PANGAN FUNGSIONAL

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT PROBIOTIK

DIFORTIFIKASI DENGAN BAHAN BERBASIS PROTEIN SUSU

Disusun oleh:
Intan Ridar Septiantari
20171022031015

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
ABSTRAK
Efek fortifikasi dengan natrium kalsium kaseinat (SCC) dan konsentrat protein whey
(WPC) pada aktivitas antioksidan yogurt probiotik, yang mengandung Bifidobacterium lactis
Bb12 telah diuji. Yoghurt probiotik yang difortifikasi dengan WPC memiliki aktivitas
penangkap radikal DPPH · (2,2,-dhenhenyl-1-picrylhydrazyl) yang lebih tinggi bila
dibandingkan dengan yang difortifikasi dengan SCC. Dalam metode aktivitas chelating Fe2+,
yoghurt probiotik yang difortifikasi dengan SCC dan campuran SCC-WPC menunjukkan
aktivitas chelating terbesar pada 30 dan 60 menit. Tidak ada perbedaan signifikan dalam
aktivitas penangkapan H2O2 di antara sampel kecuali kontrol yogurt, yang menunjukkan
aktivitas terendah, pada konsentrasi 0,2 g / mL.
- Kata kunci: aktivitas antioksidan, yoghurt probiotik, natrium kalsium kaseinat, konsentrat
protein whey -

1. PENDAHULUAN
Oksidasi sangat penting bagi banyak makhluk hidup untuk memproduksi energi yang
dapat digunakan sebagai bahan bakar proses biologis (UNAL dan AKALIN, 2006). Radikal
bebas dan spesies oksigen aktif adalah metabolit fisiologis yang terbentuk sebagai hasil
respirasi pada organisme aerob. Jumlah radikal reaktif yang berlebihan dapat merusak semua
jenis makromolekul seluler, termasuk protein, karbohidrat, lipid, dan asam nukleat, yang
menyebabkan kematian sel dan kerusakan jaringan (UNAL dan AKALIN, 2006; FURST,
2009). Kerusakan sel ini dapat memicu risiko beberapa penyakit termasuk aterosklerosis,
radang sendi (arthritis), diabetes, dan kanker (SARMADI dan ISMAIL, 2010; ANDRÉ et al.,
2010). Juga dikenal bahwa oksidasi lipid yang terjadi dalam produk pangan menyebabkan
penurunan kualitas makanan, seperti rasa tengik, rasa yang tidak dapat diterima, dan
pemendekan umur simpan (PIHLANTO, 2006).
Dalam beberapa tahun terakhir, konsumsi yoghurt telah meningkat karena memenuhi
banyak kebutuhan makanan. Selain efek kesehatannya, yoghurt telah terbukti menjadi produk
yang sangat baik untuk produksi pangan fungsional, terutama yang mengandung bakteri
probiotik dan/atau bahan-bahan berbasis protein susu. Karena tidak ada perbedaan dalam
komposisi kotor antara yoghurt dan susu yang dapat menjelaskan kapasitas antioksidan yang
tinggi, diasumsikan bahwa peptida dan asam amino yang dibebaskan selama fermentasi
memainkan peran penting (FARVIN et al., 2010b). Aktivitas antioksidan telah dilaporkan
untuk protein susu (WOO et al., 2009), natrium kaseinate dan konsentrat protein whey
(SUGIART O et al., 2009) dan yoghurt (MCCUE dan SHETTY, 2005; FARVIN et al., 2010a;
2010b) . Kemampuan antioksidan bakteri asam laktat telah ditunjukkan oleh banyak peneliti
(KAIZU et al., 1993; SANDERS et al., 1995; LIN dan YEN, 1999; KUDOH et al., 2001; LIU
et al., 2005; SAIDE dan GILLILAND, 2005; KIM et al., 2005; VIRT ANEN et al., 2007; LIU
dan PAN, 2010; WANG et al., 2011; MONAJJEMI et al., 2012). Aktivitas antioksidan bakteri
probiotik, terutama Bifidobacteria, juga telah diselidiki melalui penelitian in vitro dan in vivo
(KANSAL, 2009; SHEN et al., 2010; 2011; HUANG et al., 2011; XU et al., 2011; RAJPAL
dan EJTAHED et al., 2012). Sebagian besar peneliti menyimpulkan bahwa pengembangan
aktivitas antioksidan adalah karakteristik spesifik-regangan. Selanjutnya, WANG et al. (2006)
menyelidiki aktivitas antioksidan susu kedelai yang difermentasi dan menyimpulkan bahwa
susu kedelai yang difermentasi dengan bakteri asam laktat dan bifidobacteria menunjukkan
aktivitas antioksidan yang secara signifikan lebih tinggi dibandingkan susu kedelai yang
difermentasi bakteri asam laktat atau bifidobacteria saja. Sejauh pengetahuan kami, aktivitas
antioksidan yoghurt probiotik dan pengaruh fortifikasi dengan bahan-bahan berbasis protein
susu pada aktivitas ini belum diteliti. Selanjutnya, aktivitas penangkapan hidrogen peroksida
yoghurt, sebagai indikator kapasitas antioksidan, belum diselidiki sebelumnya.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan yoghurt
probiotik, yang mengandung Bifidobacterium animalis subsp. Lactis, dan pengaruh fortifikasi
dengan natrium kalsium kaseinate dan protein whey. Untuk melakukan penelitian ini, satu set
uji antioksidan in vitro, termasuk 2,2,-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH ·) efek penangkapan
radikal, penghambatan hidrogen peroksida (H2O2), dan digunakan aktivitas chelating Fe2+.

