HARIYANTI

L1A119145
KELAS D

UNIVERSITAS HALU OLEO

PENDAHULUAN
Daging segar adalah daging yang telah mengalami perubahan fisikokimia setelah pemotongan tetapi belum
mengalami pengolahan lebih lanjut seperti pembekuan, penggaraman’ pengasapan, dll.

Resepkoki.id

Penanganan daging Pengolahan daging

Sifat-sifat daging segar Kualitas daging segar Dasar Materi
segar segar
DAGING

Daging: kata yang biasa dipakai untuk menggambarkan bagian dari jaringan
hewan
yang dapat dimakan dan produk yang dibuat dari jaringan tersebut
 Karkas: bagian tubuh tanpa darah, bulu (dan kulit), kepala, kaki dan organ
dalam
 Daging putih: dari burung
 Seafood: dari ikan dan hasil perairan
 Game: dari hewan liar
 Daging merah: dari mamalia
 Beef: dari sapi, banteng, dan kerbau
 Veal: dari sapi, banteng, kerbau muda
 Pork: dari babi
 Lamb: dari domba/kambing muda
 Mutton: dari domba/kambing lebih dari 2 tahun
HTTPS://R.SEARCH.YAHOO.COM/_YLT=AWR9DWVRVY9FLQSAATOJZBKF;_YLU=C2VJA2Z
WLWF0DHJPYGRZBGSDCNVYBA--/RV=2/RE=1603284587/RO=11/RU=HTTPS%3A%2F
%2FTERNAKDANBURUNG.BLOGSPOT.COM%2F2016%2F10%2FMACAM-MACAM-JENIS-
POTONGAN-DAGING-SAPI.HTML/RK=2/RS=8CL9U06CSXSQGUOCRLOV.EXLHSM-
 PROTEIN DAGING

 Daging: sumber protein lengkap, mengandung

asam amino esensial
 Protein daging dibedakan menjadi 3 kelompok :
 protein sarkoplasma, merupakan protein yang larut air dan
garam
 protein miofibril, merupakan protein aktin dan miosin yang
larut garam
 protein jaringan ikat, merupakan fraksi protein yang tidak
larut
 LEMAK DAGING

 Lemak ada dalam bentuk trigliserida (tiga asam lemak

terikat dengan satu gliserol)
 Lemak yang tersimpan di sekitar otot disebut jaringan
adipose
 Lemak yang tersimpan di antara serat otot disebut
marbling
 Lemak dalam daging berfungsi sebagai sumber energi,
pembawa vit A,D,E,K dan penyedia asam lemak
esensial
VITAMIN DAN MINERAL

 Daging mengandung vitamin esensial dan mineral

 Vitamin: B1 (tiamin), choline, B6 (piridoksin), B3 (niacin) dan

asam folat
 Pada hati: juga ada vit A,D,E,K

 Mineral: Besi, Seng, Fosfor, Tembaga, Molybdenum, Nikel,

Selenium, Krom dan Fluor
 KARBOHIDRAT

 Hampir tidak ada karbohidrat pada daging

 Karbohidrat yang ada (glikogen) terpecah menjadi
asam laktat saat proses penyembelihan
 Hati adalah perkecualian. Hati memiliki 8% karbohidrat
KOLESTEROL

 Kolesterol adalah lemak yang dibuat oleh hati saat terlalu

banyak lemak dikonsumsi
 Kolesterol adalah salah satu pembentuk (bagian sangat
penting) dari membran sel
 Daging berlemak sedikitkolesterol lebih sedikit
 Veal: lemak sedikit tapi kolesterol banyak
SIFAT-SIFAT DAGING SEGAR

Sifat daging segar:

1.Warna
2.Keempukan
3.Kekenyalan
4.Kebasahan
5.Kilap
6.Tekstur
7.Marbling
8.Flavor
 SIFAT-SIFAT DAGING SEGAR

