PENGGILINGAN KERING

SEREALIA
SRI REJEKI RETNA PERTIWI

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
SRR Pertiwi 2016
 TUJUAN PENGGILINGAN SEREALIA
• CEREALS BECOME: MORE PALATABLE
MORE DESIRABLE
LONGER STORED
• HOWEVER: LESS NUTRITION
• TWO MILLING METHODS: DRY & WET
• DRY MILLING:
Kernel  germ, bran
 endosperm (flour, grit, whole)
• WET MILLING:
Kernel  germ, bran : minyak
 endosperm : pati, protein

SRR Pertiwi 2016

SRR Pertiwi 2016
 PENGGILINGAN KERING GANDUM
1. CLEANING
Memisahkan benda asing dengan alat:
MAGNET Logam
RECEIVING SEPARATOR Biji non gandum
ASPIRATOR Potongan daun,
tangkai
DESTONER Kerikil, gelas
SEED SEPARATOR Biji gandum > & <
ENTOLETER Insekta
SCOURER Tanah, bagian bran
SRR Pertiwi 2016
2. TEMPERING/CONDITIONING
Penambahan air (dicuci, ditiriskan, dan didiamkan di dalam bak
penampungan) sehingga air meresap ke dalam pericarp/kulit
hingga kadar air siap giling.

SOFT WHEAT 6 jamkadar air 15-15.5%

HARD WHEAT24 jam kadar air 16.5%
DURUM> 24 jam kadar air > 16.5%

SETELAH TEMPERING:
Bran menjadi liat sehingga tidak hancur/remuk ketika digiling (hanya
pecah).
Endosperm lunak

SRR Pertiwi 2016

3. PENGGILINGAN
Alat: ROLLER MILLING. Sistem pengecilan ukuran dan
pengayakan beberapa kali.

HASIL PENGGILINGAN:
• Tepung gandum 72%
• Bran, germ, short 28%
• Kadar abu sebagai indeks kualitas penggilingan
• Kadar abu gandum utuh 1.5%, endosperm 0.3%, bran
6%. Kadar abu tepung terigu maksimum 0.5%.
• Sebagian besar vitamin dan mineral pada aleuron terkikis
pada saat penggilingan.
SRR Pertiwi 2016
UKURAN PARTIKEL
Ukuran kain saring : 136 μm
Partikel yang lolos : 1-200 μm

partikel < 17 μm : berisi protein, granula pati + protein sehingga kadar

protein tinggi.

partikel 17-35 μm : berisi granula pati bebas sehingga kadar protein

rendah

partikel > 35 μm : berisi granula pati + protein sehingga kadar protein

sama dengan kadar protein endosperm.

Soft wheat dihasilkan tepung dengan partikel kecil.

Hard wheat dihasilkan tepung dengan partikel besar. Untuk
mendapatkan ukuran partikel kecil digunakan “pin mill” tetapi berakibat
jumlah granula pati pecah banyak.

SRR Pertiwi 2016

PATI PECAH
• Pati pecah jadi dua
 masih birefringent
tidak larut air
tidak sensitif thd. α-amilase dari kapang
• Pati pecah penggilingan
 birefringent hilang
 membentuk warna merah dengan Congo-Red
sensitif thd. α-amilase dari kapang
 menyerap air lebih banyak, sehingga gula dalam formula
harus dikurangi karena dapat menyebabkan adonan
lengket, crumb lengket dan crust lunak
SRR Pertiwi 2016
 Treatment Tepung
1. Benzoyl peroxide: bleaching agent (pemutih)
2. Chlorine: bleaching & improving agent (bagus untuk
cake, tidak bagus untuk roti)
3. Azodicarbonamide, Acetone peoxide, Chlorine dioxide,
Potassium bromate: Improving agent & pengawet
4. Alfa-amilase (dari kecambah/malt)
5. Vitamin (B1, B2, asam folat) dan mineral (Fe, Zn)
6. Na-bikarbonat: pengembang cookies
7. Agglomerasi : Instanisasi (cepat larut, tidak
menggumpal)
SRR Pertiwi 2016
 PENGGILINGAN KERING JAGUNG
• Problem: kernel besar, keras, pipih, lembaga
(germ) besar
• Tahap tempering s/d kadar air 21%
• Germ dipisahkan dengan DEGERMINATOR
atau ENTOLETER
• Endosperm menjadi grit
• Hulls (pericarp, seed coat, aleuron) untuk
pakan ternak
SRR Pertiwi 2016
 PENGGILINGAN KERING RYE
• RYE lebih mudah ditumbuhi jamur Ergot (Clavisep
purpurea). Ergot mengandung alkaloid (racun) yang
bisa digunakan sebagai obat.
• Kernel rye: lebih kecil dan lunak dibanding gandum,
maka tempering cukup 6 jam hingga kadar air 15%.
• Roll miller yang digunakan kasar, apabila halus
menyebabkan kelengketan pada alat.
• Sifat tepung rye: putih 80% gelap 20%, tidak mampu
menahan gas sehingga tekstur crumb roti padat.

SRR Pertiwi 2016

PENGGLINGAN KERING PADI

SRR Pertiwi 2016

 PENGGILINGAN KERING PADI
• DEHULLING
Rubber Roll Sheller, Disk Sheller, or Paddy Machine. Hasil:
hulls (sekam), brown rice, broken brown rice
Brown rice: tinggi nutrisi, pemasakan lebih lama, warna
kuang disukai.

• MILLING (PEARLING) + CaCO3

Hasil: dedak, beras kepala, beras pecah

• POLISHING
Hasil: dedak polish, beras kepala putih, beras pecah putih
SRR Pertiwi 2016
• Hasil keseluruhan:
beras kepala + beras pecah 70%
dedak 8%
dedak polish 2%
hulls 20%
• Kualitas beras:
beras kepala
beras pulen (beras pera, lengket tergantung daerah)
Aroma normal-wangi

• Quick COOKING RICE I

Precooking s/d kadar air 60%
Pengeringan lambat s/d kadar air 8%
Tekstur menjadi porus sehingga penetrasi air cepat.
SRR Pertiwi 2016
• QUICK COOKING RICE II
Pengeringan s/d kadar 10%
Precooking
Rolling/bumping
Drying
Hasil: Beras lebih pipih

• QUICK COOKING RICE III

Precooking
Freezing
Thawing
Drying
Hasil: Kenampakan beras lebih opaque
SRR Pertiwi 2016
 PARBOILED RICE
• PARBOLED RICE tidak = QUICK COOKING RICE
• STEEPING: Air 60ºC
STEAMING: Gelatinisasi pati, vitamin & mineral di outer layers bermigrasi ke
dalam kernel
DRYING s/d kadar air 18-20ºC
MILLING
• KEUNTUNGAN:
Beras kepala lebih banyak
Resisten thd. Serangga
Nilai gizi tinggi
Nasi tidak lengket
• KERUGIAN: warna gelap, flavor berubah, mudah berbau apek

SRR Pertiwi 2016

• FORTIFIKASI BERAS
Sulit dilakukan dalam bentuk powder karena
sebelum dimasak beras dicuci lebih dulu.

Jika ditambahkan dalam bentuk coating: tahap

polishing disemprotkan larutan tiamin, niacin,
dll. yang dicoating dengan stearic acid dalam
alkohol.

SRR Pertiwi 2016