Materi pertemuan 4 & 5

lanjutan 2
Indentifikasi sifat fisik pangan
Indentifikasi mikrobiologi pangan
Penilaian mutu subjektif/orgonoleptik
Penilaian mutu pangan obyektif
Pengolahan data dan analisis

M. Khairul anwar
Pujo sutiono
Bob batarung
Lidya kristina
Ella nupia
Indentifikasi fisik

 Bahan pangan adalah bahan yang digunakan untuk menghasilkan pangan.

Sedangkan produk pangan adalah hasil penanganan atau pengolahan bahan pangan.
Meskipun kondisinya jauh berbeda, keduanya mengalami proses penurunan mutu.
Bahan pangan mengalami penurunan mutu dari sejak dipanen atau ditangkap hingga
ketangan konsumen, baik konsumen akhir maupun antara. Karena diperlukan
indentifikasi untuk mementukan mutu bangan pangan tersebut
 Karakteristik mutu bahan makanan menurut Kramer dan Twigg (1983):
Karakteristik fisik/tampak
Meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik : kinestika yaitu
tekstur, kekentalan dan konsistensi, flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan
cicip-cicip.
LANJUT....

 Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat alometrik,
tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan
mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode
penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang
bersifat otomatis.Sifat fisik makanan mempunyai beberapa macam, diantaranya:

1. Morfologi

 Sifat morfologi makanan ini sangat penting meliputi bentuk, ukuran, aspek atau sifat permukaan, susunan,
warna.

a. Bentuk

Bentuk makanan didiskripsikan sebagai normal dan menyimpang. Bentuk normal makanan memiliki susunan atau
bentuk yang sesuai dengan bentuk ideal atau normal gambaran khas komoditas yang bersangkutan. Bentuk
menyimpang adalah jauh dari bentuk ideal atau gambaran yang diterima masyarakat banyak.
DAFTAR JENIS MAKANAN DAN
BENTUKNYA
No Bentuk komoditas Contoh

1 Padat Umbi, kue, roti, biskuit

2 Butiran debu Jagung, beras, kedelai

3 Kristal Gula pasir, garam, asam titrat

4 Tepung, bubuk Terigu, tapioka, susu bubuk

5 Cairan kental Susu kental manis, margarin

6 Cairan encer Bir, sari-buah, margarin

7 Adonan Dodol

9 lembaran Kertas, plastik, daun tembakau

 LANJUT...

a. Ukuran

Ukuran dalam sifat fisik ini menyatakan besaran materi atau isi komoditas.
Ukuran komoditas yang dimaksut seperti berat, volume, luas, panjang.

 Berat

Merupakan salah satu bentuk ukuran. Komoditas ukuran besar - sedang:

sapi, kerbau, kambing menggunakan satuan kilogram (kg). Komoditas
ukuran kecil : ikan, buah, umbi, telor menggunakan satuan gram/ buah,
gram/ butir. Serta komoditas ukuran terlalu kecil seperti berat, jagung,
kedelai kacang hijau menggunakan gram/1000 butir
LANJUT...

 Volume
Sering digunakan untuk komoditas bentuk cair (kg/l) tepung dan biji2-an
(l/kg)
 Luas
Menyatakan besaran permukaan. Penting untuk komoditi bentuk lembaran
seperti bahan pembungkus dan daun
 Panjang
Untuk komoditas bentuk lonjong/panjang: kacang panjang, mentimun, rotan,
kayu, dll.
LANJUT...
1. Reologi

Sifat fisk makanan yang berkaitan dengan tekstur dan kekenyalan.

