PEDOMAN

CARA PRODUKSI PANGAN

OLAHAN YANG BAIK
(CPPOB)

GOOD
MANUFACTURING
PRACTICE
Firman Jaya

Bagian Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya
 Content
HACCP

PENDAHULUAN
PENGERTIAN

TUJUAN DAN PERATURAN

GRADASI DAN RUANG LINGKUP

 Konsep Mutu Pangan
• Produk pangan yang bermutu :
– Aman dikonsumsi
– Layak dikonsumsi
– Memberikan nilai lebih/ manfaat

Nutrisi
Organolepti
k
Estetika
 Pangan yang Aman &
Bermutu
• Bebas Ama • Memenuhi
bahaya n standar
– Kimia – Konsumen
– Fisika
Biologis/mikrobiolog – Peraturan/regula
is si
– Kepercayaan – Industri Bermut
u

Perlu jaminan mutu "FARM TO FORK"

Pendekatan Rantai Pasok Pangan

From Farm to Fork...
 GTP
GFP GHP

GHP GLP GMP

Konsumen
 SISTIM KEAMANAN PANGAN TERPADU
FROM FARM TO FORK

HACCP
Production
facility

Farming Post Harvest’s Processing Distribution Market Consumer

handling

GFP GMP GDP GRP GCP

GHP

Pre Harvest Harvest Post Harvest

Mutual Recognition Arrangement (MRA)

Notes : HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

GFP = Good Farming Practices GDP = Good Distribution Practices
GHP = Good Handling Practices GRP = Good Retailing Practices
GMP = Good Manufacturing Practices GCP = Good Catering Practices
GFP  pra panen,

GHP  pemanenan atau penangkapan, penanganan awal,

GMP cara penanganan bahan baku dan cara pengolahan

menjadi produk akhir,

GDP  cara pengangkutan ke tempat konsumen, cara

distribusi,

GRP  cara pengemasan, cara penyimpanan, cara

pemasaran produk,

GCP  cara pengendalian kondisi lingkungan.

 Good Farming Practices “safe from
Konsep

farm to table”
Good Transportation Practices

Good Handling/
Slaughtering Practices

Good Distribution Practices

Good Hygienic Practices

Good Manufacturing Practices
(GHP)

Good Retailing Practices

Good Catering Practices

 Content
HACCP

PENDAHULUAN
PENGERTIAN

TUJUAN DAN PERATURAN

GRADASI DAN RUANG LINGKUP

 CPPOB (GMP)
Adalah cara produksi yang memperhatikan
aspek keamanan pangan, antara lain dengan
cara:
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh
cemaran biologis, kimia dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik
patogen.
c. Mengendalikan proses produksi

Persyaratan dasar bagi penerapan HACCP

Praktek Produksi yang baik
(GMP)

Merupakan kombinasi dari produksi dan

prosedur pengawasan kualitas yang
ditujukan untuk memastikan bahwa
produk yang dihasilkan adalah konsisten
dan sesuai dengan spesifikasinya.
IFST ( UK )
Prinsip-prinsip Umum Codex
tentang Higiene Makanan (1)

Mengidentifikasi prinsip-prinsip esensial

tentang higiene makanan yang dapat
diterapkan Diseluruh rantai makanan,
agar makanan tersebut aman dan layak
dikonsumsi manusia
 Keamanan Pangan

Jaminan bahwa makanan tidak akan

mengakibatkan bahaya bagi
konsumen ketika makanan itu
dipersiapkan dan/atau dimakan
sesuai pemakaian yang benar

Codex 1997
 Kelayakan Pangan

Jaminan bahwa makanan tersebut

diterima untuk konsumsi manusia

Sesuai pemakaian yang benar

Codex 1997
 Pencemar

Semua zat biologis atau kimiawi,

benda asing, atau sesuatu yang secara
tidak sengaja masuk kedalam
makanan Sehingga mengganggu
keamanan pangan atau kelayakannya

Codex 1997
 Kontaminasi

Masuknya atau
keberadaan suatu
pencemar
dalam makanan atau
lingkungan makanan
 Pembersihan

Menghilangkan
tanah, sisa makanan,
kotoran, pasir,
atau bahan kotoran
lainnya

Codex 1997
 Sanitasi

Pengurangan terhadap sejumlah mikroorganisme

lingkungan produksi,
dengan cara kimia atu metode fisik, sampai di tingkat
yang aman atau layak dikonsumsi
 Hierarki JMKP

