PENCUCIAN ALAT DALAM

PENYELENGGARAAN MAKAN

OLEH :
NURMASARI WIDYASTUTI,S.GZ,MSIMED
 Pendahuluan

 Salah satu sumber penularan penyakit dan

penyebab terjadinya keracunan makanan adalah
makanan dan minuman yang tidak memenuhi
syarat higiene.
 Keadaan higiene makanan dan minuman antara
lain dipengaruhi oleh higiene alat masak dan alat
makan yang dipergunakan dalam proses
penyediaan makanan dan minuman.
 Alat masak & alat makan → bersentuhan langsung
dengan bahan makanan → merupakan sumber
kontaminan potensial makanan.
 TUJUAN PENCUCIAN ALAT

Pencucian peralatan makan bertujuan untuk :

 Menghilangkan kotoran - kotoran kasar
 Menghilangkan lemak dan minyak
 Menghilangkan bau (bau ikan, bau amis, dsb)
 Menghilangkan kuman penyakit
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PROSES PENCUCIAN
 Jenis air
 Suhu air
 Bahan dasar alat
 Bahan pembersih
 Jenis kotoran yang akan dibuang
 Jenis Air

 Air merupakan prasyarat bagi proses pembersihan &

sanitasi peralatan.
 Air adalah pelarut detergen yang penting.
 Tingkat kesadahan air yang tinggi mempengaruhi
efektivitas bahan pembersih.
 Tingginya kandungan mineral (garam Ca,Mg,Fe, Mn
& K) dalam air menyebabkan kesadahan air
→menimbulkan kerak pada permukaan peralatan
pengolahan yang akan mempengaruhi proses
pembersihan & sanitasi.
 Air yang sangat sadah harus “dilunakkan” terlebih
dahulu.
 Pelunakan air : proses penghilangan mineral-
mineral terlarut dalam air atau penurunan tingkat
kesadahan air.
 Suhu air

 Penggunaan air panas (± 60°C) lebih efektif

daripada air dingin.
 Panas adalah sanitaiser yg baik karena :
- Dapat menembus celah kecil
- Tidak korosif
- Tidak selektif thd mikroba tertentu
- Tidak meninggalkan residu
 Bahan dasar alat

 Perbedaan bahan akan menyebabkan bervariasinya

cara dan waktu yang diperlukan untuk pencucian
 Bahan dasar alat: aluminium, stainles steel, keramik,
kaca dll
 BAHAN-BAHAN PEMBERSIH

 Pembersih adalah bahan yang berfungsi

untuk membantu mengangkat dan melarutkan
kotoran yang melekat pada suatu benda.
 Pembersih :
- Alkali (basa)→ terutama digunakan untuk
membersihkan kotoran2 lemak & protein.
- Asam → umumnya digunakan untuk
menghilangkan kotoran berupa deposit atau
endapan kerak. Kerak dapa terjadi karena
penggunaan air yg terlalu sadah.
 BAHAN-BAHAN PEMBERSIH

 Secara umum banyak terdapat bahan pembersih

di pasaran.

 Hal-hal yg perlu diperhatikan dalam memilih

bahan pembersih :
 Dapat menempel sempurna pada seluruh
permukaan peralatan yg akan dicuci
 Mempu membuang kotoran dari permukaan
peralatan
 Menahan kotoran dlm larutan pembersih shg
tidak melekat ulang
 Mudah dibilas
 Tidak korosif
 Ekonomis
 SABUN

 Sabun adalah senyawa kimia yang dihasilkan dari

reaksi lemak atau minyak dengan Alkali
(saponifikasi).
 Sabun cocok digunakan untuk mencuci alat yang
berminyak.
 Pada air sadah & dingin, penggunaan sabun kurang
efektif. Di dalam air sadah biasanya terkandung ion
Ca atau Mg yg menyebabkan daya pembersih sabun
menjadi berkurang →sabun tidak berbusa atau
menghasilkan sedikit sekali busa.
 Sabun colek : lebih ekonomis; sulit larut dalam air;
bila menempel di peralatan akan menimbulkan
bekas (noda) bila peralatan sudah
kering.
 Sabun cair : lebih mudah larut dalam air, bisa
menghilangkan bau amis, lemak, dan minyak yang
masih menempel di peralatan makan dan dapur, tapi
kurang efektif untuk alat dari plastik.
 DETERGEN

