MIKROBIOLOGI PANGAN

“Produksi sari pepaya (Carica papaya) fermentasi sebagai minuman

probiotik antihiperkolesterolemia”
1
 1 Adellena Nurmelani (15330021)

NAMA 2 Aryati Mutmainnah (15330121)

KELOMPOK
3 Rasyigah Awanis A (16330005)

4 Gregorius Yudhistira (16330025)

5 Novriana Devisari (16330062)

6 Annes Aulidya (16330072)

7 Anton (16330504) 2
 Probiotik adalah mikroorganisme hidup berupa
bakteri atau jamur yang berada disistem
pencernaan manusia. probiotik bisa ditemukan
dalam produk-produk makanan dan minuman,
misalnya susu, yogurt, tempe, acar atau kefir,
juga dalam suplemen.
Probiotik ? Bakteri probiotik menghasilkan metabolisme
antimikroba seperti asam laktat, diacetil,
hidrogen peroksida dan senyawa bakteriosin.
Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan salah
satu kelompok bakteri yang banyak digunakan
sebagai bakteri probiotik, akan tetapi tidak
semua BAL termasuk sebagai bakteri probiotik.

3
 1 Mempunyai viabilitas yang tinggi sehingga tetap hidup,
tumbuh, dan aktif dalam sistem pencernaan.

Berasal dari genus bakteri yang aman untuk

2
dikonsumsi.
syarat yang harus Tahan terhadap asam, garam empedu (bile salt), dan
3
dipenuhi agar kondisi anaerob.
termasuk bakteri Mampu tumbuh dengan cepat dan menempel pada
4
probiotik dinding saluran pencernaan.

5 Mampu mendegradasi laktosa dan menurunkan kadar

kolesterol.

6 Mampu menghambat bakteri patogen.

4
 Sejarah Probiotik

 Pengamatan asli dari peran positif yang dimainkan oleh bakteri tertentu pertama kali diperkenalkan oleh
ilmuwan Rusia dan pemenang Nobel Eli Metchnikoff, yang pada awal abad ke-20 menyatakan bahwa
akan ada kemungkinan untuk mengubah flora usus dan untuk menggantikan mikroba berbahaya oleh
mikroba. Bakteri terisolasi bernama Bacillus bifidus communis kemudian berganti nama menjadi genus
Bifidobacterium.
 Selama wabah Shigellosis pada tahun 1917, Jerman profesor Alfred Nissle mengisolasi strain
Escherichia coli. Pada tahun 1920, Rettger menunjukkan bahwa “Bacillus Bulgaria” Metchnikoff itu,
kemudian disebut Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus., Tidak bisa hidup di usus manusia, dan
fenomena makanan fermentasi mereda.
 Setelah kematian Metchnikoff pada tahun 1916, pusat kegiatan pindah ke Amerika Serikat. Itu beralasan
bahwa bakteri berasal dari usus lebih mungkin untuk menghasilkan efek yang diinginkan dalam usus,
dan pada tahun 1935 strain tertentu dari Lactobacillus acidophilus ditemukan menjadi sangat aktif
ketika ditanamkan dalam saluran pencernaan manusia. 5
Lanjutan..

 Istilah “probiotik” pertama kali diperkenalkan pada tahun 1953 oleh Kollath. Kontras
antibiotik, probiotik didefinisikan sebagai mikroba faktor turunan yang merangsang
pertumbuhan mikroorganisme lainnya.

 Pada tahun 1989 Roy Fuller mengusulkan definisi probiotik yang telah banyak
digunakan: sebuah suplemen makanan mikroba hidup yang menguntungkan
mempengaruhi hewan inang dengan meningkatkan keseimbangan mikroba ususnya.