2. MATERIAL DAN METODE

2.1 Bahan dan Strain
Kultur starter yoghurt komersial, mengandung S. thermophilus dan L. delbrueckii
subsp. bulgaricus (YC X-11), dan Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bb-12) masing-
masing mengandung 1011 dan 1010 cfu g-1, dan diperoleh dari Chr. Hansen A / S, Hørsholm,
Denmark. Kultur disimpan setelah pengadaan sesuai dengan rekomendasi pabrikan.
Susu bubuk skim (SMP) dan susu murni telah disediakan oleh Pinar Dairy Products,
Izmir, Turki. Bahan susu lainnya, konsentrat protein whey (WPC, Oragel DY 101 XP) dan
natrium kalsium kaseinat (SCC) diperoleh dari Armor Proteinés, Saint Brice en Coglés,
Prancis. Konsentrasi protein yang ditambahkan adalah 33,7 (± 0,79), 80 (± 2,7), dan 88,0 (±
2,8) g / 100 g untuk SMP, WPC, dan SCC.

2.2 Persiapan yogurt

Yoghurt probiotik disiapkan dengan menggunakan susu murni yang mengandung
3,65% (b / v) lemak susu yang distandarisasi dengan SMP untuk mendapatkan 100 g L-1
padatan susu non-lemak. Susu dibagi menjadi empat wadah dan ditambah dengan 2% SMP,
SCC, WPC, dan campuran (1: 1) SCC-WPC. Setelah dicampurkan dengan benar, setiap basis
susu dipanaskan pada suhu 85 ° C selama 30 menit, dengan sirkulasi dalam bak air panas dan
didinginkan hingga 43 ° C dalam penangas es. Pada tahap ini, diinokulasi dengan kultur starter
yoghurt dan B. lactis. Semua kultur digunakan sesuai dengan instruksi pabrik. Kultur starter
yoghurt dituangkan ke dalam 1 L susu steril pada 40 ° C dan dicampur secara menyeluruh, dan
kemudian 4 mL campuran ditambahkan ke setiap 1 L campuran. B. lactis juga ditambahkan
0,01%. Campuran kemudian dimasukkan ke dalam 200 mL wadah plastik dan diinkubasi pada
suhu 40 ° C selama sekitar 4,5 jam sampai pH 4,70 tercapai. Setelah fermentasi, sampel yoghurt
didinginkan dan dipindahkan ke lemari es dan disimpan pada suhu 4 ° C untuk analisis. Analisis
untuk menentukan aktivitas antioksidan sampel dijalankan dalam minggu pertama produksi
yoghurt.

2.3 Bahan kimia dan peralatan

Trolox (6-Hydroxy-2, 5, 7, 8- tetramethylchroman- 2- carboxylic acid, Cat: 23,881-3),
DPPH · (2,2, -diphenyl-1-picrylhydrazyl, D-9132), dan ferrozine [3- (2-Pyridyl) -5,6-diphenyl-
1, 2, 4-triazine- 4 '', 4 '' - garam natrium asam disulfonat, P-5338] dibeli dari Sigma-Aldrich
(Steinheim, Jerman). Semua reagen dan pelarut lain yang diperoleh secara komersial memiliki
tingkat analitis. Semua data spektrofotometri diperoleh menggunakan Cary 50 Scan UV-
Visible spectrophotometer (UK).

2.4 Penentuan Aktivitas Penangkapan Radikal di DPPH ·

Aktivitas penangkapan DPPH · sampel yoghurt probiotik diperkirakan sesuai dengan
prosedur yang dijelaskan oleh MCCUE dan SHETTY (2005) dengan modifikasi kecil. Larutan
radikal DPPH · 0,1 mM dalam etanol 95% disiapkan. Delapan mililiter larutan DPPH · etanol
ditempatkan dalam tabung centrifuge 50 mL dan dicampur dengan 2 mL sampel atau 95%
etanol (sebagai kontrol), vorteks dengan baik, dan kemudian diinkubasi selama 30 menit pada
suhu ruang. Sampel kemudian disentrifugasi selama 5 menit pada 13.500 rpm pada suhu ruang.
Supernatan disaring menggunakan kertas saring Whatman No 40. Absorbansi diukur masing-
masing sampel pada 517 nm. Trolox digunakan sebagai referensi antioksidan pada konsentrasi
0,25 mg / mL.

