Analisis KH 1

ANALISIS KARBOHIDRAT
dan SERAT MAKANAN
1
ANALISIS KARBOHIDRAT
KH adalah polihidroksi ALDEHID atau
polihidroksi KETONE atau kalau dihidrolisis
menghasilkan salah satu atau keduanya
(polihidroksi aldehid dan atau polihidroksi
keton)
2
O C H H C OH
H C OH O C
HO C H H C OH
H C OH HO C H
H C OH HO C H
CH2OH CH2OH
D-Glukosa L-Fruktosa
Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 3
Klasifikasi karbohidrat:
1. Monosakarida: suatu molekul yang terdiri
dari lima atau enam atom C.
2. Oligosakarida: polimer dari 2-10
monosakarida.
3. Polisakarida: polimer >10 monosakarida.
Copyright
• Karena struktur monosakarida hydroxyaldehida
atau ketone terbuka maka monosakarida sangat
reaktif.
• Monosakarida maupun oligosakarida dengan
demikian mudah mengalami ENOLISASI sehingga
dapat mereduksi
Cu2+ dan Fe(CN)63- GULA
PEREDUKSI.
• Polisakarida (KH) bila dihidrolisis akan
menghasilkan:
– MONOSAKARIDA
– HIDROKSI ALDEHIDE
– HIDROKSI KETONE
Copyright
o o o o o o o
o o o o o o o
GULA PEREDUKSI
Copyright
• Dalam proksimat analisis: Total KH selalu
dihitung dengan % BY DIFFERENCE
% KH = 100% - (%Air + %Abu + %Lemak + %Protein)
Copyright
Kandungan KH pada beberapa jenis bahan pangan:
BAHAN PANGAN % KH (wet base)

Yoghurt 5.60
Susu 4.78
Starch (Potato) 83.10
Potato 15.40
Carrot 3.59
Brocolli 2.30
Tomato 3.63
Apple 12.39
Grape 16.11
Orange 9.19
Honey 75.10
Beer 2.90
Copyright
Untuk analisis gula dapat digunakan
berbagai metode:
1. Metode Reduksi:
(a). LANE-EYNON
(b). MUNSEN-WALKER
(c). NELSON-SOMOGYI
(d). ALKALINE-FERRICYANIDE
(e). PHENOL-SULFURIC
(f). ANTHRONE
(g). COLORIMETRY
Copyright
Untuk analisis gula dapat digunakan
berbagai metode:
2. Polarimetri
Metode FISIK
3. Densimetri
4. Refraktometri
5. Lain-lain (Enzimatik, Kromatografi,
Instrument).
Copyright
METODE REDUKSI
Prinsip gula mengandung ALDEHIDE atau KETONE:
Mudah dioksidasi
Mampu mereduksi gugus lain
Gula pereduksi + Cu++ Cu+ + asam
Cu2O + Asam
(merah bata)
RCHO + 2 Cu(OH)2 R-COOH +
Cu2O + 2H2O
Gula teroksidasi
Copyright
METODE REDUKSI
Analisis dengan:
Gravimetri
Titrasi/Volumetri
Spektrofotometri
Copyright
Persiapan sampel:
• Sampel dalam bentuk cair dibuat basa + CaCO3
agar asam-asam yang terdapat dalam
sampel tidak menghidrolisis gula yang ada selama
pemanasan.
Pemanasan menginaktivasi enzim-enzim
penghidrolisa gula.
• Untuk menghilangkan pigmen, SENYAWA
BERWARNA dan SENYAWA KOLOID + Pb-asetat
basa.
Kelebihan Pb-asetat dihilangkan dengan
penambahan Na/K-OKSALAT
Copyright
Persiapan sampel:
• Jika sampel berbentuk padat, perlu dilakukan

