ZAT PEWARNA/PIGMEN

Merupakan salah satu bahan yang dapat

memberi, memperbaiki atau meningkatkan
warna suatu produk, sehingga menciptakan
citra tertentu dan membuat produk lebih menarik.
(Pangan : pewarna = bahan tambahan pangan/
BTP)

 Tujuannya agar produk memiliki warna seragam dan

konsisten, sehingga dapat memberikan identitas bagi
produk yg berbeda dengan produk lainnya.
 Selain itu, beberapa produk dituntut mempunyai warna
khas sesuai bahan asalnya, misalnya minuman rasa
jeruk harusnya berwarna kuning seperti jeruk dan
minuman rasa anggur berwarna ungu anggur.
Kebutuhan Pewarna

- Bahan makanan alami dikarakterisasikan oleh warnanya

yang atraktif
 dapat sebagai petunjuk kualitas dan “edibility”, namun
pada pengolahan (terutama yang menggunakan panas)
warna mudah rusak

-Makanan hasil olahan umumnya mempunyai warna yg kurang

menarik (jumlahnya kurang atau warna tidak sesuai),
sehingga kurang atraktif

-Meskipun atribut utama produk makanan adalah flavor, namun

warna juga mempunyai efek thd penerimaan & penampilan
makanan  flavor & warna berkaitan erat
Kegunaan Zat Pewarna :

1.Memberikan karakteristik dan warna yg diinginkan

 menciptakan penampilan yg mengundang selera

2. Peningkatan apresiasi thd flavor

3. Mempertahankan penampilan produk dg mengkoreksi

perubahan warna

4. Sebagai dekorasi
Pewarna Alami (Pigmen)

Telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih

aman daripada zat warna sintetis.

Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami

tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak
memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.

Pewarna alami adalah pigmen yang secara alami sudah

terdapat dalam bahan atau akan terbentuk saat bahan
melalui proses pemanasan, penyimpanan atau proses
tertentu.

Sumber : buah, sayuran, serealia, herbal, rempah-rempah,

alga, hewan, mineral , hasil fermentasidll
Contoh Pewarna Alami

C.I. No : Colour Index Number E.E. C No : list of colouring agents allowed use in cosmetic
KLOROFIL
-Merupakan pigmen yang terkandung dalam
kloroplas dan tersebar dalam sitoplasma
sel-sel tanaman.

-Pigmen-pigmen ini menyerap cahaya yang

berasal dari matahari , tetapi hanya memantulkan
warna hijau
Selain memberi warna hijau pada daun, klorofil
juga menyebabkan terpenuhinya
kelangsungan proses fotosintesis

Sumber : plants, algae, dan cyanobacteria.

Contoh : tanaman alfalfa (Medicago sativa),
nettles (Urtica dioica) atau rumput-rumputan.
Struktur Klorofil

- Chlorin pigment
(Bhs. Yunani “chloros” = hijau kekuningan)
 secara struktural mirip dg pigmen porfirin lain
seperti heme

- Di tengah cincin chlorin terdapat ion Mg

- Cincin chlorin dapat mempunyai beberapa rantai

samping yg berbeda, termasuk rantai fitol yang
panjang.

- Secara alami, terdapat beberapa bentuk klorofil,

namun yg terbanyak terdapat pada tanaman
adalah klorofil a.
ibn5sholih.blogspot.com
Reaksi Klorofil

Klorofil-a Asam

Faeofitin Garam Mg

Reaksi klorofil-a dgn asam, menyebabkan ion Mg diganti

oleh ion hidrogen  terbentuk faeofitin (coklat pucat &
tak dapat berfluorensensi) = feofinisasi
Perubahan Warna Sayuran Hijau :

*Asam  perubahan warna menjadi lebih cepat saat

sayuran hijau dipanaskan

*Basa  perubahan warna menjadi coklat pucat lebih

lambat

Saat memasak sayuran hijau :

Agar warna hijau dapat dipertahankan, sayuran hijau harus
dimasak dlm waktu singkat dan kontak dgn asam harus
dihindarkan. Selain itu panci perebus sebaiknya tidak
ditutup, sehingga asam-asam volatil dapat menguap
(menurunkan keasaman !)
 Karakteristik Klorofil :

- Bersifat tidak stabil, namun kestabilannya dapat

ditingkatkan dengan cara de-esterifikasi klorofil dan
penambahan ion tembaga (Cu)  terbentuk kompleks
klorofil-tembaga menghasilkan warna hijau yang cerah
dan lebih stabil dibandingkan klorofil alami

Kompleks Cu-feofitin dan klorofilida :

 pewarna yang sangat stabil dan Cu tidak bisa terlepas
dengan asam

Pewarna makanan yang

Klorfl- a : Cu-feofitin penggunaannya di beberapa
negara ada restriksi karena
Klorfl-b : Cu-Chlorofilida toksisitas Cu
Karakteristik Klorofil :
Klorofil tidak larut dalam air, sehingga perlu
dilarutkan dalam sedikit minyak agar diperoleh
hasil yang diinginkan
Pengeringan beku ( freeze drying) untuk cairan
klorofil  menjadi tepung klorofil yang stabil
dan lebih awet