Persentase aktivitas penangkapan DPPH · dihitung sebagai berikut:

Aktivitas penangkapan DPPH · (%) = [(absorbansi kontrol – absorbansi ekstrak) /
(absorbansi kontrol)] x 100

2.5 Penentuan aktivitas chelating Fe2+

Aktivitas chelating sampel pada Fe2+ diukur sesuai dengan metode yang dijelaskan
oleh YEN dan WU (1999) dan EL dan KARAKAYA (2004) dengan modifikasi kecil. Satu
mililiter sampel (1 g / mL) dicampur dengan 3,7 mL air deionisasi. Setiap sampel diinkubasi
dengan 0,1 mL FeCl24H2O (2,0 mM) selama 0, 10, 30 dan 60 menit. Setelah inkubasi, reaksi
dimulai dengan penambahan 0,2 mL ferrozine (5,0 mM). Campuran itu kemudian dikocok
dengan kuat dan dibiarkan pada suhu ruang selama 10 menit. Absorbansi campuran
(pembentukan besi-ferrozine kompleks) diukur pada 562 nm. Kontrol itu dilakukan dengan
cara yang sama menggunakan air, bukan sampel. EDTA (0,1 mg / mL) juga dijalankan dengan
cara yang sama untuk perbandingan.

Aktivitas chelating dihitung sebagai berikut:

Aktivitas chelating Fe2+ (%) = [1- (absorbansi sampel / absorbansi kontrol)] x 100

2.6 Penentuan Aktivitas Penangkapan H2O2

Lima dan 10 g sampel yoghurt dilarutkan dalam 50 mL air suling (pada konsentrasi 0,1
dan 0,2 g / mL), disentrifugasi pada 9500 rpm selama 10 menit pada suhu ruang. Supernatan
kemudian disaring menggunakan kertas saring Whatman No 40.
Kemampuan sampel untuk menangkap H2O2 ditentukan secara spektrofotometri (EL
dan KARAKAYA, 2004). Satu mililiter (0,1 dan 0,2 g / mL) sampel dicampur dengan 3,4 mL
0,1 M buffer fosfat (pH 7,4), dan kemudian 0,6 mL larutan 43 mM dari H2O2 dalam buffer
yang sama ditambahkan. Nilai absorbansi diukur pada 0 dan 40 menit pada 230 nm. Nilai
campuran reaksi dicatat terhadap larutan kosong tanpa H2O2 untuk setiap sampel. Konsentrasi
(mM) H2O2 dalam medium uji ditentukan dengan menggunakan kurva standar. Untuk kurva
standar, 3,4 mL buffer fosfat ditambahkan ke 0,6 mL larutan H2O2 10, 15, 25, 43, dan 50 mM.
Persamaan ditentukan oleh regresi linier sebagai berikut:
A(230nm) = (9.4x10-3) x C (H2O2, mM) + 1.13x10-2 (r2 = 0.9993)

Trolox digunakan sebagai referensi antioksidan pada konsentrasi 50 ppm. Aktivitas

penangkapan H2O2 sampel dihitung menggunakan persamaan berikut:
Aktivitas penangkapan (%) = 100 - (konsentrasi (H2O2 medium / Konsentrasi kontrol
(H2O2) x 100

2.7 Analisis statistik

Eksperimen, termasuk pembuatan yoghurt, dilakukan dalam rangkap tiga dan paralel.
Enam nilai untuk setiap sampel dirata-rata (n = 6). Data yang diperoleh diproses oleh ANOVA
satu arah menggunakan prosedur model linier umum (GLM) dari SPSS versi 11.05 (SPSS Inc.,
Chicago, IL, USA). Rata-rata dibandingkan dengan uji Duncan pada tingkat p <0,05.

3. HASIL DAN DISKUSI

Beberapa metode telah dikembangkan untuk mengevaluasi kapasitas antioksidan dari
senyawa makanan atau sistem biologis. Namun, tidak satu pun dari mereka dapat digunakan
sebagai metode standar universal. Untuk alasan yang berbeda terkait dengan mekanisme, titik
akhir, metode kuantifikasi, kondisi analisis, dan substrat yang digunakan, sering ada kurangnya
korelasi antara hasil yang diperoleh melalui pengujian yang berbeda. Ini adalah alasan mengapa
dalam penelitian ini tiga uji in vitro digunakan untuk mendapatkan pemahaman yang lebih baik
tentang aktivitas antioksidan dari sampel.

3.1 Aktivitas antiradikal sampel terhadap DPPH ·

Gbr. 1 - Aktivitas penangkapan DPPH (%) dari sampel yoghurt probiotik.