ekstraksi dengan alcohol 80 % untuk
mengekstrak gula yang ada disampel.
Kebanyakan gula sensitive terhadap
alcohol dengan konsentrasi tinggi alkohol
perlu dihilangkan dengan pemanasan
rendah.
Copyright
METODE NELSON-SOMOGYI
adalah modifikasi dari Metode
MUNSON-WALKER
Prinsip:
• Reaksi antara Cu2O dengan Arseno-molybdate
(Ammonium molybdate = ((NH4)6Mo7O24) + Sodium
Arsenate Na2HAsO7 didalam H2SO4.
• Menghasilkan warna biru, ukur λ 500-520 nm.
Pereaksi:
(i) Pereaksi tembaga sulfat
(ii) Pereaksi arsenomolibdat
(iii) Larutan glukosa standar
Copyright
METODE FERISIANIDA BASA
Prinsip :
Pada pH>10.5, gula akan mereduksi FERISIANIDA
FEROSIANIDA yang akan bereaksi dengan ion feri
membentuk senyawa biru Prussian yang dapat
diukur intensitasnya λ 700 nm.
Pereaksi:
1. Larutan Sianida basa
2. Larutan Pottasium ferisianida 0.05% (w/v) dalam
air
3. Larutan feriamonium sulfat.
Copyright
PHENOL SULFURIC ACID
Metode ini:
- sederhana
- cepat
- Universal
Untuk total KH dalam pangan baik
untuk gula pereduksi dan non-
pereduksi
Copyright
• Prinsip:
Reaksi KH dengan phenol dalam keadaan asam
kuat, menghasilkan panas, diikuti pemanasan
25-30oC selama 20 menit
Terjadi dehidrasi KH sehingga terbentuk
FURFURAL dan HYDROXYMETHYL
FURFURAL, produk ini berkondensasi dengan
PHENOL muncul warna YELLOW-
ORANGE
λ 480 nm = PENTOSE
λ 490 NM = HEXOSE
Copyright
Metode VOLUMETRIK (MUNSON- WALKER)
• Titrasi Cuprouse oxide dengan permanganate:

Cu2O + Fe2(SO4)3 2FeSO4 +
CuSO4 +CuO
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 5Fe2(SO4)3
+ K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
• Konversi CuO terhadap gula dapat dilihat dari
tabel.
• Metode ini kurang sensitive (> 5mg
glukosa/5ml).
Copyright
THIOSULFAT (Volumetrik)
3Cu2O + 2HNO3 6CuO + 2NO +

H2O
CuO + 2HNO3 Cu(NO3)2 + H2O
2Cu(NO3)2 + 4KI 2CuI + I2 +
KNO3
I2 + 2Na2S2O3 2NaI +
Na2S4O6
Amylum
(Titik akhir warna biru hilang)
Copyright
LANE-EYNON (Volumetrik)
• Biasanya digunakan untuk penentuan LAKTOSA
(anhidrat atau monohidrat) GLUKOSA, FRUKTOSA,
MALTOSA (anhidrat atau monohidrat).
• Penetapan gula pereduksi dengan metode ini
didasarkan atas pengukuran volume larutan gula
pereduksi standar yang dibutuhkan untuk mereduksi
pereduksi tembaga basa yang diketahui volumenya.
• Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan Metilen Biru
yang warnanya akan hilang, karena kelbihan gula
pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan untuk
mereduksi semua tembaga.
Copyright
Pereduksi:
(i) Larutan tembaga sulfat
(ii) Larutan tartrat basa
(iii) Larutan Fehling
(iv) Larutan Dekstrosa standar
(v) Larutan Metilen Blue 0,2% dalam air
Copyright
COLORIMETRI
• Gula pereduksi bereaksi dengan 2.3.5 Triphenyl
Tetrazolium Bromide atau Chloride > pH 12.5
yang menghasilkan warna kompleks TRIPHENYL
FORMAZON (Pink-Violet-Blue) λ 485 nm.
• Gula pereduksi bereaksi dengan 3.5-
Dinitrosalicylate dalam keadaan basa
menghasilkan warna Red-Brown.
• Karbohidrat dapat bereaksi dengan Resorcinol
warna kompleks
• Karbohidrat dapat bereaksi dengan Orcinol
warna kompleks
Copyright
METODE SHAFFER-SOMOGYI
• Segala jenis bahan pangan terutama yang