Udara, cahaya, panas dan pH mempunyai efek

negatif thd kestabilan klorofil

- Diekstraksi dari tanaman dengan menggunakan

pelarut & harus dikerjakan secepat mungkin di tempat
gelap untuk mencegah degradasi  hasilnya
selanjutnya dimurnikan
 Pengawetan Warna Klorofil

* Proses Blair : mempertahankan warna hijau daun dalam

proses pengolahan sayur-sayuran

 Penggunaan garam alkali Ca dan atau Mg hidroksida,

untuk mempertahankan ion Mg dalam klorofil
*Proses Borodin : klorofil di-fixed pada kondisi
tertentu, dengan bantuan enzim klorofilase

Fixed klorofil  klorofilida

*Thomas, Leslie dan Shumate :
paten proses blanching, pencelupan
dalam air panas 67oC, 3 menit
KLOROFIL,

Menghasilkan warna hijau, banyak digunakan untuk

makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada
berbagai produk kesehatan.

Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal

daun suji, pandan, katuk dan sebagainya) untuk berbagai
jenis kue jajanan pasar.

Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga

memiliki harum yang khas.
 KAROTENOID
 mudah larut dalam lemak, dan memberi warna jingga
atau merah pada produk tanaman dan hewan.

Rangka utama karotenoid adalah unit isoprene

Lycopene is a Lycopene
symmetrical
C6
tetraterpene
assembled from 8
isoprene units. C5 Beta-
C5
carotene is
made up of
18’
5’ 4’ eight
17 16
19 20 3’ isoprene
7 9 11 15 14’ 12’ 10’ 8’
1
13 6’
2’ units,
2 1’
6
8 10 12 14 15’ 13’ 11’
9’
7’ which are
16’ 17’
3 20’ 19’
5 18
cyclised at
4
β-carotene each end
Karotenoid :
ß-carotene, lutein, zeaxanthin & lycopene
 memberi warna merah pada tomat dll.

Struktur β-carotene :

Rantai hidrokarbon (8 isopren) yg menghubungan dua

cincin benzena

Elektron pada ikatan rangkap bermigrasi sepanjang

rantai karbon, membuat molekul mampu mengabsobsi
cahaya dengan efisien .
 Ada 300 jenis karotenoid, namun berdasarkan aktifitas vit. A,
diklasifikasikan sebagai 2 grup yaitu karoten dan xantofil

Karotenoid Aktivitas Sumber

Vitamin A (%)
I. Karoten
α-karoten 50-54 Wortel, jeruk, tomat, peach, sayur dan buah
lain
β-karoten 100 Minyak kelapa sawit
γ- karoten 42-50 -
Lycopene inaktif Tomat, wortel, jeruk sitrun, apricot, semangka,
lada hijau
II. Xantofil
Zeaxanthin inaktif Bayam, jagung, lada hijau
β-apo-karotenal 72 Sitrun, tanaman hijau
Cantaxanthin inaktif Jamur, kepiting, udang, alga, mikroorganisme
Bixin inaktif Biji anato
Provitamin A
prekursor vitamin A
 - β-karoten menghasilkan 2 mol vitamin A
- α-karoten hanya menghasilkan 1 mol vitamin A
 MANFAAT KAROTENOID

 Pada manusia : karotenoid berperan penting bagi

kesehatan manusia (perlindungan terhadap
kanker, meningkatkan ketajaman penglihatan dan
juga berfungsi sebagai antioksidan)
Pada tanaman : karotenoid berfungsi membantu proses
fotosintesis, mengubah cahaya matahari menjadi tenaga
dan bermanfaat sebagai antioksidan untuk melindungi
tanaman .

Menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya

digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak
dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.

Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.

ANTOSIANIN

Penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak

terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga
mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana,
krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery,
anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan
umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru
keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna
merah.

Struktur  Kation flavylium dan turunannya (ada 20)

Inti flavylium dari pigmen antosianin  elektron
Karena defisien  sangat reaktif  menyebabkan
dekolorisasi buah, sayur, dan bunga
 Struktur

Anthocyanins are glucosides of anthocyanidins

(http://www.succulent-plant.com/glossary/images/anthocyanin.png)
Karakteristik Antosianin

- Larut dalam air

- Warna tergantung pH  keasaman berubah, warna

berubah, contoh :

*Kol merah + cuka/asam lain  warna merah lbh intensif

*Bila dimasak dalam panci aluminium (lebih alkali) 

warna menjadi ungu dan biru

 Lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan

kondisi netral atau basa.