SMP : kontrol yoghurt probiotik yang mengandung susu bubuk skim;
SCC : yoghurt probiotik yang mengandung natrium kalsium kaseinat;
WPC : yoghurt probiotik yang mengandung konsentrat protein whey;
SCC-WPC : yoghurt probiotik yang mengandung campuran (1: 1) konsentrat protein
Whey dan natrium kalsium kaseinat.
Mekanisme antioksidan dapat dihasilkan dari khelasi logam serta penangkapan radikal
bebas (RIVAL et al., 2001). Radikal DPPH · adalah radikal nitrogen organik berumur panjang
dan metode DPPH · didasarkan pada kemampuan sampel untuk menangkap radikal DPPH
radikal bebas · dengan sumbangan hidrogen (SMET et al., 2008; KARADAG et al., 2009).
Ekstrak yoghurt probiotik benar-benar memiliki aktivitas penangkapan DPPH · yang
tinggi berkisar antara 90 hingga 93%. Trolox pada konsentrasi 0,25 mg / mL menunjukkan
aktivitas penangkapan DPPH · 81,02%. Yoghurt probiotik yang difortifikasi dengan WPC
memiliki aktivitas penangkapan yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan yang difortifikasi
dengan SCC (p <0,05). Efek penangkapan yang lebih tinggi dari protein whey ini dapat
dikaitkan dengan laktoferin yang telah dilaporkan sebagai komponen utama untuk aktivitas
penangkapan yang tinggi (SHINMOTO et al., 1992; CHIANG dan CHANG, 2005). Selain itu,
-laktalbumin (SADAT et al., 2011) dan -laktoglobulin (HERNÁNDEZ-LEDESMA et al.,
2005; DEL MAR CONTRERAS et al., 2011) juga dapat berkontribusi untuk meningkatkan
aktivitas penangkapan radikal. Aktivitas penangkapan DPPH yang lebih tinggi dari yoghurt
yang difortifikasi dengan WPC juga dapat dikaitkan dengan jumlah L. bulgaricus yang lebih
tinggi bila dibandingkan dengan jumlah yang layak. L. bulgaricus dalam yoghurt yang
mengandung SCC (data tidak ditampilkan). Ini didukung oleh hasil KUDOH et al. (2001) yang
menentukan peptida dengan aktivitas penangkapan DPPH yang ditemukan dalam susu yang
difermentasi dengan L. bulgaricus. Sampel yang difortifikasi dengan campuran (1: 1) SCC-
WPC menunjukkan aktivitas penangkapan DPPH · setinggi sampel yang difortifikasi dengan
WPC. Aktivitas antioksidan dari beberapa produk susu fermentasi ditemukan mirip dengan
hasil kami. FARVIN et al. (2010a) mempelajari aktivitas antioksidan dari fraksi yoghurt yang
berbeda dan menemukan aktivitas penangkapan radikal DPPH · yoghurt mentah (0,2 mg / mL)
menjadi 94,47%. Para penulis menyatakan stabilitas oksidatif yoghurt mungkin disebabkan
oleh peptida antioksidan yang dilepaskan selama fermentasi susu oleh bakteri asam laktat.
Mereka juga menyimpulkan bahwa peptida ini bertindak sebagai donor elektron dan dapat
bereaksi dengan radikal bebas untuk mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. MCCUE
dan SHETTY (2005) juga menyelidiki aktivitas penangkapan DPPH · yoghurt kedelai yang
diproduksi oleh kultur Kefir dan melaporkan aktivitas tersebut sebesar 92,3% setelah 48 jam
produksi.

3.2 Efek chelating sampel pada Fe2+

Tabel 1 - Aktivitas chelating zat besi dari sampel yoghurt probiotik.

SMP : kontrol yoghurt probiotik yang mengandung susu bubuk skim;

