ANALISIS PRODUK BIOTEKNOLOGI

PENDAHULUAN
 Bioteknologi adalah salah satu bidang yang telah ada sejak dulu dan muncul
dari ide pembuatan bir dan roti.
 Bioteknologi  bermula dengan kemampuan mengkultur mikroorganisme untuk
menghasilkan  berbagai macam makanan dan minuman.
 Bioteknologi didefinisikan sebagai aplikasi  ilmu  biologi yang memanfaatkan
jasad hidup atau bioproses untuk menghasilkan produk biologi yang baru.
 Contoh :
a. rhizopus dalam
pembuatan tempe
Konvensional b. saccharomyces dalam
pembuatan bir

Bioteknologi
teknik kultur jaringan
Modern dan rekayasa organisme
pada aras gen
 BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan,
seperti tempe, tape, oncom, dan kecap.
Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu
adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu
adanya penggunaan enzim.

Penggunaan Bioteknologi :
1. Pengolahan Produk Susu (Yoghurt, Keju, Mentega)
2. Pengolahan Produk Non Susu (Kecap, Tempe, Tape)
 Yoghurt
Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak  dibuang.
Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan
selama ± 5 jam pada temperature 45oC. Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari
kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa.

Yoghurt yang merupakan hasil produk Bioteknologi harus dilakukan uji pH keasaman dan Kadar Laktosa.
Cara Analisa Produk Yoghurt : (uji Laktosa)
1. Mempersiapkan sampel sesuai dengan metode Boehringer Mannheim
2. Timbang 2 gram sampel lalu masukkan ke dalam labu uku 100ml
3. Add aquades 20 ml, lalu tambahkan 1 ml TCA 3M
4. Diamkan selama 10 menit
5. Netralisiskan dengan 1 M NaOH kemudian tambahkan aquades sampai tanda batas, gojok agar homogen
6. Tuang ke dalam Erlenmeyer sambal di filter menggunakan kertas saring Whatman no.1
7. Setelah jernih uji menggunakan instrument HPLC
PROSES FERMENTASI
 Keju
Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu
menjadi asam laktat. Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan
suhu 90oC atau dipasteurisasi, kemudian didinginkan sampai 30oC. Selanjutnya bakteri
asam laktat dicampurkan. Akibat dari kegiatan bakteri tersebut pH menurun dan susu
terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, kemudian ditambahkan enzim renin dari
lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih. Enzim renin dewasa ini telah
digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin. Dadih yang terbentuk selanjutnya
dipanaskan pada temperature 32oC – 420oC dan ditambah garam, kemudian ditekan
untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang terbentuk diperas
lalu digunakan untuk makanan sapi.
C12H22O11 + H2O  →  4CH3CHOHCOOH
Laktosa            Air                   Asam laktat
 Cara Analisa Keju
 Preparasi bakteri Starter
Digunakan 3 jenis Bakteri : Streptococcus Termophilus, Lactococcus Laktis,
Leuconostoc.
 Kadar Protein
Penentuan kadar protein pada keju digunakan dengan metode Kjeldahl
 Kadar Lemak
Uji kadar lemak yang terdapat dalam keju menggunakan metode Soxhletasi
 Kadar Vitamin C
Uji kadar Vitamin C dilakukan dengan menggunakan alat HPLC (Kromatografi
Cair Kinerja Tinggi)
Contoh Produk Keju
 Mentega
Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan
Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.
Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian
lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses
pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak
minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk
Solids Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat
warna β karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak
dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang
sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak
mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah 
 Ket Asam Lemak Jumlah/100g
Mentega adalah produk yang terbuat dari
r lemak susu di mana ke dalamnya dapat
Mentega - Jenuh 47,35 gr ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa
- Tidak Jenuh Tunggal 26,10 gr
- Tidak Jenuh 2,24 gr yang lebih baik dan untk menjaga mutu.
Majemuk
Warna kuning pada mentega disebabkan
oleh zat warna beta karoten dalam krim.
Nilai gizi mentega banyak tergantung pada
kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang
Margarin - Jenuh 29,02 gr
- Tidak Jenuh Tunggal 34,61gr larut dalam lemak. Mentega merupakan
- Tidak Jenuh 13,78
Majemuk sumber vitamin A yang sangat baik dan
merupakan mekanan berenergi tinggi (7-8
kalori/g), tidak mengandung laktosa dan
mineral serta berprotein rendah 
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Penampakan pada suhu dibawah 30oC Normal

