Kimia

Makanan
PENDAHULUAN
Dengan mempelajari kimia
makanan, kita dapat
mengetahui komposisi dari zat
makanan. Hal ini bisa dijadikan
dasar menyusun menu
makanan untuk pasien dengan
kebutuhan gizi tertentu.
Ilmu kimia makanan : air,
karbohidrat, protein, vitamin,
mineral, lemak, zat anti gizi,
zat racun, dan toksin alami.
PERAN ILMU KIMIA MAKANAN
DALAM FARMASI
• Memberikan gambaran
mengenai sifat kimia makanan
yang mungkin berpengaruh
dalam pengobatan (interaksi
obat dan makanan)
• Memberikan gambaran tentang
makanan fungsional yang
berperan dalam proses
penyembuhan penyakit
(nutraseutikal)
2
SIFAT-SIFAT KIMIA DALAM BAHAN MAKANAN

◎ Komponen kimia dalam ◎ Dengan mempelajari

bahan pangan (air, ilmu kimia makanan,
karbohidrat, protein, kita mampu mengetahui
lemak, vitamin dan bahan makanan apa
mineral serta serat) yang tinggi zat gizi
adalah komponen gizi tertentu yang
yang sangat dibutuhkan dibutuhkan untuk
oleh tubuh untuk pertumbuhan dan
pertumbuhan dan perkembangan, untuk
perkembangan sel,
melancarkan
melancarkan proses
metabolisme, dan yang
metabolisme tubuh, dan
sebagai sumber energi.
menghasilkan energi.
3
 1.
Karbohirat
Biomolekul yang terdiri dari karbon (C) atau hidrat (H2O).
Sebab terdiri dari atom C yang dikelilingi oleh atom H
yang berbaris panjang.
Semakin kompleks suatu karbohidrat maka semakin
panjang rangkaian atom C-nya

4
 “
◎Produk akhir utama penggabungan
fotosintetik dari karbon anorganik
(tumbuhan)
◎Sumber karbon untuk biosintesis
molekul lain
◎Cadangan polimerik dari energi
◎Komponen dari banyak bahan sekretorik
struktural dan seluler serta nukleotida
6
 “
Polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon dan derivatnya
Nama lain karbohidrat = sakarida
 Dalam bahasa latin = gula

7
 Peran Karbohidrat
Jenis dan Penggolongan Karbohidrat

◎ Monosakarida (gula Peran karbohidrat dalam makhluk

sederhana) hidup :
◎ Disakarida 1. Simpanan energi : pati dan
glikogen
◎ Oligosakarida 2. Komponen struktural : selulosa dan
◎ Polisakarida kitin
3. Monosakarida berkarbon 5 (ribosa)
berperan sbg koenzim : ATP, FAD,
NAD, dan RNA (tulang punggung
molekul genetik)
4. Sebagai komponen DNA
(deoksiribosa)
5. Biomolekul yang berperan sebagai
sistem imum, kesuburan,
pembekuan darah, pencegah
penyakit, dll 8
MONOSAKARIDA
Diidentifikasi melalui :
a. Jumlah atom karbon yang dikandungnya triosa (C3),
tetrosa (C4), pentosa (C5), heksosa (C6), heptosa (C7)
dan;
Triosa : Gliserosa, Gliseraldehid, Dihidroksi aseton
Tetrosa : threosa, Eritrosa, xylulosa
Pentosa : Lyxosa, Xilosa, Arabinosa, Ribosa, Ribulosa
Hexosa : Galaktosa, Glukosa, Mannosa, fruktosa
Heptosa : Sedoheptulosa
b. Melalui gugusan karbonil fungsionalnya yaitu aldose
dan ketose

9
MONOSAKARIDA

◎ Merupakan gula sederhana yang terdiri

dari dua kelompok besar yaitu pentosa
dan heksosa.
◎ Pentosa meliputi arabinosa, silosa,
ribosa.
◎ Heksosa dibedakan menjadi dua yaitu
aldoheksosa (galaktosa, glukosa) dan
ketoheksosa (fruktosa).
10
MONOSAKARIDA
◎ Karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana
◎ Bersifat netral, dapat mengkristal, dapat
mendefusi, mudah larut dalam air, sedikit larut
dalam alkohol, tidak larut dalam ester
◎ Kristal monosakarida tidak berwarna dan larut
dalam air tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar.
◎ Umumya monosakarida berasa manis.

