Aktivitas Antioksidan Yoghurt Probiotik

Difortifikasi dengan Bahan Berbasis Protein Susu

Nama : Intan Ridar Septiantari

NIM : 201710220311015
Kelas : ITP 5A
Place your screenshot here
1. Pendahuluan Aterosklerosis Arthritis
Diabetes Kanker

Respirasi pada Radikal reaktif

Kematian sel dan
makhluk hidup yang berlebihan
kerusakan jaringan Diperlukan
menghasilkan dapat merusak
yang memicu antioksidan
radikal bebas dan makromolekul
beberapa penyakit
oksigen aktif seluler

Konsumsi Yoghurt
Protein susu yaitu Difortifikasi ke tiap tahunnya
kasein dan whey Yoghurt sebagai meningkat Menangkap
memiliki fungsi salah satu produk radikal
aktivitas pangan fungsional Mengandung bebas
antioksidan tinggi yang sangat baik bakteri probiotik
 1. Mengevaluasi aktivitas antioksidan
yoghurt probiotik, yang mengandung
Bifidobacterium animalis subsp. lactis
Tujuan Penelitian
2. Mengevaluasi pengaruh fortifikasi
Yoghurt dengan natrium kalsium
kaseinate dan protein whey
2. Material dan Metode
2.1 Bahan dan Strain

S. thermophilus
2. Susu bubuk
1. Kultur starter skim (SMP)
yoghurt konsentrasi
komersial 33,7 (± 0,79)
L. delbrueckii subsp.
masing-masing g/100 g, dan
bulgaricus (YC X-11)
mengandung susu murni
1011 dan 1010
cfu g-1.
Bifidobacterium animalis
subsp. lactis (Bb-12)
Protein Whey (WPC) kons. 80
(± 2,7) g/100 g
3.
Konsentrat
Protein Natrium Kalsium Kaseinat (SCC)
kons. 88,0 (± 2,8) g / 100 g
 Padatan susu non-
2.2 Persiapan yoghurt
lemak 100 g L-1

Susu murni + 2% SMP + 2% SCC + 2% WPC + 2% SCC-WPC

dengan 3,65%
lemak susu Dicampurkan Dicampurkan Dicampurkan Dicampurkan

Dipanaskan T= Dipanaskan T= Dipanaskan T= Dipanaskan T=

Distandarisasi dengan
85°C, t= 30 min 85°C, t= 30 min 85°C, t= 30 min 85°C, t= 30 min
Susu Bubuk Skim
(SMP) Didinginkan hingga Didinginkan hingga Didinginkan hingga Didinginkan hingga
T= 43°C T= 43°C T= 43°C T= 43°C

Padatan susu Diinokulasi kultur Diinokulasi kultur Diinokulasi kultur Diinokulasi kultur
non-lemak 100 starter yoghurt & B. starter yoghurt & B. starter yoghurt & B. starter yoghurt & B.
lactis. lactis. lactis. lactis.
g L-1
Dimasukkan ke Dimasukkan ke Dimasukkan ke Dimasukkan ke
SMP: susu bubuk skim; 200 mL wadah 200 mL wadah 200 mL wadah 200 mL wadah
SCC: natrium kalsium plastik plastik plastik plastik
kaseinat; Diinkubasi T= Diinkubasi T= Diinkubasi T= Diinkubasi T=
WPC: konsentrat protein 40°C, t= 4,5 jam, 40°C, t= 4,5 jam, 40°C, t= 4,5 jam, 40°C, t= 4,5 jam,
whey; pH= 4,70 pH= 4,70 pH= 4,70 pH= 4,70
WPC-SCC: konsentrat
protein whey dan
Yoghurt Yoghurt Yoghurt Yoghurt
natrium kalsium kaseinat.
2.3 Bahan kimia untuk analisis

• Trolox (6-Hydroxy-2, 5, 7, 8- tetramethylchroman- 2- carboxylic acid

• DPPH · (2,2, -diphenyl-1-picrylhydrazyl, D-9132),
• Ferrozine [3- (2-Pyridyl) -5,6-diphenyl-1, 2, 4-triazine- 4 '',
• 4 '' - garam natrium asam disulfonat, P-5338]).
2.4 Penentuan Aktivitas Penangkapan Radikal di DPPH ·
8 mL Larutan DPPH
0,1 mM + etanol 95%
• Aktivitas penangkapan DPPH · sampel yoghurt probiotik
dengan modifikasi kecil. Trolox digunakan sebagai referen Dimasukkan ke tabung
si antioksidan pada konsentrasi 0,25 mg / mL. centrifuge 50 mL

Dicampur 2 mL sampel atau

• Persentase aktivitas penangkapan DPPH · dihitung sebag 95% etanol (sebagai control)
ai berikut:
Aktivitas penangkapan DPPH · (%) = [(absorbansi kontrol –
Divorteks
absorbansi ekstrak) / (absorbansi kontrol)] x 100

Diinkubasi t= 30 menit di suhu

ruang

Disaring supernatan dengan

kertas saring Whatman No. 40

Diukur absorbansi setiap

sampel pada 517 nm
2.5 Penentuan aktivitas chelating Fe2+
1 mL sampel + 3,7
mL air deionisasi

