MINYAK, LEMAK, DAN ASAM LEMAK

Dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah makromolekul kimia

Dosen Pengampu :

Dante Alighiri, S. Si, M. Sc

Disusun oleh :

Kelompok 1

Nama Anggota Kelompok :

1. Bella Permatasari (4311420043)

2. Cindy Safara (4311420045)
3. Hamza Mahu (4311420056)
4. Adrian Maulana Zaky (4311420057)

PRODI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2021/2022
1. Asam Lemak
a. Struktur Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak,
baik yang berasal dari hewan ataupun dari tumbuhan. Asam ini adalah asam
karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum R-COOH,
di mana R adalah rantai karbon yang jenuh (tidak mengandung ikatan rangkap) atau
rantai karbon tidak jenuh (mengandung ikatan rangkap) dan pada umumnya asam
lemak mempunyai jumlah atom karbon genap.

b. Penamaan Asam Lemak

Penamaan (nomenklatur) asam lemak yang paling umum digunakan adalah
berdasarkan jumlah dan pengaturan hidrokarbon dalam asam lemak dan diakhiri
dengan -oat. Pada asam lemak jenuh penamaannya diakhiri dengan -anoat, contohnya
asam oktanoat, sementara asam lemak tidak jenuh diakhiri dengan -enoat, contoh
asam oktadekanoat (asam oleat). Atom karbon diberi nomor dari gugus fungsi
karboksilat (atom C no 1). Atom karbon setelah atom C karboksilat (atom C nomor 2,
3, 4, dan seterusnya) dikenal juga sebagai atom C- α-, -β, -γ, dan seterusnya. Atom
karbon dari gugus metial terminal (paling akhir) dikenal sebagai atom C-ω. Adanya
ikatan rangkap pada rantai karbon penyusun asam lemak sering dilambangkan dengan
Δ (delta) yang diikuti dengan nomor karbon yang memiliki ikatan rangkap.

Tata Nama Asam Lemak

c. Penggolongan Asam Lemak
1. Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap
pada strukturnya. Ikatan tunggal atom karbon (C), di mana masing-masing atom
C ini akan berikatan dengan atom H. Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan
asam stearat.
 Asam Laurat
Asam laurat adalah asam lemak jenuh berantai sedang (MCFA) yang
tersusun dari 12 atom C. Sumber utama asam lemak ini adalah minyak
kelapa, yang dapat mengandung 50% asam laurat, serta minyak biji sawit
(palm kernel oil). Sumber lain adalah susu sapi.
Rumus empiris : (CHO)n
Rumus molekul : C11H23COOH

Sifat kimia Asam ini larut dalam pelarut polar, misalnya air, juga larut
dalam lemak karena gugus hidrokarbon (metil) di satu ujung dan gugus
karboksil di ujung lain. Perilaku ini dimanfaatkan oleh industri pencuci,
misalnya pada sampo. Natrium laurilsulfat adalah turunan yang paling
sering dipakai dalam industri sabun dan sampo. Pada Industri Kosmetik,
Asam Laurat ini berfungsi sebagai Pengental, pelembab dan pelembut.
Sifat fisika Asam laurat memiliki titik lebur 44 °C dan titik didih 225°C
sehingga pada suhu ruang berwujud padatan berwarna putih, dan mudah
mencair jika dipanaskan. Berat molekul 200,3 g.mol-1. Indeks bias 1.432.
densitas 0.880 g/cm3. Titik didih 43 OC. titik didih 298.9 OC. viskositas
7.30 mPa.s pada 323 K. massa molar 200.31776.

 Asam Palmitat
Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam palmitat
atau asam heksadekanoat. Sifat kimia dari asam palmitat adalah
merupakan salah satu asam lemak yang tidak dapat larut dalam air.
Tumbuh-tumbuhan dari famili Palmaceae, seperti kelapa (Cocos nucifera)
dan kelapa sawit (Elaeis guineensis) merupakan sumber utama asam
lemak ini. Minyak kelapa bahkan mengandung hampir semuanya palmitat
(92%). Minyak sawit mengandung sekitar 50% palmitat. Produk hewani
juga banyak mengandung asam lemak ini (dari mentega, keju, susu, dan
juga daging).
Rumus empiris : (CHO)n
Rumus molekul : C16H32O2
 Sifat kimia Asam palmitat tidak larut dalam air. Merupakan produk awal
dalam proses biosintesis asam lemak (lihat artikel asam lemak). Dari asam
palmitat, pemanjangan atau penggandaan ikatan berlangsung lebih lanjut.
Dalam industri, asam palmitat banyak dimanfaatkan dalam bidang
kosmetika dan pewarnaan. Dari segi gizi, asam palmitat merupakan
sumber kalori penting namun memiliki daya antioksidasi yang rendah.
Sifat fisika Asam palmitat pada suhu ruang berwujud Kristal padat.
Dengan masa molar 256.42 g/mol. Memiliki densitas 0.853 g/cm3 pada 62
O
C. Titik lebur 62.9 OC. Titik didih 352-352 OC dan atau 215 OC pada 15
mmHg.

