PEMBUATAN MAKANAN DENGAN MEMANFAATKAN

MIKROBA
1. Alvina damiati (01)
2. Nabilah mahdiyah akhsani (07)
3. Muh muflih al mahdi (06)

KIMIA INDUSTRI
SMK Muhammadiyah 1 Gresik
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape di buat dari beras ketan atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme
yang berperan utama. Seperti tape atau minuman alkohol,pembuatan tapr
melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas dapat di simpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp,;
Khamir saccharomycopcis fibuligera, saccharomyces cerevisiae, dan candida
utilis,; serta bakteri pedicoccus sp. Dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian Khamir akan berubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkhohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut di buat,
semakin kuat alkoholnya
- Apakah faktor-faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi?
- Adakah pengaruh penyimpanan secara terbuka dan
tertutup terhadap proses fermentasi?
1. TUJUAN UMUM
Untuk mengetahui salah satu tugas mikrobiologi
yang di berikan pada siswa kelas x- kimia industri
dalam rangka tuujuan penelitioan pembuatan tape.
2. TUJUAN KHUSUS
a) Untuk mengetahui salah satu penerapan
bioteknologi yaitu pembuatan tape ketan putih.
b) Untuk mengetahui bakteri-bakteri yang berperan
dalam proses fermentasi ketan putih.
c) Untuk mengetahui peran bakteri tersebut dalam
proses fermentasi.
TAPE
Tape merupakan salah satu makanan tradisional indonesia yang di hasilkan
dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang
melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. Dalam proses pembuatan
fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti saccharomyces
cerevisiae, rhizopus oryzae, endomycopcis burtonii, mucor sp, candida utilis,
pediococcus Dll.
Pembuatan tape tidak hanya berbahan ketan dan singkong. Tape juga dapat di
buat dari ubi jalar, melihat kandungan karbohidrat ubi jalar relatif tinggi yaitu
sekitar 16-35%per berat basah atau 80-90% per berat kering. Sehinga ubi jalar layak
di buat tape. Prinsip pembuatan tape ubi jalar sama dengan pembuatan tape ketan
atau tape singkong. Keuntungan yang dimiliki ubi jalar di bandingkan ubi kayu
yaitu daging umbi yang berwarnah putih,krem,merah muda,kekuningan dan
jingga tergantung dari jenis umbi yang di gunakan. Warna daging umbi
inimemberikan warna umbi tape yang menarik. Fermentasi tape dapat
meningkatkan kandungan vitaminB1 (tiamin) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini di
perlukan oleh syaraf,sel otot,dan sistem pencernaan agar dapar berfungsi dengan
baik. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh,
terutama sistem pencernaan karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh
dan menggurangi bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuan tape
untuk meningkatkan dan mengeluarkan aflaktosin dari tubuh. Aflatosin
merupakan zat tostik atau racun yang di hasilkan oleh kapang, terutama
aspergillus flavus tostik ini banyak kita jumpai dalam kehidupan pagan sehari-hari
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa
contoh hasil fermentasi adalah etanol,asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberaopa komponen lain dapat juga
di hasilkan dari fermentasi sperti asam butirat dan aseton.
Ragi di kenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam
fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman berakhohol lainnya. Respirasi anaerobik
dalam otot mamamlia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat di kategorikan
sebagai bentuk fermentasi.
1. Alat
a.Dandang soblok
b.Entong plastik (pengaduk)
c.Kompor gas
d.Daun pisang
e.Tampah

2. Bahan
a. Beras ketan putih
b. Gula pasir
c. Garam
d. Ragi tape
e. Air
 BERAS KETAN

Dicuci, lalu di rendam satu hari satu malam

Dimasak hinga jadi nasi ketan

Tempatkan dalam Ragi tape

wadah yang bersih,
dingingkan sampai
hangat kuku

Campur
sampai rata
 Bungkus dengan daun pisang
masukkan dalam kantong plastik atau
kardus

Fermentasi
2-3 hari

TAPE
KETAN
Pembuatan tape ketan, terdapat jamur saccharomyces cerevisiae yang dapat
membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau manis mengandung alkohol
(etanol). Rasa masam di sebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase
menjadi gula (sukrosa). Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah
dan menghasilkan karbondioksida (CO2), air, serta enegy.
Bahan baku dari pembuatan tape ketan adalah beras ketan. Tape ketan di
buat dengan proses fermentasi yang di bantu oleh ragi atau (bakteri
saccharomyces cerevisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi
alkohol, dan karbon dioksida.
Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikroorganisme yang disebut
mikroba perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal
fermentasi terasa manis. Yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi
alkohol karena adanya bakteri aactobakter aceti (mengubah bakteri menjadi
asam asetat), seperti mucor chlamidosporus dan endomycopsis fibilugera.
Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini dapat
berlangsung sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang
higenis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa). Dan dapat disebabkan
juga oleh pencucian beras ketan yang tidak bersih sehingga fermentasi tidak
sempurna.
Pembuatan tape ini berlangsung sampai tiga hari, dalam kurung tiga hari itu
tape masih bisa di makan karena tape belum berubah menjadi alkohol, jika
tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa di makan (di komsumsi) karena
sudah berubah menjadi alkohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk.
Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat
menyimpulkan bahwa pembuatan tape harus
memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi
dan ketan. Serta proses penyampuran dan penyimpanan
tape agar menghasilkan tape yang baik.
Tape yang di beri ragi dengan takaran terlalu banyak
atau kurang menghasilkan rasa yang kurang maksimal
seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika
takaran tape dan ragi sesuai maka rasa yang di hasilkan
akan manis.