a. Tekstur

 Tekstur bahan pangan beraneka ragam, mulai dari yang tekstur halus
hingga kasar. Tekstur bahan pangan berkaitan dengan perlindungan
alami dari bahan pangan tersebut. Namun dari sisi sebagai bahan
pangan, tekstur memiliki kaitan erat dengan cara penanganan dan
pengolahan bahan pangan. Pengujian tekstur bahan pangan sudah
banyak dilakukan dengan menggunakan alat penggunting atau penusuk.
Informasi yang diperoleh akan berguna untuk menentukan berapa
kekuatan yang diperlukan apabila akan menggunakan produk
Lanjut
b. Kekenyalan
 Kekenyalan bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah dan jenis
tenunan pengikat yang dimiliki dan tingkat kesegaran. Setiap bahan
pangan akan memiliki jumlah dan jenis tenunan pengikat yang berbeda
dengan bahan pangan lainnya dan akan mempengaruhi kekenyalannya.
Daging sapi lebih kenyal daripadadaging ikan karena memiliki tenunan
pengikat lebih banyak dan besar.

 Pengukuran kekenyalan bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan hardness tester
atau pnetrometer
Lanjut..

2. Spektral
Sifat spektral yaitu terkait sinar. Sifat spektral secara visual yaitu kilap, warna,
keruh, transparan dan bias.
Kilap adalah sifat permukaan, dikatakan kilap apabila terkena cahaya,
permukaan akan berkilau. Biasanya sifat kilap di buah adalah untuk menarik
konsumen.
Bening dan keruh
Bening: dihasilkan dari sinar yang menembus langsung, tidak ada gangguan
selama melewati produk
Kerusakan fisik meliputi antara lain

 Cemaran benda asing

Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil,
Tulang,staples
 Benturan
atau jatuhan,
Mengakibatkan bahan memar/rusak
Mempercepat kebusukan
Indentifikasi mikrobilogi

 Berkenaan dengan sifatnya yang mudah dicrema, bahan pang an mengandung

senyawa-senyawa kimia yang mudah mengalami biodegradasi oleh
mikroorganisme sehingga menurunkan kualitas dan keamanannya untuk
dikonsumsi, Pencemaran bahan pangan oleh mikroorganisme tidak saja dapat
menyebabkan bahan pangan menjadi rusak, tetapi juga menurunkan daya
simpan dan membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu, bahan
pangan hendaknya bebas dari mikroorganisme patogen dan racun yang
ditimbulkannya agar aman untuk dikonsumsi. Demikian pula, bahan pangan
hendaknya sesedikit mungkin mengandung mikroorganisme yang tidak
dikehendaki agar tidak menjadi cepat rusak dan turun kualitasnya.
 Tujuan

 Pada umumnya orang menganalisa bahan pangan secara mikrobiologi terutama

untuk tujuan:
 (a) menentukan keamanannya;
 (b) mengukuhkan penjagaan kualitasnya; dan
 (c) untuk maksud standarisasi. Adapun sasarananalisa mikrobiologi pangan, adalah:
 (1) Mendeteksi dan menganalisa tingkat pencemaran tinja pada pangan;
 (2) Menganalisa tingkat perlakuan yang diperlukan agar pangan aman untuk
dikonsumsi;
 (3) Menjamin efisiensi proses pada berbagai tahapan dalam pengolahan pangan;
 (4) Melokalisasi sebab-sebab timbulnya perusakan kualitas pangan;
 (5) Menetapkan kemumian mikrobiologis pangan setelah diproduksi, dan
menunjukkan tetap terjaganya kemurnian pangan tersebut di dalam sistem
distribusi dan penyampaiannya kepada konsumen.
Berikut ini diutarakan hal-hal yang dapat mempengaruhi
hasil analisa yang telah menjadi problema dalam
indentifkasi mikrobiologi pangan.

Umur pangan
Di dalam analisa mikrobiologi pangan baik umur pangan maupun suhu
penyimpanannya merupakan faktorfaktor yang harus dipertimbangkan dan
dicatat Populasi mikroorganisme dalam bahan pangan mungkin dapat menurun,
meningkat, atau tetap statis dengan bertambahnya waktu (Yeterian et.aL, 1974).

