Pembimbing I

Dr. Ir. Suharyono, A.S, M.S

Pembimbing II

Ir. Otik Nawansih, M.P

Pembahas

Ir. Samsul Rizal, M.Si

 Kajian Pengaruh Penambahan Lada (Piper
nigrum L.) Terhadap Kadar Antioksidan dan Sifat
Sensori Kopi Robusta Lampung

(Seminar Usul Penelitan)

Bening Kurniarum Tinomo

1614051045

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2019
 Pendahuluan

Negara produksi kopi Provinsi dengan Kopi dapat mengurangi

terbesar ke 4 pada produksi kopi terbesar kelelahan dan
tahun 2018 (690 ribu ke 2 pada tahun 2017 membuat perasaan
ton/tahun) (116,3 ribu ton) lebih tenang

Minuman kopi lada Lada memiliki rasa

dengan kadar pedas dan hangat serta
antioksidan tinggi aroma yang khas
Tujuan Penelitian

Mendapatkan formulasi kopi

dan lada dalam pembuatan
minuman kopi lada sehingga
memiliki citarasa terbaik yang
disukai konsumen, serta
kandungan antioksidan yang
tinggi
 Kerangka Pemikiran
Kopi
• Kafein
• asam klorogenat
Asam Asam
• Trigonelin klorogenat klorogenat
• Karbohidrat pada biji kopi merupakan
• Lemak (8%) dan kopi antioksidan
• asam amino sangrai (4,5%) (Mubarak, et
• asam organik (Farhaty, 2016) al., 2012)
• mineral
(Farhaty, 2016)

Lada bersifat
sedikit pahit,
Diversifikasi pedas, hangat,
produk dan antipiretik
(Risfaheri,
2012)
 Hipotesis

Terdapat formulasi kopi dan lada

terbaik yang menghasilkan
minuman kopi lada dengan citarasa
yang disukai konsumen, serta
memiliki kandungan antioksidan
yang tinggi
Waktu dan Tempat Penelitian

Tempat Penelitian
Waktu Penelitian

Laboratorium Pengolahan HP,

Desember 2019 Laboratorium Analisis HP, dan
Laboratorium Uji Sensori, Jurusan
– Februari 2020 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Lampung
 Bahan dan Alat

BAHAN ALAT
• Mesin roasting • Gelas
• Kopi robusta grade 1 W3000 • Neraca analitik
• Lada hitam • Ayakan • Mikropipet
• • Grinder • Erlenmeyer
Air
• Oven • Gelas ukur
• Ethanol
• Spekrofotomet • Pipet tetes
• Bubuk DPPH ( 1,1-
er • Kuvet
difenil-2-pikrilhidrazil) • Mortar dan sentrifuse
• Alumunium foil •
pestle Vorteks
• Kertas tisu • Baskom • Tabung reaksi
• Sendok • Pipet tip
Metode Penelitian
• (100:0)
6 Taraf • (98:2)
(Kopi bubuk : lada bubuk) • (96:4)
RAKL •
•
(94:6)
(92:8)
4 Ulangan • (90:10).

Uji Bartlett Uji Tuckey

(Kesamaan Ragam) (Kemenambahan Data)

Uji Lanjut BNT

taraf 5%
Pelaksanaan Penelitian

• Pembuatan Kopi Bubuk

• Pembuatan Lada Bubuk
• Pencampuran Bubuk Kopi Lada
Pembuatan Kopi Bubuk
Kopi biji
(2000 gram)

Penyangraian (Suhu 200ºC, waktu 20 menit)

Pendinginan (1 jam)

Penggilingan (Grinder)

Kopi Bubuk

Gambar 5. Diagram alir pembuatan kopi bubuk

Sumber : Aditya, dkk. (2015)
Pembuatan Lada Bubuk
Biji lada
(250 gram)

Penggilingan (Grinder)

Pengayakan (60 mesh)

Lada bubuk

Gambar 6. Diagram alir pembuatan lada bubuk.

Sumber : Sutamihardja, dkk., (2018)
Pencampuran Bubuk Kopi Lada

Kopi bubuk Lada bubuk

Pencampuran (kopi bubuk : lada bubuk)

K1 K2 K3 K4 K5 K6
(100:0) (98:2) (96:4) (94:6) (92:8) (90:10)

Campuran bubuk kopi lada

Gambar 7. Diagram alir pencampuran bubuk kopi lada

 Pengamatan
Uji Sensori (Nawansih dan Nurainy, 2006)

Uji Skoring Uji Hedonik

20 orang panelis 50 orang panelis

semi terlatih konsumen

Rasio kopi yang digunakan adalah 0,055g/1ml air

dimana 8,25 g bubuk kopi lada dalam 150 ml air.
Suhu air yang digunakan dalam penyeduhan adalah
92,2-94,4ºC (SCA, 2018).
Pengujian Aktivitas Antioksidan

Metode DPPH (1,1-difenil-2-

pikrilhidrazil) (AOAC, 2012) yang
ditandai dengan perubahan warna ungu
menjadi kuning atau kuning muda.

  ( 𝑨𝒌 − 𝐀𝐬)
%  𝐀𝐤𝐭𝐢𝐯𝐢𝐭𝐚𝐬 𝐀𝐧𝐭𝐢𝐨𝐤𝐬𝐢𝐝𝐚𝐧= ×𝟏𝟎𝟎 %
𝑨𝒌

Keterangan :
Ak = Absorbansi kontrol
As = Absorbansi sampel
 Pengujian Aktivitas Antioksidan
Bubuk kopi lada ( 1 gram)

4 ml etanol Dimasukan ke dalam tabung sentrifuge

100%
Divorteks (60 detik)

Dimaserasi (24 jam)

Diambil filtrate 0,5 ml

Diinkubasi dalam ruang gelap (37ºC, 30

menit)
Dimasukan ke dalam kuvet

Diukur absorbansinya (spektrofotometer 517nm)

Hasil

Gambar 8. Diagram alir pengujian aktivitas

antioksidan
Thank You