MIKROBIOLOGI MAKANAN

KELOMPOK 3 :
HARDIANSYAH
MUHAMMAD SURYA
SITI RAHMA PURBA
MIKROBA/MIKROORGANISME

 Mikroorganisme atau mikroba merupakan jasad hidup yang mempunyai

ukuran sangat kecil.
 Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk
melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat dapat mengalami
pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan
sendirinya.
 Mikrobiologi pangan (food microbiology) adalah salah satu cabang dari
mikrobiologi yang mempelajari peranan mikrobia, baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan, pada rantai produksi
makanan sejak dari pemanenan/ penangkapan/ pemotongan,
penanganan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, pemasaran,
penghidangan sampai siap dikonsumsi.
FAKTOR PERTUMBUHAN MIKROBA
DALAM MIKROBIOLOGI MAKANAN

 dipengaruhi oleh berbagai faktor yang dapat dikelompokkan menjadi dua:

 Faktor intrinsik adalah faktor-faktor yang terdapat pada bahan pangan yang
dapat mempengaruhi pertumbuhan mikrobia, baik memacu maupun
menghambat pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan tersebut. Contoh
faktor intrinsik adalah pH, aktivitas air (aw), potensial oksidasi-reduksi (Eh),
kandungan nutrisi, senyawa antimikrobia, dan struktur biologis.
 Sedangkan faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang berasal dari luar
bahan pangan, baik dari lingkungan penyimpanan, yang dapat
mempengaruhi bahan pangan dan pertumbuhan mikrobia. Contoh faktor
ekstrinsik adalah suhu penyimpanan, kelembaban relatif (RH = relative
humidity) lingkungan, dan komposisi gas.
FAKTOR PERTUMBUHAN MIKROBA
DALAM MIKROBIOLOGI MAKANAN
 Secara ilustrasi faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan dapat
dilihat pada gambar berikut ini:
 PERAN POSITIF MIKROBA DALAM
MIKROBIOLOGI MAKANAN

 Pembuatan Oncom
 Oncom merupakan produk fermentasi
kapang atau jamur dengan bahan
utama berupa limbah yang antara lain
adalah: bungkil kacang tanah, ampas
tahu, ampas singkong dan ampas
kelapa. Untuk pembuatan oncom
dapat dipergunakan kapang tempe
atau jamur dengan bahan utama yaitu
Rhizopus oligosporus yang dapat
menghasilkan oncom berwarna hitam
 PERAN POSITIF MIKROBA DALAM
MIKROBIOLOGI MAKANAN

 Pembuatan Tempe
 Tempe merupakan salah satu contoh makanan
fermentasi yang kaya akan protein, mudah
memperolehnya dengan menggunakan
Rhizopus didalam proses pembuatannya.
Peranan mikroba ini yaitu akan menyebabkan
adanya perubahan kimia pada protein, lemak
dan karbohidrat, sehingga tempe lebih mudah
dicerna dari kedelai itu sendiri, serta protein
yang larut meningkat menjadi 3 atau 4 kali.
 Dalam pembutan tempe perlu memperhatikan
pertumbuhan kapang yang dipengaruhi oleh
faktor luar yaitu oksigen, uap air, suhu dan pH.
 PERAN POSITIF MIKROBA DALAM
MIKROBIOLOGI MAKANAN

 Pembuatan Kecap
 Mikroorganisme yang
berperan dalam proses
pembuatan kecap.
Mikroorganisme yang berguna
dalam proses pembuatan
kecap adalah jenis kapanng:
Aspergilus oryzae, Aspergilus
wentii dan Monilia sitophia
 PERAN POSITIF MIKROBA DALAM
MIKROBIOLOGI MAKANAN

 Pembuatan Tape
 Tape merupakan salah satu
makanan hasil fermentasi dengan
bahan utama ketan ataupun
singkong dan ragi sebagai sumber
mikrobanya. Ragi untuk tape
merupakan populasi campuran
yang terdiri atas spesies-spesies
genus Aspergillus, Saccharomyces,
Candida, Hansenula, dan tidak
ketinggalan Acetobacter.
 PERAN POSITIF MIKROBA DALAM
MIKROBIOLOGI MAKANAN

 Pembuatan Terasi
 Terasi dapat dibuat dari ikan atau dari rebon
melalui proses fermentasi dengan
mengikutsertakan aktivitas bakteri yang
melakukan reaksi-reaksi enzimatis untuk
merombak subtract menjadi zat laian yang
bermanfaat bagi kehidupan manusia.Pada
dasarnya proses pembuatan terasi ini adalah
proses fermentasi yang menggunakan
bakteri yang tahan garam (bakteri
halophilik), atau oleh aktivitas enzim yang
menyebabkan terjadinya proses autolysis.
PERAN NEGATIF MIKROBA DALAM
MIKROBIOLOGI MAKANAN

 Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan

berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang
menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya yang
menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang
sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan
(menghasilkan toksin). Sebagai contoh adalah
pertumbuhan jamur pada roti dan kacang-kacangan selama
penyimpanan, busuknya buah-buahan dan sayur-sayuran,
penyakit tipus, diare, toksin tempe bongkrek,
botulinin,aflatoksin, dan lain-lain.
PERAN NEGATIF MIKROBA DALAM
MIKROBIOLOGI MAKANAN

