PENENTUAN KADAR GLUKOSA PADA SUSU BUBUK

MENGGUNAKAN METODE FENOL SULFURIC ACID SECARA

SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS

Dosen Pengampu:

Dr.Sri Wahyuni, M. Si. dan Samuel Budi Wardhana Kusuma, S.Si., M.Sc, Ph. D.

Disusun oleh:

Kelompok 2
Nama Anggota Kelompok :

1. Bella Permatasari (4311420043)

2. Cindy Safara (4311420045)
3. Khoirin Nida Faadhillah (4311420047)

PRODI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

SEMARANG

2021
I. Latar Belakang

Kebutuhan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia merupakan hal yang
sangat penting bagi pertumbuhan. Salah satu menu makanan yang mengandung
zat gizi yang sering dikonsumsi adalah susu. Susu merupakan sumber nutrisi
penting bagi makhluk hidup untuk pertumbuhan. Susu kaya akan berbagai zat
bioaktif dan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh sehari-hari, serta sangat
dianjurkan bagi semua kalangan. Selain itu, dalam susu juga mengandung nutrisi
yang baik seperti karbohidrat 4,5%, protein 3,4%, lemak 3,6%, mineral 0,75%, air
87,75%, dan enzim-enzim baik seperti lactoferrin yang berguna untuk penyerapan
zat besi dan respon imun tubuh manusia.

Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8%.
Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Glukosa juga
sangat diperlukan oleh tubuh dalam proses metabolisme. Dalam keadaan normal,
sistem syaraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber energi.
Dalam memenuhi kebutuhan energinya, sel darah merah dan otak juga bergantung
sepenuhnya pada glukosa.

Pada dasarnya terdapat beberapa jenis produk susu dipasaran, diantaranya

adalah susu kental manis dan susu bubuk. Susu kental manis adalah susu yang
kental dan memiliki kandungan gula yang tinggi, yang biasanya dikemas dalam
kaleng dan sachet .Sedangkan susu bubuk adalah susu yang berbentuk bubuk yang
dihasilkan oleh pengeringan. Susu ini biasanya dikemas dengan kaleng atau
kardus yang didalamnya ada kemasan alumunium foil.

Pada praktikum kali ini, kami menggunakan metode fenol sulfuric acid untuk
menetukan kadar glukosa yang terdapat dalam susu bubuk merek dagang Zee
dengan bantuan alat spektrofotometri UV-VIS.

II. Tujuan

Menetukan kadar glukosa pada susu bubuk merk dagang Zee menggunakan
metode fenol – asam sulfat dengan spektrofotometri UV-VIS.

III. Dasar Teori

a. Susu

Susu merupakan cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar

mammae (ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan
sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal
dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi.
(Winarto 1993).
 Susu adalah hasil pengolahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui
lainnya yang diperoleh secara kontinu dan bahan komponen-komponennya tidak
dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Komponen utama susu terdiri
dari air, protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Komponen-komponen
lainnya yang terkandung dalam susu yang jumlahnya sedikit tetapi penting antara
lain lesitin kolesterol dan asam asam organik (Haryadi, 2000).

Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Bentuk ini
tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam
darah air susu adalah 4,6% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk
dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa (Haryadi, 2000).

Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%. Meskipun
kandungan gulanya cukup tinggi yaitu 5%, tetapi rasanya tidak manis. Daya
kemanisannya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa
bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang spesifik
(Winarto 1993).

Pada dasarnya terdapat beberapa jenis produk susu dipasaran, diantaranya

adalah susu kental manis dan susu bubuk.Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat
dari susu kering yang solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama
daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap
airnya sangat rendah.Sedangkan, Susu kental manis adalah susu sapi yang airnya
dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat
manis rasanya dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka.

b. Metode Fenol Sulfuric Acid

Penentuan kadar glukosa dapat dilakukan menggunakan metode sulfat fenol.

Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar), digunakan untuk
mengukur total gula yang dideteksi berdasarkan perubahan warna. Metode ini
dapat mengukur dua molekul gula pereduksi. Gula sederhana, oligosakarida, dan
turunannya dapat dideteksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat yang akan
menghasilkan warna orange-kekuningan yang stabil.

Prinsip metode sulfat fenol adalah proses pendehidrasian glukosa menjadi

hidroksimetil furfural. Kadar karbohidrat diukur dengan spektrofotometer UV-
Vis pada panjang gelombang 480-490 nm. Metode sulfat fenol merupakan
metode yang relatif mudah digunakan dengan ketelitian yang memadai.
 c. Spektrofotometri UV-VIS

Spektrofotometer UV-Vis merupakan spektrofotometer yang digunakan

untuk pengukuran didaerah ultra violet dan di daerah tampak.Semua metode
spektrofotometri berdasarkan serapan sinar oleh senyawa yang ditentukan, sinar
yang digunakan adalah sinar yang semonokromatis mungkin .Spektrofotometer
umum digunakan karena kemampuannya dalam menganalisis banyak senyawa kimia
serta kepraktisannya dalam hal preparasi sampel apabila dibandingkan dengan
beberapa metode analisis. Spektrofotometri UV-Vis melibatkan energi elektronik
yang cukup besar saat analisis, sehingga spetrofotometer UV-ViS lebih dipakai
untuk analisis kuantitatif dibanding kualitatif.

Spektrofotometri UV-Vis adalah pengukuran serapan cahaya di daerah

ultraviolet (200 -350 nm) dan sinar tampak (350 - 800 nm) oleh suatu senyawa
Serapan cahaya uv atau cahaya tampak mengakibatkan transisi elektronik, yaitu
promosi elektron-elektron dan orbital keadaan dasar yang borenergi rendah ke
orbital keadaan tereksitasi berenergi lebih tinggi .Dimana detektor dapat mengukur
cahaya yang dipancarkan secara langsung cahaya yang diabsorbsi .Tiap media akan
menyerap cahaya pada panjang golombang tertentu tergantung pada senyawa atau
warna yang terbentuk .Spektrofotometri UV-Vis merupakan gabungan antara
spektrofotometri UV dan Visible. Alat ini menggunakan dua buah sumber cahaya
yang berbeda, yaitu sumber cahaya UV dan sumber cahaya Visible.Larutan yang
dianalisis diukur serapan sinar ultra violet atau sinar pembukaan konsentrasi yang
akan dianalisis dengan jumlah sinar yang diserap oleh zat yang terkandung dalam
larutan tersebut.

IV. Alat dan Bahan

Alat :
- Refluks
- Gelas kimia
- Batang pengaduk
- Corong
- Kuvet
- Tabung reaksi

Bahan :
- Aquades
- Standar glukosa
- Sampel (Susu bubuk Zee)
- HCl
- NaOH 3%
- Fenol 5%
 - Asam Sulfat

V. Prosedur
1. Preparasi Sampel Susu Zee

Menimbang sampel sebanyak

± 4 gram

Masukkan sampel ke dalam gelas

kimia, tambahkan aquades mendidih
sebanyak 100 mL, homogenkan

Melakukan hidrolisis dengan cara

menambahkan HCl di refluks
selama 30 menit

Menambahkan NaOH 3 % , refluks

kembali selama 30 menit

saring

Mengambil filtrat sebanyak 10 mL,

Menambahkan H2SO4 5 mL dan fenol 10
mL. Panaskan selama 15 menit sampai
berubah warna
2. Pembuatan Larutan Blanko dan Penentuan Nilai Absorbansi

Mengambil 5 mL aquades dan memasukkannya

ke dalam tabung reaksi

Memasukkan 5 mL fenol dan 5 mL

H2SO4 ke dalam tabung reaksi

Campuran kemudian di kocok dan

ditutup dengan aluminium foil,
diamkan hingga dingin

Setelah dingin, masukkan

larutan sampel dan larutan
blanko ke dalam kuvet sampai
tanda batas

Memasukkan kuvet ke dalam

spektrofotometer, menentukan absorbansinya
pada panjang gelombang 490 nm
3. Pembuatan Larutan Standar Baku Glukosa