6
  Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa
makromolekul menjadi mikromolekul dengan
bantuan mikroba. Pada pembuatan minuman
probiotik, proses fermentasi dibantu dengan
bantuan bakteri probiotik, yang merupakan
Pengertian bakteri asam laktat.
Fermentasi  Glukosa yang terkandung di dalam substrat atau
media akan dirombak menjadi senyawa-senyawa
yang lebih kecil tergantung dari jenis
fermentasinya. Glukosa akan dirombak menjadi
dua molekul asam piruvat pada proses glikolisis
disertai dengan pembentukan dua NADH + H+
(Pelczar dan Chan, 2008).
7
 Minuman probiotik adalah jenis minuman
fungsional yang memiliki efek kesehatan serta
mengandung mikroba hidup atau biasa disebut
probiotik

Probiotik sendiri merupakan bakteri hidup

yang dapat mempengaruhi kesehatan dengan
cara menyeimbangkan mikroflora dalam usus
Pengertian dan mencegah serta menyeleksi mikroba yang
tidak berfungsi.
Minuman (Primurdia dan Kusnadi, 2014).
Probiotik
Minuman probiotik diolah dengan cara memanfaatkan probiotik
tertentu untuk membantu proses fermentasi bahan. Jenis probiotik
yang biasa digunakan berasal dari genus Lactobacillus dan
Bifidobacterium (Lee dan Salminen, 2008). Bakteri probiotik ini
dapat bertahan hidup dalam saluran pencernaan setelah dikonsumsi
serta mampu bertahan pada kondisi asam lambung yang cenderung
asam (Retnowati dan Kusnadi, 2014).
8
  Bakteri asam laktat yang bersifat sebagai
probiotik pada pencernaan manusia
merupakan mikroflora normal usus, terdiri
Bakteri Asam Laktat atas Bifidobacteria dan Lactobacillus
acidophilus.
sebagai Minuman
 Bakteri asam laktat memiliki peranan yang
Probiotik penting pada kehidupan manusia, karena
kemampuannya untuk menghasilkan
makanan fermentasi maupun
kemampuannya untuk hidup di dalam
saluran pencernaan.
9
Fuller (1992) mengatakan bahwa bakteri asam laktat digunakan sebagai
probiotik karena mampu :

1 3
2

Menghasilkan asam laktat Dalam kondisi aerob Memproduksi komponen

yang dapat menurunkan memproduksi hidrogen penghambat yang spesifik
pH, peroksida, misalnya bakteriosin.
10
 Hiperkolesterolemia

 Hiperkolesterolemia merupakan kondisi ketika kadar kolesterol darah melebihi batas normal yaitu
di atas 200 mg/dl. Kelebihan kolesterol dalam darah akan mengakibatkan penyakit arteri koroner
(CAD) dan pembuluh darah perifer (PVD). Hiperkolesterolemia atau tingginya kadar kolesterol
dalam darah dapat diatasi dengan mengkonsumsi minuman probiotik. Salah satu bahan potensial
yang dapat digunakan sebagai minuman probiotik yaitu buah pepaya. Buah pepaya banyak
mengandung zat-zat kimia yang bermanfaat bagi pembuluh darah. Buah papaya mengandung
betakaroten dan vitamin C yang berperan sebagai antioksidan yang dapat mencegah pembentukan
radikal bebas dan peroksidasi lipid. Kandungan pectin pada buah pepaya menyebabkan terjadinya
eliminasi kolesterol dari tubuh dalam bentuk asam empedu yang mengakibatkan tubuh
menggunakan kolesterol dalam darah untuk menggantikan asam empedu yang hilang.
Lanjutan..

 Buah pepaya juga mengandung serat yang dapat menurunkan kadar kolesterol dengan menghambat
enzim HMG-KoA reduktase sehingga sintesis kolesterol akan terhambat serta dapat mengikat asam
empedu dan membentuk misel yang akan dikeluarkan melalui. Selain itu, pepaya mengandung gula
sebagai sumber karbon yang dapat diuraikan melalui proses fermentasi mikroba. Proses fermentasi
dilakukan oleh bakteri asam laktat yang merupakan agensia probiotik.