Foodborne Disease adalah Penyakit yang disebabkan

kontaminasi bahan pangan oleh mikroorganisme
patogen. Dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu:
 Keracunan Makanan (Food Poisoning), Timbul akibat
memakan makanan yg mengandung toksin. Sel
mikroorganisme belum tentu masih hidup.
 Infeksi Makanan (Food Infection), Timbul akibat
memakan makanan yg mengandung mikroorganisme
patogen.
CONTOH-CONTOH KERACUNAN DAN
INFEKSI OLEH MIKROORGANISME

 Keracunan makanan oleh Staphylococcus

 Gejala klinis keracunan Staphylococcus umumnya muncul secara
cepat dan dapat menjadi kasus serius tergantung respon individu
terhadap toksin, jumlah toksin yang termakan, dan status
kesehatan korban. Sejumlah kecil sel bakteri S.aureus yang
menghasilkan toksin sebanyak 1 ng/g makanan mampu
menimbulkan gejal gastroenteritis pada manusia. Jumlah minimal
enterotoksin yang dapat menimbulkan sakit pada manusia adalah
20 ng dan toksin ini menyebabkan peradangan pada permukaan
usus sehingga memunculkan gejala-gejala klinis.
CONTOH-CONTOH KERACUNAN DAN
INFEKSI OLEH MIKROORGANISME

 Keracunan makanan oleh Clostridium

 Clostridium adalah bakteri gram positif (+), anaerob yang menghasilkan
endospora. Salah satu contoh bakteri Clostridium yang menyebabkan
terjadinya keracunan yaitu Clostridium botulinum. Toksin dari
Clostridium botulinum adalah suatu protein yang daya toksisitasnya
sangat kuat sehingga sejumlah kecil dari toksin ini sudah cukup
menyebabkan kematian. Toksin dapat diserap dalam usus kecil dan
melumpuhkan otot-otot tak sadar. Sifat toksin ini yang penting adalah
labil terhadap panas. Toksin tipe A akan in aktif oleh pemanasan pada
suhu 80 ºC selama 6 menit, sedangkan tipe B pada suhu 90 ºC selama 15
menit. Spora bakteri ini sering ditemukan di permukaan buah-buahan,
sayuran dan makanan laut.
CONTOH-CONTOH KERACUNAN DAN
INFEKSI OLEH MIKROORGANISME

 Infeksi oleh Salmonella

 Bakteri Salmonella masuk ke tubuh penderita melalui makanan atau
minuman yang tercemar bakteri ini. Akibat yang ditimbulkan bila
terinfeksi bakteri Salmonella adalah peradangan pada saluran
pencernaan sampai rusaknya dinding usus. Akibatnya penderita akan
mengalami diare, sari makanan yang masuk dalam tubuh tidak dapat
terserap dengan baik sehingga penderita akan tampak lemah dan
kurus. Racun yang dihasilkan oleh bakteri Salmonella menyebabkan
kerusakan otak, organ reproduksi wanita bahkan yang sedang
hamilpun dapat mengalami keguguran. Satwa yang bisa menularkan
penyakit salmonella ini antara lain primata, iguana, ular, dan burung.
CONTOH-CONTOH KERACUNAN DAN
INFEKSI OLEH MIKROORGANISME

 Keracunan Makanan oleh Escherichia coli

 Eschericia coli merupakan mikroba norrmal dalam tubuh manusia.
E. coli patogen dapat menghasilkan racun (toksin) yang berbahaya
dalam jumlah besar. Racun Ini adalah racun-racun yang
menyebabkan diare berdarah, gangguan pencernaan, sindrom
hemolitik uremik, gagal ginjal dan komplikasi medis lainnya.
Patogen E. coli dapat menyebabkan Penyakit ringan sampai
penyakit yang mengancam nyawa, tetapi ini tergantung pada
tempat infeksi dan kekuatan pasien. Infeksi oleh E. coli dikaitkan
dengan keracunan makanan, diare, penyakit saluran kemih,
pneumonia, bakteremia, meningitis neonatal dan colangitis
CONTOH-CONTOH KERACUNAN DAN
INFEKSI OLEH MIKROORGANISME

 Keracunan makanan oleh kapang (jamur)

 Mikotoksikosis adalah kejadian keracunan karena korban menelan pakan
atau makanan yang mengandung toksin yang dihasilkan berbagai jenis
kapang. Ada lima jenis mikotoksin yang berbahaya bagi kesehatan, yaitu
aflatoksin, fumonisin, okratoksin, trikotesena, dan zearalenon. Aflatoksin
terutama dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus.
 Belum ada pengobatan yang efektif dan ekonomis untuk keracunan
mikotoksin. Faktor ekonomis menjadi pertimbangan peternak untuk
melakukan pengobatan akibat keracunan mikotoksin. Beberapa pengikat
mikotoksin seperti alfafa, sodium bentonit, zeolit, arang aktif, dan kultur
khamir (Saccharomyces cerevisiae) dapat digunakan untuk mengurangi
racun.