mengandung sedikit gula pereduksi
Prinsip:
• Gula pereduksi akan mereduksi Cu2+ Cu+
• Cu+ dioksidasi oleh I2 (hasil oksidasi KI oleh KIO3
dalam asam) Cu2+
kembali
• Kelebihan I2 dititrasi dengan Na2S2O3
Copyright
Pereaksi:
(1) Larutan Tembaga sulfat
(2) Larutan Kalium Iodat 0.1 N
(3) Pereaksi Shaffer-Somogyi
(4) Larutan Iodida-kalium oksalat
(5) Larutan Natrium tiosulfat standar
(6) Larutan asam sulfat
(7) Larutan pati untuk indikator
Copyright
METODE ANTHRONE
• Prinsip:
– Anthrone (9,10-dihydro-9-oxanthra-cene)
merupakan hasil reduksi anthraquinone
– Anthrone bereaksi secara spesifik dengan KH
dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna
biru kehijauan khas
Copyright
METODE CLEG-ANTHRONE untuk TOTAL
AVAILABLE CARBOHYDRATE
Prinsip:
Bahan di-digest dengan menggunakan asam
perklorat, pati yang terhidrolisa bersama-sama
dengan gula yang larut dapat bereaksi dengan
anthrone membentuk warna biru kehijauan dan
dapat ditentukan jumlahnya secara kolorimetrik
(dinyatakan sebagai persen glukosa).
Copyright
METODE DNS
Prinsip:
Dalam suasana alkali gula pereduksi akan
mereduksi 3,5-dinitrosolisilat (DNS) membentuk
senyawa yang dapat diukur absorbannya pada λ
550nm
Copyright
METODE ENZIMATIS
1. Metode D-Sorbitol
2. Metode Lactose-D-galactose
– Lactose β-galactose D-Galactose + D-Glucose
– D-Galactose β-galactose
Dehydrogenase
D-Galactonic acid + NADH + H+
NADH diukur pada 334, 340 atau 365 nm.

3. Metode Maltose/Sucrose/D-glucose
Copyright
4. Metode Raffinose
– Raffinose + H2O α-galactosidase D-galactose +
Sucrose
– D-galactose + NAD+ galactose
dehydrogenase
Galactonolactone + NADH + H+
– Raffinose + H2O β-fruktosidase

D-fructose + Melibiose
Diuji dengan metode lain

5. Metode Oksidasi
Karbohidrat + O2 oxidase Oxidized Carbohydrate + H2O2
Copyright
PENETAPAN SERAT KASAR
• Serat kasar merupakan residu dalam bahan makanan

atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam dan
alkali mendidih dan terdiri dari sellulosa dengan sedikit
lignin dan pentosan.
Pereaksi:
(1). Antifoam Agent
(2). Asbes
(3). Larutan H2SO4
(4). NaOH
(5). Larutan K2SO4
(6). Alkohol
Copyright
PENETAPAN DIETERY FIBER
• Bagian dari komponen bahan pangan nabati

yang tidak dapat dicerna oleh saluran
pencernaan manusia.
Copyright
Berdasarkan fungsinya dalam tanaman DF dibagi
menjadi 3 fraksi utama:
1. POLISAKARIDA STRUKTURAL: terdapat dalam
dinding sel dan terdiri dari selulosa dan
polisakarida non-selulosa (hemiselulosa dan
substansi pektat).
2. NON POLISAKARIDA STRUKTURAL: lignin.
3. POLISAKARIDA NON STRUKTURAL: termasuk
gum dan mucilage serta polisakarida lain
seperti karagenan dan agar.
Copyright
METODE VAN SOEST dan modifikasinya
Masih banyak digunakan (mudah dan relatif cepat).
Kadar ADF (Acid Detergent Fiber)
Kadar NDF (Neutral Detergent Fiber)
Penetapan komponen dietery fiber lainnya dapat
ditentukan dengan metode lain.
 METODE KLASON Penetapan lignin
 METODE SPEKTROFOTOMETRI Substansi
pelarut
 Kadar Hemiselulosa selisih Kadar NDF
dengan ADF
 Kadar Selulosa selisih kadar NDF dengan
lignin
 Total DF Kadar NDF + Substansi Pektat.
Copyright
PENETAPAN ADF
Prinsip:
• Sampel diekstrak dengan larutan ADF (Setiltrimetil
ammonium bromide dalam H2SO4 1 N) sehingga
seluruh komponen selain komponen ADF larut.
• Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan,
ditimbang, dan dikoreksi dengan kandungan mineral
yang ada dalam komponen tersebut dengan cara
menyabunkan sehingga yang tinggal hanya mineral
saja.
Pereaksi:
i. Larutan ADF (20 g setil trimetil ammonium bromide
dalam 1 lt H2SO4 1 N)
ii. Aseton
Copyright
PENETAPAN NDF
Prinsip:
• Sampel diekstrak dengan larutan NDF sehingga seluruh
komponen selain komponen NDF larut.
• Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan, ditimbang
dan dikoreksi dengan kandungan mineral.
• Untuk sampel yang mengandung pati, maka patinya harus
dihidrolisa dengan enzim α-amilose, jika tidak pati tersebut
akan menyulitkan dalam pengeringan.
Pereaksi:
1. Larutan NDF
(18,61 g EDTA-2Na, 6.81 g Na2B4O7.10H2O, 30 g Sodium
Lauril Sulfat, 4.56 g Na2HPO4 dan 10 ml 2-etoksi-etanol
dilarutkan sampai 1 liter sehingga pH 6,4-7,1).
2. Larutan α-amilase
(1 g α-amilase dimasukkan dalam 1 liter buffer phospat).
3. Aseton
Copyright
PENETAPAN LIGNIN
Prinsip:
Mula-mula sampel diekstrak dengan larutan ADF
sehingga seluruh komponen selain selulosa dan
lignin larut. Selulosa yang ada dalam residu
diihidrolisa dengan H2SO4 72% sehingga yang
tertinggal hanya residu lignin.
Pereaksi:
(1). Larutan ADF
(2). Larutan H2SO4 72% (w/v)
(3). Aseton
Copyright
PENETAPAN SUBSTANSI PEKTAT
(a). Metode Kolorimetrik
– Mc. Cready dan Mc Comb (1952) yang
dimodifikasi oleh Blumenkrentz-dan Arboc Hansen
(1973).
– Penetapannya didasarkan pada reaksi antara o-
hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat yang
menghasilkan warna dan diukur pada λ 520 nm.
Pereaksi:
1. Larutan versen 0.5%
2. Larutan tetraborat dalam sulfat
3. Larutan o- hidroksidifenil
4. NaOH 0.05N
Copyright
(b). Metode Gravimetrik
– Pektin yang telah diekstrak disaponifikasi
dengan alkali dan diendapkan sebagai kalium
pektat dengan penambahan kalsium klorida
dalam suasana asam.
– Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas
klorida, dikeringkan dan ditimbang.
Pereaksi:
1. Asam asetat 1N
2. Kalsium klorida 1N
3. Perak nitrat 1%
4. HCl 0.05N
Copyright
Duplicate sample 2 g (wet sample)
• Dissolved in 30 mL water
Boiled for 5 min
Cooled to room temperature