 Asam Stearat
Asam stearat, atau asam oktadekanoat, adalah asam lemak jenuh yang
mudah diperoleh dari lemak hewani serta minyak masak. Kelarutan asam
lemak dalam air berkurang dengan bertambahnya panjang rantai karbon.
Wujudnya padat pada suhu ruang, dengan rumus kimia CH3(CH2)16COOH.
Kata stearat berasal dari bahasa Yunani stear, yang berarti "lemak padat"
(Ing. tallow). Asam stearat diproses dengan memperlakukan lemak hewan
dengan air pada suhu dan tekanan tinggi. Asam ini dapat pula diperoleh
dari hidrogenasi minyak nabati.
Rumus empiris : (CHO)n
Rumus molekul : C18H36O2

Sifat kimia tidak dapat larut dalam air, bersifat hidrolisis, dapat
terhidrogenasi. Sifat fisika massa molar 284.48 g/mol. Berbentuk padatan
putih, indeks bias 1.4299. densitas 0.847 g/cm3 pada suhu 70 OC, dan titik
leleh 69.9 OC dengan titik didih 292 OC
2. Asam Lemak Tak Jenuh
Asam lemak tidak jenuh tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung
1 ikatan rangkap, 2 atom C dengan kehilangan paling sedikit 2 atom H.
Contohnya Asam burat, Asam palmitoleat(C12), dan Asam oleat(C18) umumnya
banyak terdapat pada lemak nabati atau hewani dan berwujud cair.
Asam lemak tak jenuh dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Monounsaturated. Asam lemak ini memiliki satu ikatan rangkap. Misalnya
asam oleat (omega 9).
b. Polyunsaturated. Asam lemak ini memiliki dua atau lebih ikatan rangkap.
Contohnya adalah omega 6 (asam lenoleat, Conjugated Linoleic Acid (CLA),
Glucopyranocyl Lipid Adjuvant (GLA), dan asam arachidonat) dan omega 3
(asam linolenat, Eicosapentaenoic Acid (EPA) dan Docosahexaenoic Acid
(DHA)).
c. Eicosanoid. Senyawa ini merupakan derivat dari asam lemak eikosa polinoat
yangterdiri dari 20 karbon. Misalnya prostanoat, leukotrien (LTs) dan lipoksin
(LXs). Prostanoat meliputi prostaglandin (PGs), prostasiklin (PGIs) dan
tromboksan (TXs).
 Pemanfaatan asam lemak

1. Industri karet
Pada industri karet asam lemak digunakan dalam proses pembuatan karet digunakan sebagai
softening dan plasticizing effect.
2. Industri Lilin
Pada industri lilin, asam lemak dapat digunakan sebagai campuran bahan untuk pembuatan
lilin yang berfungsi untuk mempermudah melepaskan lilin pada cetakannya. Kemudian
dengan ditambahkannya asam lemak pada proses pembuatan lilin, akan membuat produk
lilin yang dihasilkan tidak akan cepat meleleh ketika dinyalakan serta asap yang dihasilkan
lebih sedikit untuk mengurangi timbulnya tetesan-tetesan lilin.
3. Industri Kosmetik
Asam lemak dalam industri kosmetik digunakan sebagai bahan campuran pembuatan
produk-produk kosmetik yang fungsinya untuk memberikan keharuman dan kemilauan.
4. Industri Sabun
Asam lemak dapat juga digunakan sebagai produksi sabun. Selain itu juga memberikan busa
sabun lebih banyak serta aroma yang wangi.
5. Produksi biodiesel
Asam lemak diubah menjadi metil ester (biodiesel) melalui reaksi esterifikasi atau
transesterifikasi. Prosesnya yaitu asam lemak direaksikan dengan alkohol dengan dorongan
katalis.
6. Sintesis membran polimer
Poliuretan (PU) digunakan untuk busa tempat tidur, elastomer, aksesoris mobil, serat , sofa,
dan coating. Asam lemak yang memiliki gugus hidroksil serta ikatan rangkap digunakan
untuk sumber – OH. PU terbuat dengan metode pencampuran asam lemak pada isosianat.
7. Apabila direaksikan dengan H2 (hidrogenasi) dapat menghasilkan fatty alkohol. Ada pula
kegunaan dari fatty alkohol yaitu:
● Dalam pembuatan surfaktan anionic
● sebagai emulsifier dalam bahan produk-produk pembersih serta lantai
8. Apabila direaksikan dengan ester (esterifikasi) dapat menghasilkan asam lemak. Ada pula
kegunaan dari ester asam lemak yaitu :
● Sebagai bahan pencampuran dalam industri-industri textil
 ● Sebagai pengganti biodiesel
● Digunakan dalam industri farmasi (obat-obatan)
9. Apabila direaksikan dengan nitrogen dapat menghasilkan fatty nitrogen. Produk dalam
fatty nitrogen ini banyak digunakan sebagai pengolahan limbah yang fungsinya untuk
mengurangi limbah-limbah yang bersifat tidak dapat terurai secara hayati sehingga
menjadi dapat terurai secara hayati
10. Asam lemak dapat digunakan sebagai lubricants atau minyak pelumas

