D3/ SEM 4

HACCP
(Hazard Analysis Critical Contol Point)

Pertemuan 10 :

PERSYARATAN SISTEM
KEAMANAN PANGAN
HACCP &
I S O 22000
1. Standar internasional :
ISO = (International organiation for
standardiation) : sejak th 1947
ISO 22000 : 2005 =
FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM
HACCP VOLUNTARY ( SUKARELA)

MANDATORY (WAJIB)
SERTIFIKASI HACCP :BY CODEX
ALIMENTARIUS COMISSION, (ORGANSASI
PANGAN DIBAWAH PBB TH 1997)

PANDUAN BERJUDUL : RECOMMENDED

INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL
PRINCIPLE OF FOOD HYGIENE : HACCP SYSTEM
GUIDELINES FOR ITS APPLICATION ( CAC, 1997)

MASING MASING NEGARA BEBAS

MENGADOPSI STANDAR DENGAN
MODEL BER BEDA BEDA
2. DI INDONESIA
LEMBAGA AKREDITASI
PP NO 102-2000 : KOMITE AKREDITASI
NASIONAL – BADAN STANDARISASI
NASIONAL (BSN)

BERTANGGUNG JAWAB : PENILAIAN

AKREDITASI YANG TELITI DAN INDEPENDEN
KEPADA LEMBAGA SERTIFIKASI

MEMILIKI KEWENANGAN PENUH UNTUK

MENCABUT ATAU MEMPERPANJANG
SERTIFIKAT AKREDITASI SUATU LEMBAGA
SERTIFIKASI.
1. PLANTATION/ FARMING : GOOD AGRICULTURE
PRACTICE (GAP)
-BIBIT YG BAIK, PEST CONTROL, PUPUK,
PENGENDALIAN HAMA

2. POST HARVESTING
MELIPUTI PROSES CLEANING, DRYING, CEGAH
KOTORAN FISIK, KIMIA, RESIDU PESTISIDA, MIKROBIOLOGIS,
JAMUR YG MEMBENTUK TOKSIN, PACKING, STORAGE (SUHU,
KELEMBABAN ), DISTRIBUSI

3. TRANSPORTATION :
PRODUK SUSU ,IKAN, DAGING DIPINDAHKAN DNG
KENDARAAN KHUSUS YANG DILENGKAPI DNG RUANG
PENDINGIN SUHU _ 4ºC. HINDARI DANGER ZONE
(KASUS TERKONTAMINASI CRUDE PALM OIL DNG SOLAR)
ISO = INTERNATIONAL ORGANIZATION OF
STANDARDIATION

ISO BERDIRI SEJAH TH 1947

ADALAH ORGANISASI YG
MERANGKUM SEJUMLAH
KEPENTINGAN DALAM PERUMUSAN
STANDAR SECARA INDEPENDEN.
ANGGOTA:
PENGUSAHA, PEDAGANG, PENGGUNA
PRODUK, LSM, CENDEKIAWAN,
BADAN DUNIA, ANGGOTA pbb, LSM
INTERNASIONAL
ISO = SBG STANDAR YG DINIALI PALING FAIR DALAM
PERDAGANGAN DUNIA

SERTIFIKAT ISO 9001 : PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN

MUTU DI INDUSTRI MAKANAN MINUMAN

ISO 22000 : SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN

PANGAN
PERSYARATAN UNTUK ORGANISASI
SEPANJANG RANTAI PASOKAN
KEAMANAN PANGAN --- BAHAYA
PENYAKIT....KESEHATAN KONSUMEN

BAHAYA KEAMANAN PANGAN DAPAT MUNCUL PADA

SEMUA TAHAP RANTAI MAKANAN ...PENGENDALIAN
RANTAI MAKANAN MENJADI SANGAT PENTING.
DALAM ISO 22000 : MERINCI PERSYARATAN
SISTEM MANJEMEN KEAMANAN PANGAN GUNA
MENJAMIN KEAMANAN PANGAN SEPANJANG
RANTAI PANGAN, HINGGA TITIK AKHIR
KONSUMSI MELALUI BEBERAPA KEGIATAN :

1. KOMUNIKASI INTERAKTIF
2. MANAJEMEN SISTEM
3. PENGENDALIAN PROSES
4. PRINSIP HACCP
5. PROGRAM PERSYARATAN DASAR.
 RUANG LINGKUP ISO 22000

STANDART INTERNASIONAL INI MERINCIKAN

PERSYARATAN BAGI MANAJEMEN SISTEM KEAMANAN
PANGAN DIMANA ORGANISASI :

A. INGIN MEMAPARKAN KEMAMPUANNYA UNTUK

MENGENDALIKAN BAHAYA KEAMANAN PANGAN
DALAM UPAYA SECARA KONSISTEN MENYEDIAKAN
PRODUK AKHIR YANG AMAN, YG BISA MEMENUHI
KEINGINAN PELANGGAN SEKALIGUS JUGA
MEMENUHI KETENTUAN PERUNDANGAN TTG
KEAMANAN PANGAN.

