BAHAN PENGAWET MAKANAN

KELOMPOK 6 : Yolanda Kresmonia (165090201111040)

Aulianovitasari (165090201111042)
Ahmad Zakariya (165090201111043)
Andriana Kusuma Pertiwi (165090201111044)
Nur Khafidatur Rahmah (165090201111050)
 PENGERTIAN

Bahan Pengawet merupakan bahan kimia atau bahan

tambahan pangan yang berfungsi untuk memperlambat kerus
akan makanan baik yang disebabkan mikroba pembusuk,
bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat,
mencegah, menghentikan proses pembusukan, pengasaman
dan fermentasi dari bahan makanan dan atau penguraian lain
nya.
 TUJUAN DAN FUNGSI

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik

yang bersifat patogan maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan
pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas
rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang
salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
 CIRI-CIRI MAKANAN YANG MENGANDUNG
BAHAN PENGAWET

Berikut merupakan ciri-ciri yang dapat dijumpai pada beberapa makanan :

1. Ikan asin
Tidak semua ikan berwarna cerah itu bagus, seperti halnya ikan asin. Warna
ikan asin yang layak dibeli biasanya cenderung berwarna pucat. Ikan asin yang
mengandung formalin warnanya akan tampak bersih, cerah, dan tidak berbau khas
ikan asin. Selain itu, ikan asin akan tahan lama hingga lebih dari satu bulan pada
suhu kamar(25 ºC). Hal terpenting, perhatikan ikan asinnya apakah dihinggapi lalat
atau tidak. Jika tidak dihinggapi lalat, sudah dapat dipastikan ada kandungan formalin
atau bahan pemutih.
2. Bakso
Ciri khas bakso berkualitas biasanya bersih dan tidak kusam. Bakso yang
mengandung formalin akan memiliki bau yang menyengat. Parahnya lagi, tekstur
bakso akan kenyal dan kembali ke bentuk semula saat digigit. Abu-abu segar adalah
warna bakso yang aman, sedangkan yang mengandung bahan berbahaya akan
tampak lebih putih. Selain itu, bakso yang mengandung formalin tidak akan lengket
atau rusak meski sudah dibiarkan berhari-hari pada suhu kamar.
3. Ikan Segar
Ikan yang sehat dan segar dapat diperhatikan dari bola matanya
.Matanya akan tampak cerah, putih, dan bening. Untuk lebih
meyakinkan, insang ikan segar akan berwarna merah, berbau segar dan
tertutup lendir bening. Sedangkan ikan yang mengandung formalin, Bau
amis pada ikan tidak akan tercium, insang ikan akan berwarna merah
tua dan tidak cerah serta warna daging ikan putih bersih.
4. Mie Basah
Menurut pakar gizi, Titik Sekarindah dari RS Pertamina
mengungkapkan bahwa mi instan dan mi basah sama-sama kurang
menyehatkan. Keduanya mengalami proses berkali-kali, sehingga
mudah diserap sekaligus meningkatkan kadar gula darah. Mi basah
yang sudah tercampur formalin akan tampak mengkilat, bertahan
sampai dua hari pada suhu kamar dan lebih dari 15 hari pada suhu
lemari es (10˚ C) ,serta mie tidak akan lengket.
5. Tahu
Umumnya, tahu berbahan dasar air dan protein tinggi, makanya
tidak mudah bertahan lama. Tahu yang mengandung formalin akan tahan
lama, teksturnya keras, kenyal, tapi tidak padat, dan baunya agak
menyengat serta tidak rusak dalam 3 hari dalam suhu kamar, bisa bertahan
hingga 15 hari dalam kulkas. Jika masih ragu-ragu, jatuhkan saja dari
ketinggian setengah meter, jika tidak hancur, artinya tahu mengandung
formalin. Jika ditusuk menggunakan jari, tahu akan terasa keras dan
kenyal.
 Diizinkan penggunaannya oleh BPOM RI
1. Asam Sorbat dan Garamnya
2. Asam Benzoat dan Garamnya
3. Asam Propionat dan Garamnya
4. Sulfit
5. Nitrat dan Nitrit

