Kelompok 4

Dita Indah Sari

Ricky Noufal
Tasya Athira Makaminan
 TEPUNG MANGGA
Olahan mangga berupa tepung daging buah mangga digunakan sebagai bahan
tambahan pangan berupa penambah cita rasa asam pada es krim, yoghurt, masakan;
campuran pada makanan bayi dan anak; produk bakery; jelly; pudding dan bahan
baku pembuatan olahan dietary fiber. Menurut Susmiati (2007), dietary fiber (serat
pangan) merupakan komponen yang terdapat dalam tanaman yang tidak dapat dicerna
secara enzimatik sehingga pencernaan pada saluran pencernaan sangat rendah. Manfaat
dari serat pangan antara lain mencegah sembelit, mencegah kanker, mencegah sakit pada
usus besar, membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula
dalam darah, mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan lain-lain.
 Tepung Biji Mangga

Tepung biji mangga dapat diperoleh dari isi biji mangga yang
dikeringkan dan dibuat tepung. Tepung yang dihasilkan dapat diolah
menjadi panganan tradisional seperti jenang atau sebagai campuran
tepung terigu untuk diolah menjadi aneka makanan atau jajanan.

Melihat manfaat isi biji mangga yang sangat besar serta

ketersediaan bahan yang melimpah ketika musim panen mangga maka
timbul ide untuk melatih masyarakat desa Kendel khususnya ibu-ibu yang
tergabung dalam kelompok PKK untuk dapat mengolah dan mengubah isi
biji mangga menjadi produk bermanfaat.
 Komponen Presentase (%)

Kadar abu 2.46

Protein 7.93

Lemak 6.83

Karbohidrat 73.09

Serat kasar 1.02

Alumin dan Globulin 9.95

Pati 70.76

Glukosa dan Fruktosa 0.1

Daya Cerna invitro 69.19

Glutelin 73.55

WSS(Water Soluble Solid) 12.14

Diagram Alir Pembuatan
Tepung Mangga
 CARA PENGOLAHAN TEPUNG
. A. Pembersihan
Untuk memperoleh tepung yang bagus dan baik yang pertama dilakukan adalah pembersihan biji
mangga. Pembersiah dilakukan dengan menggunakan aie setelah itu di lakukan pengupasan dengan
menggunakan pisau untuk memisahkan serat dan kulit mangga. Setelah itu di lakukan analisis untuk
mengetahui mangga layak di konsumsi atau tidak layak di konsumsi.

b. Sulfurisasi (Perendaman)
menurut ping (1994) ada 6 macam bahan kimia dari golongan sulfit yang telah ditetapkan oleh CFR ( code of
federal ragulations) sebagai bahan adiktif yaitu sulfur dioksida (SO2) natrium sulfit (Na2SO3). Natrium bisulfit
(NaHSO3).Natrium metabisulfit ( Na2S2O5) Kalium bisulfit (KHSO3) dan kalium meta bisulfit ( K2S2O5)
sulfurisasi adalah proses penambahan sulfur dioksida pada bahan pangan sebelum dikeringkan.
Sulfurisasi pada dasarnya bertujuan untuk mempertahankan warna dan mencegah terjadinya reaksi
pencoklatan non enzimatis maupun enzimatis,menghambat pertumbuhan mikroba sebagai anti oksidasi dan
zat pemucat,sulfit juga banyak digunakan sebagai indibitor aktifatas enzim karena efektif dan murah. Dan
sulfur dioksida dalam bentuk gas maupun larutan natrium sulfit banyak di gunakan dalam industri makanan.
Karena sulfit dapat menghambat kerja enzim fenolase baik secara langsung maupun tidak langsung.Tetapi
penggunaan sulfuf/sulfit yang berlebihan juga dapat merusak rasa dan aroma pada produk sehingga harus di
batasi. Sulfit akan bergabung dengan komponen-komponen dari beberapa bahan pangan. Terutama dalam
minuman, yang menyebabkan fungsinya sebagai anti mikroba menurun.
.c Blanching (Pemanasan)
Blanching adalah prosespemanasan bahan dengan uap air panas secara langsung pada suhu kurang
dengan 100 C selama kurang lebih dari 10 menit.Blanching di gunakan untuk mengurangi terjadinya
reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air sehingga mengurangi kontak dengan udara.Blanching
di gunakan sebelum tahap pengeringan atau pembekuan untuk mematikan mikroorganisme.

d. Pengeringan
Pengeringan adalah proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu
bahan dengan cara menguapkan sehingga mencapai kadar air dengan kondisi udara normal. Penguapan
kandungan air yang terdapat dalam bahan terjadi karena adanya panas yang di bawa oleh pengering,
yaitu udara. Tujuannya untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas tertentu, sehingga
perkembangan mikroba dapat terhambat. Sehingga dapat meningkatkan daya simpan dan meningkatkan
daya guna. Dalam proses pengeringan apabila suhunya rendah maka pengeringan akan berlangsung
lama. Tapi apabila terlalu tinggi akan menyebabkan kerusakan seperti matang permukaannya saja. Panas
dalam pengeringan dapt mengurangi sejumlah mikroba.

Pada umunya udara di gunakan sebagai medium pengering, hal ini di karenakan jumlahnya cukup
banyak, mudah di gunakan di gunakan dan pemanasan yang belebihan terhadap bahan yang di
kendalikan.Udara di gunakan untuk menghantarkan panas ke dalam bahan yang di keringkan dan
membawa uap air yang di bebaskan dari bahan tersebut.Pengeringan dapat di lakukan ber kali-kali, tapi
harus hati-hati karena dapat menyababkan gosong dan berubah warna menjadi coklat.
setelah proses pengeringan selesailah tepung. Tepung yang terbjuat dari manga. Dan setelah itu akan di
lakukan proses pengemasan.

e. Pengemasan
Tepung yang telah jadi tersebut, selanjutnya akan di kemas dengan menggunakan plastic yang
sudah di beri label. Tepung yang telah di kemas, kemudianakan di jual kepada konsumen. Tepung mangga
di buat bahan dasar pembuatan pudding.Dan tepung siap di gunakan sebagai bahan untuk berbagai
macam kue bukan hanya pudding saja.