Metabolisme

Asam lemak terlebih dahulu dihidrolisis dari lemak yang berasal dari makanan (fosfolipid dan
trigliserida) oleh enzim pankreas. Sebelum penyerapan pada usus halus. Garam empedu harus
selalu ada dan digunakan dalam usus kecil untuk memungkinkan penggabungan asam lemak dan
pencernaan produk lemak lainnya ke misel. Ketika penyerapan lemak pada misel, pencampuran
terjadi sepanjang usus kecil dan terdapat efisiensi penyerapan sebesar 85-95% dalam kondisi
normal. Asam lemak pada rantai pendek dan rantai sedang diserap langsung ke dalam darah
melalui kapiler usus dan proses perjalanan melalui vena portal. Tetapi, asam lemak dengan rantai
panjang tidak dapat langsung dilepaskan pada kapiler usus. Melainkan diserap dulu ke dalam
dinding lemak pada susu vili dan diletakan kembali lagi ke trigliserida. Trigliserida yang dilapisi
dengan kolesterol serta protein akan terbentuk menjadi senyawa kilomikron.

Kilomikron dilepaskan kedalam kapiler limfatik yang mana disebut sebagai lacteal, yang
bergabung ke dalam pembuluh limfatik yang sangat besar dari dalam sel. Pada kasus ini maka
diangkut melalui sistem limfatik serta saluran dada sampai ke lokasi dekat jantung. Pada lokasi
ini dimana arteri dan vena yang lebih besar. Duktus toraks mengeluarkan kilomikron ke dalam
aliran darah melalui vena subklavia kiri. Pada hal ini kilomikron dapat membawa trigliserida ke
jaringan tempat asam lemak disimpan atau dimetabolisme menjadi energi.

Sumber utama asam lemak dalam asupan adalah trigliserida yang umumnya disebut lemak. Pada
manusia lemak adalah bagian penting dari asupan makanan dan di beberapa wilayah negara atau
daerah tertentu, lemak dapat menyumbang hingga 45% dari asupan energi yang digunakan.
Trigliserida terkandung dari tiga molekul asam lemak, yang mana pada masing-masing
dihubungkan oleh ikatan ester ke salah satu dari tiga gugus OH pada molekul gliserol. Sesudah
trigliserida tertelan melewati lambung serta masuk ke usus kecil, cairan tersebut adalah garam
empedu yang disekresikan oleh hati melalui kantong empedu dan memecah lemak menjadi
misel. Enzim pankreas disebut juga lipase, kemudian dapat menghidrolisis lemak menjadi
monogliserida serta asam lemak bebas. Produk dari monogliserida serta asam lemak bebas akan
diserap ke dalam sel-sel yang melapisis pada usus kecil, yang dimana sel-sel tersebut
menjalankan resistensi atau mensintesis kembali menjadi trigliserida. Trigliserida, bersama
dengan jenis lainnya dari lipid, kemudian disekresikan pada sel-sel ini ke lipoprotein.
Lipoprotein adalah molekul besar kompleks yang dibawa dalam getah bening serta darah ke
organ penerima.

Proses penyimpanan

Setelah diangkut atau dibawa melalui sirkulasi,trigliserida dihidrolisis kembali menjadi asam
lemak pada jaringan adiposa. Selain itu asam lemak diangkut ke dalam sel adiposa, dimana asam
lemak sekali lagi terjadi resistensi atau mensintesis menjadi trigliserida dan disimpan sebagai
tetesan asam lemak. Lemak atau jaringan adiposa dasar terdiri dari sel, dimana bagian pada
setiap sel sebagian besar ditempati oleh tetesan asam lemak. Trigliserida dalam tetesan ini
terdapat untuk tubuh akibat adanya hormone.

