KEJU

Disusun oleh :

Nur Diana Septi (1233010021)

Ardian Devi Gavetasari (1233010028)

Free Powerpoint Templates

Page 1
Keju

produk segar atau peram yang dihasilkan

dengan pemisahan cairan (whey) dari
koagulan setelah penggumpalan susu bertujuan untuk
melalui proses pengentalan atau koagulasi mengawetkan kandungan
yang dibantu dengan bakteri atau enzim protein bernilai tinggi yang
tertentu yang disebut rennet. terdapat pada susu sapi

Kandungan pada keju :

Selain mengandung protein,
keju juga mengandung
karbohidrat, lemak dan berbagai
mineral
Free Powerpoint Templates
Page 2
 Berdasarkan keras tidaknya

Keju

Keju lunak Keju keras

Contoh : keju krim Contoh : cheddar,
(cream cheese), Keju semi lunak gouda/edam,
quark, cottage, Contoh : muenster emmenthal,
camembert, dan dan stilton. parmesan dan
roquefort mozarella.

Free Powerpoint Templates

Page 3
Mikroba
- bakteri koki gram positif
- Anggota dari famili Streptococcaceae
bersifat katalase negatif, berbentuk
kokus dalam rangkaian membentuk
rantai atau tetrad
- tidak mempunyai beberapa atau
semua komponen sitokroma  tidak
dapat menggunakan oksigen, dan
Streptococcus lactis mungkin hanya sedikit sekali
menggunakan asam amino untuk energi.
Energi diperoleh dengan cara fermentasi
gula, dan kebanyakan spesies bakteri ini
memproduksi asam berlebihan sehingga
menurunkan pH medium sampai di
bawah 5.0

Free Powerpoint Templates

Page 4
Mikroba
Lactobacillus bulgaricus
Free Powerpoint Templates
- bakteri basili gram positif, yang
tidak berspora.
- berbentuk batang yang panjang
- Bersifat anaerobik fakultatif
- bersifat termodurik, yaitu tahan
suhu pasteurisasi
- bersifat homofermentatif
- tumbuh baik pada temperatur
37 o C atau lebih tinggi dan tidak
dapat tumbuh pada temperatur
yang lebih rendah (10oC atau 20oC)
Page 5
Pembuatan Keju

Bahan yang dibutuhkan: susu

sapi, garam dapur, stabilizer,
susu skim, dan starter
mikroba: Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus
lactis

Diagram alir 

Free Powerpoint Templates

Page 6
Peranan mikroba pada pembuatan keju

Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus. Bakteri

ini dipilih karena untuk Streptococcus lactis, asam susu yang dihasilkan
hanya 1% sedangkan untuk lactobacillus 4%. Lactobacillus lebih toleran
terhadap asam daripada streptococcus. Bakteri ini memulai fermentasi
laktosa menjadi asam laktat dan menghilangkan oksigen. Protein susu
akan terurai oleh aktivitas enzim proteolitik. pH akan turun menjadi 4,5.
Keasaman yang dihasilkan saat fermentasi laktosa menjadi asam laktat
dapat mempercepat penggumpalan casein, mencegah timbulnya
mikroorganisme yang tidak diinginkan. Penggumpalan casein
disempurnakan dengan penambahan enzim proteolitik (papain) yang
menguraikan protein susu.

Free Powerpoint Templates

Page 7
Kesimpulan
• Keju adalah produk segar atau peram yang dihasilkan
dengan pemisahan cairan (whey) dari koagulan setelah
penggumpalan susu melalui proses pengentalan atau
koagulasi yang dibantu dengan bakteri atau enzim
tertentu yang disebut rennet.
• Berdasarkan keras tidaknya, keju dapat dibagi menjadi
3 kategori, yaitu keju lunak, keju semi lunak dan keju
keras
• Mikroorganisme yang berperan diantaranya adalah
Streptococcus lactis dan Lactobacillus bulgaricus.
• Pembuatan keju meliputi Pasteurisasi susu,
Pengasaman susu, Penambahan enzim rennet,
Penambahan cita rasa (garam), Pencetakan dan
Penekanan

Free Powerpoint Templates

Page 8
Free Powerpoint Templates
Page 9