarut organik : aseton, alkohol.
- Garam-garam dari logam berat : Ag2+, Hg2+, Pb2+
- Pereaksi-pereaksi alkaloid : asam tannat, asam pikrat
bisa menggumpalkan protein menurunkan
infeksi.
- Pereduksi : thioglikolat
 Sumber Protein

Sumber protein hewani dapat berbentuk daging,

unggas, alat-alat dalam (hati, pankreas, ginjal, paru,
jantung dan jeroan), susu, telur, ikan dan kerang-
kerangan.
Sumber protein nabati dapat berbentuk kacang
kedelai dan hasil olahannya (tempe, tahu) serta
kacang-kacangan lainnya. Selain itu serealia juga
merupakan sumber protein, meskipun
kandungannya sangat kecil.
 Penyakit berhubungan dengan protein
1. Akibat kekurangan Protein
Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan
kwashiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun.
Kekurangan protein sering dijumpai bersamaan dengan kekurangan
energi yang dikenal dengan penyakit marasmus.
Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan Energi-
Protein Malnutrition (EPM) atau Kurang Energi-Protein (KEP) atau
Kurang Kalori-Protein (KKP).

2. Akibat Kelebihan Protein

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh.
Kelebihan asam amino memberatkan kerja ginjal dan hati yang harus
memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.
Kelebihan protein dapat menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare,
kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah dan demam.
 Kebutuhan Protein

Dewasa : 1 gr/kgBB/hari
Neonatus prematur : 3 gr/kgBB/hari
0-1 tahun : 2,5 gr/kgBB/hari
2-13 tahun : 1,5-2 gr/kgBB/hari
Remaja : 1-1,5 gr/kgBB/hari
 Protein Bahan Pangan
Menurut distribusi terdapat empat jenis
protein:
1. Protein Hewani; Daging, Susu, Telur
2. Protein asal laut; Ikan, Kerang
3. Protein Nabati;
a. Protein sayuran
b. Protein serealia: protein wheat,
corn, beras,
4. Protein biji-bijian; Protein kedelai,
cotton seed, peanut, non-
konvensional (berasal dari yeast)
 Protein dalam Pengolahan
Berfungsi sebagai
water holding capacity
Sifat koagulasi
Sifat stabilisasi
Sifat emulsifikasi
Terima Kasih