Membuat larutan standar glukosa dengan

konsentrasi 75 ppm, 100 ppm, 150 ppm, 200
ppm, 250 ppm

Memipet masing-masing larutan

dengan konsentrasi yang berbeda ke
dalam tabung reaksi sebanyak 10 mL

Menambahkan H2SO4 5 ml dan 10 mL

fenol ke dalam masing-masing tabung
reaksi

Panaskan selama 15 menit

sampai larutan berubah warna

Menentukan absorbansi larutan standar

glukosa dengan panjang gelombang 490 nm
VI. Data Pengamatan
a. Absorbansi Standar Glukosa

Konsentrasi (ppm) Absorbansi

0 0
75 0,238
100 0,34
150 0,499
200 0,652
250 0,728

b. Kurva Kalibrasi Standar Glukosa

Kurva Kalibrasi Standar Glukosa

0,9
0,8 y = 0,003x + 0,0214
0,7 R² = 0,988 250; 0,728
200; 0,652
0,6
Absorbansi

0,5 150; 0,499

0,4 Series1
100; 0,34
0,3
75; 0,238 Linear (Series1)
0,2
0,1
0 0; 0
0 100 200 300
konsentrasi (ppm)

c. Absorbansi Sampel

Sampel Absorbansi
Susu Zee 0,345

d. Perhitungan Kadar Glukosa

Absorbansi sampel (y) = 0,345

Mencari konsentrasi larutan sampel :
y = 0,003 x + 0,0214
0,345 = 0,0028 x + 0,0214
0,0028 x = 0,345 – 0,0214
0,3236
x= 0,003

x = 107,87 ppm
 Glukosa dalam susu Zee yang dituang dengan air 100 ml
= 107,87 mg/L x 0,1 L
= 10,787 mg

Faktor Pengenceran

= Volume larutan / Volume sampel

= 100 mL / 10 mL
= 10

Glukosa dalam susu setelah dilakukan pengenceran

= 10,787 mg x Fp
= 10,787 mg x 10
= 107,87 mg
107,87 𝑚𝑔
Kadar glukosa (%) = x 100% = 0,027 %
4000 𝑚𝑔

VII. Pembahasan

Pada praktikum kali ini dilakukan penetapan kadar glukosa yang terdapat pada sampel susu
bubuk bermerek Zee. Di dalam sampel tersebut, selain mengandung karbohidrat juga terdapat
protein, vitamin, dan lemak dalam jumlah sedikit.Oleh karena itu pada preparasi sampel,
matriks-matriks tersebut harus dipisahkan terlebih dahulu agar tidak mengganggu proses
analisis.

Penambahan asam klorida dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohirat menjadi monomer-

monomernya yaitu glukosa dan galaktosa. Reaksinya hidrolisis dapat dilihat pada gambar
berikut.

Sedangkan, penambahan NaOH dilakukan untuk mengkoagulasi protein yang terdapat pada
susu yaitu kasein.Dalam kasein terdapat asam amino yang kemudian bereaksi dengan NaOH
sehingga membentuk endapan. Saat disaring endapan tertinggal pada kertas saring dan
diperoleh filtrat bening.Untuk reaksi antara asam amino dengan NaOH dapat dilihat pada
gambar berikut.
Kemudian filtrat diasamkan dengan H2SO4 pekat dengan tujuan untuk mendehidrasi
(mengambil) molekul air dari glukosa dan mengubahnya menjadi Hidroksimetilfurfural.
Fenol yang ditambahkan akan menjadikan Hidroksimetilfurfural membentuk senyawa
kompleks berwarna orange-kekuningan yang disebabkan oleh daya dehidrasi asam sulfat
pekat terhadap karbohidrat dan akan membentuk cincin berwarna orange pada larutan
glukosa. Kemudian dipanaskan selama 15 menit untuk mempercepat terjadinya
reaksi.Berikut gambar dari reaksi fenol asam sulfat.