Penyimpanan lemak serta penggunaannya kembali pada asam-asam lemak akan disimpan ketika
tidak diperlukan untuk memenuhi kebutuhan energi. Tempat penyimpanan utama asam lemak
yaitu pada jaringan adiposa. Terdapat tahapan penyimpanannya yaitu : asam lemak
ditransportasikan dari hati untuk kompleks VLDL. Asam lemak lalu diubah menjadi trigliserida
pada sel adiposa untuk disimpan. Gliserol 3-fosfat dibutuhkan untuk membuat trigliserida. Hal
ini harus tersedia dari glukosa. Dampaknya kita tak dapat menyimpan lemak jika tak ada
kelebihan glukosa di dalam tubuh.
Kemudian, jika pada kebutuhan energi tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat, sehingga simpanan
pada trigliserida dapat digunakan kembali. Trigliserida hendak dipecah menjadi gliserol serta
asam lemak. Gliserol akan dapat menjadi sumber energi. Sebaliknya pada asam lemak pula akan
dioksidasi untuk memenuhi sumber kebutuhan energi.

MINYAK DAN LEMAK

1. Reaksi Pembentukan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan suatu komponen utama yang terkandung di dalam
bahan alami seperti air, protein, dan karbohidrat. Lemak dan minyak memiliki nilai kalori
lebih tinggi, bobot molekul yang lebih kecil dari sifat khas khususnya immiscible dengan
air dan hidrofobik jika dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Lemak dan minyak
dapat berfungsi menjadi media pemanas sehingga lemak dan minyak dapat dipakai untuk
mengawetkan bahan pangan dan memasak. Lemak dan minyak memiliki kemampuan
untuk melarutkan warna dan aroma (color and flavors) dan memberikan pelumasan.
Lemak dan minyak berperan sangat penting dalam berbagai aplikasinya di industri baik
pangan maupun non pangan.
Lemak dan minyak merupakan sekelompok trigliserida atau triasilgliserol.
Struktur lemak dan minyak saling berhubungan antara satu dengan yang lain, namun sifat
fisik diantara lemak dan minyak berbeda. Trigliserida atau triasilgliserol adalah ester dari
gliserol dengan tiga asam lemak. Pada suhu ruang, lemak memiliki bentuk yang padat
sedangkan minyak memiliki bentuk yang cair. Lemak biasanya terdapat dalam hewan,
 sedangkan minyak dalam tumbuhan, sehingga dikenal dengan minyak nabati dan lemak
hewani.
Asam lemak terikat dengan gliserol melalui ikatan kovalen dan terbentuk ester
gliserol di dalam struktur lemak dan minyak. Ikatan yang terbentuk yaitu ikatan antara
gugus karboksil asam lemak dan gugus hidroksil gliserin. Saat pembentukan ikatan
kovalen, reaksinya disebut reaksi polimerisasi kondensasi karena membebaskan satu
molekul air. Karena gliserin mempunyai tiga gugus hidroksil maka gliserin dapat
mengikat paling banyak tiga rantai asam lemak dan dapat melepaskan paling banyak tiga
molekul air untuk membentuk trigliserida.
Reaksi pembentukan trigliserida dapat dilihat pada gambar di bawah :

Jika R1 = R2 = R3, maka akan terbentuk trigliserida yang disebut sebagai trigliserida
sederhana (simple triglyceride). Jika R1, R2, R3 berbeda, maka terbentuk trigliserida
yang disebut sebagai trigliserida campuran (mixed triglyceride).

2. Sumber Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dihasilkan oleh alam, yang bersumber dari bahan tumbuhan (nabati)
atau hewan (hewani). Di dalam tumbuhan dan hewan, minyak berfungsi sebagai sumber
cadangan energi.
Klasifikasi Lemak dan minyak berdasarkan sumbernya :
1. Bersumber dari tanaman atau tumbuhan
a. Kulit buah tanaman tahunan seperti kelapa sawit dan minyak zaitun.
b. Biji-bijian dari tanaman tahunan seperti coklat, kelapa, babassu, inti sawit dan
lainnya.
c. Biji-bijian palawija seperti biji kapas, kacang, rape seed, minyak jagung, wijen,
kedele, bunga matahari.
 2. Bersumber dari hewani
a. Hasil laut seperti minyak ikan sarden dan minyak ikan paus.
b. susu hewan peliharaan seperti lemak susu sapi.
c. Daging hewan peliharaan seperti lemak sapi dan lemak babi.