 Minuman sari pepaya (Carica papaya) probiotik yang difermentasi menggunakan formula kultur
campuran bakteri asam laktat terpilih selanjutnya diuji pada hewan uji berupa tikus jantan dan
dianalisis kadar kolesterol totalnya untuk membuktikan aktivitas antihiperkolesterolemianya.
 Metode Penelitian

Bahan penelitian adalah sebagai berikut: buah pepaya California yang berasal dari perkebunan papaya California di
Ciseeng Parung Bogor berumur 6 bulan, kultur murni Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus koleksi Laboratorium Mikrobiologi Pangan Pusat
Penelitian Biologi-LIPI, Media De Man Rogosa Sharpe Broth (MRSB) (Himedia), Bacto agar (Pronadisa), indikator
fenolftalein, NaCMC, NaOH (Emsure), asam oksalat, vaselin, spiritus, aquades, alkohol 70%, susu pasteurisasi, tikus putih
(Rattus norvegicus) jantan galur Sprague Dawley diperoleh dari Laboratorium Balai Penelitian Veteriner (Balitvet) Bogor,
pakan tikus BR2, sekam, kuning telur puyuh dan simvastatin. Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: autoklaf
(Hiclave HFE-50 Japan), blender (Philips Netherland), pisau, neraca digital (AND 300 Japan), termometer, waterbath
(Grant W14 UK), erlenmeyer (Iwaki Japan), beaker glass, pH meter (Laqua PH1100 Japan), botol semprot, tisu, laminar,
sentrifugator (Kubota 5910 Japan), sentrifugator (Kubota 6500 Japan), botol corning, botol sentrifugasi, buret, klem,statif,
corong, tabung reaksi, homogenizer (Stuart UK), mikropipet 5 mL (Gilson UK), mikropipet 1 mL (Gilson UK), mikropipet
200μL (Sibata Japan), white tip, blue tip, yellow tip, alumunium foil, tabung reaksi, plastik, kertas, karet, bunsen, cawan
petri, spread, kawat ose, rak tabung, gelas plastik, inkubator (Isuzu Japan), microwave (Electrofast UK), gunting bedah,
sonde, test strip kolesterol (Easy Touch USA), kolesterolmeter (Easy Touch USA) dan kandang tikus.
13
  Masing-masing bakteri dari media cair MRSB
dipipet sebanyak 3 mL
Pembuatan Starter  kemudian dimasukkan ke dalam media MRSB
sebanyak 150 mL dalam erlenmeyer. Media
Kultur Campuran MRSB yang sudah dimasukkan bakteri
diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam
 Selanjutnya, starter dimasukkan ke dalam
erlenmeyer yang telah disterilisasi dengan
perbandingan masing-masing 1:1:1

14
 Pembuatan sari pepaya dilakukan dengan
mencuci buah pepaya yang sudah dikumpulkan
Pembuatan Minuman hingga bersih dan memotong buah pepaya

Sari Pepaya Probiotik tersebut berbentuk dadu berukuran kecil. Buah

pepaya yang sudah bersih dan dipotong dadu
selanjutnya dimasukkan ke dalam blender, untuk
dihaluskan. Setelah itu hasilnya disentrifugasi
dengan kecepatan 8500 rpm selama 15 menit
suhu 24 oC dan diambil supernatannya.

15

Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan
menggunakanmetode uji hedonik yang
meliputi respon panelis terhadap warna,
aroma, tekstur dan rasa.
Pengujian Efek
Antihiperkolesterolemia
Tikus putih (Rattus novergicus) jantan yang
digunakan dalam penelitian diadaptasi selama
1 minggu. Selanjutnya dilakukan pemeriksaan
kadar kolesterol total awal tikus sebelum
diberi perlakuan. Sebelum tikus percobaan
diberi perlakuan, terlebih dahulu tikus diberi
asupan tinggi kolesterol
16
 Data hasil analisis viabilitas bakteri asam laktat,
pH, total asam tertitrasi, uji organoleptik dan kadar
Analisa Data
kolesterol untuk setiap perlakuan yang diuji
selanjutnya dianalisis menggunakan aplikasi SPSS
versi 16 dengan one way anova dan dilanjutkan
dengan uji lanjut Tukey HSD.