2 Air %, b/b Maks.10,0

3 Lemak susu %, b/b Maks 80,0
4 Asam lemak bebas sebagai asam butirat %, b/b Maks 0,8
4.1 Bilangan Reichert Meissel %, b/b 23-12
4.2 Bilangan Polanske -- 1,6-1,8

5 Garam dapur (NaCl) mg/kg Maks 4

6
Sesuai SNI-01-0222-1995 dan peraturan Men Kes No 722/Men
Bahan tambahan makanan
Ken/Per/IX/88
7 Cemaran logam :
Besi mg/kg Maks 1,5
Tembaga mg/kg Maks 0,1
Timbal mg/kg Maks 0,1
Seng mg/kg Maks 40,0
Raksa mg/kg Maks 0,03
Timah mg/kg Maks 40,0/250*
Arsen mg/kg Maks 0,1

8 Cemaran mikroba : Mak 1,0x102

Saureus koloni/g Negatif
Salmonella koloni/100 g

(Sumber: SNI, 1995)

Contoh Produk Mentega
 Kecap
No Nama zat Gizi Kandungan per 100 g Dalam pembuatan kecap, jamur,
1 Energi 86 kalori Aspergillus oryzae dibiakkan pada
2 Air 57,4 g kulit gandum terlebih dahulu. Jamur
3 Lemak 0,6 g Aspergillus oryzae bersama-sama
4 Karbohidrat 15,1 g dengan bakteri asam laktat yang
5 Serat 0,6 g tumbuh pada kedelai yang telah
6 Abu 21,4 g dimasak menghancurkan campuran
7 Kalsium 85 g gandum. Setelah proses fermentasi
8 Protein 5,5 g karbohidrat berlangsung cukup lama
9 Besi 4,4 g akhirnya akan dihasilkan produk
10 Vitamin B1 0,04 g kecap.
11 Vitamin B2 0,17 g

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

PROSES PEMBUATAN KECAP
Contoh Produk Kecap
 Tape
 Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi
menghasilkan enzim yang dapatmengubah zat tepung menjadi produk yang berupa
gula dan alkohol. Masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.
 Salah satu pemanfaatan bioteknologi dalam pembuatan tape siongkong adalah saat
ditambahkannya ragi sebagai bahan dalam pembuatan tape siongkong. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi berasal dari
keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces,
species cereviciae, dan memilki ukuran sebesar 6-8
mikron. Saccharomyces cereviciae merupakan genom eukariotik yang pertama kali
disekuensi secara penuh. Dalam satu gram ragi padat (compressed yeast) terdapat
kurang lebih 10 milyar sel hidup.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan tape singkong memiliki
sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast),
memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation
kinetics, freeze, thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme
substrat. 

Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan :

2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol
 Tempe
• Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke
bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu
makanannya. Akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari
dan digemari masyarakat dalam maupun luar negeri. Jenis tempe sebenarnya sangat beragam,
bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.
Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti
dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis,
memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas,
meningkatkan vitalitas, mencegah anemia, menghambat ketuaan, serta mampu menghambat resiko
jantung koroner, penyakit gula, dan kanker.
• Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan
kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling
sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus
stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat
keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi
tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan
tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.
PROSES PEMBUATAN TEMPE
 BIOTEKNOLOGI MODERN
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, para ahli teknlogi mulai mengembangkan
bioteknologi dengan memanfaatkan prinsip ilmiah melalui penelitian dan berupaya
menghasilkan produk secara efektif dan efisien. Bioteknologi tidak hanya di manfaatkan dalam
industri makanan, tetapi telah mencakup berbagai bidang seperti rekayasa genetika, penanganan
polusi, penciptaan sumber energi dan lainnya.