3. Klasifikasi dan Tatanama Lemak dan Minyak

Klasifikasi Lemak dan Minyak dibedakan berdasarkan :
1) Kejenuhan
Asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal pada rantai
karbonnya. Asam lemak jenuh terkadang memiliki rantai zig-zag yang sama
antara satu dengan yang lainnya, sehingga gaya tarik Van der Waals nya tinggi.
Akibat dari gaya tarik yang tinggi tersebut, asam lemak jenuh biasanya berbentuk
padat.

Nama asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu
Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak nabati dan hewani
Stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak nabati dan hewani

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya
hanya memiliki satu ikatan rangkap. Asam lemak yang memiliki ikatan rangkap lebih
dari satu pada rantai hidrokarbonnya disebut sebagai trigliserida tak jenuh ganda
(polyunsaturated) yang memiliki kecenderungan berwujud cair seperti minyak. Dan
biasanya terdapat pada tumbuhan.

Nama asam Struktur Sumber

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak nabati dan
hewani
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H Lemak nabati dan
hewani
Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2) Minyak nabati
7CO2H
Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH= (CH2)7CO2H Minyak biji rami

2) Berdasarkan sifat mengeringnya dibagi menjadi tiga, yaitu :

 Sifat Keterangan
Minyak yang tidak mengering (non- Tipe minyak rape, misalnya : minyak
drying oil) mustard dan minyak biji rape.
Tipe minyak zaitun, misalnya : minyak
zaitun, minyak kacang, dan minyak
buah persik.
Minyak setengah mengering (semi- Memiliki daya mongering lebih lambat,
drying oil) misalnya : minyak bunga matahari dan
minyak biji kapas.
Minyak nabati yang dapat mengering Memiliki sifat yang bisa mongering jika
terkena oksidasi, akan berubah menjadi
lapisan tebal, kental, dan apabila
dibiarkan di udara terbuka akan
membentuk sejenis selaput. Misalnya :
minyak biji karet dan minyak kacang
kedelai.

3) Berdasarkan kegunaannya

Nama Kegunaan
Minyak nabati atau hewani (lemak atau Bahan makan manusia
minyak)
Minyak atsiri (essential oil) Untuk obat-obatan. Minyak atsiri
mudah menguap pada suhu kamar
Minyak mineral (minyak bumi) Untuk bahan bakar

Tata nama lemak dan minyak ditentukan oleh jenis, posisi, dan jumlah asam
lemak yang terikat pada gliserin. Jenis asam lemak harus menunjukkan apakah lemak
jenuh atau lemak tidak jenuh. Jumlah asam lemak yang terikat pada trigliserida adalah
tiga buah oleh karena itu diberi awalan tri-. Posisi asam lemak ditentukan pada posisinya
di rantai karbon gliserin, yaitu posisi C1, C2 (tengah), dan C3. Contohnya, trigliserida
yang disusun oleh 3 asam stearate yang terikat pada C1, C2, dan C3 dapat diberi nama
tristearin seperti pada gambar di bawah :
 Struktur kimia (a) monogliserida(l-monostearin), (b)digliserida(1,3distearin),
(c) trigliserida(tristearin)

Struktur kimia lemak dan minyak mempunyai tiga asam lemak yang terikat pada
gliserin biasanya disebut trigliserida. Berdasarkan jenis asam lemak yang terikat pada
gliserin, trigliserida digolongkan menjadi trigliserida sederhana (simple triglyceride) dan
trigliserida campuran (mixed triglyceride). Golongan trigliserida sederhana yaitu jika
ketiga asam lemak yang terikat pada gliserin sama, sedangkan trigliserida campuran yaitu
jika salah satu atau semua asam lemak yang terikat pada gliserin berbeda. Tristearin
merupakan contoh trigliserida sederhana, karena disusun oleh 3 buah asam stearat.
Contoh trigliserida campuran adalah yang disusun oleh 3 jenis asam lemak yang berbeda.
Trigliserida tersebut terbentuk dari asam palmitat pada C1, asam linoleat pada C2, dan
asam stearat pada C3. Trigliserida campuran ini diberi nama sebagai 1-palmitoleoyl-2-
linoleoyl-3-stearoyl-glycerol.

Reaksi atau sifat kimia lemak dan minyak

Reaksi yang terjadi pada lemak melibatkan gugus fungsional (ester) dan ikatan rangkap
pada rantai asam lemak.

1. Reaksi hidrolisis lemak

Kerusakan pada minyak dan lemak terjadi akibat diubahnya lemak dan minyak
menjadi asam lemak bebas dan gliserol pada reaksi hidrolisa. Hal ini dapat terjadi
akibat adanya sejumlah air dalam minyak dan lemak yang menghasilkan rasa dan bau
tengik.