 Senyawa pembersih yg :
- tidak korosif
- Umumnya dapat mengemulsi & mendispersi lemak
& minyak.
- Mengandung gugus hidrofobik yg berinteraksi dgn
lemak dan gugus hidrofilik yg dapat berikatan dgn
air → dapat sekaligus berikatan dengan lemak dan air.
- Daya cuci lebih baik dibandingkan sabun,
→ tidak terpengaruh oleh kesadahan air.
 ABU GOSOK

 Abu gosok merupakan limbah pembakaran

atau abu dari tumbuhan, biasanya berasal
dari sekam padi.
 Banyak digunakan untuk mencuci alat-alat rumah
tangga, terutama untuk menghilangkan noda hitam
pada bagian bawah panci atau wajan. Hal ini
dimungkinkan karena abu gosok
mengandung kalium, zat yang terkandung
dalam sabun cair.
 Dapat merusak permukaan alat yang halus.
 Jenis kotoran yang akan dibuang

 Jenis kotoran akan menentukan jenis detergen dan

suhu pembersihan yg tepat.
 Misalnya, kotoran lemak, akan mudah larut jika
berada pada suhu di atas titik lelehnya.
 Noda bisa bersifat asam atau alkali.
 Bahan penggosok (abrasives)

 Berguna untuk pencucian alat – alat dapur secara

manual yg sangat membantu jika dilakukan
bersamaan dgn detergen dan pembersih lainnya.
 Contoh : spon, sikat
 Tahap pencucian
 Scraping
→Memisahkan segala kotoran dan sisa–sisa makanan
yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti
sisa makanan di atas piring, sendok, panci dll.
 Flushing dan Soaking
→ Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci
sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan
peralatan. Perendaman (soaking) : untuk memberi
kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang
menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah
untuk dibersihkan.Waktu perendaman tergantung dari
kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air
panas (60ºC) akan lebih cepat dari pada air dingin.
Minimal waktu perendaman adalah 30 menit– 60
menit.
 Washing
→Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan
melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci seperti
detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam
air sehingga sedikit kemuingkinan membekas pada
alat yang di cuci. Pada tahap ini dapat digunakan
sabut, atau zat penghilang bau amis :abu gosok atau
air jeruk nipis.
→Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan
bagian-bagian peralatan yang perlu dibersihkan
lebih cermat, yaitu:
a) Bagian peralatan yang terkena makanan
(permukaan tempat makanan).
b) Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir
gelas, ujung sendok).
c) Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir, dan
berpori).
 Rinsing (Pembilasan)
→Mencuci peralatan yang telah digosok detergent
sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih.
Pada tahap ini penggunaan air harus banyak,
mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang
dibersihkan dibilas dengan cara menggosok– gosok
dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).
 Sanitizing →Sanitasi alat
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan
peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang
selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba
dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi.
 Cara :
 a) Rendam air panas 100ºC selama 2 menit.
 b) Larutkan dengan bahan kimia :
- Chlor aktif (50 ppm) → semprot atau rendam
- Iodium (12,5-25,0 ppm) → semprot atau rendam
- Quats (220 ppm) → semprot atau rendam
 c) Udara panas (oven)
 d) Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 – 11.00) atau
peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultra violet.
 e) Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada
mesin
 cuci piring (dishwashing machine).
 Towelling
→ Mengeringkan dengan manggunakan kain atau
handuk (towel) dengan maksud menghilangkan
sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel
sebagai akibat proses pencucian, seperti noda
detergen, noda chlor.
→Dalam pembersihan peralatan yang
menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau
oven), penggunaan towel sebaiknya tidak
digunakan.
 Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung dari
jenis alat yang digunakan.
 Alat saji dan alat makan harus dicuci, dibilas dan
disanitasi segera setelah digunakan.
 Permukaan peralatan yang secara langsung kontak
dengan makanan seperti pemanggang atau oven
(oven listrik, kompor gas, maupun microwave)
dibersihkan paling sedikit satu kali sehari.
 Peralatan bantu yang tidak secara langsung
bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan
sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya
akumulasi debu, serpihan bahan atau produk
makanan, serta kotoran lainnya