Macam-macam Bioteknologi Modern :

Rekayasa Genetik
1. Transplantasi Inti
2. Fusi Gel
3. Teknologi Plasmid
4. Rekombinasi DNA
 Transplantasi Inti
Transplantasi inti adalah pemindahan inti dari suatu sel ke sel yang lain agar didapatkan
individu baru dengan sifat yang sesuai dengan inti yang di terimanya. Sebagai contoh,
tansplantasi inti pernah di lakukan pada sel katak. Inti sel yang dipindahkan adalah inti
dari sel usus katak yang bersifat diploid, inti sel tersebut di masukan ke dalam ovum
tanpa inti sehingga terbentuk terbentuk ovum dengan inti diploid. Setelah diberi inti
baru, ovum membelah secara mitosis berkali – kali sehingga terbentuklah morula yang
berkembang menjadi blastula. Blastula tersebut selanjutnya dipotong-potong menjadi
banyak sel dan diambi intinya. Kemudian inti-inti tersebut dimasukan ke dalam ovum
tanpa inti. Pada akhirnya terbentuk ovum berinti diploid dalam jumlah yang banyak.
Dan masing-masing ovum akan berkembang menjadi individu baru dengan sifat dan
jenis kelamin yang sama.
 Fusi Gel
• Fusi sel adalah peleburan 2 sel baik dari spesies yang sama maupun berbeda agar
terbentuk sel bastar atau hibridoma. Fusi sel di awali oleh pelebaran membrane dua
sel lalu diikuti oleh peleburan sitoplasma (plasmogami) dan peleburn inti sel
(kariogami).
• Manfaat fusi sel antara lain untuk pemetaan kromosom, lalu membuat antibody
monoclonal dan membentuk spesies baru. Dan di dalam fusi sel diperlukan adanya:
1. Sel sumber gen (sumber sifat ideal).
2. Sel wadah (sel yang mampu membelah cepat).
3. Fusigen (zat-zat yang mempercepat fusi sel).
 Teknologi Plasmid
Plasmid adalah lingkaran DNA kecil yang terdapat dalam sel bakteri atau ragi di luar
kromosomnya. Sifat-sifat plasmid antara lain :
1. Merupakan molekul DNA yang mengandung DNA tertentu.
2. Dapat beraplikasi diri.
3. Dapat berpindah ke sel bakteri lain.
4. Sifat plasmid pada keturunan bakteri sama dengan pasmid induk.

Karena sifat-sifat tersebut plasmid digunakan sebagai vector atau pemindah gen ke
dalam sel target.
 Rekombinasi DNA
Rekombinasi DNA adalah proses penggabungan DNA –DNA dari sumber yang
berbeda. Tujuannya adalah untuk menyambungkan gen yang ada di dalamnya. Oleh
karena itu, rekombinasi DNA disebut juga rekombinasi gen.
Rekombinasi DNA dapat dilakukan karena mempunyai alasan sebagai berikut:
1. Struktur DNA setiap mahluk hidup sama.
2. DNA dapat di sambungkan.
BIOTEKNOLOGI BIDANG KESEHATAN
Bioteknologi mempunyai peranan penting  dalam bidang kedokteran, misalnya
pembuatan antibodi monoklonal, vaksin, antibiotika dan hormon.

A. Antibodi Monoklonal
Antibodi monoklonal adalah antibodi yang diperoleh dari suatu sumber tunggal.
manfaat antibody monoclonal antara lain :
1. Untuk mendeteksi kandungan hormon kronik gonadotropin dalam urine wanita
hamil.
2. Mengikat racun dan menonaktifkannya.
3. Mencegah penolakan tubuh terhadap hasil transplantasi jaringan lain.
B. Pembuatan Vaksin
Vaksin digunakan untuk mencegah serangan tubuh yang berasal dari mikro organisme.
Vaksin di dapat dari virus dan bakteri yang telah di lemahkan atau racun yang di ambil
dari mikroorganisme tesebut.

C. Pembuatan Antibiotika
Antibiotika adalah suatu zat yang dihasilkan oleh organisme tertentu dan berfungsi
untuk menghambat pertumbuhan organisme lain yang ada di sekitarnya. Antibiotika
dapat diperoleh dari jamur atau bakteri yang diproses dengan cara tertentu.

D. Pembuatan Hormon
Dengan rekayasa DNA, telah digunakan mikroorganisme untuk memproduksi hormon.
Hormon-hormon yang telah diproduksi misalnya insulin, hormon pertumbuhan, kortison
dan tertosteron.