Reaksi pelepasan asam lemak bebas (free fatty acid) dari gliserin dalam struktur
molekul lemak disebut sebagai reaksi hidrolisis.Aktivitas enzim lipase atau
pemanasan yang menyebabkan pemutusan ester dan pelepasan asam lemak bebas
 memicu reaksi hidrolisis. Satu molekul air diperlukan tiap pelepasan satu molekul
asam lemak bebas .

Gambar 6. Enzim lipase atau pemanasan memicu pembentukan asam lemak bebas dan
gliserin saat reaksi hidrolisis

Reaksi hidrolisis lemak di atas dapat terjadi bila ada air dan pemanasan. Hidrolisis
lemak dapat terjadi baik pada lemak jenuh maupun tidak jenuh. Pertama lemak akan
terhidrolisis membentuk gliserin dan asam lemak bebas, lalu akan terjadi reaksi
lanjutan yang menyebabkan pemecahan molekul gliserin dan asam lemak bebas.
Proses pemanasan memicu lemak (trigliserida) terhidrolisis membentuk asam lemak
bebas dan gliserol. Pada suhu pemanasan yang terlalu tinggi, ikatan pada gliserin
dapat pecah sehingga menyebabkan lepasnya dua molekul air dan membentuk
senyawa acrolein yang bersifat volatile dan dapat mengiritasi mata akibat asap yang
terbentuk.

2. Reaksi hidrogenasi
Reaksi hidrogenasi adalah reaksi penambahan hidrogen ke dalam rantai asam lemak
tidak jenuh pada sisi karbon yang mengandung ikatan rangkap. Reaksi hidrogenasi
dapat mengubah lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh. Adanya katalisator,
misalnya nikel dan proses pemanasan dapat mempercepat reaksi hidrogenasi. Berikut
adalah reaksi hidrogenasi gliseril trioleat (triolen) yang disusun oleh 3 molekul asam
oleat (18:1 Δ9).
 Gambar 7 .Persamaan reaksi hidrogenasi lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh.

Pada reaksi hidrogenasi di atas titik leleh trigliserida meningkat, dari yang semula
-17oC menjadi 55oC sehingga triolein, yang pada suhu ruang berbentuk cair berubah
menjadi tristearin, yang dalam suhu ruang berbentuk padat. Sebagian kecil asam
lemak tidak jenuh mengalami perubahan konfigurasi dari bentuk cis menjadi trans.

3. Reaksi penyabunan

Apabila terlalu lama kontak dengan udara, lemak dan minyak dapat terhidrolisis dan
teroksidasi yang mengakibatkan ketengikan.Hidrolisis yang paling umum terjadi
dengan alkali atau enzim lipase. Salah satu hasil dari hidrolisis dengan alkali yaitu
garam asam lemak yang juga disebut sabun, oleh karena itu, reaksi ini disebut reaksi
penyabunan.

Reaksi ini terjadi apabila lemak dan alkali dipanaskan, yang menyebabkan
lemak/minyak terkonversi menjadi garam asam lemak (sabun).

Gambar 8. Reaksi penyabunan lemak membentuk sabun

Reaksi hidrolisis digunakan untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan

penyabunan merupakan bilangan yang menyatakan banyaknya mg KOH yang
diperlukan untuk dapat menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Bilangan
penyabunan dipengaruhi panjang pendeknya rantai karbon asam lemak atau juga
massa molekul lemak tersebut.

4. Reaksi autooksidasi lemak

Reaksi oksidasi dapat menyebabkan kerusakan lemak utamanya yang mengandung

asam lemak tidak jenuh karena ikatan rangkap asam lemak yang terikat struktur
lemak/minyak mudah teroksidasi oleh oksigen. Reaksi oksidasi lemak dapat dipicu
oleh adanya oksigen, enzim peroksida, radiasi (cahaya), dan ion metal polivalen.
 Apabila lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh (R-H) teroksidasi oksigen
dan dipicu adanya panas maka ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak
jenuh akan terputus dan oksigen akan menjadi bagian dari molekul.

Mula-mula, terbentuknya radikal bebas (R) pada karbon yang memiliki ikatan jenuh
dengan cara membebaskan atom hidrogen. Selanjutnya, radikal bebas yang reaktif ini
akan mengikat oksigen untuk membentuk radikal peroksida (ROO.) Radikal
peroksida juga bersifat reaktif dan segera akan mengambil hidrogen yang terikat pada
karbon yang memiliki ikatan rangkap dari asam lemak lainnya sehingga terbentuk
radikal bebas yang baru. Pembentukan hidroperoksida (ROOH) akibat adanya
pengikatan hidrogen oleh 56 peroksida, sedangkan radikal bebas yang baru akan
mengulang reaksi yang serupa dengan sebelumnya. Karena adanya reaksi
pembentukan radikal bebas baru oleh peroksida ini sebagai hasil reaksi oksidasi
lemak ini bersifat autooksidasi.