 Dilarang penggunaannya oleh BPOM RI

1. Formalin
2. Boraks
 Sediaannya di pasaran dalam bentuk natrium sorbat, kalium sorbat, dan
kalsium sorbat
 Digunakan dalam proses pengawetan minuman berkarbonasi, keju, margarin,
pickles, dan beberapa produk ikan dan daging
 Ambang batas maksimum dari penggunaan asam sorbat dan garamnya
sebesar 0 – 25 mg/kg berat badan
 Apabila penggunaannya diatas ambang batas maksimum, maka dapat
mengakibatkan beberapa efek, antara lain iritasi kulit, gangguan saluran
pencernaan, dan gangguan saluran pernapasan
 Garam benzoat yang paling umum dan sering digunakan adalah natrium
benzoat
 Digunakan dalam pengawetan daging, ikan, selai, jeli, buah fermentasi, dll
 Ambang batas maksimum dari penggunaan asam benzoat dan garamnya
sebesar 0 – 5 mg/kg berat badan
 Apabila penggunaannya diatas ambang batas maksimum, maka dapat
mengakibatkan iritasi perut
 Sediaanya di pasaran dalam bentuk kalsium propionat, asam dilauril thiopropionat,
kalium propionat, sodium propionat
 Digunakan dalam pengawetan roti, keju, susu, selai, dan produk berbasis buah
 Ambang batas maksimum dari penggunaan asam propionat dan garamnya sebesar
0 – 25 mg/kg berat badan
 Apabila penggunaannya diatas ambang batas maksimum, maka dapat
mengakibatkan beberapa efek, antara lain asidemia propionat, inflamasi gingival,
dan peningkatan kelainan neural pada penderita autis
 Sulfit
 Sediaannya di pasaran dalam bentuk natrium sulfit, natrium bisulfit, kalium
metabisulfit, kalium sulfit, dan kalium bisulfit
 Digunakan dalam pengawetan makanan beku (kentang goreng, udang), selai,
buah-buahan terfermentasi, sayur, rumput laut, dll
 Ambang batas maksimum dari penggunaan sulfit sebesar 0 – 0,7 mg/kg berat badan
 Apabila penggunaannya diatas ambang batas maksimum, maka dapat mengakibatkan
beberapa efek, antara lain serangan asma, batuk-batuk, kulit gatal, biduran, mulut
dan bibir bengkak
NITRAT DAN NITRIT
 Nitrat dan nitrit merupakan salah satu satu bahan pengawet yang digunakan
dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan
untuk mencegah pertumbuhan mikroba
 Ambang batas maksimum dari penggunaan nitrat sebesar 0 – 0,37 mg/kg
berat badan, sedangkan nitrit sebesar 0 – 0,06 mg/kg berat badan
 Apabila penggunaannya diatas ambang batas maksimum dan dalam
frekuensi yang sering serta dalam waktu yang lama, maka dapat
mengakibatkan kanker
 Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk
 Penggunaan formalin yang tepat atau lazim, antara lain sebagai pembunuh
kuman sehingga digunakan sebagai pembersih lantai, gudang, pakaian dan
kapal, pembasmi lalat dan serangga lainnya, bahan pembuat sutra buatan,
zat pewarna, cermin kaca, dan bahan peledak
 Formalin banyak disalahgunakan fungsinya, yaitu sebagai bahan tambahan
makanan, khususnya sebagai pengawet ikan segar, ayam potong, mie basah
dan tahu yang beredar di pasaran
 Formalin sangat berbahaya bila terhirup, mengenai kulit, dan tertelan
 Digunakan untuk antiseptik dan zat pembersih, bahan baku pembuatan detergen,
pengawet kayu, antiseptik kayu, pengontrol kecoak (hama), dan pembasmi semut
 Namun, ditemukan sejumlah produk pangan seperti bakso, tahu, mie basah dan
siomay yang memakai bahan tambahan pangan boraks dan dijual bebas di pasar dan
supermarket
 Dosis yang dapat menyebabkan kematian atau biasa disebut dengan dosis letal pada
orang dewasa adalah sebanyak 10-25 gram, sedangkan pada anak-anak adalah
sebanyak 5-6 gram
 Efek jangka panjang dari penggunaan boraks dapat menyebabkan merah pada kulit,
gagal ginjal, iritasi pada mata, iritasi pada saluran respirasi, mengganggu kesuburan
kandungan dan janin
Dampak Positif
a) Agar makanan atau minuman yang diberi bahan
pengawet lebih tahan lama.
b) Melindungi makanan dari bakteri atau jamur.
c) Agar makanan atau minuman tetap terlihat egar
d) Agar bau dan rasa makanan maupun minuman
tersebut tidak berubah
 Dampak Negatif

