ASAM LEMAK,

LEMAK DAN
MINYAK

KELOMPOK 1
 Anggota
Kelompok

Bella Permatasari Hamza Mahu

4311420043 4311420056

Cindy Safara Adrian Maulana Zaky

4311420045 4311420057
 Pengertian dan Struktur Asam
Lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida
atau lemak. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai
karbon panjang dengan rumus umum R-COOH. R adalah rantai karbon
jenuh (tidak mengandung ikatan rangkap) atau rantai karbon tidak jenuh
(mengandung ikatan rangkap). Umumnya asam lemak mempunyai
jumlah atom karbon genap.
 Penamaan Asam Lemak
o Penamaan asam lemak berdasarkan jumlah dan pengaturan hidrokarbon dalam
asam lemak dan diakhiri dengan –oat.
o Pada asam lemak jenuh penamaannya diakhiri dengan -anoat, contoh : asam
oktanoat.
o Asam lemak tidak jenuh diakhiri dengan -enoat, contoh : asam oktadekanoat
(asam oleat).
o Atom karbon diberi nomor dari gugus fungsi karboksilat (atom C no 1). Atom
karbon setelah atom C karboksilat (atom C nomor 2, 3, 4, dan seterusnya)
dikenal juga sebagai atom C- α-, -β, -γ, dan seterusnya.
o Atom karbon dari gugus metial terminal (paling akhir) dikenal sebagai atom C-
ω.
 Penggolongan asam Lemak
Asam
Lemak
Jenuh
Ikatan tunggal atom karbon
(C), di mana masing-masing
atom C ini akan berikatan
dengan atom H. Contoh:
asam laurat, asam palmitat,
dan asam stearat.
Asam
Lemak Tak
Jenuh
Asam lemak yang selalu
mengandung 1 ikatan
rangkap, 2 atom C dengan
kehilangan paling sedikit 2
atom H. Contoh : Asam
burat, Asam palmitoleat
(C12), dan Asam oleat(C18).
 Sumber Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak : sekelompok trigliserida atau triasilgliserol. Trigliserida atau

triasilgliserol adalah ester dari gliserol dengan tiga asam lemak.

1. Bersumber dari tanaman atau tumbuhan

a. Kulit buah tanaman tahunan seperti kelapa sawit dan minyak zaitun.
b. Biji-bijian dari tanaman tahunan seperti coklat, kelapa, inti sawit dan lainnya.
c. Biji-bijian palawija seperti biji kapas, kacang, rape seed, minyak jagung,
wijen, kedele, bunga matahari.
2. Bersumber dari hewani
d. Hasil laut seperti minyak ikan sarden dan minyak ikan paus.
e. Susu hewan peliharaan seperti lemak susu sapi.
f. Daging hewan peliharaan seperti lemak sapi dan lemak babi.
 Reaksi Pembentukan Lemak dan Minyak

Asam lemak terikat dengan gliserol melalui ikatan kovalen dan terbentuk
ester gliserol di dalam struktur lemak dan minyak. Saat pembentukan ikatan
kovalen, reaksinya disebut reaksi polimerisasi kondensasi karena
membebaskan satu molekul air. Gliserin mempunyai tiga gugus hidroksil
maka dapat mengikat tiga rantai asam lemak dan dapat melepaskan tiga
molekul air untuk membentuk trigliserida.

Jika R1 = R2 = R3  trigliserida sederhana

Jika R1, R2, R3 berbeda  trigliserida campuran
 Tatanama Lemak dan Minyak

a. Jika lemak mengikat asam lemak yang sama :

gliserol + tri + asam lemak

gliserol tristearat
b. Jika lemak mengikat asam lemak yang berbeda :
gliserol + asam lemak menurut letaknya

gliserol palmitostearo oleat gliserol stearopalmito oleat

 Klasifikasi Lemak dan Minyak
1) Berdasarkan Kejenuhan
• Asam lemak jenuh
• Asam lemak tak jenuh
2) Berdasarkan Sifat Mengeringnya
• Minyak yang tidak mengering (non-drying oil)
• Minyak setengah mengering (semi-drying oil)
• Minyak nabati yang dapat mengering
3) Berdasarkan kegunaan
• Minyak nabati atau hewani (minyak atau lemak)
• Minyak atsiri (essential oil)
• Minyak mineral (minyak bumi)
 Reaksi atau Sifat Kimia Lemak dan Minyak

1. Reaksi Hidrolisis Lemak

Reaksi pelepasan asam lemak bebas (free
fatty acid) dari gliserin dalam struktur
molekul lemak
2. Reaksi Hidrogenasi
Reaksi penambahan hidrogen ke dalam
rantai asam lemak tidak jenuh pada sisi
karbon yang mengandung ikatan
rangkap.
3.
3. Reaksi Penyabunan
Salah satu hasil dari hidrolisis dengan
alkali yaitu garam asam lemak

4. Reaksi Autooksidasi Lemak

Apabila lemak yang mengandung asam
lemak tidak jenuh (R-H) teroksidasi
oksigen dan dipicu adanya panas maka
ikatan rangkap yang terdapat pada asam
lemak tidak jenuh akan terputus dan
oksigen akan menjadi bagian dari
molekul.
5. Reaksi Esterifikasi
Minyak dan lemak merupakan ester yang
dibentuk dari gliserol dari asam lemak
dan terkadang dengan gugus hidroksil.
Secara langsung asam karboksilat dengan
alkohol dapat membentuk ester melalui
reaksi esterifikasi.
 Sifat Fisikokimia Lemak dan Minyak

Kelarutan : lemak atau minyak bersifat non-polar sehingga hanya dapat

larut dalam pelarut organik non-polar.

Titik leleh : dipengaruhi oleh panjang rantai asam lemak penyusun lemak
atau minyak, dimana lemak yang tersusun oleh asam lemak pendek akan
memiliki titik leleh lebih rendah.
Bilangan iod : jumlah gram iod yang digunakan untuk mengadisi 100 gram
lemak/minyak.
Bilangan asam : bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas
yang terkandung dalam lemak/minyak.
Bilangan peroksida : keberadaan senyawa peroksida digunakan sebagai
indikator terjadinya oksidasi lemak/minyak.
 Manfaat Lemak dan Minyak

1. Sebagai sumber enegi

2. Sebagai sumber pertumbuhan
3. Membantu penyerapan vitamin
4. Menunjang fungsi otak
5. Menunjang produksi hormon
6. Membantu kesehatan kulit
7. Mendukung kesehatan organ tubuh
8. Mengurangi potensi penyakit
9. Meningkatkan kesuburan
THANKS