11
 Struktur monosakarida

Contoh Contoh
aldosa: ketosa:
Glukosa, Fruktosa,
C6H12O6 C6H12O6

12
 Isomer Optis dari Monosakarida

 Isomer optis dari monosakarida disebabkan adanya atom C asimetris dalam

molekulnya.
 Isomer optis adalah rumus molekul sama, tetapi berbeda arah putar bidang
cahaya terpolarisasi, ada yang memutar ke kiri dan ada yang memutar ke
kanan.
 Molekul monosakarida yang memutar ke kiri diberi awalan L (levo=kiri),
sedangkan yang memutar ke kanan diberi awalam D (dekstro=kanan).
 Penetapan bentuk L dan D didasarkan atas posisi-posisi gugus OH pada atom C
nomor 2, 3, 4, 5.

D-glukosa L-glukosa

Ket: C*: atom C asimetris

Struktur Cincin (Siklohemiasetal) Monosakarida

 Struktur cincin (siklohemiasetal) dikemukakan oleh Tollens, dan kemudian

digambarkan secara perspektif oleh Haworth.
 Gugus OH yang mengarah ke kanan pada proyeksi Fischer menjadi ke bawah,
sedangkan gugus OH yang mengarah ke kiri pada proyeksi Fischer menjadi ke
atas.

Contoh: D-glukosa α-D-glokosa

Bentuk sederhana

D-glokosa β-D-glokosa
 Konsep Disakarida

 Tiap molekul disakarida terdiri dari dua satuan monosakarida.

 Terbentuk dari hasil reaksi penggabungan dua satuan monosakarida dengan

mengeluarkan sebuah molekul air.

 Dalam molekul disakarida, kedua monosakarida berikatan secara ikatan

glukosida.

 Contoh disakarida: sukrosa (gula tebu), maltosa (gula gandum), dan laktosa
(gula susu). Ketiganya memiliki rumus molekul C12H22O11.
 Sukrosa (C12H22O11)
 Hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan  Sukrosa bukan gula pereduksi dalam
fruktosa. larutan air karena sukrosa tidak
 Sukrosa memutar cahaya terpolarisasi ke memiliki gugus aldehid, dibuktikan
kanan, sedangkan campuran hasil hidrolisis dengan tidak bereaksinya (mereduksi)
sukrosa memutar ke kiri , sehingga campuran dengan pereaksi Fehling, Benedict dan
glukosa-fruktosa yang dihasilkan disebut gula Tollens.
invert.  Hidrolisis sukrosa dapat terjadi dengan
menggunakan katalis asam encer atau
enzim invertase. Sukrosa mudah larut
Reaksi hidrolisis sukrosa: dalam air.
C12H22O11 + H2O →C6H12O6 + C6H12O6
sukrosa glukosa fruktosa

Struktur cincin molekul sukrosa

Satuan glukosa Satuan fruktosa

Ikatan glukosida
Perbandingan Tingkat Kemanisan Beberapa Gula

Nama Gula Tingkat

Kemanisan
Laktosa 16
Maltosa 33
Glukosa 74
Sukrosa 100
Gula inversi 130
Fruktosa 173
 Maltosa (C12H22O11)

 Maltosa (gula gandum) tidak terdapat bebas di alam, melainkan diperoleh dari
hasil hidrolisis amilum dengan katalis diastase atau hasil hidrolisis glikogen
dengan katalis amilase.
 Hidrolisis maltosa akan menghasilkan dua satuan glukosa dengan menggunakan
katalis enzim maltase atau katalis asam.

Reaksi hidrolisis maltosa

C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6c Maltosa merupakan gula pereduksi karena
maltosa
maltase
glukosa dapat mereduksi pereaksi Fehling, Benedict,
atau Tollens
Struktur cincin sukrosa

Ikatan glukosida
 Laktosa (C12H22O11)
 Laktosa (gula susu) terdapat dalam air susu.
 ASI mengandung 5-8% laktosa, sedangkan sapi
mengandung 4-6% laktosa.
 Hidrolisis laktosa dengan katalis enzim laktase
akan menghasilkan glukosa dan galaktosa.
Reaksi hidrolisis galaktosa:
C12H22O11 + H2O →C6H12O6 + C6 H12 O6
Laktosa glukosa galaktosa
Struktur cincin laktosa
Satuan glukosa Ikatan glukosida
 Galaktosa dalam tubuh segera diubah
menjadi glukosa dengan enzim tertentu.
 Galaktosa dalam darah jika tidak
diubah menjadi glukosa bisa
menimbulkan kekerdilan,
keterbelakangan mental, dan kematian.
 Laktosa merupakan gula pereduksi
karena dapat mereduksi pereaksi
Fehling, Benedict, atau pereaksi
Fehling.
Satuan galaktosa
Thanks!

20