SCC : yoghurt probiotik yang mengandung natrium kalsium kaseinat;
WPC : yoghurt probiotik yang mengandung konsentrat protein whey;
SCC-WPC : yoghurt probiotik yang mengandung campuran (1: 1) konsentrat protein
Whey dan natrium kalsium kaseinat.
 A-C: Berarti dalam kolom yang sama dengan superskrip berbeda berbeda secara signifikan
(p <0,05)
a-d: Berarti dalam baris yang sama dengan superskrip berbeda berbeda secara signifikan (p
<0,05).
Zat besi sangat penting bagi kehidupan, karena diperlukan untuk transportasi oksigen,
respirasi, dan aktivitas banyak enzim (DUH et al., 2001). Namun, ini dapat berfungsi sebagai
katalis untuk menghasilkan spesies oksigen reaktif dalam kondisi patologis. Pengurangan
bentuk zat besi meningkatkan toksisitas oksigen dengan mengkonversi, melalui reaksi Fenton,
hidrogen peroksida yang kurang reaktif terhadap spesies oksigen yang lebih reaktif, radikal
hidroksil (OH ·) dan ion ferryl (LIU et al., 2005). Oleh karena itu, minimalisasi konsentrasi
Fe2+ dalam reaksi Fenton memberi perlindungan terhadap kerusakan oksidatif (RIVAL et al.,
2001).
Semua yoghurt probiotik, kecuali sampel kontrol menunjukkan lebih dari 60% efek
chelating pada ion ferro untuk waktu inkubasi 60 menit (Tabel 1). Peningkatan waktu inkubasi
secara signifikan meningkatkan aktivitas chelating zat besi dari semua jenis yoghurt probiotik.
Ketika sampel tidak diinkubasi dengan FeCl2, dan reaksi dimulai pada waktu nol dengan
penambahan ferrozine. Kemampuan untuk chelate ion besi sampel dicatat dengan
meningkatnya waktu inkubasi dengan FeCl2. Aktivitas chelating besi dari semua sampel
bervariasi 18,13-32,38% pada waktu nol. Aktivitas chelating fraksi yoghurt (10-30 kDa)
ditentukan sebagai 28,15% dalam studi FARVIN et al. (2010a) pada waktu inkubasi 3 menit.
Tidak ada perbedaan signifikan yang ditentukan antara sampel dalam 10 menit waktu
inkubasi, sedangkan, yoghurt probiotik yang difortifikasi dengan SCC dan campuran SCC -
WPC menunjukkan aktivitas pengkelat besi terbesar pada 30 dan 60 menit. Ikatan besi (ferrous
sulfate) ke dua komersial produk protein susu, natrium kaseinate dan whey protein consentrate
(WPC), diperiksa oleh SUGIARTO et al. (2009). Natrium kaseinate menunjukkan lebih banyak
berikatan dengan besi daripada WPC, dan afinitas yang lebih tinggi untuk besi dikaitkan
dengan cluster fosfoserin kasein, yang dikenal sangat mengikat kation divalen. Tindakan logam
chelating ion peptida kasein dan penghambatan oksidasi lipid dalam sistem model yang
berbeda juga telah dilaporkan oleh beberapa peneliti (RIVAL et al., 2001; DIAZ et al., 2003;
KANSCI et al., 2004). Selanjutnya, CERVATO et al. (1999) menunjukkan bahwa kasein
menunjukkan aksi penghambatan terhadap peroksidasi yang diinduksi Fe.
Aktivitas pengkelat-besi sampel yoghurt probiotik berkisar antara 46,85 hingga 66,18%
pada 30 menit waktu inkubasi. Namun, EDTA menunjukkan kapasitas chelation yang lebih
efektif (99,54%) daripada sampel pada konsentrasi yang lebih rendah (0,1 mg / mL) pada waktu
inkubasi 30 menit.
Beberapa peneliti telah menyelidiki kemampuan protein susu untuk mengikat ion besi
atau besi, mis., Laktoferin, serum albumin, kasein, dan fraksi whey dengan berat molekul
tinggi, yang semuanya telah dilaporkan menunjukkan beberapa aktivitas pengkelat-besi
(MEUCCI et al., 1991; TONG et al., 2000). Secara umum, fraksi susu yang mengandung lebih
banyak gugus fosfoseriil serin mengungkapkan afinitas yang lebih besar terhadap zat besi,
meskipun kelompok karboksil dari asam amino asparagin dan glutamin dapat mengikat zat besi
juga (WONG dan KITTS, 2003). Sejauh pengetahuan kami, tidak ada penelitian yang
sebelumnya berfokus pada aktivitas chelating zat besi dari yoghurt probiotik yang difortifikasi
dengan bahan-bahan berbasis protein susu. Menurut hasil kami, dapat disimpulkan bahwa
fortifikasi yoghurt dengan SCC atau campuran SCC-WPC meningkatkan aktivitas pengkelat
besi lebih dari fortifikasi hanya dengan WPC.

3.3 Aktivitas penangkapan H2O2 sampel

Gambar. 2 - aktivitas penangkapan H2O2 (%) dari sampel yoghurt probiotik.

(SMP): kontrol yoghurt probiotik yang mengandung susu bubuk skim;
(SCC): yoghurt probiotik yang mengandung natrium kalsium caseinate;
(WPC): yoghurt probiotik yang mengandung konsentrat protein whey;
(SCC-WPC): yoghurt probiotik yang mengandung campuran (1: 1) konsentrat protein
whey dan natrium kalsium caseinate.

