PERAN MIKROORGANISME

DALAM MAKANAN YANG

MERUGIKAN

Wiwik Wijaningsih
Klasifikasi mo mnrt peran :

1. Patogen : mo penyebab penyakit

2. Organisme perusak : tdk sebabkan sakit tapi merusak
pangan, tumbuh pd bm→hslkan substansi →perub warna,
tekstur & aroma → tdk layak dikonsumsi
3. Organisme yg m’untungkan :
a. Mo p’busuk bhn organik
b. Mo u/ p’buat mak
c. Antibiotik
4. Inert organisme (tdk mpy peran) : tdk bhy, tdk m’untung
Sifat mo perusak mak :
 a/ mo yg dpt memecah komponen2 dlm mak → sny
sederhana→timbul perub cita rasa mak
Mcm uji u/ m’tntukan sifat mo perusak mak :
1. Uji proteolitik
- Hidrolisis prot dlm mak o/ mo→bau busuk, perub citarasa
- Bakteri p’busuk gol psikrofil b’sifat proteolitik →kebusukan
mak pd suhu rendah : susu, daging sapi, ayam, ikan dsb.
Contoh : bacillus, pseudomonas, proteus
2. Uji amilolitik
- Mo amilolitik
- Pati → seny sederhana tu glukosa
- Hidrolisis pati → perub tekstur & citarasa
contoh: Bacillus subtilis, clostridium butyricum
3. Uji lipolitik
- mak b’lemak mdh hidrolisis & oksidasi
- kebanyakan rx kimia non mo
- contoh : bakteri : pseudomonas, alkaligenes
- kapang : penicillium
- khamir : candida, rhodoturola, hansenula
4. Uji pektinolitik
- Hidrolisis pektin pd sayur & buah →me(-)
p’bentuk gel & perub tekstur buah
- contoh : Erwina, Bacillus
Makanan jajanan (street foods)
 A/ mak yg dijual o/ pedagang di pinggir jalan
 Disiapkan, diprod, dijual dg kondisi kurang baik
→kontaminasi mo, tmsk patogen
 Mak kcl : kadar air↓ →tdk ada bakt patogen
 Mak utama: ↑KH,P, L → Coliform, Stapilococcus
 Minuman : air tdk direbus →bakteri patogen :
salmonella, vibrio cholerae
Saus & bumbu masak
 Saus : bentuk cairan kental/pasta
 Bumbu : bubuk
 Bumbu olah→Clostridium perfingens, Bacillus cereus
 Lada hitam/putih→Aspergillus flavus, A.niger →
aflatoksin
Air & min ringan dlm botol

 Air botol : Pseudomonas, Flavobakterium, Acinetobakter

 Min ringan : b’karbonat atau tdk b’karbonat
 Mo : khamir : Saccharomyces, Torulopsis
 Bakteri : Lactobacillus, Leuconostoc
 Gluconobacter thn thd benzoat

Produk Olahan Sayuran & Buah

 Sayuran beku : Streptococcus & Leuconostoc
 Buah beku : Geotrichum candidum, Acetobacter,
Gluconobacter, Zymomonas
Produk Olahan Ikan & Daging

 Daya simpan produk olahan ikan ditentukan o/ jml mo & suhu

penyimp
 Kebusukan ikan : Pseudomonas→seny bau busuk : metil
merkaptan, dimetil sulfide, butirat, heksanoat dsb
 Produk ikan sering ditemukan bakteri patogen tjd tu ikan yg
ditangkap dr air terpolusi bakteri
 Produk ikan (pemanasan, p’asap, p’garam) → Bacillus,
Micrococcus
 Daging : hewan ternak → penyembelihan permk mgd 102 –
104/inchi
 Daging segar : E.coli, enterokoki, S.aureus,
C.perfingens, Salmonella
 Daging dingin : Pseudomonas, Acinetobacter
 Daging p’manas : Bacillus & Clostridium
Produk Olahan Telur
 Kontaminasi : jerami u/ b’telur, tanah, kotoran
 P’sebab kebusukan telur : Pseudomonas, Seratia,
Proteus
 Bakteri patogen : Salmonella tu produk tdk
dipasteurisasi
Produk Olahan Susu
 Penyim susu → perub tgt kondisi penyim
 Susu dlm lemari es → psikotropik : pseudomonas
 Suhu kamar : fermentasi asam → kebusukan susu
Susu Pasteurisasi

Metode HTST → Streptococcus lactis

Kerusakan susu pasteurisasi :
1. Adanya yg thn pasteurisasi : termodurik, p’bentuk
spora
2. Bakteri yg m’kontaminasi stl proses pasteurisasi yi
p’alatan, proses
3. Adanya enzim mo yg thn panas
4. Suhu penyim
Susu bubuk
 Mutu : susu mentah, ka, kondisi penyim
 Susu evaporasi
 Kerusakan : pemanasan <<
 Penggembungan kaleng : Clostridium
SKM
Kerusakan :
1. p’bentukan gas o/ khamir/bakt koliform
2. Pengentalan o/ mikrokoki
3. Spot : koloni kapang mis. A.repens, Penicillium
KERACUNAN PANGAN

 A/ suatu peny yg sidebabkan krn makan mak yg

b’bahaya/terkontaminasi
 Gejala : sakit perut, muntah, diare
 Penyabab keracunan pangan :
1. Kimiawi
2. Biologik
3. Bakteri
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga
merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pada umumnya
bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme.
Proses peruraian bahan makanan

a. Bahan pangan protein + mikroorganisme proteolitik

→ amin + amonia + hidrogen sulfida

b. Bahan pangan berkarbohidrat + asam + alkohol

→ mikroorganisme peragi karbohidrat

c. Bahan pangan asam lemak + gliserol → berlemak

+ mikroorganisme lipolitik
Sumber-sumber kontaminasi bahan makanan oleh
bakteri antara lain : manusia, udara, makanan
mentah, hewan, serangga, buangan, debu dan
kotoran, dan air yang tidak untuk diminum.
Manusia membawa bakteri di rambut, telinga,
hidung, tenggorokan, usus dan kulit, terutama
tangan. Batuk, bersin dan meludah akan
memindahkan bakteri.
Keracunan bakteri paling umum :
 Salmonella
 Staphylococcus aureus
 Clostridium perfingens
 Bacillus cereus
 Vibrio parahaemolyticus
Banyaknya peristiwa : out breaks
3 tipe keracunan o/ bakteri :
1. Tipe infektif : mak mgd bakt hidup →
endotoksin → salmonella
2. Tipe eksotoksin : mak yg mgd eksotoksin →
Staphylococcus
3. Tipe toksin : Clostridium perfingens
Pencegahan kontaminasi pangan seperti yang dianjurkan dalam
Setyawan (2008) adalah sebagai berikut:

1. Menyentuh makanan sedikit mungkin.

2. Menghindarkan makanan dari semua sumber
bakteri.
3. Menutup makanan.
4. Menghindarkan hewan dan serangga dari tempat
makanan.
5. Membuang sisa makanan dan sampah lain
dengan hati-hati.
6. Menjaga tempat sampah tetap tertutup.
7. Menjaga segalanya sebersih mungkin.