 Pada hewan yang proses penyembelihannya baik dan darah keluar sempurna, 80-90%
total pigmen adalah protein yang mengikat oksigen (myoglobin) membawa warna
merah coklat
 Perbedaan warna disebabkan perbedaan jumlah myoglobin pada otot dan perbedaan
kadar besi dalam molekul myoglobin .
 Keempukan daging, Dipengaruhi oleh
 Susunan otot tergantung ukuran kumpulan otot, makin halus makin empuk.
 Lebih tua lebih liat
 Hewan pekerja lebih liat
 Jaringan penghubung
 Makin banyak, makin liat karena kolagen (komponen utama jaringan
penghubung) bersifat keras dan rigid
 Lemak
 Selama pemasakan, lemak mencair menjadi semacam
pelumasmeningkatkan keempukan
 Kualitas Daging Dipengaruhi oleh:
 Tingkatan mutu daging ditentukan oleh marbling
 Tingkat marbling yang tinggi berarti daging lebih basah,
citarasa lebih nikmat, lebih lunak
 Marbling dengan tekstur lembut dan tersebar merata lebih
baik
 Selain marbling:
 Ketebalan lemak
 Warna, tekstur
 Kepadatan daging tanpa lemak,
 Warna dan bentuk tulang
KUALITAS DAGING
PENANGANAN

Penanganan sebelum disembelih:  

1. Sistem pemeliharaan: jarak pemberian pakan.

2. Transportasi ternak: ventilasi alat angkut; kapasitas;

percepat mengemudi.
3. Ternak diistirahatkan.

4. Ternak dipuasakan untuk memudahkan evicerasi dan

penanganan.
5. Pembasahan/dimandikan.

6. Peminsanan.
PENANGANAN

Penanganan Saat Penyembelihan:

1. Cara penyembelihan:

2. Langsung: jatuhkan ternak lalu dipotong tetapi ternak mengalami stress yg

tinggi.
3. Dengan pemingsanan:
 Bius
 Stuning gun
 Captive pold
 Hammer
 Electrick shock
 CO2immobilization
 PENANGANAN

 Penanganan Saat Penyembelihan

1. Pengulitan

2. Lantai: tenaga kerja banyak, kurang higienis,

rigosmortis tidak sempurna.
3. Gantung lebih baik

4. Evicerasi/Pengeluaran jeroan.

5. Stimulasi listrik untuk mempercepat proses

rigormortis selesai dan untuk keempukan serta
penampakan yang baik.
PENANGANAN

Setelah Pemotongan:
1. Penggantungan karkas.
• Pada tendo achilus/kaki belakang agar psoas (has dalam)
empuk.
• Pada pelvic agar paha dan has luar empuk.
• Berpengaruh terhadap keempukan daging karena ada
pemendekan sarcomere.
• Darah menetes dengan sempurna sehingga mengurangi
penyusutan dan perkembangan mikroorganisme.
• Mengurangi suhu sebesar 5 OC
• Suhu karkas setelah dipotong 30 – 39 OC
• Dilakukan pada chill coolers dengan suhu -4 OC – 0 OC
selama 24 – 28 jam maksimal 7 hari.
 PENANGANAN

• Tujuan: Pelayuan.
1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang
tahan suhu tinggi.
2. Engurangi penyusutan (pelayuan sebelum
rigormortis).
3. Meningkatkan flavor daging.

4. Meningkatkan keempukan daging.

5. Mengurangi penurunan WHC.

6. Packaging untuk daya simpan yang panjang.

PENGOLAHAN

Pengolahan daging segar sangat bervariasi diantaranya

adalah :
 Sosis

 Bakso daging

 Pembuatan dendeng

 Pembuatan abon, dll.

PENGOLAHAN

PEMBUATAN ABON
 Abon adalah makanan dibuat dari daging yang disuwir--suwir atau
dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu-bumbu dan digoreng. Daging
yang umum digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi atau kerbau.
Meskipun demikian, semua jenis daging termasuk daging ikan dapat
digunakan untuk pembuatan abon.
 Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan
ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu
kamar selama beberapa bulan. Dari segi teknologi, pembuatan abon relatif
mudah, tidak memerlukan modal yang besar dan sudah lama dikenal dan
digemari oleh semua golongan masyarakat Indonesia. Sehingga, pembuatan
abon mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai industri
kecil atau industri rumah tangga.
DAFTAR PUSTAKA

Http://Himaproter.Lk.Ipb.Ac.Id/Ipb/Sifat-dan-kualitas-daging-segar/
Https://Dokumen.Tips/Download/Link/Materi-6-sifat-fisik-dan-biologi-daging-dan-unggas
Sutrisno Koswara. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. Produksi : Ebookpangan.Com
THANKS
YOU