Hidrogen peroksida dianggap sebagai reaktif yang buruk karena kemampuan

pengoksidasi yang lemah tetapi dapat membentuk radikal hidroksil yang sangat reaktif melalui
reaksi Fenton (YEN dan DUH, 1994; LEE et al. 2004). Seperti yang ditunjukkan pada Gambar.
2, sampel mampu menangkap H2O2 dalam mode tergantung konsentrasi setelah 40 menit
inkubasi.
Tidak satu pun dari konsentrasi sampel yang diuji dapat sepenuhnya menghilangkan
H2O2 dari media uji. Nilai penghambatan (p <0,05) tertinggi diperoleh yoghurt probiotik yang
difortifikasi dengan WPC dan campuran SCC-WPC pada konsentrasi 0,1 g / mL. Aktivitas
penangkapan H2O2 yang lebih tinggi dari yoghurt yang difortifikasi dengan WPC bila
dibandingkan dengan yang hanya difortifikasi dengan SCC dapat disebabkan oleh jumlah B.
lactis yang layak yang lebih tinggi (data tidak ditampilkan). Hasil ini dapat didukung oleh studi
LIN dan YEN (1999) yang mendeteksi kemampuan penangkapan H2O2 tertinggi di
Bifidobacteria di antara bakteri asam laktat. KIM et Al. (2005) meneliti aktivitas antioksidan
dari beberapa spesies Lactobacillus dan menyimpulkan bahwa L. bulgaricus LB207
menunjukkan aktivitas penangkap radikal hidroksil yang kuat. Jadi, karena penambahan WPC
yoghurt memiliki jumlah L. bulgaricus yang lebih tinggi (data tidak ditunjukkan) dibandingkan
dengan yang hanya difortifikasi dengan SCC, ini bisa menyebabkan aktivitas penangkapan
H2O2 yang lebih tinggi. Pada konsentrasi 0,2 g / mL tidak ada perbedaan yang signifikan (p>
0,05) dalam aktivitas penangkapan antara sampel, kecuali yoghurt kontrol yang menunjukkan
nilai lebih rendah (p <0,05). Beberapa peneliti telah melaporkan peran fraksi protein susu
dalam aktivitas penangkapan H2O2 (LINDMARK-MÅNSON dan ÅKESSON, 2000; KITTS,
2005). KITTS (2005) menginformasikan bahwa penyerapan ion besi oleh casein
phosphopeptides berhubungan dengan mengurangi reaksi Fenton yang menghasilkan
pembentukan radikal hidroksil (OH ·). Selain itu, laktoferin dikatakan memiliki pengaruh pada
konversi hidrogen peroksida menjadi radikal hidroksil yang dapat dikontrol oleh ketersediaan
ion besi (LINDMARK-MÅNSON dan ÅKESSON, 2000). Dalam penelitian kami, Trolox,
pada konsentrasi 50 ppm, menunjukkan 28 dan 29% aktivitas penangkapan H2O2 dalam 0 dan
40 menit, masing-masing. Belum ada penelitian sebelumnya yang menyelidiki aktivitas
penangkapan H2O2 yoghurt probiotik dan juga pengaruh fortifikasi dengan bahan-bahan
berbasis susu pada aktivitas ini. Hasil kami menunjukkan penggunaan efektif SCC dan WPC
dalam fortifikasi yoghurt probiotik dalam hal aktivitas penangkapan H2O2.

4. KESIMPULAN
Penelitian ini menunjukkan bahwa fortifikasi yoghurt probiotik, mengandung B.
animalis subsp. lactis, dengan bahan-bahan berbasis protein susu meningkatkan aktivitas
antioksidan dibandingkan dengan fortifikasi dengan susu bubuk skim. Penentuan aktivitas
penangkap radikal bebas dan H2O2 serta efek pengkhelat besi adalah parameter penting dalam
mengevaluasi kapasitas antioksidan in vitro. Aktivitas antioksidan dari sampel ditentukan
dengan metode yang berbeda tidak dapat dibandingkan. Karena metode ini berbeda satu sama
lain dalam hal mekanisme reaksi, oksidan, kondisi reaksi, perbandingan mungkin tidak sesuai
(EL dan KARAKAYA, 2004; KARADAG et al., 2009). Menggunakan metode penangkapan
radikal DPPH ·, fortifikasi yoghurt probiotik dengan konsentrat protein whey (WPC) lebih
menguntungkan daripada fortifikasi dengan natrium kalsium kaseinate (SCC). Di sisi lain,
yoghurt probiotik yang difortifikasi dengan natrium-kalsium kaseinate (SCC) memiliki
aktivitas khelat Fe2+ yang lebih tinggi daripada difortifikasi dengan konsentrat protein whey
(WPC). Fortifikasi dengan natrium kalsium kaseinate (SCC) atau konsentrat protein whey
(WPC) menyebabkan hal serupa efek pada aktivitas penangkapan H2O2. Karena aktivitas
antioksidan terjadi oleh mekanisme yang berbeda, menggunakan metode yang tergantung pada
satu mekanisme mungkin tidak mencerminkan kapasitas antioksidan yang sebenarnya. Oleh
karena itu, untuk mendapatkan pemahaman yang baik tentang sifat antioksidan dari produk
susu, penggunaan beberapa metode yang berbeda diperlukan (CHEN et al., 2003). Dalam
semua metode, yoghurt yang difortifikasi dengan campuran natrium kalsium kaseinate dan
konsentrat protein whey (SCC-WPC) menunjukkan aktivitas antioksidan setinggi yang
difortifikasi dengan hanya satu bahan. Oleh karena itu, menggunakan campuran kedua bahan
ini dapat direkomendasikan dalam fortifikasi yoghurt untuk mendapatkan peningkatan
aktivitas antioksidan.

LAMPIRAN
Penelitian ini dipresentasikan di International Food Congress, Novel Approaches in Food
Industry, 26-29 Mei, Cesme, Izmir, Turki.