SMM/
Voluntary
ISO (sukarela)
HACCP

CPPB/GM Compulsory
P (Wajib)
Higiene &
Sanitasi
 Content
HACCP

PENDAHULUAN
PENGERTIAN

TUJUAN DAN PERATURAN

GRADASI DAN RUANG LINGKUP

 TUJUAN PENERAPAN GMP
 Penerapan GMP ditujukan untuk:
a. menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman
untuk dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan
konsumen;
b. mendorong industri pengolahan pangan agar
bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan
produk yang dihasilkan;
c. meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan;
dan
d. meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri
pengolahan pangan.
Persyaratan Skala Usaha
Food Tidak Kecil,
membedakan Menengah
Safety
atau Besar
 GMP Bidang Pangan

Berlaku untuk industri pangan (pabrik, retail, boga,

penyelenggaraan makanan)
1978 : SK Menkes 23 >> Pedoman Cara Produksi
Makanan Baik (CPMB)
1999 : BPOM, peraturan GMP >> CPPB untuk rumah
tangga
2003 : SK Menkes 715 >> Persyaratan higiene sanitasi jasa
boga
CPMB (Cara Produksi Makanan yang Baik) SK
Menkes No. 23/1978

UU No. 7/1996
PP No. 28/2004

CPPOB (Cara Produksi

Pangan Olahan yang Baik)
Permenperin No. 75/2010
 Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan
Yang Baik (CPPOB)

Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-

IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik
 Content
HACCP

PENDAHULUAN
PENGERTIAN

TUJUAN DAN PERATURAN

GRADASI DAN RUANG LINGKUP

 GRADASI GMP
 3 tingkatan:
Persyaratan “harus” (shall) adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan
mempengaruhi keamanan produk secara langsung.

Persyaratan “seharusnya” (should) adalah persyaratan

yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi
mempunyai potensi yang berpengaruh terhadap
keamanan produk.

Persyaratan “dapat” (can) adalah persyaratan yang

mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai
potensi yang kurang berpengaruh terhadap keamanan
produk.
 Ruang Lingkup Pedoman GMP

1. Lokasi
2. Bangunan
3. Fasilitas sanitasi
4. Mesin dan peralatan
5. Bahan
6. Pengawasan proses
7. Produk akhir
8. Laboratorium
9. Karyawan
 Ruang Lingkup Pedoman GMP

10. Pengemas
11. Label dan keterangan produk
12. Penyimpanan
13. Pemeliharaan dan program sanitasi
14. Pengangkutan
15. Dokumentasi dan pencatatan
16. Pelatihan
17. Penarikan produk
18. Pelaksanaan pedoman
 18 Aspek/Bagian GMP

1. Lokasi
Untuk menetapkan letak pabrik/tempat
produksi perlu mempertimbangkan lokasi
dan keadaan lingkungan yang bebas dari
sumber pencemaran.
Jauh dari sarang lalat (≥ 500 m)
Tidak tercium bau busuk/tidak sedap
dari sumber pencemaran (tempat
pembuangan
Jauh dari pemukiman, terminal
Halaman besih, rapi dan kering
Tersedia selokan dan berfungsi dengan
Lokasi/lingkungan
baik
produksi
 18 Aspek/Bagian GMP

2. Bangunan
 Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan higiene.
 Mudah dibersihkan, mudah dilakukan
kegiatan sanitasi, mudah dipelihara.
 Perhatikan desain dan tata letak; Struktur
ruangan (lantai, dinding, atap dan langit-
langit, pintu, jendela dan ventilasi,
permukaan tempat kerja dan penggunaan
bahan gelas).
 Pabrik: desain
(1)

Dapur, peralatan, permukaan kerja, dan fasilitas

harus diletakkan, didesain dan terkonstruksi
secara pasti
Kontaminasi seminim mungkin
Perawatan, pembersihan, sanitasi yang baik
perlindungan terhadap hama
 Pabrik: desain (2)
Evaluasi terhadap dapur harus memperhatikan:
Lokasi

Peralatan

 Fasilitas : air
udara
pencahayaan
penyimpanan
 Pabrik: desain (2)
• Lokasi tidak berada di daerah yang terpolusi, tidak memungkinkan
terkena banjir, mudah terinfestasi, atau tempat dimana sisa buangan
tidak dapat dipindahkan secara efektif.

• Air harus berkualitas air minum,

• Fasilitas perorangan dan kamar mandi harus mencapai tingkat

higiene yang mencukupi,

• Drainase dan tempt pembuangan sampah yang memadai.

