Teknik Hasil Peternakan dan

Perikanan
KELOMPOK 4
Indaah Diniyah (201710220311005)
Siti Rima Pratiwi Putri (201710220311007)
Intan Ridar Septiantari (201710220311015)
Sri Wahyuningsih (201710220311022)
Etika Artining Tyas (201710220311028)
Silfi Ernayanti (201710220311030)
Sinta Amipatul Aisiyah (201710220311033)
 Untuk mengetahui pengaruh dosis
fermentasi Saccharomyces
cereviceae

Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh
penambahan sukrosa dalam
mempertahankan sifat fisik tepung
putih telur.
 Di gunakan dalam industri pangan
seperti industri kue, roti dan
pengolahan daging

PUTIH
TELUR

Karena sifat putih telur yang

sangat ndungan protein putih
telur yang mencapai 80%
 Penggunaan putih
telur dalam industri
terkendala dengan
volume yang besar,
penanganan khusus,
resiko penurunan
mutu fisik dan
fungsional
Alternatifnya
pengeringan cairan
putih telur dan
dilanjutkan dengan
pembuatan tepung.
Pembuatan tepung putih
telur dapat meningkatkan
daya simpan (shelf life)
tanpa mengurangi nilai gizi,
volume bahan menjadi lebih
kecil, sehingga lebih hemat
ruang dan biaya
penyimpanan,
 Pembuatan tepung putih telur sering menimbulkan
masalah karena terjadinya perubahan sifat fisik selama
proses pasteurisasi, pengeringan, dan penepungan.

diatasi dengan proses

produk tepung putih fermentasi terlebih
telur menjadi dahulu sebelum
Reaksi Milliard
berwarna lebih gelap pengeringan untuk
dan tidak mudah larut menghilangkan
glukosa

Penambahan sukrosa penting untuk

Fermentasi dan penambahan gula
memperbaiki sifat daya busa dan kekuatan
sukrosa sebelum pengeringan
gel karena hasil fermentasi akan
diharapkan dapat memperbaiki sifat
menurunkan pH yang menyebabkan
fisik dan kimia produk tepung putih
penurunan daya busa dan kekuatan tepung
telur secara optimal
putih telur
 Telur
MATERI DAN METODE Pembuatan
Tepung
Pembersihan
Telur Putih Telur

Pemisahan Putih & Kunng

Telur

Pasteurisasi
135 Butir
Aerob dalam inkubator
Fermentasi T=23˚C t=2 Jam
27 Unit
Penambaha
Diaduk Secara Perlahan
Faktor I Faktor II
n Sukrosa

• Saccharomyces • Sukrosa Pan drying 6 mm

Pengeringan
cereviceae • 0%; 2%; 4% T=55˚C
• 0%; 0,2%; 0,4%

Penghalusan
 “
Rendemen

Skor
Kadar Air
Warna
Perubahan
yang
diukur

Gula
pH
Reduksi
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. RENDEMEN
2. KADAR AIR
3. PH
4. GULA PEREDUKSI
5. WARNA
 KESIMPULAN

Karakteristik fisik tepung putih telur

sama dengan telur segar pada semua
kombinasi level Saccharomyces
cereviceae dan sukrosa, tetapi
kandungan gula reduksi yang rendah
dan warna tepung putih telur yang baik
diperoleh dengan kombinasi perlakuan
dosis tinggi ragi dan dosis rendah
penambahan sukrosa.
TERIMAKASIH