- Dipengaruhi oleh suhu, oksigen, cahaya UV, logam dan

kofaktor lain
- Suhu tinggi :
 merusak ion flavylium, sehingga warna hilang dan
terjadi reaksi Maillard (melibatkan residu gula pada
molekul antosianin)

- Cahaya :
 mempunyai efek yang sama dengan suhu tinggi

- Oksigen :
 mengoksidasi antosianin

- Komponen dlm Tanaman/Makanan :

 interaksinya dpt mengubah atau meningkatkan
intensitas warna. Contohnya :
* Quinon dalam apel dpt meningkatkan degradasi
antosianin, sedangkan penambahan gula pada
strawberry akan menstabilkan warnanya
- Senyawa antimikroba (sulfit, sulfur oksida) dalam proses
pengolahan produk pangan menyebabkan bleaching
pada antosianin

Cara Pencegahan Kerusakan Selama Penyimpanan :

- Penyimpanan pada suhu rendah
- Penggunaan wadah gelap
- Kemasan bebas oksigen

Pada praktisnya sulit mendapatkan warna murni,

kebanyakan dalam bentuk kasar (crude), contohnya :
- Grape peel (E163)
- Black currant extract (E163)

Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen

antosianin masih terbatas pada beberapa produk
makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan
susu).
 MIOGLOBIN

Warna merah pada produk hewan (daging)

Mioglobin  protein kompleks pada otot, terdiri dari

heme (pigmen yang mengandung zat besi) dan globin
serta bersifat larut dalam air dan larutan garam

Ada 3 bentuk pigmen :

- Oksomioglobin (MbO2 ): warna merah, hasil oksigenasi
mioglobin
- Deoksi-/mioglobin : warna ungu
- Ferri-mioglobin (FMb ): warna menjadi coklat, hasil
oksidasi mioglobin
 Interkonversi Mb, MbO2, dan FMb
O2
N N MbO2 : oksimioglobin (Warna merah terang)
Fe++
Deoksigenasi
N N

Oksigenasi
N N
Mioglobin (merah)
Fe++
N N Oksidasi

Reduksi

H2O
FMb : ferimioglobin N N
(Warna coklat) Fe+++
N N
CONTOH PEWARNA ALAMI

Annato
http://toptropicals.com
Bixa orellana

Curcumin is the principal curcuminoid of

Curcumin the popular Indian spice turmeric, which is
a member of the ginger family
(Zingiberaceae).

Saffron is a spice derived from the

flower of Crocus sativus, commonly
Saffron known as the saffron crocus.
KARAMEL

 Berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari

hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir,
laktosa atau sirup malt.  The process of
caramelization consists of heating sugar slowly to
around 170 °C . As the sugar heats, the molecules
break down and re-form into compounds with a
characteristic color and flavor.

 Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu :

(1). Karamel tahan asam yang sering digunakan
untuk minuman berkarbonat,
(2). Karamel cair untuk roti dan biskuit, serta
(3). Karamel kering
BIKSIN

Memberikan warna kuning seperti mentega.

Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang

terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk
mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan
salad dressing.
COCHINEAL
Bentuk pewarna cochineal :

(1). Ochineal extract (E120(ii) ) : Female Cochineal

terbuat dari badan serangga

cochineal betina(Dactylopius
coccus costa) yg dikeringkan dan
dihaluskan dgn kandungan
carminic acid 20 %

(2). Carmine (E120(i))

Bentuk pewarna cochineal lebih
murni
Pewarna Sintetik
Reaksi-reaksi kimia organik yg digunakan dlm pembuatan
pewarna sintetis menggunakan benzena :
- Nitrasi,
- Sulfonasi
- Halogenasi,
- Reduksi,
- Aminasi
- Hidroksilasi
- Penataan ulang benzidin

Penggolongan Berdasarkan Stuktur Molekul :

Menurut ”Joint FAO/WHO Expert Commitee on
Food Additives (JECFA) digolongkan dalam beberapa
kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid.
Kelebihan Pewarna sintetis

 Pewarna sintetis mempunyai kelebihan dibandingkan

pewarna alami, yaitu mewarnai dengan lebih kuat meski
jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit, lebih
seragam, lebih stabil terhadap faktor lingkungan seperti
cahaya, pH, oksidasi dll dan biasanya lebih murah.

 Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap

cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan
dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah
mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah
dan disimpan.
Kelemahan Pewarna sintetis

 Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui

perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang
sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun.

 Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai

produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang
kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal
dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru
yang berbahaya.

Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan

bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 %
dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001, sedangkan logam
berat lainnnya tidak boleh ada.
Contoh Efek Pewarna thd Kesehatan

Metanil yellow :
Digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil
(pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Sering digunakan untuk
mewarnai tahu. Dapat merusak hati, kandung kemih,
saluran pencernaan & kulit

Magenta :
konsumsi jangka panjang  merusak hati, tiroid &
kelenjar adrenalin

Benzil violet :
bersifat karsinogenik

Auramin :
meningkatkan peroksidasi lipida, menurunkan aktivitas
enzim antioksidan