Gambar 9. Reaksi oksidasi asam lemak tidak jenuh

5. Reaksi esterifikasi
Minyak dan lemak merupakan ester yang dibentuk dari gliserol dari asam lemak dan
terkadang dengan gugus hidroksil. Secara langsung asam karboksilat dengan alcohol
dapat membentuk ester melalui reaksi esterifikasi. Tujuan dari reaksi ini adalah
mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester.

Reaksi ini dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut intereterifikasi yaitu
pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel-craft. Sehingga
berdasarkan prinsip ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak dapat
mengakibatkan bau yang tidak enak.
Sifat fisikokimia lemak dan minyak

a. Kelarutan
Lemak / minyak bersifat non-polar sehingga hanya dapat larut dalam pelarut
organik non-polar, seperti heksana, petroleum eter, atau dietil eter. Minyak tidak
larut dalam air karena air bersifat polar.

b. Indeks refraksi
Indeks refraksi adalah parameter yang berkaitan dengan berat molekul, panjang
rantai asam lemak, tingkat ketidakjenuhan dan tingkat konjugasi. Dalam menguji
kemurnian suatu lemak dapat mengunakan pengukuran indeks refraksi . Semakin
panjang rantai C, dan semakin tinggi suhu serta derajat ketidakjenuhan maka
indeks refraksi juga meningkat.

Indeks refraksi dapat digunakan untuk mengendalikan proses hidrogenerasi

karena erat hubungannya dengan bilangan iod lemak.

c. Titik Leleh
Titik leleh adalah suhu dimana lemak/ minyak berubah wujud dari padat menjadi
cair. Asam lemak jenuh memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan
dengan asam lemak titik jenuh. Titik leleh juga dipengaruhi oleh panjang rantai
asam lemak penyusun lemak/minyak, dimana lemak yang tersusun oleh asam
lemak pendek akan memiliki titik leleh yang lebih rendah dibandingkan dengan
yang disusun oleh asam lemak rantai panjang.

d. Berat jenis
berat jenis lemak/minyak merupakan perbandingan berat minyak dengan berat
air yang volumenya sama pada suhu yang telah ditentukan (umumnya 25oC).
Berat jenis minyak lebih kecil daripada berat jenis air, berkisar antara 0,916-
0,923 g/ml.
e. Bilangan iod

Umumnya, lemak / minyak tersusun oleh campuran antara asam lemak jenuh dan
asam lemak tidak jenuh. Melalui reaksi adisi antara asam lemak dengan iod (I 2)
dapat ditentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun
lemak/minyak.Bilangan iod menyatakan jumlah gram iod yang digunakan untuk
mengadisi 100 gram lemak/minyak.

Semakin banyaknya ikatan rangkap yang diadisi dan makin tingginya derajat
ketidakjenuhan lemak/minyak maka bilangan iodnya semakin tinggi. Penetapan
bilangan iod dilakukan dengan menambahkan iod secara berlebih ke dalam
sampel lemak/minyak.

f. Kapasitas absorpsi air

Minyak/lemak dapat membentuk emulsi dengan air. Kapasitas mengabsorpsi air
oleh minyak/lemak merupakan sifat yang penting dalam sebuah emulsi.

g. Turbidity point
Pengujian turbidity poin dilakukan untuk mengetahui adanya pengotoran oleh
bahan asing atau pencampuran minyak. Dalam suatu sampel minyak turbidity
point ditentukan dengan cara mengukur suhu minyak saat minyak berubah
menjadi padat, pengujian ini dikenal dengan nama Crismer atau Valenta.

h. Indeks padatan lemak (solid fat index)

Solid fat index (SFI) adalah ukuran tingkat kepadatan lemak pada suhu yang
berbeda. persentase lemak yang terdapat dalam bentuk Kristal, yang dapat
dibedakan dari minyak yang meleleh pada suhu tertentu dapat ditunjukkan
dengan SFI.

i. Bilangan asam
Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas
yang terkandung dalam lemak/minyak. Hidrolisis lemak/minyak oleh air dengan
katalis enzim/ panas pada ikatan ester trigliserida akan menghasilkan asam lemak
bebas.. Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif
lemak/minyak karena asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika
dibandingkan dengan bentuk esternya.

j. Bilangan peroksida
Reaksi oksidasi terjadi melalui beberapa tahap, yaitu tahap inisiasi, tahap
propagasi dan terminasi. Pada tahap awal reaksi terbentuk radikal bebas yang
kemudian bereaksi dengan oksigen dan menghasilkan senyawa peroksida.
 Keberadaan senyawa peroksida ini digunakan sebagai indicator terjadinya
oksidasi lemak/minyak. Keberadaan senyawa peroksida pada lemak/minyak
dapat ditentukan dengan metode spektrofotometri maupun titrimetri.