• Aktivitas chelating sampel pada Fe2+ diukur de Diinkubasi dengan 0,1 mL

ngan modifikasi kecil. Aktivitas chelating dihitun FeCl24H2O (2,0 mM) t= 0, 10,
30, 60 menit
g sebagai berikut:
Aktivitas chelating Fe2+ (%) =
Ditambah 0,2 mL ferrozine (5,0
[1- (absorbansi sampel / absorbansi kontrol)] x 100 mM)

Dikocok kuat t=10 menit di

suhu ruang

Diukur absorbansi
(pembentukan besi-ferrozine
kompleks) pada 562 nm
2.6 Penentuan Aktivitas Penangkapan H2O2
Penentuan konsentrasi (mM) H2O2
dalam medium uji dengan kurva
standar
3,4 mL buffer fosfat
Ditambahkan 0,6 mL larutan
H2O2 10, 15, 25, 43, & 50 mM
Penentuan persamaan regresi
linier
A(230nm) = (9.4x10-3) x C (H2O2,
mM) + 1.13x10-2 (r2 = 0.9993)
• Aktivitas penangkapan H2O2 sampe
l dihitung dengan persamaan:
Aktivitas penangkapan (%) = 100 - (ko
nsentrasi (H2O2 medium / Konsentrasi
kontrol (H2O2) x 100
Konsentrasi 0,1 g/mL
5 g yoghurt + 50 mL
air suling
Disentrifugasi 9500 rpm t= 10
menit di suhu ruang
Disaring supernatan dengan
kertas saring Whatman No. 40
Diambil 1 mL dan dicampur 3,4
mL 0,1 M buffer fosfat (pH 7,4)
Ditambah 0,6 mL Larutan H2O2
43 mM dari buffer yang sama
Diukur absorbansi pada 230
nm t= 0 dan 40 menit
Konsentrasi 0,2 g/mL
10 g yoghurt + 50
mL air suling
Disentrifugasi 9500 rpm t= 10
menit di suhu ruang
Disaring supernatan dengan
kertas saring Whatman No. 40
Diambil 1 mL dan dicampur 3,4
mL 0,1 M buffer fosfat (pH 7,4)
Ditambah 0,6 mL Larutan H2O2
43 mM dari buffer yang sama
Diukur absorbansi pada 230
nm t= 0 dan 40 menit
2.7 Analisis statistik

Eksperimen, termasuk pembuatan

yoghurt, dilakukan dalam rangkap tiga
dan paralel. Enam nilai untuk setiap
sampel dirata-rata (n = 6). Data yang
diperoleh diproses oleh ANOVA satu
arah menggunakan prosedur model
linier umum. Rata-rata dibandingkan
dengan uji Duncan pada tingkat p <0,05.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Aktivitas antiradikal sampel terhadap DPPH

SMP: kontrol yoghurt (susu bubuk

skim);
SCC: yoghurt + natrium kalsium
kaseinat;
WPC: yoghurt + konsentrat protein
whey;
WPC-SCC: yoghurt + konsentrat
protein whey dan natrium kalsium
kaseinat.

Gbr. 1 - Aktivitas penangkapan DPPH (%) dari sampel yoghurt probiotik.

 +
3.2 Efek chelating sampel pada Fe𝟐

A-C: Berarti dalam kolom yang sama dengan superskrip berbeda, berbeda secara signifikan (p <0,05)
a-d: Berarti dalam baris yang sama dengan superskrip berbeda, berbeda secara signifikan (p <0,05).

SMP : kontrol yoghurt (susu bubuk skim);

SCC : yoghurt + natrium kalsium kaseinat;
WPC : yoghurt + konsentrat protein whey;
WPC-SCC : yoghurt + konsentrat protein whey dan natrium kalsium kaseinat.
3.3 Aktivitas penangkapan H2O2 sampel

Gambar. 2 - Aktivitas penangkapan H2O2 (%) dari sampel yoghurt probiotik.

(SMP) : kontrol yoghurt probiotik yang mengandung susu bubuk skim;
(SCC) : yoghurt probiotik yang mengandung natrium kalsium kaseinate;
(WPC) : yoghurt probiotik yang mengandung konsentrat protein whey;
(SCC-WPC): yoghurt probiotik yang mengandung campuran (1: 1) konsentrat protein whey dan natrium kalsium kaseinate.
4. Kesimpulan

• Fortifikasi yoghurt probiotik dengan bahan-bahan berbasis

protein susu meningkatkan aktivitas antioksidan
dibandingkan dengan fortifikasi dengan susu bubuk skim
(SMP).
• Menggunakan metode penangkapan radikal DPPH ·,
fortifikasi yoghurt probiotik dengan konsentrat protein whey
(WPC) lebih menguntungkan daripada fortifikasi dengan
natrium kalsium kaseinate (SCC).
• Yoghurt probiotik yang difortifikasi dengan natrium-kalsium
kaseinate (SCC) dan SCC-WPC memiliki aktivitas khelat Fe2+
yang lebih tinggi daripada difortifikasi dengan konsentrat
protein whey (WPC).
• Tidak ada perbedaan signifikan dalam aktivitas penangkapan
H2O2 di antara sampel kecuali kontrol yogurt, yang
menunjukkan aktivitas terendah, pada konsentrasi 0,2 g /
mL.