• Temperatur, kualitas udara dan ventilasi harus dikontrol untuk

mencegah kerusakan produk akibat pemanasan, kelembaban atau
kontaminasi
 Luas r. produksi sesuai dengan jenis Bangunan dan
dan ukuran alat, serta jumlah fasilitas
karyawan Pengaturan ruang rapi dan
satu arah

Lantai kedap air, kuat, halus, tidak licin dan

miring
Dinding kedap air, kuat, rata, halus, berwarna
terang
Sudut conus Cahaya terang
Plafon kuat, rata, Jarak lantai – plafon ≥ 3 m
Pintu yang keluar membuka ke arah luar
Cukup ventilasi
Penyimpanan bahan makanan dan non terpisah
Penyimpanan b.m dan end – product terpisah
Tersedia perlengkapan P3K
Tersedia fasilitas cuci tangan dan toilet
Terbuat dari bahan yang kuat, tidak
berkarat, tidak menyerap
Dapat dibongkat pasang dengan mudah Peralatan
besar : memungkinkan CIP
Tata letak sesuai urutan
proses produksi peralatan
Pengecekan fungsi secara produksi
periodik
 A

N M
B

10 m

O
G

14 m
L E D 4m
4000mm
7850mm

J I
H F D C
K
Q P
4m
4000mm

30 m
5m 5m 5m 15 m

No Fasilitas
A Receiving Milk
B Milk Cooling tank
C Laboratory of Milk Test
D Milk Pump
E Plate Cooler
F Tempat menyimpan sementara
G Pasteurization
H Homogenization
I Incubation
J Mixing
No Fasilitas
K Cooling
L Packaging
M Laboratory of Quality Control
N Emergency Exit
O Production Room
P Storage Room
Q Quarantine Room
   
   
   
Penyimpanan b.m terpisah
dengan end –
product
FIFO
Penyimpanan bahan
berbahaya terpisah dari b.m,
berlabel dan dilengkapi tujuan
pengunaan
penyimpanan
makanan
 18 Aspek/Bagian GMP
3. Fasilitas Sanitasi
 Fasilitas sanitasi pada bangunan
pabrik/tempat produksi dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan higiene.

 Perhatikan sarana penyediaan air; sarana

pembuangan air dan limbah; sarana
pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana
higiene karyawan.
Tidak diperbolehkan ada hama
(serangga, hewan pengerat, hewan
piaraan) di lingkungan produksi
Ada upaya pencegahan dan
pemberantasan hama yang tepat

Pengendalian
Hama

Melibatkan pihak ketiga

Jaga kebersihan umum
Hindari bau yang disukai lalat (busuk, amis, dll)
Larva lalat mati pada suhu 40oC Gunakan cahaya
biru

Tindakan khusus
-Pasang blower pada pintu masuk Disain pintu 2
lapis (satu penahan lalat)

-Pintu yang berhubungan keluar, membuka ke

arah luar

- Pasang insect killer, fly trap Pengendalian

lalat
Buat lingkungan tidak disukai tikus
Pintu masuk rapat, dan menutup sendiri

Penanganan sampah yang baik

Hindari tempat persembunyian / sarang
Penangkapan, perangkap, racun tikus

Konstruksi dan pemeliharaan bangunan

Pengendalian
tikus
Simpan makanan dalam keadaan tertutup

Cek kemungkinan jalan masuknya kecoak :

Bahan makanan dan barang lain saat masuk
lingkungan produksi
Saluran pembuangan dan lubang-lubang kecil
Eliminasi potensial sumber makanan (sampah dan
makanan sisa)

Pengendalia
kecoak
 18 Aspek/Bagian GMP
4. Mesin/Peralatan
 Mesin/peralatan yang kontak langsung
dengan bahan pangan olahan didesain,
dikonstruksi dan diletakkan sehingga
menjamin mutu dan keamanan produk

 Perhatikan persyaratan dan tata letak

mesin/peralatan; pengawasan dan
pemantauan mesin/peralatan dan bahan
perlengkapan serta alat ukur
Contoh Desain peralatan yang
higienis

Baik

Buruk
 18 Aspek/Bagian GMP

5. Bahan
 Bahan yang dimaksud adalah bahan baku,
bahan tambahan, bahan penolong, air, dan
BTP
 Perhatikan persyaratan bahan dan air
 18 Aspek/Bagian GMP

6. Pengawasan Proses
 Untuk mengurangi terjadinya produk yang
tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan,
perlu tindakan pencegahan melalui
pengawasan proses
 Pengawasan proses dimaksudkan untuk
menghasilkan pangan olahan yang aman dan
layak dikonsumsi
 Perhatikan pengawasan bahan; pengawasan
terhadap kontaminasi; pengawasan proses
khusus.
Mempertahankan kondisi optimum
yang aman
Proses dilengkapi dengan alat ukur
Bahan makanan
Pemeriksaan aspek, saat penerimaan Prinsip :
GIGO
Penyimpanan dan penggunaan : kondisi sesuai
dengan persyaatan dan FIFO

Pre – treatment : cleaning, sorting,

blanching, dll
Tersedia SOP dan SSOP, dipatuhi
dengan benar
Pengendalian
proses
 18 Aspek/Bagian GMP