17
 Minuman sari pepaya (Carica
papaya) probiotik yang difermentasi
menggunakan formula kultur
campuran bakteri asam laktat
terpilih selanjutnya diuji pada
Hasil dan hewan uji berupa tikus jantan dan
dianalisis kadar kolesterol totalnya
Pembahasan untuk membuktikan aktivitas
antihiperkolesterolemianya.
Formulasi Kultur Bakteri
Asam Laktat untuk
Pembuatan Minuman Sari
Pepaya Probiotik

Perlakuan fermentasi sari pepaya dibagi Terjadi perubahan sifat organoleptis pada minuman sari
menjadi 3 kelompok sesuai dengan variasi pepaya probiotik baik pada rasa, aroma, tekstur dan warna.
kultur campuran yang dianalisis. Penambahan Susu yang dicampurkan pada sari papaya membuat sari
pepaya berwarna putih kekuningan (Gambar 1).
kultur campuran bakteri asam laktat dilakukan
ke dalam sari pepaya sebanyak 7,5% dan
diinkubasi pada suhu 37oC selama 6 jam.

19
Lanjutan..

Pada pengujian total asam laktat, didapatkan total asam laktat pada minuman sari pepaya probiotik berkisar
antara 1,54–1,91%. Keasaman minuman sari papaya probiotik yang dihasilkan masih sesuai dengan
ketentuan dari SNI Nomor 2981 tahun 2009 untuk produk minuman probiotik yogurt yaitu 0,5–2,0%.
Adanya peningkatan keasaman pada minuman sari papaya probiotik berhubungan adanya peningkatan
aktivitas bakteri asam laktat dalam memecah laktosa dan glukosa menjadi asam laktat.

20
Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa aroma dan tekstur minuman sari pepaya probiotik mendapatkan
nilai kesukaan yang lebih tinggi daripada yang lainnya, sedangkan tingkat kesukaan rasa minuman sari
papaya probiotikmemiliki nilai kesukaan yang terendah.

21
Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa persentase rata–rata penurunan kadar kolesterol berbeda setiap
kelompok perlakuan. Penurunan kadar kolesterol kelompok I (kontrol negatif) sebesar 5,57%;
kelompok II (kontrol positif) sebesar 22,56% dan pada kelompok III (Minuman Sari Pepaya Probiotik)
sebesar 17,51%. Perbedaan persentase penurunan kadar kolesterol yang signifikan antara kelompok
perlakuan dapat dibuktikan melalui uji statistik one way anova yang diperoleh hasil signifikan
penurunan kadar kolesterol p < 0,05 dan diteruskan uji Post Hoc Test Tukey HSD. Pada uji Post Hoc
Test Tukey HSD dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan rata-rata yang signifikan antara persentase
penurunankadar kolesterol setiap kelompok perlakuan.
22
 Kesimpulan

 Probiotik adalah bahan pangan berupa mikroorganisme
hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan
terhadap kesehatan manusia. Definisi lain tentang
probiotik adalah sediaan sel mikroba hidup atau
komponen dari sel mikroba yang memiliki pengaruh
menguntungkan terhadap kesehatan dan kehidupan
inangnya (Salminen et al., 1999). Definisi tersebut memiliki
implikasi bahwa probiotik tidak selalu harus berupa sel
hidup karena telah terbukti bahwa probiotik dalam bentuk
sel yang tidak hidup juga menunjukkan pengaruh positif
terhadap kesehatan inang (Ouwehand dan Salminen,
1998)
 Minuman sari pepaya probiotik mempunyai aktivitas
antihiperkolesterolemia yang dapat berpengaruh dalam menurunkan
kadar kolesterol total tikus putih jantan yang diinduksi kuningtelur
puyuh. Pemberian minuman sari pepaya probiotik terbukti dapat
menurunkan kadarkolesterol dengan persentase penurunan sebesar
17,51%. Minuman sari pepaya probiotik dapat diaplikasikan untuk
terapi antihiperkolesterolemia pada manusia dengan dosis sebesar
55,56 mlper hari setelah melalui uji preklinis.
23
24