B. INGIN MEMENUHI KEPUASAN PELANGGAN MELALUI

SUATU KENDALI YG EFEKTIF TERHADAP BAHAYA
KEAMANAN PANGAN , TERMASUK PROSES UNTUK
MEMPERBARUI SISTEM
 STANDARD INI BERISI PERSYARATAN GUNA
MEMUNGKINKAN ORGANISASI UNTUK

1. MERENCANAKAN, MERANCANG, MENERAPKAN,

MENGOPERASIKAN, MEMELIHARA, DAN MEMPERBARUI
SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN YG DIINGINKAN,
UNTUK MENYEDIAKAN PRODUK AKHIR YG SESUAI DG
PENGGUNAAN KHUSUSNYA, DIMANA AKAN MENJAMIN
BAHWA MAKANAN JIKA DIMAKAN KONSUMEN AMAN.

2. MENGEVALUASI DAN MENILAI PERSYARATAN KONSUMEN

DAN MEMPERLIHATKAN KESESUAIAN DENGAN SALING
PENGAKUAN TERHADAP PERSYARATAN PELANGGAN YG
DISEPAKATI BERHUBUNGAN DENGAN KEAMANAN PANGAN.

3. MEMPERLIHATKAN KOMUNIKASI EFEKTIF ANTARA

PELANGGAN DAN PIHAK YG BERKEPENTINGAN LAIN
DALAM RANTAI PANGAN.

4. ....
4. MEMPERLIHATKAN KESESUAIAN DENGAN
KETENTUANN PERATURAN YG BERLAKU MENGENAI
KEAMANAN PANGAN.

5. MENJAMIN KESESUAIAN DENGAN PERNYATAAN

KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN.

6. MEMPERLIHATKAN SETIAP KESESUAIAN PADA PIHAK

YANG BERKEPENTINGAN

7. MENCARI SERTIFIKAT ATAU REGISTRASI BAGI SISTEM

MANAJEMEN KEAMANAN PANGANNYA DARI PIHAK
KETIGA.
ACUAN NORMATIF
ACUAN NORMATIF UNTUK PENERAPAN SISTEM
MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN DALAM STANDAR INI
ADALAH : EDISI TERBARU ISO 22000
22
STANDAR LAIN YG RELEVAN ISO 9000 : 2000 SISTEM
MANAJEMEN MUTU
DEFINISI DAN PERISTILAHAN
ISTILAH DAN DEFINISI DALAM ISO 9000 DAN STANDAR
PENERAPAN DAPAT DIGUNAKAN. ISTILAH ISTILAH
SBB :

A. UKURAN PENGENDALIAN ( CONTROL MEASURE)

B. PERBAIKAN
C. TINDAKAN PERBAIKAN
D. TITIK KENDALI KRITIS
E. BATAS KRITIS
F. PRODUK AKHIR
G. DIAGRAM ALIR
H. RANTAI MAKANAN
I. KEAMANAN PANGAN
J. BAHAYA KEAMANAN PANGAN
K. KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN
L. PEMANTAUAN
M. PRP (OPERASIONAL PROGRAM
PERSYARATAN) OPERASIONAL
N. PRP PERSYARATAN DASAR : INSTRUKSI RINCI
.
CONTOH PRP : GMP, GOOD AGRICULTURE
PRACTICE(GAP), GOOD HYGIENIC PRACTICE
(GHyP), GOOD DISTRIBUTION PRACTICE (GDP),
GOOD VETERINARIAN PRACTICE (GVP), DLL
O. UP DATING (INFO TERINI)
BUKU RUJUKAN :
SISTEM MANAJEMEN HACCP, , DR Ir.
Hermawan Thaher, Bumi Aksara, 2008.

SEMOGA BERMANFAAT