7. Produk Akhir
 Diperlukan spesifikasi produk akhir
 Perhatikan persyaratan produk akhir
 Produksi Utama

Perilaku higienis dapat mengurangi kemungkinan

masuknya bahaya-bahaya yang mungkin akan sulit
atau
tidak memungkinkan untuk dikendalikan pada
tingkatan selanjutnya dari rantai makanan

Contoh: pestisida, antibiotik, micotoksin, mikroorganisme dalam makanan

yang dimakan mentah atau segar
 18 Aspek/Bagian GMP

8. Laboratorium
 Adanya laboratorium memudahkan industri
mengetahui secara cepat mutu bahan dan
produk

 Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara

berlaboratorium yang baik (GLP)
 18 Aspek/Bagian GMP

9. Karyawan
 Higiene dan kesehatan karyawan yang
baik akan memberikan jaminan tidak
mencemari produk

 Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian

pelindung; penanggung jawab
pengawasan keamanan pangan
Jumlah dan kualifikasi sesuai dengan kapasitas dan
jenis produksi
Pembinaan dan bimbingan cukup (training dan
supervisi)
Kepala produksi tidak merangkap sebagai petugas QC

higiene sanitasi
karyawan
Karyawan sehat, bebas dari penyakit menular (tifus,
kholera, penyakit kulit, flu, dll)

Cek kesehatan secara periodik

higiene
sanitasi
karyawan
Kebersihan badan (mandi 2x / hari)
Memakai perlengkapan kerja yang
bersih

higiene
sanitasi
karyawan
Tidak menggunakan perhiasan
Tidak merokok
Mencicip makanan menggunakan 2 sendok

Mencuci tangan sesering mungkin higiene

sanitasi
karyawan
cuci tangan
cuci tangan
SEBELUM
cuci tangan
SETELAH
 18 Aspek/Bagian GMP

10. Pengemas
 Penggunaan pengemas yang memenuhi
syarat akan mempertahankan mutu dan
melindungi produk terhadap pengaruh dari
luar

 Perhatikan persyaratan kemasan

 18 Aspek/Bagian GMP

11. Label dan Keterangan Produk

 Kemasan diberi label yang jelas dan
informatif untuk memudahkan konsumen
mengambil keputusan.

 Perhatikan label produk; label pangan

olahan agar dapat dibedakan satu sama
lain.
 18 Aspek/Bagian GMP

12. Penyimpanan
 Penyimpanan bahan dan produk akhir
dilakukan dengan baik agar tetap aman
dan bermutu.

 Perhatikan cara penyimpanan;

penyimpanan bahan dan produk akhir;
penyipanan bahan berbahaya;
penyimpanan wadah dan pengemas;
penyimpanan label; penyimpanan
mesin/peralatan produksi.
 18 Aspek/Bagian GMP

13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi

 Pemeliharaan dan program sanitasi
terhadap fasilitas produksi dilakukan
secara berkala untuk menghindari
kontaminasi silang

 Perhatikan pemeliharaan dan

pembersihan; prosedur pembersihan dan
sanitasi; program pembersihan; program
pengendalian hama; penanganan limbah.
 18 Aspek/Bagian GMP

14. Pengangkutan
 Pengangkutan produk akhir membutuhkan
pengawasan untuk menghindari
kesalahan yang mengakibatkan
kerusakan dan penurunan mutu.

 Perhatikan persyaratan wadah dan alat

pengangkutan; pemeliharaan wadah dan
alat pengangkutan.
 18 Aspek/Bagian GMP

15. Dokumentasi dan Pencatatan

 Perusahaan yang baik melakukan
dokumentasi dan pencatatan mengenai
proses produksi dan distribusi

 Perhatikan dokumentasi/catatan yang

diperlukan
 18 Aspek/Bagian GMP

16. Pelatihan
 Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang penting
dalam melaksanakan sistem higiene
 Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap
karyawan merupakan ancaman terhadap mutu dan
keamanan produk
 Pembina dan pengawas harus mempunyai
pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan praktek
higiene pangan
 Perhatikan program pelatihan (dasar2 higiene; faktor2
penyebab penurunan mutu dan tidak aman; faktor2
penyebab penyakit dan keracunan; CPPOB; prinsip
dasar pembersihan dan sanitasi; penanganan bahan
dan pembersih).
 18 Aspek/Bagian GMP

17. Penarikan Produk

 Penarikan produk merupakan tindakan
menarik produk dari peredaran

 Penarikan dilakukan apabila produk

diduga penyebab timbulnya
penyakit/keracunan

 Perhatikan tindakan penarikan produk

 18 Aspek/Bagian GMP
18. Pelaksanaan Pedoman
 Perusahaan seharusnya
mendokumentasikan pengoperasian
program CPPOB

 Manajemen perusahaan harus

bertanggung jawab atas sumber daya
untuk menjamin penerapan CPPOB

 Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya

harus bertanggung jawab atas
pelaksanaan CPPOB
kunci
Food safe