REFERENSI
André C., Castanheira I., Cruz J.M., Paseiro P. and Sanches- Silva A. 2010. Analytical
 strategies to evaluate antioxidants in food: a review. Trends Food Sci. Technol. 21: 229.
Cervato G., Cazzola R. and Cestaro B. 1999. Studies on the antioxidant of milk caseins. Int.
J. Food Sci. Nutr. 50: 291.
Chen J., Lindmark-Mansson H., Gortn L. and Akesson B. 2003. Antioxidant capacity of
bovine milk as assayed by spectrophotometric and amperometric methods. Int. Dairy
J. 13: 927.
Chiang S.H. and Chang C.Y. 2005. Antioxidant properties of caseins and whey proteins from
colostrums. J. Food Drug Anal. 13: 57.
Del Mar Contreras M., Hernández-Ledesma B., Amigo L., Martín-Álvarez P.J. and Recio I.
2011. Production of antioxidant hydrolyzates from a whey protein concentrate with
thermolysin: Optimization by response surface methodology. LWT-Food Sci Technol.
44:9.
Diaz M., Dunn C.M., McClements D.J. and Decker E.A. 2003. Use of
caseinophosphopeptides as natural antioxidants in oil-in-water emulsions. J. Agric.
Food Chem. 51: 2365.
Duh P., Yen G., Yen W. and Chang L. 2001. Antioxidant effects of water extracts from
barley (Hordeum vulgare L.) prepared under different roasting temperatures. J. Agric.
Food Chem. 49: 1455.
Ejtahed H.S., Javad M.N., Aziz H.R., Niafar M., Asghari- Jafarabadi A. and Mofid V. 2012.
Probiotic yogurt improves antioxidant status in type 2 diabetic patients. Nutr. 28:539.
El S.N. and Karakaya S. 2004. Radical scavenging and ironchelating activities of some
greens used as traditional dishes in Mediterranean diet. Int. J. Food Sci. Nutr. 55 (1):
67.
Farvin K.H.S., Baron C.P., Nielsen N.S. and Jacobsen C. 2010a. Antioxidant activity of
yoghurt peptides: Part 1 -in vitro assays and evaluation in w-3 enriched milk. Food
Chem. 123: 1081.
Farvin K.H.S., Baron C.P., Nielsen N.S., Otte J. and Jacobsen C. 2010b. Antioxidant activity
of yoghurt peptides: Part 2 - Characterisation of peptide fractions. Food Chem. 123:
1090.
Fürst P. 2009. Basics in clinical nutrition: Role of antioxidants in nutritional support. E
SPEN, Eur. e-J. Clin. Nutr. Metabol. 4: e105.
Hernández-Ledesma B., Dávalos A., Bartolomé B. and Amigo L. 2005. Preparation of
antioxidant enzymatic hydrolysates from a-lactalbumin and b-lactoglobulin.
Identificationof active peptides by HPLC-MS/MS. J. Agric. Food
Chem. 53:588. Huang H.C., Chiu S.H., Ke H.J., Chiu S.W., Wu S.Y. and Chang T.M. 2011.
Antimelanogenic and antioxidant activities of Bifidobacterium infantis. Afr. J.
Microbiol. Res. 5(20):3150.
Kaizu H., Sasaki M., Nakajima H. and Suzuki Y. 1993. Effect of antioxidative lactic acid
bacteria on rats fed a diet deficient in vitamin E. J. Dairy Sci. 76:2493.
Kansci G., Genot C., Meynier A., Gaucheron F. and Chobert J.M. 2004. B
caseinophosphopeptide (f1-25) confers on b-casein tryptic hydrolysate an antioxidant
activity during iron/ascorbate – induced oxidation of liposomes. Lait 84: 449.
Karadag A., Ozcelik B. and Saner S. 2009. Review of methods to determine antioxidant
capacities. Food Anal. Method. 2: 41.
Kim H.S., Chae H.S., Jeong S.C., Ham J.S., Im S.K., Ahn C.N. and Lee J.M. 2005.
Antioxidant activity of some yogurt starter cultures. Asian-Australasian J. Anim. Sci.
18(2):255.
Kitts D.D. 2005. Antioxidant properties of casein phosphopeptides. Trends Food Sci.
Technol. 16 (12): 549.
Kudoh Y., Matsuda S., Igoshi K. and Oki T. 2001. Antioxidative peptide from milk
fermented with Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus IFO13953. J. Jpn. Soc. Food
Sci. Technol. 48:44.
Lee J., Koo N. and Min D.B. 2004. Reactive oxygen species, aging and antioxidative
nutraceuticals. Compr. Rev. Food Sci. Food Safety 3 (1): 21.
Lin M.Y. and Yen C.L. 1999. Antioxidative ability of lactic acid bacteria. J. Agric. Food
Chem. 47:1460.
Lindmark-Månson H. and Åkesson B. 2000. Antioxidative factors in milk. Brit. J. Nutr. 84
(1): 103.
Liu C.F. and Pan T.M. 2010. In vitro effects of lactic acid bacteria on cancer cell viability and
antioxidant activity. J. Food Drug Anal. 18(2):77.