• 30 ml of 1/15 mol phosphate buffer (pH 6.8)
• 20 ml of 2% pancreatin
• NaCl to make conc. of 10 mM
• 2 - 3 drops of toluene
Incubated at 37oC for 24 h
Centrifuged at 6,000 rpm, 10 min, 5oC
Filter (ADVANTEC TOYO; GLASS FIBER GA-100)

Copyright
Residue Filtrate
•4 vol of ethanol (60oC)
Precipitation
•stand for 60 min
Filter (ADVANTEC TOYO;

GLASS FIBER GA-100)
Washed Washed
•78% ethanol, 20 mL x 3 •78% ethanol, 20 mL x 3
•95% ethanol, 20 mL x 2 •95% ethanol, 20 mL x 2
•acetone, 10 mL x 2 •acetone, 10 mL x 2
Dried (105oC, overnight) Dried (105oC, overnight)
Cooled and weighed Cooled and weighed
Copyright
Insoluble Soluble
Protein determination Ash determination
Calculated (insoluble and soluble dietary fibers)
Determination of dietary fiber by modified AOAC method
Copyright
TERIMA KASIH
Copyright

Analisis KH 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Analisis KH 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS KARBOHIDRAT

dan SERAT MAKANAN

% KH = 100% - (%Air + %Abu + %Lemak + %Protein)

BAHAN PANGAN % KH (wet base)

• Jika sampel berbentuk padat, perlu dilakukan

• Titrasi Cuprouse oxide dengan permanganate:

3Cu2O + 2HNO3 6CuO + 2NO +

• Segala jenis bahan pangan terutama yang

D-Galactonic acid + NADH + H+

NADH diukur pada 334, 340 atau 365 nm.

– Raffinose + H2O β-fruktosidase

Diuji dengan metode lain

• Serat kasar merupakan residu dalam bahan makanan

• Bagian dari komponen bahan pangan nabati

Boiled for 5 min

Cooled to room temperature

Incubated at 37oC for 24 h

Centrifuged at 6,000 rpm, 10 min, 5oC

Filter (ADVANTEC TOYO; GLASS FIBER GA-100)

Filter (ADVANTEC TOYO;

Dried (105oC, overnight) Dried (105oC, overnight)

Cooled and weighed Cooled and weighed

Protein determination Ash determination

Calculated (insoluble and soluble dietary fibers)

Determination of dietary fiber by modified AOAC method

Anda mungkin juga menyukai