Pengambilan contoh (sampling)

Distribusi mikroorganisme yang tidak merata di dalam bahan pangan juga
menimbulkan masalah tertentu
Lanjut...

 Perlakuan contoh
Cara mempersiapkan contoh suatu bahan pangan untuk maksud analisa
mikrobiologi merupakan hal yang sangat penting. Pelaksanaan maserasi,
homogenisasi, pH, konsentrasi garam, serta teg
Metode indentifikasi mikrobiologi
pangan
 (a) Pengamatan Mikroskopis Pemeriksaan pangan secara mikroskopis, baik
secara langsung ataupun dengan eara pewarnaan jarang digunakan. Tetapi
teknik-teknik tertentu sering dapat menjadi uji yang berguna, misalnya teknik
fluoresensi untuk deteksi Pseudomonas pada daging.

 (b) Metoda pencacahan Sering di dalam analisa mikrobiologi pangan

diperlukan data kuantitatif disamping data kualitatif. Data semacam itu
perlu, misalnya untuk menentukan batas-batas keamanan suatu pangan
terhadap organisme patogen tertentu, atau untuk memperoleh gambaran
umum daya-simpannya. Data tersebut pada umumnya diperoleh dengan cara
pencacahan sehingga dapat diperoleh informasi berapa banyak kandungan
mikroorganisme tertentu di dalam suatu contoh pangan yang diperiksa.
Berbagai metode pencacahan

 Standard Plate Count (SPC) Penentuan ini sangat penting dalam analisa
mikrobiologi pangan. Maksud penentuan ini adalah untuk mengetahui
kandungan mikroorganisme hidup yang ada di dalam contoh pangan. Cara ini
mempunyai kelemahan karena yang tercacah hanyalah sebagian saja dati
populasi yang ada, yaitu hanya mikroorganisme yang mampu berkembang biak
pada kondisi pengujian.
lanjut

 Uji Spesifik
Davis (1969) menyatakan bahwa baik keracunan maupun kerusakan pangan
disebabkan oleh organisme spesifik, dan oleh karena itu perlu juga dilakukan uji
spesifik disamping Standard Plate Count. Sebagaimana diuraikan terdahulu
bahwa keracunan pangan terutama disebabkan oleh Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, dan Salmonella, maka perlu dilakukan penentuan ketiga
jenis organisme tersebut baik secara kualitatif maupun kuantitatif untuk
menjamin keamanan suatu prod uk pangan.
Penilaian mutu pangan subjektif/organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang

didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses
fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda
karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut
Cara Penilaian

 Panelis
Untuk melakukan penilaian organoleptik/subyektif diperlukan panel.
Dalam penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensori suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrumen atau alat.
Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat mutu
komoditi berdasarkan kesan subyektif.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Lanjut..

 Persiapan Uji Organoleptik

Persiapan sampel/contoh
Dalam uji organoleptik, cara penyediaan sampel sangat penting untuk
mendapat perhatian.
Sampel dalam uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalam
hal penampilan. Bila tidak demikian, maka panelis akan mudah sekali
dipengaruhi oleh penampilan contoh tersebut, meskipun itu tidak termasuk
kriteria yang akan diuji.
Lanjut...

 Macam-macam penilaian Uji Organoleptik :

Pengujian tingkat perbedaan
- Uji beda berpasangan
- Uji duo trio
2. Pengujian tingkat kesukaan
Uji Kesukaan Hedonik
3. Penilaian organoleptik yang digunakan dalam pengawasan mutu (quality
control). Banyak dilakukan di perusahaan-perusahaan
Penilaian mutu pangan objektif