Liu J.R., Chen M.J. and Lin C.W. 2005. Antimutagenic and antioxidant properties of milk
kefir and soymilk-kefir. J. Agric. Food Chem. 53: 2467.
McCue P.P. and Shetty K. 2005. Phenolic antioxidant mobilization during yogurt production
from soymilk using kefir cultures. Process Biochem. 40: 1791.
Meucci E., Mordente A. and Martorana G.E. 1991. Metal- catalyzed oxidation of human
serum albumin: Conformational and functional changes. J. Biol. Chem. 266:4692.
Monajjemi M., Aminin A.L.N., Ilkhani A.R. and Mollaamin F. 2012. Nano study of
antioxidant activities of fermented soy whey prepared with lactic acid bacteria and
kefir. Afr. J. Microbiol. Res. 6(2):426.
Pihlanto A. 2006. Antioxidative peptides derived from milk proteins. Int. Dairy J. 16: 1306.
Rajpal S. and Kansal V.K. 2009. Probiotic Dahi containing Lactobacillus acidophilus and
Bifidobacteriaum bifidum stimulates antioxidant enzyme pathways in rats.
Milchwissenschaft 64(3):287.
Rival S.G., Boeriu C.G. and Wichers H.J. 2001. Caseins and Casein Hydrolysates.
2.Antioxidative Properties and Relevance to Lipoxygenase Inhibition. J. Agric. Food
Chem. 49: 295.
Sadat L., Cakir-Kiefer C., N’Negue M.A., Gaillard J.L., Girardet J.M. and Miclo L. 2011.
Isolation and identification of antioxidative peptides from bovine a-lactalbumin. Int.
Dairy J. 21:214.
Saide J.A.O. and Gilliland S.E. 2005. Antioxidative activity of lactobacilli measured by
oxygen radical absorbance capacity. J. Dairy Sci. 88(4):1352.
Sanders J.W., Leehouts K.J., Haabdrikmam A.J., Venema G. and Kok J. 1995. Stress
response in Lactococcus lactis: cloning, expression analysis, and mutation of the
lactococcal superoxide dismutase gene. J. Bacteriol. 177:5254.
Sarmadi B.H. and Ismail A. 2010. Antioxidative peptides from food proteins: A review.
Peptides 31: 1949.
Shen Q.A., Shang N. and Li P.L. 2011. In vitro and in vivo antioxidant activity of
Bifidobacterium animalis 01 isolated from Centenarians. Curr. Microbiol. 62(4):1097.
Shen Q.A., Zhang B.W., Xu R.H., Wang Y., Ding X.L. and Li P.L. 2010. Antioxidant
activity in vitro of selenium-contained protein from the Se-enriched Bifidobacterium
animalis 01. Anaerobe 16(4):380.
Shinmoto H., Dosako S. and Nakajima. 1992. Antioxidant activity of bovine lactoferrin on
iron/ascorbate induced lipid peroxidation. Biosci. Biotechnol. Biochem. 56: 2079.
Smet K., Raes K., De Block J., Herman L., Dewettinck K. and Coudijzer K. 2008. A change
in antioxidative capacity as a measure of onset to oxidation in pasteurized milk. Int.
Dairy J. 18: 520.
Sugiarto M., Ye A. and Singh H. 2009. Characterisation of binding of iron to sodium
Caseinate and whey protein isolate. Food Chem. 114: 1007.
Tong L.M., Sasaki S., McClements D.J. and Decker E.A. 2000. Mechanisms of the
antioxidant activity of a high molecular weight fraction of whey. J. Agric. Food
Chem. 48: 1473.
Unal G. and Akalın A.S. 2006. Antioxidant activity of milk proteins. Agro Food industry hi-
tech 17 (6): 4.
Virtanen T., Pihlanto A., Akkanen S. and Korhonen H. 2007. Development of antioxidant
activity in milk whey during fermentation with lactic acid bacteria. J. Appl.
Microbiol. 102:106.
Wang N.F., Yan Z., Li C.Y., Jiang N. and Liu H.J. 2011. Antioxidant activity of peanut flour
fermented with lactic acid bacteria. J. Food Biochem. 35(5):1514.
Wang Y-C., Yu R-C. and Chou C-C. 2006. Antioxidative activities of soymilk fermented
with lactic acid bacteria and bifidobacteria. Food Microbiol. 23:128.
Wong P.Y.Y. and Kitts D.D. 2003. Chemistry of buttermilk solid antioxidant activity. J.
Dairy Sci. 86: 1541.
Woo S.H., Jhoo J.W. and Kim G.Y. 2009. Antioxidant activity of low molecular peptides
derived from milk protein. Korean J. Food Sci. Anim. 29(5):633.
Xu R., Shang N. and Li P. 2011. In vitro and in vivo antioxidant activity of
exopolysaccharide fractions from Bifidobacterium animalis RH. Anaerobe 17(5):226.
Yen G. and Duh P. 1994. Scavenging effect of methanolic extracts of peanut hulls on free
radical and active-oxygen species. J. Agric. Food Chem. 42: 629.
Yen G. and Wu J. 1999. Antioxidant and radical scavenging properties of extracts