Senyawa Hidroksimetilfurfural yang berwarna orange-kekuningan dapat ditentukan kadarnya

dengan metode spektrofotometri UV-Vis karena memiliki gugus kromofor di dalam
strukturnya. Gugus kromofor ini yang menyebabkan senyawa furfural memiliki ikatan
rangkap terkonjugasi sehingga mudah diidentifikasi dengan spektrofotometri UV-Vis.

Pada percobaan ini digunakan larutan standar glukosa dengan berbagai macam konsentrasi
bertujuan untuk mengetahui seberapa pekat atau seberapa besar konsentrasi yang dimiliki
dari sampel percobaan tersebut. Diharapkan nilai yang didapatkan dari absorbansi sampel
berada di sekitaran absorbansi dari glukosa yang berbeda konsentrasi.

Setelah itu larutan glukosa tadi dihitung nilai absorbansinya dengan menggunakan alat
yang bernama spektrofotometer. Spektrofotometer adalah alat yang digunakan untuk
mengukur nilai absorbansi. Dalam pengukuran dengan menggunakan spektrofotometer,
larutan blanko di test terlebih dahulu untuk melakukan zeroing. Zeroing adalah pengaturan
absorbansi sehingga menjadi nol. Setelah itu baru larutan glukosa yang (75, 100, 150, 200,
250) ppm dimasukan ke dalam spektrofotometer untuk diukur nilai absorbansinya. Hasil dari
pengukuran absorbansi akan dibuat kurva standar. Semakin tinggi konsentrasi suatu gula
dalam larutan, makan akan semakin tinggi pula absorbansi yang akan dihasilkan dalam
pengukuran dengan spektrofotometer tersebut.
Dalam analisis data telah dilakukan perhitungan kadar glukosa pada sampel susu bubuk Zee,
yaitu sebesar 0,027 % .Artinya dalam 100 gram susu bubuk zee terdapat glukosa sebesar
0,027 gram.

VIII. Simpulan

1. Dalam menentukan kadar glukosa menggunakan metode fenol asam sulfat

panjang gelombang yang digunakan untuk mengukur nilai absorbansinya
adalah 490 nm.

2. Prinsip dari metode fenol asam sulfat adalah proses pendehidrasian

glukosa menjadi hidroksimetil furfural yang kemudian akibat penambahan
fenol akan terbentuk senyawa kompleks bewarna yang dapat diukur nilai
absorbansinya menggunakan spektrofotometer UV-Vis.

3. Nilai kadar glukosa yang didapat berdasarkan hasil perhitungan adalah

0,027%.

 Kelebihan dan kelemahan metode fenol asam sulfat

1. Kelebihan

a) Fenol-asam sulfat dapat digunakan untuk mendeteksi hampir semua kelas

karbohidrat, termasuk mono-, di-, oligo-, dan polisakarida dengan cepat
dan cara yang sederhana.
b) Fenol-asam sulfat lebih menguntungkan karena pereaksi berbiaya rendah
dan banyak tersedia, peralatan yang diperlukan minimal, dan pengujiannya
sederhana.

2. Kekurangan

a) Pada saat hidrolisis tinggi metode fenol asam sulfat akan terbentuk
senyawa inhibitor.
b) Metode ini tidak selektif, senyawa lain yang bukan target juga akan
terdeteksi .
c) Metode Spektrofotometri, sinar yang dipakai harus monokromatis.
 Daftar Pustaka

Balai Teknologi Polimer-BPPT.Peralatan UV-Vis Spectrophotometer.

https://polimer.bppt.go.id/id/alat-alat-pengujian-id/uv-vis-
spectrophotometer.Diakses pada 28 Agustus 2021 pukul 19.30 WIB.

Hariyadi, P. 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktel Proses Termal. Pusat Studi Pangan
dan Gizi IPB. Bogor.

Shadiqin, Shafiyudin,dkk.2013.Pengolahan Susu Bubuk dan Susu Kental

Manis.Supervisor Jaminan Mutu Pangan IPB.Bogor.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka.

Utama. Jakarta.