Peranan lemak dan minyak

Lemak dan minyak mempunyai peranan yang penting dalam kehidupan manusia terutama
kebutuhan dalam bahan pangan. Adapun pengklasifikasian lemak dan minyak
berdasarkan kegunaannya yaitu :
1. Minyak mineral (minyak bumi) sebagai bahan bakar
2. Minyak nabati/hewani(minyak/lemak ) sebagai Bahan makan bagi manusia.
3. Minyak atsiri (essential oil)Untuk obat-obatan.

Lemak dalam tubuh memiliki manfaat, antara lain :

a. Lemak sebagai Sumber Energi

Tiap 1 gram lemak terdapat sekitar 9 kalori bagi tubuh. lemak yang baik dapat
menjadi sumber energi. Energi diperlukan agar tubuh mampu bergerak dan
melakukan aktifitas.

b. Lemak Sebagai Sumber Pertumbuhan

Lemak dapat memberikan perlindungan pada lapisan luar sel atau membrane sel yang
terdapat dalam tubuh. Dengan memiliki sel yang sehat maka tubuh dan organ tubuh
tidak mudah terserang penyakit.

c. Lemak Menunjang Fungsi Otak

Lemak membantu sel-sel dalam otak terus berkembang dan membentuk lapisan sel
yang sehat. Secara khusus, lemak membantu tubuh agar bisa berpikir cepat sehingga
lemak mempengaruhi kecerdasan otak.

d. Membantu Penyerapan Vitamin

Terdapat beberapa jenis vitamin yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam
lemak.Yaitu vitamin A, D, E, dan K.Yang mana vitamin ini memiliki fungsi penting
dalam tubuh,t anpa lemak maka tubuh tentu tidak bisa menyerap vitamin A, D, E, dan
K yang didapat dari makanan yang kita konsumsi.

e. Menunjang Produksi Hormon

Hormon berguna untuk mengatur sistem kerja organ tubuh dan sistem respon untuk
tubuh. lemak berperan dalam menjaga produksi hormon sehingga membantu menjaga
 kesehatan tubuh. Kekurangan lemak dapat menyebabkan penurunan produksi
hormon, akibatnya perkembangan tubuh tidak sesuai dengan usia.

f. Lemak Membantu Kesehatan Kulit

Lemak berperan dalam menjaga kesehatan kulit. Orang yang mengalami kekurangan
lemak akan terlihat dengan tanda-tanda kulit yang bersisik dan kusam. lemak juga
dapat dijadikan sebagai indikator pelindung terhadap perubahan cuaca.

g. Lemak Mendukung Kesehatan Organ Tubuh

Lemak dapat melindung kesehatan beberapa organ tubuh seperti ginjal, hati, jantung
dan usus. Lemak melindungi beberapa organ tubuh tersebut agar tidak mudah terluka
atau cedera.

h. Mengurangi Potensi Penyakit

Jenis lemak tak jenuh ganda yang banyak terdapat pada jenis kacang-kacangan
bermanfaat untuk menjaga Kesehatan jantung dan melindungi tubuh dari penyakit
stroke.

i. Lemak Meningkatkan Kesuburan

Lemak juga berperan dalam membantu menjaga kesuburan.
 DAFTAR PUSTAKA

Mamuaja F., Christine F. 2017. LIPIDA. Manado : Unsrat Press.

Mulyani, HRA., Agus Sujarwanta. 2018. Lemak dan Minyak. Metro : lembaga Penilitian UM
Metro.
Sulistyono, I. (2008). PRARANCANGAN PABRIK ASAM LEMAK DARI MINYAK SAWIT
KAPASITAS 80.000 TON/TAHUN (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah
Surakarta).
Suparno, Ono, dkk. 2013. Sains dan Teknologi Proses Produksi Minyak/Lemak dan Kulit Samoa
(Chamois Leather). Bogor : IPB Press.
Wahyudiati, Dwi. 2017. Biokimia. Mataram : Lepim Mataram.
Wardiyah. 2016. Kimia Organik. Jakarta : Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.