 Metode pengujian mutu dengan menggunakan alat atau dikenal dikenal

dengan metode pengujian mutu secara obyektif. Metode fisik, uji kimia, uji
fisiko-kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik dan histologis. Untuk
memonitor umur simpan produk pangan diperlukan korelasi antara hasil uji
sensori dengan hasil pengukuran mutu dengan alat atau instrumen.
 Metode pengukuran mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan
karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil
pengukuran karakteristik mutu dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang
tinggi dengan hasil pengukuran karakteristik mutu dengan alat. Metode
pengukuran uji fisik digunakan untuk menguji warna, volume, tekstur,
viskositas atau kekentalan dan konsistemsi, keempukan dan keliatan, serta
bobot je
Cara penilaian mutu
 Metode pengukuran untuk uji kimia dibagi dua kelompok, yaitu:
 (1) Analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar
abu

 (2) Analisis kualitatif/kuantitatif, yaitu komponen makro (protein, lemak, karbohidrat) maupun
unsur mikro (kadar asam lemak, kadar gula, kadar asam amino).
Lanjut...

ara pengukuran untuk uji fisiko-kimia, antara lain :

 (1) alat pH-meter untuk mengukur keasaman;
 (2) refraktometer, untuk mengukur indeks refraksi (untuk mengukur kadar
total padatan : terlarut);
 (3) kolorimeter, untuk mengukur warna dan untuk menentukan kadar
nitrogen, fosfor, sitrat, vanili gula dan sebagainya;
 (4) spektrometer untuk analisis kualitatif.
Cara pengolahan data
 Analisis pangan menghasilkan data data yang sangat dibutuhkan untuk mendukung suatu
keputusan dalam menentukan mutu pangan ataupun tingkat keamanannya. Oleh karena itu
analisis harus dilakukan dengan baik agar data yang diperoleh mempunyai ketepatan dan
ketelitian yang tinggi serta dapat dipertanggungjawabkan kebenarannya. Selain itu data data yang
diperoleh harus dilaporkan sesuai dengan kaidah yang ada agar tidak menimbulkan kesalahan
dalam menginterpretasikannya.
Lanjut...

 Data hasil analisis perlu dievaluasi untuk mengetahui sejauh mana tingkat
ketepatan (precision) dan ketelitian (accuracy) sebagai akibat dari adanya
kesalahan selama melakukan analisis. Evaluasi ini dapat dilakukan dengan
metode tertentu seperti dengan menggunakan pembanding atau
menggunakan rumus matematika tertentu.
 contoh
 Dalam suatu analisis, biasanya satu sampel dianalisis beberapa kali (minimal 3 kali ulangan atau
lebih) untuk meningkatkan dan mengevaluasi ketepatan dan ketelitian analisis tersebut. Dari
beberapa ulangan yang dilakukan akan dihasilkan sekumpulan data yang belum dapat diketahui
data yang paling mendekati nilai sebenarnya. Contoh rumus

x = x1 + x2 + x3 + ...xn = xi
n n

di mana:
x = rata-rata
x1, x2 ,...dst = nilai masing-masing data yang terukur
n = jumlah pengukuran (ulangan)
Lanjut....
 Sebagai contoh, dari analisis kadar air tepung terigu yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan
didapat data sebagai berikut: 12.65%, 13.10% dan 12.99%. Rata-rata kadar air dari pengukuran
tersebut adalah:

12.65% +13.10% +12.99%

x= =12.91%

3
Data yang akan dilaporkan dari pengukuran kadar air tepung terigu tersebut adalah rata-rata
pengukuran, yaitu 12.91%. Walaupun tingkat ketepatan dan kebenaran data tersebut sulit
ditentukan namun pengambilan nilai rata-rata merupakan jalan terbaik untuk mengambil data
dari suatu analisis.
 Di samping dari nilai rata-rata, hasil suatu analisis dapat ditentukan dari median yang
merupakan nilai tengah dari sekumpulan data. Pada dasarnya setengah dari data akan
mempunyai nilai di bawah median dan setengahnya lagi di atas median. Namun demikian
penggunaan median sebagai hasil suatu analisis jarang digunakan karena nilai rata-rata dianggap
lebih mewakili keseluruhan data yang didapatkan.