a. Kalium nitrit dapat menyebabkan keracunan apabila digunakan secara

berlebihan
b. Kalium propionat dapat menimbulkan migren dan kesulitan tidur apabila
digunakan secara berlebihan.
c. Natamysin dapat menimbulkan gangguan pencernaan yang menyebabkan
orang tersebut mual dan muntah-muntah dan dapat menimbulkan luka pada
selaput kulit.
d. Kalium asetat dapat menyebabkan rusaknya fungsi ginjal karena zat ini sulit
dikeluarnkan oleh ginjal.
e. Asam benzoate apabila digunakan secara berlebihan dapat menghambat
enzim pencernaan untuk sementara waktu dan menurunkan kadar glisin.
f. Formalin dapat menyebabkan mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar,
sakit menekan, mual, muntah dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut
hebat, sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar
hingga koma.
a. Mengadakan kegiatan penyuluhan mengenai bahaya penggunaaan pengawet
bagi kesehatan masyarakat
b. Memberi informasi dan pengetahuan mengenai cara mengenali produk
makanan yang mengandung pengawet berbahaya
c. Melakukan sosialisasi atau penyuluhan secara langsung kepada seluruh
pedagang dan produsen makanan skala rumahan agar menggunakan bahan
pengawet alami atau sesuai dengan yang diizinkan oleh BPOM (Bahan
Pengawas Obat dan Makanan)
d. Memberi penyuluhan kepada para pedagang atau produsen makanan berapa
kadar bahan pengawet yang diperbolehkan atau diizinkan disetiap makanan
e. Memberi hukuman kepada pedagang yang menjual atau memproduksi
makanan yang terdapat bahan pengawet makanan yang melebihi ambang
batas yang telah ditetapkan oleh BPOM (Badan Pengawas Obat dan
Makanan)
Identifikasi Kandungan Bahan Pengawet pada
Makanan

Uji Identifikasi Kualitatif Kandungan Formalin

Analisis ini dilakukan dengan menggunakan 2 tabung reaksi (kode
A dan kode B). Tabung reaski A diisi 2 mL akuades kemudian ditambahkan
1 tetes larutan KMnO4 0,1 N dan diaduk hingga homogen. Tabung reaksi B
diisi dengan 10 mL akuades kemudian ditambahkan 5 gr sampel uji
makanan dan diaduk hingga homogen. Sampel disaring untuk pengambilan
filtrat kemudian filtrat pada tabung reaksi B dimasukkan pada tabung reaksi
A. Didiamkan hinggan 30 menit. Adanya perubahan warna merah pudar
menandakan adanya kandungan formalin pada sampel makanan tersebut
 Uji Identifikasi Boraks (Uji Nyala dan Uji W
arna)

a. Metode Uji nyala

Analisis ini dilakukan dengan menggunakan sampel sebanyak 10 gram dan
dipotong-potong kecil kemudian di oven pada suhu 120oC selama 6 jam. Sampel
dimasukkan pada cawan porselin kemudian di tanur dan dipinjarkan pada suhu 800o
C. Sisa pemijaran ditambahkan 1-2 tetes asam sulfat pekat dan 5-6 tetes metanol
kemudian diakar. Timbulnya warna biru pada sampel menandakan bahwa sampel
mengandung boraks.
b. Metode Uji Warna dengan Kertas Tumerik
Analisis ini dilakukan dengan menggunakan sampel sebanyak 10 gram
digerus dan dimasukkan pada kurs porselen. Natrium Karbonat 10 ml ditambahkan
pada sampel dan diaduk rata kemudian dilakukan penguapan di atas tangas air
hingga kering atau mengarang. Sampel dimasukkan pada tanur dan dilakuka pemijar
an pada suu 550oC hingga pengabuan terbentuk sempurna. Setelah dingin,
ditambahkan 10 mL air panas kemudian ditambahkan larutan Hcl (1:1) hingga asam
dan disaring untuk pengambilan filtrat. Kertas turmerik dicelupkan pada filtrat. Adanya
warna merah pada filtrat dapat dibuktikan bahwa sampel mengandung boraks.
THANK YOU